Recept 1 – rillettes van Rachel Khoo

Rillettes au porc

Grove varkenspaté

Op een schaal met charcuterie zijn bijna altijd rillettes te vinden. Er zijn echter niet veel mensen die ze zelf maken en meestal worden ze dan ook bij de supermarkt of de slager gekocht. Het lekkerst zijn rillettes gemaakt van vet vlees, zoals varkensbuik, gans of eend dat langzaam wordt geroosterd om het vet te laten smelten. Vervolgens wordt er een grove paté van gemaakt die op smaak wordt gebracht met zout en peper. Zo simpel is het.

1 kg uitgebeende varkensbuik met huid*

2 laurierblaadjes

1 takje rozemarijn

2 takjes tijm

zout en peper

Verwarm de oven voor op 130 graden C. Snijd de varkensbuik in grote stukken en leg die met de laurierblaadjes, de rozemarijn en de tijm op een grote bakplaat. Dek de plaat af met aluminiumfolie en bak het vlees 3 uur; schep het halverwege de baktijd om.

Neem de bakplaat uit de oven en laat het vlees afkoelen.

Verwijder de huid** van de varkensbuik. Gooi de laurierblaadjes, de rozemarijn en de tijm weg en doe het vlees met het vet van de plaat in een blender. Maak er een grove paté van en voeg zout en peper naar smaak toe. Doe het mengsel over in een serveerschaal serveer het op kamertemperatuur.

De rillettes zijn in een luchtdichte doos in de koelkast 3 – 4 dagen goed te houden (het vet wordt dan hard en de rillettes moeten eerst met een vork worden gebroken.

* Je kunt de varkensbuik vervangen door eendenpoten zonder bot

** Ik leg de huid enkele minuten onder een zeer hete grill om hem knapperig te maken. Vervolgens snijd ik hem in kleine stukjes, die ik op smaak breng met zout en zo serveer.

Voorbereidingstijd: 30 minuten

Bereidingstijd: 3 uur

Uit:

Chez Rachel

Rachel Khoo

ISBN 9789021551371

____________________________________

Recept 2 – Rillettes van Jane Grigson

Rillettes de Paris

500 g varkensbuik

30 g goede reuzel

15 g zout

peper en specerijen

Het geheim dit recept zit in het heel langzame koken van het varkensvlees, zodat het bijna smelt tegen de tijd dat het gaar is – en niet droog en rul. Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 2 ½ tot 3 centimeter lang. Zet ze op met de reuzel, in een zware pan op een heel laag vuur. Blijf roeren tot het vlees gelijkmatig een lichte gouden kleur krijgt. Giet het vet af en laat het vlees nog eens vijf uur op een zo laag mogelijk vuur doorsudderen. Om aanbranden tegen te gaan kunt u af en toe een klein beetje water in de pan doen.

Laat het vlees helemaal afkoelen en hak het in de keukenmachine fijn, tot het een gladde, fondantachtige substantie geworden is.  Breng het vlees op smaak met zout, peper en specerijen en doe er zo veel van het afgegoten vet bij, als u zelf lekker vindt. Een te hoog vuur zal het vlees te hard maken, dus houd het goed in de gaten.

Uit:

Worst & Paté

Jane Grigson

9789058973429

Prijs: € 20,-

Uitgeverij: Terra

___________________________________

Recept 3 – rillettes van Manfred Meeuwig

Rillettes de porc

1 kg vet varkensvlees, bijvoorbeeld van de nek of schouder

1 el fijn zeezout

laurier

2 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

3 tenen knoflook

1 ui

½ fles  witte wijn

100 g eenden- of ganzenvet

zout en grove peper

Bestrooi het vlees met het zout en de helft van de tijm en de rozemarijn. Laat het vlees zo een nacht staan. Veeg voorafgaand aan de verder bereiding het zout weg. Snij het vlees in grote dobbelstenen. Leg een bord onder in en grote pan en leg daarop het vlees. Doe er de laurier, de rest van de tijm en de rozemarijn, de knoflook en de grofgesneden ui bij. Zet de pan op lag vuur met 1 deciliter water, de helft van de wijn en zout en peper. Laat dit 3 a 4 uur heel zachtjes sudderen. Voeg, in dien nodig, steeds een beetje witte wijn toe. Roer goed door.

Neem, als het vlees door en door gaar is, de pan van het vuur. Laat even afkoelen en haal dan alle botjes en stukken vet en vel uit de pan. Haal het vlees met behulp van een vork uit elkaar. Meng het overgebleven vet met het uit elkaar geplukte vlees. Proef en breng goed sterk op smaak met zout en veel peper. Doe deze vleesmassa in een vorm. Verwarm het eenden- of ganzenvet en dek de vorm ermee af. Zet in de koelkast. De rillettes is wekenlang houdbaar.

Lekker met geroosterd brood en cornichons.

