NPO
NTR

Shaksuka

2 tl zoet gerookt paprikapoeder
½ tl cayennepeper
2 tl komijnpoeder
1 tl kaneel
2 ½ tl karwijzaad, grof gemalen of gehakt
3 el plantaardige olie
15 teentjes knoflook, gekneusd
200 gram tomatenpuree
50 ml citroensap
550 ml water
1 tl tafelzout
2 el fijne kristalsuiker
8 biologische eieren
1 klein bosje kroiander, gehakt
Knapperig brood om erbij te serveren

Meng de specerijen met elkaar in een kommetje. Doe olie en knoflook in een grote, brede koekenpan op hoog vuur en fruit de knoflook, onder constant roeren, tot de geuren vrijkomen. Dit duurt ongeveer 2 minuten. Voeg de specerijen toe, schep door en laat 1 minuut meebakken. Roer de tomatenpuree erdoor en laat, al roerend, 2 minuten sudderen, of tot de puree aan de bodem bakt.
Voeg het citroensap in een keer toe; het gaat wat sissen en spatten, dus kijk uit. Roer door en voeg het water toe. Roer weer door en zet het vuur iets lager. Laat 10 minuten sudderen en voeg zout en suiker toe. Proef even om te zien of je nog een mespunt cayennepeper of een beetje citroensap wil toevoegen. Deze saus moet alles in zich hebben: zoet, zuur, zout en pittig.
Breek dan de eieren in de pan. Bestrooi ze met zout en peper. Dek af met een deksel en laat 3 minuten garen totdat het eiwit volledig gestold is maar de eidooiers nog vloeibaar en zacht zijn. Haal het deksel van de pan, bestrooi met de gehakte koriander en serveer met brood.
Uit Honey & Co, ons bakboek​​uitgeverij: Kosmos​€ 25,-

Shaksuka met aubergines
2 aubergines
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 groene peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
300 gram cherry tomaatjes, gehalveerd
1 theelepel tijm
Zout en versgemalen peper
4 grote eieren
Grill de aubergines boven een gasvlam tot ze rondom zwart geblakerd zijn. Laat afkoelen. Verwijder de schil en snijd de aubergines in kleine stukjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de ui, knoflook en fijngesneden peper rondom aan. Voeg de gehalveerde tomaatjes toe en de tijm. Bak op een laag vuurtje 7-8 tot de tomaten zacht zijn en de saus is ingedikt.
Breng op smaak met zout en peper. Breek dan de eieren boven de pan. Zorg dat de dooiers heel blijven. Leg de kleingesneden aubergines er tussenin. Laat de eieren op het kleine vuurtje in 7-8 minuten garen. De eiwitten moeten gestold zijn, de dooier mag nog een beetje lopen zijn.

Uit: Divine food​​Uitgeverij: Gestalten​​€ 28,95

 

Nasi​​4 personen

300 gram gekookte en afgekoelde rijst
20 gram gedroogde garnalen
3 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels ketjap
½ theelepel gemalen kurkuma (of 1 stukje verse kurkuma van 3 cm in plakjes)
2 plakjes verse gember
1 knoflookteen, fijngehakt
stukje trassi van 2 x 2 cm
1 groene peper, zaadjes verwijderd en in kleine stukjes gesneden
125 gram speklap, in blokjes
125 gram hamlap, in blokjes
2 wortelen, in blokjes
1 dunne prei, in ringen
zout en peper

Laat de gekookte rijst op een grote schaal goed afkoelen. Zorg ervoor dat de korrels los zijn en niet aan elkaar plakken. Week de gedroogde garnalen minimaal 2 uur in water.
Verhit de zonnebloemolie in een wok. Voeg de ketjap, kurkuma, gember en knoflook toe. Verkruimel hier de trassi doorheen en roer slot de groene peper er door.
Bak het vlees hierin rondom goed aan. Voeg de wortelen en de prei toe en bak deze ook rondom goed aan. Giet het water van de garnaaltjes en roer deze door de groenten in de pan. Schep dan lepel voor lepel de rijst hier doorheen. Blijf steeds met een grote houten spatel de rijst goed omscheppen zodat alle korrels even gebakken worden. Maak de nasi op smaak met zout en peper.

