Margreet Endendijk - Rumbol
-2 hotelcakes -1 pakje margarine -200 gram fijne suiker.
-1/2 liter volle melk -4 (ruime)eetlepels custardpoeder -4 eetlepels rum van 80%
Maak custard pudding en laat de pan al roerend afkoelen in een kom koud water.
- Mix de boter met de suiker 10 minuten tot een mooie crème.
- Voeg de afgekoelde pudding beetje bij beetje toe aan de boter crème en mix goed door.
- Voeg dan steeds een eetlepel rum toe tot dit is opgenomen.
- Vul een bakje met crème voor het afstrijken van de taart en houd dit apart.(ongeveer een kleine soepkom)
- Snijd de cake in dunne plakken van 1 cm Pak de kom en begin met opbouwen van de eerste laag.
Smeer de boter-crème dun tussen elke laag en bedek steeds met de volgende laag cakeplakjes tot de kom vol is.
Dek af met folie en zet een nachtje in de koelkast.
Bij de laatste versie heb ik op elk tussenlaagje een beetje kaneelkorrels gestrooid. Dat maakt de taart iets spannender.
Rumbol gemaakt door Margreet Endendijk (foto: Julie Hrudova)
Luisteraar Maeve van der Steen herinnerde zich voor Mangiare het recept van haar moeder, van oorsprong Iers en opgegroeid in Schotland...
Maeve van der Steen - Slobberchops.
vier schouderkarbonades, niet te dun
twee appels, bijvoorbeeld goudrenetten, in plakken van ongeveer 1 cm, zonder klokhuis, schil moet eraan blijven
twee uien, in ringen gesneden
klont boter en drupje olie
zout en versgemalen peper
bescheiden beetje salie
laurierblad en scheut worchester-sauce
scheut bier, wijn of sherry, of wat er toevallig in je glas zit, aangevuld met water
Laat de boter met de olie smelten in een fijne braadpan. Peper en zout de karbonades en bak ze aan beide kanten even aan. Doe de verkruimelde salie eroverheen. Leg opzij.
Bak nu de uien in hetzelfde vet even zachtjes aan.
Leg het vlees terug in de braadpan, de schijven appel er netjes bovenop (misschien heb je teveel appelschijf, gebruik dan niet alles) en drapeer de ui een beetje rondom, en eroverheen.
Nu de drank (of alleen water) eroverheen gieten, de karbonades mogen bijna half onderstaan. Laurierblad en worchester-sauce erbij.
Laat minstens anderhalf uur sudderen op het allerlaagste pitje. Mag ook langer. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit.
Heb je geen pitje dat laag genoeg is, zet dan de braadpan in de oven op 85 à 90Cº.
Als ze gaar zijn, de karbonades opdienen, voorzichtig, de nu zachte appelschijven moeten heel blijven en er netjes op blijven liggen. De jus met eventuele aanbaksels in de pan met een vork nog even goed doorroeren.
Geef er stevige gekookte aardappels bij (geen kruimige, als het goed is is de jus namelijk vrij vochtig) en een lekkere groente naar smaak, kool in de winter, sperziebonen in de zomer bijvoorbeeld.
foto: Julie Hrudova
Luisteraar Christa van Delen kreeg het recept voor de bereiding van kip van haar schoonmoeder.
Kip uit de römertopf van (schoon)ma met patatjes van (schoon)pa
Benodigdheden
- oven
- römertopf
- steelpannetje
- frituurpan
- vergiet
De Allerbeste Kok Blijft Toch Je (Schoon-)Moeder (foto Francien Knorringa)
Bij de finale (foto: Julie Hrudova)
Ingrediënten kip
- een hele kip (1,5 kilo)
- kipkruiden
- bakje champignons
- ui
- tomatenpuree
- allesbinder
Ingrediënten patatjes
- 1,5 kilo aardappels (bintjes)
- frituurvet
- zout
Bereiding van de kip (recept van schoonmoeder)
De römertopf half uurtje in koud water (ondergedompeld) leggen. Oven voorverwarmen op 200 graden. De kip vullen met de champignons en daarna inwrijven met de kipkruiden. Römertopf uit het water halen. Kip in de römertopf leggen. De rest van de champignons samen met de in ringen gesneden om de kip heen in de römertopf, deksel erop en 1,5 uur in de voorverwarmde oven. Kip uit de römertopf op een schaal en het vocht uit de römertopf samen met de uien en champignons in een steelpannetje. Tomatenpuree erdoorheen roeren en vervolgens de allesbinder erdoor om te binden.