Uit:

Recettes pour bien vivre

Manfred Meeuwig

ISBN 9789089892225

Prijs 30,-

Uitgeverij Terra

Recept 1 - Garnalencocktail uit De nieuwe Nederlandse keuken

4 tomaten

200 gram Hollandse garnalen

1 appel

1 eetlepel basisvinaigrette

1 eetlepel gesneden bieslook

3 eetlepels sojasaus (kikkoman)

3 eetlepels kippenbouillon

1 theelepel gembersiroop

Om te paneren:

Bloem, eiwit, verse paneermeel

Mondeer de tomaten in een frituurpan op 180’C, zodat de schil eraf komt.

Pel de tomaten en snijd het bovenste kapje eraf, maar bewaar het wel. Hol de tomaten uit en paneer ze in bloem, eiwit en verse paneermeel. Maak ondertussen de garnalen aan met basisvinaigrette. Snijd de appel in fijne blokjes en meng de stukjes en de fijngesneden bieslook met de garnalen.

Meng de sojasaus, kippenbouillon en de gembersiroop tot dipsaus. Frituur de tomaten, vul ze met de garnalensalade en serveer ze met de sojadipsaus.

Basis vinaigrette:

0,75 dl wittewijn azijn

0,75 dl water

1 liter arachideolie

1 dl olie

1 dl olijfolie

1 sjalot

2 eetl. mosterd

Zeezout

Zwarte peper uit de molen

(Hiermee heb je 1 ½ liter vinaigrette terwijl er maar 1 eetlepel nodig is voor de cocktail. Maak of minder vinaigrette of maak wel de hele hoeveelheid en bewaar deze afgesloten in de koelkast> J.F.)

Titel: De Nieuwe Nederlandse keuken

Auteur: Albert Kooy

Uitgeverij: Kunstmag

ISBN: 9789080865556

Prijs: € 34,95

______________________________________________________________

Recept 2 – Garnalencocktail van Jamie Oliver

Mijn garnalencocktail

Dit is een absolute klassieker: het is een ouderwets, retro en zelfs een tikkeltje oubollig gerecht, maar dan wel op een briljante manier uitgevoerd. Het is het soort gerecht waar ik in de jarentachtig in de pub van mijn ouders mee opgegroeid ben. Dingen die een beetje uit de mode zijn geraakt nieuw leven inblazen is echt te gek – ik vind het een uitdaging om de grnalencocktail weer op de kaart te zetten en hem te benaderen met hetzelfde enthousiasme als destijds, maar dan met de ingrediënten die tegenwoordig beschikbaar zijn. Over ingrediëntengesproken: realiseer je alsjeblieft wel dat garnalen op het gebied van ethiek en duurzaamheid vrij gevoelig liggen – koop altijd producten waarvan  je weet dat ze op duurzame wijze gevangen of gekweekt zijn.

Voor de Morie Rose-saus

. 8 eetlepels mayonaise van goede kwaliteit

.3 theelepels ketchup

. cayennepeper

. scheutie cognac

-½  citroen

. zeezout en peper

Voor de garnalencocktail

. olijfolie

. I teen knoflook

. cayennepeper

. 12 grote, ongepelde, rauwe tijgergarnalen

- ½ krop ijsbergsla

- handvol gemengde tomaten

½ komkommer

- 2 takjes verse munt

. 1 klein bakje tuinkers

. 180 g gerookte zalm van goede kwaliteit

-100 gram gepelde roze garnalen

-naar wens: 100 gram grijze garnaaltjes

. 1 citroen, voor erbij

Verhit een grote pan met een scheut olijfolie op hoog vuur en pers er een teen knoflook bij.

Voeg een flinke snuf cayennepeper toe en leg de tijgergarnalen in de pan, al dan niet in vlÍnders gesneden ( kijk op wwwiamieolÍver.com/how-to voor een fÍlmpje over hoe je dat doet). Hussel de garnalen 3-4 minuten, tot ze gaar zijn en heerlijk ruiken, en neem de pan van het vuur.

Maak de Marie Rose-saus klaar en zet hem apart. Snijd de ijsbergsla in smalle reepjes, de tomaten in kleine stukjes en de komkommer in blokjes. Pluk de muntblaadjes, knip de kers en haal de gerookte zalm en garnalen uit de koelkast. Leg alle heerlijke ingrediënten op een hoopje in het midden van kleine bordjes of kommen, of in kleine weckpotjes, zoals ik hier gedaan heb. Dat is heel handig a1s je ze mee wilt nemen voor een picknick. Schep een lepel Marie Rose-saus op de tijgergarnalen en maak ze af  met een paar plakjes gerookte zalm, de roze garnalen en de grijze garnaaltjes. Strooi er van enige hoogte een snufje cayennepeper over en hang een of twee mooie hete garnalen over de rand van het potje of bord. Serveer er partjes citroen en een lekker broodje met boter bij. Top!

Titel: Te gast bij Jamie

Auteur: Jamie Oliver

Uitgeverij: VBK

ISBN: 9789021551357

Prijs: € 29,95

______________________________________________________________

Recept 3 – garnalencocktail uit Het Nederlands Viskoekboek

Hollandse Garnalencocktail uit Den Oever

Vlak na een winters getinte vaartrip bereid ik een traditionele Hollanse garnalencocktail aan boord van de WR54. Terwijl ik druk bezig ben met de saus te bereiden en sla schoon te maken, pellen de vissers de garnalen. Wat koude potten bier op tafel en genieten maar.