Serveer de nasi met:
Reepjes omelet of een gebakken ei per persoon
Lente-ui in kleine ringetjes gesneden
Groenten in het zuur (bijvoorbeeld komkommer in het zuur of atjar)
Gefruite uitjes
Seroendeng
Kroepoek
sambal
Dan heb je ook nog mensen die er een rolletje ham bijleggen
 

 

Steak Tartare á la Joop en á la Herman

Steak Tartare

Recept Joop Braakhekke (zie Foodtube, "steak tartare" voor een video)

300 g bavette

gehaktmolen met een grove plaat (in uitzending gebruikten we 6 mm)

bladpeterselie, een handje, fijngehakt

stuk of 9 cornichons of augurken, fijngehakt

1 ansjovisfilet van goede kwaliteit

1 eidooier

2 sjalot, fijngehakt

eetlepel kappertjes van goede kwaliteit, fijngehakt

2 theelepel ketchup

2 theelepel dijon of Franse mosterd

scheutje Worcestershiresaus

paar druppels Tabasco

mayonaise naar smaak

zout

voor vrienden: een drupje Cognac, als bij Escoffier

 

Joop Braakhekke legt veel nadruk op het prakken. Eerst sla je de dooier los in een kom en daar prak je, met twee vorken, het ansjovisfilet door. Dan volgen de overige ingrediënten, maar doe van niets te veel, toevoegen kan altijd nog na het proeven. Dan gaat het vlees erbij (Joop maalt het zelf, omdat zijn gasten dat nou eenmaal lekkerder vinden dan met het mes gesneden, op een gehaktmolen met een grove plaat). En dan moet alles nog eens goed geprakt worden, zoals de Tataren het vlees onder hun paardenzadel prakten door er ellenlange tochten op te rijden over de vlakten). Door het prakken wordt het een homogene massa. Dan kun je proeven en eventueel nog zout, tabasco en ketchup toevoegen. Opdienen dmv een steekring.

 

___________

 

Steak tartaar

Recept Hermand den Blijker, bron: www.hermandenblijker.nl

 

500 g staartstuk van het rund (in de uitzending gebruikten we Bavette)

olijfolie extra vierge

worcestershiresaus

Dijonmosterd

grove mosterd

tabasco, paar druppels

2 eidooiers

4 tl fleur de sel

4 tl grof gemalen peper

100 g kappertjes, fijngesneden

100 g cornichons, fijngesneden

halve bos platte peterselie, gewassen en fijngesneden

2 middelgrote banaansjalotten, gepeld en fijngesneden.

 

Snijd het staartstuk eerst met een  mes in repen.

Snijd de sjalotten met een scherp mes. Doe je dit niet, dan plet je de sjalot en die kan dan gaan rotten omdat hij rauw wordt gebruikt.

Snijd de repen vervolgens overdwars in kleine stukjes. Nu kun je beginnen met hakken. Doe het vlees in een mengkom.

Breng de tartaar op smaak met de olie, dooiers, worcestershiresaus, mosterd, tabasco, zout en versgemalen peper. Let op: het mag best pittig zijn.

Doe dan het garnituur erdoor. Houd was apart, zodat aan tafel naar smaak kan worden toegevoegd.

Dien de tartaar eventueel op met de eidooier in een kuiltje in het midden, die dan pas aan tafel door het vlees wordt gemengd.

 

Tip:

gevorderden kunnen met twee messen tegelijk hakken. Blijf hakken totdat je mes 'strepen' achterlaat in het vlees (wanneer je het met optilt, blijft er een afdruk achter). Kantel de messen bij het snijden van ht vlees. Eventueel kun je gebruikmaken van een ouderwetse gehaktmolen met een grof scherp mes en een grove plaat.