(Noot van de redactie: bij de gebruiksaanwijzing van de Römertopf staat dat deze al tijdens het voorverwarmen in de oven moet staan omdat grote temperatuursverschillen slecht zijn voor de schaal.)
Ondertussen in de schuur…………..
Bereiden van de patat (recept van schoonvader)
Aardappels schillen, in dunne patatjes snijden en in een pan met water leggen. Frituurvet (‘niet dat goedkope spul’) verwarmen tot heet (ik schat in zo’n 200 graden….) . Patatjes uit laten lekken op een theedoek. Patatjes een eerste keer bakken in het frituurvet, licht verkleuren. Patatjes laten afkoelen in een vergiet.
Tegen de tijd dat de kip uit de oven komt en de laatste hand aan het sausje gelegd wordt, riep mijn schoonmoeder: “we kunnen bijna aan tafel, Wulphert ga jij de patatjes afbakken?”….
Frituurvet weer goed heet laten worden en de patatjes lekker knapperig afbakken (niet van die slappe dingen….). Flinke laag zout erover en klaar.
Luisteraar Ilse van der Meer
Stroganoffsaus
Voor 4 personen:
Snipper 1 ui en fruit het in een pan met ruim 1/3 pakje roomboter. Als de ui glazig is, voeg 1 eetlepel paprikapoeder en 250 g champignons die in stukjes zijn gesneden toe en bak een paar minuten.
Doe een bodempje whisky op een eetlepel en verwarm totdat de alcohol is verdampt. Voeg de whisky toe aan de saus.
Voeg ook toe: ¼ l slagroom, 6 eetlepels ketchup, ½ eetlepel cumberlandsaus (of indien niet beschikbaar: sinaasappelmarmelade), peper, zout, beetje (+/- ½ tl) worchestersaus, beetje (+/- ½ tl) tobasco, 2 eetlepels tomatenpuree.
Verwarm nog een minuutje en klaar.
Wij aten het met biefstuk en groene salade (en stokbrood natuurlijk).
Bij de finale (foto: Julie Hrudova)
Steven Beek uit Amsterdam
Crumble met rabarber en bourbon whisky
Dessert voor 4 personen
Ingrediënten
400 gr rabarber
200 ml bourbon
3 el kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker (echte vanille)
1 el sinaasappelrasp
100 gr. bloem
100 gr koude boter
85 gr lichte basterdsuiker
Mespuntje elk van gemalen nootmuskaat, kardemom en komijn
15 gr havervlokken
Recept
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Kook de bourbon met de kristalsuiker op een laag vuurtje terug tot ongeveer 75 ml lichte siroop. Snij de rabarber in flinke stukken van een cm of drie. Meng met de ietwat afgekoelde bourbonsiroop.
Snij de koude boter in blokjes en doe deze in een kom met de basterdsuiker, vanillesuiker, bloem, kruiden en sinaasappelrasp. Wrijf alles tussen je handen tot kruimels. Je moet snel zijn, anders wordt de boter te warm.
Neem een standaard ovenschaal (+/- 15 bij 25 cm) en vul die met de rabarber. Strooi er de crumble overheen -niet aandrukken- , strooi daar de havervlokken overheen voor een volkoren look en schuif hem meteen in de voorverwarmde oven. Bak hem tot de kruimels mooi bruin zijn en het sap van de whiskeyrabarber omhoog borrelt, ongeveer 20 min.
Laat de crumble even afkoelen. Het is een vrij zoet geheel, dus lekker met wat ongezoete crème fraîche.
