Tompoestaart uit 'De Banketbakker' van Cees Holtkamp, de oudste broer van onze gast Koos Holtkamp. Hier en daar is het recept aangevuld met opmerkingen van Koos Holtkamp (KH).
400 gram bladerdeeg
800 gram gele room
250 gram slagroom, gezoet
50 gram abrikozenmoes (KH:niet nodig als je geen glanzende laag wil)
200 gram fondant
1 druppel rode kleurstof (KH: bietensap)
Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van 40x30 cm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak dit licht vochtig met een nat kwastje. Leg het bladerdeeg erop en prik het veelvuldig in met een vork. Snijd de plak doormidden, tot 2 plakken van 20 x 30 cm. Laat het deeg 1 uur rusten.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak het deeg 20 minuten in de voorverwarmde oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 graden en laat nog 10 minuten bakken. Laat de plakken bladerdeeg afkoelen. Spuit de gele room op een plak bladerdeeg. Klop de slagroom stijf en spuit dit op de gele room. Bewaar een beetje salgroom om de bovenkant van de taart te versieren. Leg de andere plak bladerdeeg er bovenop. Maak de abrikozenmoes heel heet en strijk dit met een kwastje uit over de bovenkant. Verwarm de fondant met enkele druppels water en de kleurstof in de magnetron tot 40 graden. Giet het dan over de bovenkant van de taart en strijk het voorzichtig uit. Versier met toefjes slagroom.
Snijd de tompoestaart in 12 stukken voor eenpersoonstompoezen.
Bladerdeeg
500 gram bloem
100 gram roomboter
275 gram koud water
10 gram zout
350 gram roomboter
Kneed de bloem met de 100 gram boter, het water en het zout tot een deegbal. Niet te lang kneden. Laat het deeg 15 minuten rusten. Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen. Druk het deeg plat. Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren. Draai het een kwart slag, rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure. Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik. Het bladerdeeg dat overblijft kan in plasticfolie in de vriezer bewaard worden.
Het uitrollen en in vieren vouwen heet in bakkerstaal 'een halve toer'. Het deeg dan een kwart slag draaien en uitrollen is ook een halve toer. In totaal zijn er dus zes halve toeren in het heel proces. In Frankrijk heet dit deeg mille-feuille (duizend laagjes). Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes deeg.
Bij de recepten in dit boek kan ook kant-en-klaar bladerdeegg gebruikt worden. De vierkante plakjes die in het diepvriesvak van de supermarkt liggen zijn 12 x 12 cm.
Er blijft vaak bladerdeeg over, bewaar dit in de vriezer. Als er voldoende bladerdeeg over is maak daar dan krakelingen van.
Gele room
500 gram volle melk
100 gram suiker
1/2 vanillestokje
45 gram custardpoeder
2 eidooiers
mespuntje zout
Breng 450 gram melk met 50 gram suiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open, schraap het uit en voeg het stokje plus het vanillemerg toe aan de melk. Roer de overige melk, de overige suiker, het custardpoeder, de eidooiers en het zout door elkaar tot een glad papje.
Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.
Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer het goed door elkaar. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de gele room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. Laat afgedekt.
Garneerglazuur
30 gram eiwit
200 gram gezeefde poedersuiker
Klop het eiwit los.
Doe de poedersuiker in een schaal en voeg, al kloppend met een garde, in kleine beetjes zoveel eiwit toe tot het een glad en stevig mengsel is.
Schep het in een spuitzak met een zeer klein spuitmondje en spuit er figuren of letters mee op gebak.
H: het glazuur kan desgewenst gekleurd worden met - liefst natuurlijke - kleurstof, zoals bijvoorbeeld bramensap, sterke koffie of cacao.