Leny van Lierop - kwarktaart met basterdsuiker en rozijnen

Kwarktaart

 

100 gram sultana rozijnen

2 beschuiten

100 gram boter

275 gram basterdsuiker

1 zakje vanillesuiker

4 eieren

2 eetlepels bloem

500 gram kwark

½ theelepel zeer fijn geraspte citroenschil

 

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn.

Week de rozijnen ruim van te voren in heet water of in wat witte wijn met een eetlepel suiker.

Als ze gezwollen zijn en afgekoeld dan goed laten uitlekken .

Bestrijk een middelgrote springvorm met boter, strooi er dan de fijngemaakte beschuitkruimels in, goed ronddraaien en het overtollige eruit schudden.

Roer de boter romig, doe er de basterdsuiker en vanillesuiker bij en mix tot een zalfachtige substantie.

Roer de eieren los en voeg ze een voor een toe. Strooi tussendoor telkens een beetje van de bloem.

Voeg als het mengsel glad en egaal is, kwark, citroenrasp en rozijnen toe en roer tot alles goed vermengd is.

Giet het mengsel in de springvorm en plaats die in een goed verwarmde oven. Bak de taart 1 uur op stand 3 (gas) daarna nog ruim een kwartier op stand 2. Dan he gas uitdraaien en de taart nog een kwartier in de oven laten staan. Eruit halen, laten afkoelen tot kamertemperatuur en dan in de koelkast.

(mandarijnpartjes ter garnering)

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

Uit: Anthony Bourdain - Beter wordt het niet (Originele titel: Appetites) / Uitgeverij Carrera Culinair

De jongste bediende - Jannekee Kuijper - serveerde dit gerecht in de uitzending bij het college van Jonah Freud over Anthony Bourdain. In het recept wordt gebruik gemaakt van een zelf gemaakte pomodoro-saus, het recept daarvoor staat onder het recept voor het broodje bal.

Broodje bal met Parmezaanse kaas

 

3 el plus 120 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes

4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

6 takjes verse oregano, alleen de b blaadjes, fijngehakt

10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

500 g rundergehakt (schouder)

500 g kalfsgehakt

500 g varkensgehakt

50 g panko (Japans paneermeel)

2 grote eieren, geklutst

350 ml droge witte wijn

1 liter Pomodoro (zie recept hieronder)

4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd

225 g mozzarella, in plakjes

120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt

 

SPECIAAL GEREEDSCHAP

ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25x30 cm)

vleesthermometer

 

Voor 8 personen

 

Nog zo'n Italiaans-Amerikaanse klassieker waar ik dol op ben. Rund geeft de ballen structuur, kalf houdt ze lekker mals en varken maakt ze vettig en sappig. Snijd je ui superfijn en werk de boel met lichte hand door elkaar.

Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie

bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in te braden.

Doe de drie soorten gehakt met de panko en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. Draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C en haal de gehaktballen uit de koelkast.

Verhit 4 eetlepels olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.

Giet de wijn en 250 milliliter van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65 °C hebben).

Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.

Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.

Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas.

Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer ze meteen

 

 

Pomodoro

10 rijpe pruimtomaten

60 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd

4 tenen knoflook, gepeld en geperst

1⁄4 tl rode chilivlokken

1 blik à 800 g gepelde tomaten in blokjes

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

2 el boter

6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

SPECIAAL GEREEDSCHAP

ijswaterbad (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)

staafmixer

Voor ongeveer 1 1⁄4 liter

Voor tomatensaus heb je niet veel nodig. Sterker nog, er mogen niet eens veel ingrediënten in. Tomatensaus moet vlug en makkelijk zijn, en hoort fris te smaken – net als vers geplukte tomaten. Het is ten slotte tomatensaus, en geen oreganosaus of knoflooksaus. Ik herhaal het maar even zodat je weet dat ik het echt meen: het draait om de tomaten! O, en de saus mag maximaal 45 minuten – maar liefst korter – koken.