Bij de finale (foto: Julie Hrudova)
Petra Kruse – Andalusische lever
Een Zuidspaans avontuur voor 4 tot 6 personen neemt u 500 gram lever van de kip, het varken of het kalf. U snijdt deze lever in dobbelsteentjes van 1 cm. U fruit in wat boter twee eetlepels gesnipperde uit en een fijngewreven teentje knoflook zo, dat de uitsnippers glazig maar niet bruin worden. Voeg dan de lever toe en laat deze onder voortdurend schudden, lichtbruin worden.
In een andere pan laat u intussen 100 g zeer fijngesneden, vet rookspek uitbraden, en fruit hierin (1 blikje) tomatenpuree tot deze donker van kleur is. Dan toevoegen: 2 kopjes melk, 2 theelepels suiker, 2 theelepels mosterd, ½ theelepel gemberpoeder.
Even door laten koken en nu de lever-en-ui erbij. Zachtjes laat u alles een half uur stoven, brengt met zout op smaak, en bindt de saus (als deze dunner is dan room) met wat aangemaakt aardappelmeel. Kort voor het opdienen nog een ½ wijnglas witte wijn, b.v. droge sherry toevoegen.
Serveren met droge rijst en pikant aangemaakte sla en u hoort de roep: “Leve de lever op z’n Andalusisch!”
Luisteraar Petra Kruse kreeg het recept van haar moeder die het weer van de vakslager kreeg. Het stond ooit in het receptenblad Wat zullen we morgen eten dat daar elke week op de toonbank te vinden was.
Bij de finale foto: Julie Hrudova
Ireen Proot – Witlof in port-champignonroomsaus.
Ingredienten (4 personen):
- 4 grote of 8 kleinere stronkjes witlof
- half pond kastanje champignons
- 1 deciliter goede ruby port
- 20 gram bloem
- 20 gram boter
- 2 koffielepels crème fraiche of zure room
- versgemalen peper, zout
Bereidingswijze:
- Witlof halveren en bittere kern verwijderen
- Witlof in weinig water met zout gaar koken (15 minuten)
- Witlof in zeef laten uitlekken en aanhangend kooknat verwijderen, daarna in schaal rangschikken en warm houden
- Half pond kastanjechampignons halveren of in kwarten snijden
- Champignons in 10 minuten zacht koken in 1 deciliter goede port
- In steelpannetje roux maken van 20 gram bloem, 20 gram boter en ongeveer een kopje water, laten pruttelen, op smaak maken met peper (5 slagen uit de molen) en zout (10 gram).
- Portchampignonvocht erbij, goed roeren en smaak controleren, evt. meer peper (2 slagen) en zout
- Champignons erbij doen, goed doorwarmen
- Tot slot van het vuur af twee koffielepels crème fraiche of zure room toevoegen
- Saus over de witlof schenken
Het recept komt van de schoonmoeder van Ireen Proot.
live uitzending van het radioprogramma - foto: Julie Hrudova
Leny van Lierop - kwarktaart met basterdsuiker en rozijnen
Kwarktaart
100 gram sultana rozijnen
2 beschuiten
100 gram boter
275 gram basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
4 eieren
2 eetlepels bloem
500 gram kwark
½ theelepel zeer fijn geraspte citroenschil
Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn.
Week de rozijnen ruim van te voren in heet water of in wat witte wijn met een eetlepel suiker.
Als ze gezwollen zijn en afgekoeld dan goed laten uitlekken .
Bestrijk een middelgrote springvorm met boter, strooi er dan de fijngemaakte beschuitkruimels in, goed ronddraaien en het overtollige eruit schudden.
Roer de boter romig, doe er de basterdsuiker en vanillesuiker bij en mix tot een zalfachtige substantie.
Roer de eieren los en voeg ze een voor een toe. Strooi tussendoor telkens een beetje van de bloem.
Voeg als het mengsel glad en egaal is, kwark, citroenrasp en rozijnen toe en roer tot alles goed vermengd is.
Giet het mengsel in de springvorm en plaats die in een goed verwarmde oven. Bak de taart 1 uur op stand 3 (gas) daarna nog ruim een kwartier op stand 2. Dan he gas uitdraaien en de taart nog een kwartier in de oven laten staan. Eruit halen, laten afkoelen tot kamertemperatuur en dan in de koelkast.