Breng een grote pan met dikke bodem vol water aan de kook en snijd met een scherp mes de verse tomaten boven- en onderop kruislings in. Leg ze zodra het water kookt in porties in de pan (om te voorkomen dat het water te snel afkoelt) en houd ze daar pakweg 30 seconden tot de velletjes beginnen los te laten. Leg de tomaten met een tang in het ijswater en trek als ze voldoende zijn afgekoeld de velletjes eraf. Krab de zaadjes eruit, gooi die weg en snijd het vruchtvlees in stukken.

Verhit de olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur en doe er de ui, knoflook en chilivlokken bij. Bak 1 tot
2 minuten en roer steeds om te voorkomen dat ze bruin worden; doe er vervolgens de verse tomaat en de tomaat uit blik (inclusief vocht) bij, en druk de tomaten uit blik fijn voordat je ze toevoegt. Roer goed, voeg een snuf peper en zout toe en verwarm 20 tot
25 minuten of tot de tomaten volledig uit elkaar zijn gevallen; roer tussentijds om.

Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer tot een gladde saus. (Schep of giet de saus eventueel voorzichtig in een grote kom zodat dat makkelijker gaat.) Zet de saus terug op laag vuur en roer er de boter door tot hij volledig is gesmolten. Voeg de basilicum toe, proef en breng de pomodoro zo nodig op smaak.

 

Raapstelenstamppot

Hoofdgerecht: 4 personen Laat de spekblokjes weg voor een vegetarische variant, eventueel kunnen dan ook blokjes kaas worden toegevoegd

De eerste voorjaarsstamppot is raapstelenstamppot. Als de raapstelen bij de groenteman liggen weten we dat het voorjaar is begonnen. Zijn er geen raapstelen? Maak dan deze stamppot met rauwe kleingesneden andijvie.

1 kilo bloemige aardappelen, geschild en in blokjes

4 bosjes raapstelen, wortels verwijderd, kleingesneden en gewassen

100 gram spekblokjes

200 ml melk

25 gram boter

Peper en zout

Bereidingswijze

Kook de aardappelen gaar in een grote pan water met zout. Bak ondertussen de spekblokjes knapperig in een koekenpan. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn. Verwarm de melk. Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Roer de warme melk en de boter door de aardappelpuree. Schep beetje voor beetje de fijngesneden raapstelen door de puree en tot slot de uitgebakken spekblokjes. Maak de raapstelenstamppot op smaak met zout en peper.

Bereidingstijd: 35 minuten

Uit: Power to the pieper, uitgeverij Nijgh en van Ditmar ISBN: 9789038802701 € 20,-

 

Romige raapstelensoep

1 middelgrote ui, gesnipperd

250 gram aardappelen, in brunoise (en geschild)

boter

9 dl groente of kippenbouillon

400 gram raapstelen

1,2 dl crème fraîche

Fruit ui en aardappelblokjes in boter. Schenk na 5 minuten, voordat ze beginnen te kleuren, de bouillon erop. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Voeg als de aardappel gaar is de raapstelen en de crème fraîche toe en warm ze 5 minuten mee. Maak op smaak met peper en zout. Pureer eventueel tot een gladde soep.

Uit: Groentebijbel van Mari Maris uitgeverij Carrera, ISBN 9789048814886, € 30,-

 

 

Raapstelenfrittata met tuinbonen

Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen

250 gram diepvriestuinbonen

12 eieren

50 ml slagroom

3 bosuien, fijngesneden

2 bossen raapstelen, wortels verwijderd

400 gram Hollandse witte kaas uit Abcoude of buffelmozzarella in blokjes van 1 cm

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Kook de tuinbonen ±2 minuten in kokend water met zout. Klop in een kom de eieren en room los en voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de bosui erdoor. Verdeel de raapstelen over een ingevette ovenschaal en verdeel de tuinbonen erover. Schenk het eimengsel erover en bestrooi met de kaas. Zet de ovenschaal in het midden van de oven en bak in 25-30 minuten goudbruin en gaar.

Uit: Het beste uit Delicious (10 jaar) , Uitgeverij Fontaine, ISBN: 9789059567047, € 29,95

Varkenswangetjes met rode port

voor 4 personen

800 gram varkenswangetjes

25 gram roomboter

2 eetlepels olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 stengel bleekselderij in boogjes

1 kleine pastinaak of wortel, in blokjes

1 groot blikje tomatenpuree (140 gram)

100 ml vleesfond

100 ml rode wijn

100 ml rode port

4-5 takjes peterselie

Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de boter met de olijfolie in een stoofpan. Braad de wangetjes in 5 minuten aan beide kanten bruin aan. Neem het vlees uit de pan.

Fruit in het bakvet de ui 3 minuten met de bleekselderij en de pastinaak of wortel. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Leg de wangetjes terug in de pan.

Schenk de fond, de wijn en de port langs de rand in de pan. Snijd de steeltjes van de peterselie en leg ze in de stoofpan. Breng het vocht tegen de kook. Hak het peterselieblad fijn.

Draai het vuur laag en stoof de wangetjes afgedekt in 2-3 uur zachtjes gaar. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de fijngehakte peterselie. Lekker met lintpasta en parmezaanse kaas.

Bereiden: 20 minuten

Stoven: 2-3 uur

Uit: Stoven bij Janneke thuis van Janneke Philippi.

Uitgeverij: Karakter

Prijs: € 20,-

 

___________

Gestoofde varkenswangen in kokoswater

Voor 6 personen

Bereiding slowcooker: 8 uur en 20 minuten

1 el fijngeraspte gember

4 rode (Aziatische) sjalotjes, in dunne ringen

6 teentjes knoflook, fijngehakt

1 liter kokoswater

6 steranijs

2 kaneelstokjes

8 kruidnagels

3 el suiker

100 ml vissaus

1,5 kg  varkenswangen

1 el maïzena

Fijngesneden munt en koriander

Doe de gember, sjalotjes, knoflook, het kokoswater, de steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel, suiker, vissaus en het varkensvlees in de slowcooker. Laat 8 uur op de lage stand garen tot het vlees mals is. Neem het vlees er met een schuimspaan uit en zet weg.

Zet dan de slowcooker op de hoogste stand. meng in een kommetje de maïzena met 125 ml van het kookvocht tot een glad mengsel en schenk in de slowcooker. Laat onafgedekt 15 minuten iets indikken. Trek ondertussen het varkensvlees in grote stukken en doe het in de slowcooker om nog iets door te warmen.

strooi er tot slot de munt en koriander overheen.

Uit: Slowcooked van Olivia Andrews.

Uitgeverij: Good cook

Prijs: € 22,50

 

_________

Stoofvlees met Rodenbach en worstjes

Voor 4 personen

500 gram rundsstoofvlees

500 gram varkenswangetjes

500 gram worst (van gemengd gehakt)