(mandarijnpartjes ter garnering)
Bij de finale - foto: Julie Hrudova
Julietta Poventud – Anadama brood
Anadama brood kent een bijzondere geschiedenis; het verhaal gaat dat de receptuur van dit brood komt van een visserman wiens vrouw Anna vertrok tijdens het bereiden van zijn maaltijd. De visser moest vervolgens zelf maar iets maken van het maispapje dat ze achterliet; hij deed er meel en gist bij en bakte het als brood terwijl hij in zichzelf vloekte: “Anna, damn her.” Het brood was zo goed gelukt dat de buren hem vroegen naar het recept dat daarna de geschiedenis inging als Anadama Bread.
Recept:
4 dl water
55 g maismeel
2 eetlepels boter
1 dl suikerrietmelasse
2 theelepels zout
2 zakjes droge gist
1 dl lauw water
15 g suiker
660 g bloem
60 g warme gesmolten boter
Kook 4 dl water en voeg het maismeel geleidelijk toe terwijl u blijft roeren tot het een gelijkmatige zachte massa is. Voeg de boter toe, de suikerrietmelasse en het zout en laat het lauwwarm worden. Doe de gist bij 1 dl lauw water, voeg de suiker toe, dek af en laat staan tot het schuimt en in volume is verdubbeld. Voeg dit geleidelijk toe aan het maismeel en kneedt het in tien minuten tot een stevig deeg. Zet het deeg weg in een ingevette, warme kom, dek af en laat het rijzen tot het deeg dubbel zo groot is. Snij met een mes een paar keer door het deeg en laat het afgedekt opnieuw rijzen gedurende 45 minuten. Plaats het deeg op een met bloem bestrooid bord en verdeel het al knedend in twee broden.
Beboter twee bakblikken en bestrooi deze met bloem. Doe de broden in het blik, dek af en laat opnieuw rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld.
Bak de broden gedurende 20 minuten in de oven op 200 graden, daarna bakt u de broden nog op 190 graden tot ze goudbruin zijn.
Bestrijk de broden met de warme gesmolten boter en laat ze afkoelen op een rooster.
De moeder van luisteraar Julietta Poventud maakte dit brood vaak thuis als alternatief voor het fabrieksbrood uit de supermarkt.
Bij de finale - foto: Julie Hrudova
Geproefd in de uitzending van 27 januari is de inzending van Jeroen Blüm, het recept komt uit de familie van zijn moeder, Lies Blüm, uit Limburg. Dit is het eerste gerecht in de receptenwedstrijd van 2017: De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder. Inzenden kan nog: mangiare@ntr.nl
De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder
Zoetzuurvlees bij de finale - foto: Julie Hrudova
RECEPT LIMBURGS (ZOET-)ZUURVLEES (4 à 5 personen)
De bereiding is gebaseerd op een oud Limburgs (huis-)recept waarbij het vlees meestal werd geserveerd met gekookte aardappelen en verse zomerse tuingroeten (sperziebonen, snijbonen e.d.). Tegenwoordig is ook frites met zuurvlees in Limburg gewild.
De speciale smaak ontstaat door het vlees eerst een dagje in de marinade te laten staan.
Begin met de marinade voor te bereiden; die bestaat uit :
- 5 à 6 fijngesneden sjalotten
- laurierblaadjes, jeneverbessen
- nootmuskaat, kruidnagel, peper en zout
- azijn/balsamico.
Daarna 1 kg mager rundvlees (ondergedompeld) in 50% marinade en 50% water zetten en minstens een nacht laten staan.
Dan het vlees afdrogen (keukenpapier) en goed bruin braden in boter (ongeveer 10 minuten); daarna afblussen met de marinade en de sjalotten.
Dan ongeveer 3 uur laten sudderen en tenslotte afmaken op smaak met appelstroop (eetlepel) en eventueel suiker of zoetstof. De saus naar behoefte binden met bindmiddel (ontbijtkoek).