Boter

1 ui

2 flesjes Rodenbach

enkele takjes tijm

enkele blaadjes laurier

1/2 runderbouillonblokje

2 sneetjes peperkoek

Mosterd

Maïzena

peper en zout

  1. Kruid het rundsstoofvlees en de varkenswangetjes met peper en zout.
  2. Kleur het rundsstoofvlees aan alle kanten aan in een pan met boter.
  3. Schep het rundsstoofvlees uit de pan en kleur de varkenswangetjes aan in dezelfde pan. Voeg af en toe wat boter toe zodat het vlees niet te snel aanbakt.
  4. Verdeel de worst in stukjes.
  5. Schep de varkenswangetjes uit de pan en kleur de worstjes in dezelfde pan.
  6. Doe al het vlees in een kookpot.
  7. Pel de ui en snijd hem fijn.
  8. Fruit de ui aan in de pan van het vlees.
  9. Doe de gefruite ui bij het vlees.
  10. Giet 1 flesje bier in de pan en schraap de bakresten los.
  11. Giet de inhoud van de pan bij het vlees en voeg ook het andere flesje bier toe.
  12. Voeg de tijm en de laurier toe.
  13. Voeg het bouillonblokje toe en zet het vlees onder water.
  14. Smeer de sneetjes peperkoek in met mosterd en leg ze bovenop het vlees.
  15. Laat het vlees 2,5 uur zachtjes sudderen op het vuur. Controleer af en toe met een vork of het vlees zacht is. Haal de takjes tijm en de blaadjes laurier eruit.
  16. Los wat maïzena op in een scheutje water en giet het bij het stoofvlees om de saus te binden. Laat nog even sudderen tot de saus gebonden is.

Uit: De mijne is de beste, het stoofvleesboek door o.a. Filip Jans.

Uitgeverij: Manteau

Prijs : € 25,-

10 februari 2017

8 coquilles, uit de schelp

olijfolie

zout en peper

1 á 2 sjalotten

3 bloedsinaasappels

boter

 

benodigdheden:

ziplock zakjes

sous-vide dompelaar

grote pan

 

 

bereiding

 

Bevestig de sous-vide dompelaar aan de grote pan en vul deze met water. Stel de sous-vide in op 51 graden C. Bestrooi de coquilles met zout en peper en doe ze met 4 tegelijk in één laag in een ziplockzakje. Doe in beide zakjes een scheutje olijfolie. Hang zodra de sous-vide op temperatuur is het zakje in het water en laat het geleidelijk naar onder zakken tot de sluitstrip net boven water is en sluit de zakjes. Doe hetzelfde voor het tweede zakje.

Snijd ondertussen de schoongemaakte bloedsinaasappels in kleine blokjes en vang het vrijkomende sap op. Snijd het sjalotje fijn.

 

Als de timer gaat, de coquilles uit de zakjes halen zonder het kookvocht te verspillen, houd dat in de zakjes. De coquilles droogdeppen. Boter smelten in koekenpan en coquilles 40 seconden per kant laten bruinen en uit de pan halen. Kookvocht en sjalot in de boter fruiten en afblussen met bloedsinaasappelblokjes en -sap. Proef en voeg eventueel nog wat zout, peper en olijfolie toe. Serveer met stokbrood.

Geproefd in de uitzending van 27 januari is de inzending van Jeroen Blüm, het recept komt uit de familie van zijn moeder, Lies Blüm, uit Limburg. Dit is het eerste gerecht in de receptenwedstrijd van 2017: De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder. Inzenden kan nog: mangiare@ntr.nl

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

 

RECEPT LIMBURGS (ZOET-)ZUURVLEES (4 à 5 personen)

 

De bereiding is gebaseerd op een oud Limburgs (huis-)recept waarbij het vlees meestal werd geserveerd met gekookte aardappelen en verse zomerse tuingroeten (sperziebonen, snijbonen e.d.). Tegenwoordig is ook frites met zuurvlees in Limburg gewild.

 

De speciale smaak ontstaat door het vlees eerst een dagje in de marinade te laten staan.

Begin met de marinade voor te bereiden; die bestaat uit :

  • 5 à 6 fijngesneden sjalotten
  • laurierblaadjes, jeneverbessen
  • nootmuskaat, kruidnagel, peper en zout
  • azijn/balsamico.

 

Daarna 1 kg mager rundvlees (ondergedompeld) in 50% marinade en 50% water zetten en minstens een nacht laten staan.

 

Dan het vlees afdrogen (keukenpapier) en goed bruin braden in boter (ongeveer 10 minuten); daarna afblussen met de marinade en de sjalotten.

 

Dan ongeveer 3 uur laten sudderen en tenslotte afmaken op smaak met appelstroop (eetlepel) en eventueel suiker of zoetstof. De saus naar behoefte binden met bindmiddel (ontbijtkoek).