Voor  4 personen:

Als lunch, voor tussendoor of voorgerecht

Keukengerei:

Garde, mengkom, keukenmes, snijplank

Ingredienten:

1 kg Hollandse garnalen (of 300 gram ‘pit’ oftwel gepelde Hollandse garnalen)

25 ml room

100 ml mayonaise

2 el tomatenketchup

1 el whisky (cognac mag ook)

paar druppels worcestersaus

1/4 krop ijsbergsla, de bladeren losgemaakt en gewassen

1/2 citroen, in 4 partjes gesneden

peper uit de molen

zout

Bereiding:

Pel de garnalen.

Neem een mengkom en sla de room met een garde totdat deze een beetje dikker aanvoelt, lobbig. voeg daarbij de mayonaise, tomatenketchup en de whisky, maal er de peper over, en roer er zout en worcestersaus door. Roer dit goed door elkaar, zodat het helemaal is vermengd. Zet de saus apart.

Snijd de bladeren van de ijsbergsla in repen en verdeel de sla over vier glazen of kommen.

Leg op de sla de gepelde garnalen en giet er wat van de saus over.

Garneer met een partje citroen.

Tip:

Je kunt de garnalen en saus ook apart van elkaar serveren. zeker wanneer je verse garnalen zelf pelt, zal de smaak van de garnalen beter naar voren komen als ze niet compleet met saus zijn vermengd.

Titel: Het Nederlands viskookboek

Auteur: Bart van Olphen

Uitgeverij: Carrera

ISBN: 9789048809813

Prijs: € 29,90

______________________________________________________________________

Vanillevla naar recept van patissier Cees Holtkamp uit zijn boek ‘De Banketbakker’

Vanillevla

6 personen

500 g volle melk

100 g suiker

½ vanillestokje

20 g custardpoeder

2 eidooiers

Breng 450 g melk met 50 g suiker aan de kook. Snijd het vanillestokjeopen, schraap het uit en voeg het stokje plus het vanillemerg toe aan de melk. Roer de overige melk, de overige suiker, het custardpoeder en de eidooiers door elkaar tot een glad papje.

Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.

Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel, roer dit goed door en giet het weer bij de hete melk. Laat de vla op laag vuur, onder voortdurend roeren, een paar minuten zachtjes doorkoken.

Laat afgedekt afkoelen. Roer af en toe door om te voorkomen dat zich een vel vormt.

H: Bitterkoekjesvla maak je door op het laatste moment fijngehakte bitterkoekjes door de vla te roeren.

Recept 1 uit Cox Cookies & Cake - Karamelcakejes met gezouten boter

Voor 12 cakejes

175 gram zelfrijzend bakmeel

1 tl zuiveringszout

75 gram zachte, ongezouten boter

100 gram bruine ruwe rietsuiker

2 eieren, losgeklopt

1 tl vanille-extract

2 el melk

50 gram toffees of karamels in kleine stukjes

Voor de karamelsaus

125 gram fijne kristalsuiker

75 gram gezouten boter

5 el volle room

1 tl vanille-extract

Voor de botercrème

150 gram zachte, ongezouten boter

150 gram poedersuiker

1 tl vanille-extract

1 tl karamelextract (naar keuze)

Wat zeezoutvlokken om te versieren

Verwarm de oven voor op 200’C/heteluchtoven op 180’C en bekleed een muffinvorm met cakevormpjes.

Zeef het bakmeel en zuiveringszout in een kom en zet deze apart. Klop de boter en de suiker met een mixer in 5 minuten tot een lichte, luchtige massa. Voeg de losgeklopte eieren beetje bij beetje toe, klop tussendoor steeds goed en voeg halverwege 1 eetlepel bloem toe om klontjes te voorkomen. Klop nu het vanille-extract erdoor. Schep tot slot de rest van de bloem, de melk en de stukjes toffee/karamel erdoor.

Verdeel het beslag over de papieren cakevormpjes en bak de cakejes 15-20 minuten in de oven, of tot de bovenkant van een cakeje terugveert als u er zachtjes op duwt. Laat de cakejes 5 minuten in het bakblik afkoelen en laat ze daarna op een rooster helemaal afkoelen.

Maak nu de karamelsaus: doe 4 eetlepels water in een steelpan met dikke bodem op matig vuur en los de suiker daarin op. Zet het vuur hoger en laat de suiker sudderen tot u een mooie geelbruine karamel heeft. Haal de pan meteen van het vuur. Voeg de room en het vanille-extract al roerend toe en blijf roeren tot u een gladde saus heeft. Laat de saus afkoelen.

Maak nu de botercrème: klop de boter en poedersuiker minstens 5 minuten en klop dan het vanille- en karamelextract erdoor.

Bestrijk de bovenkant van de cakejes met een klein paletmes met de botercrème. Schenk er wat karamelsaus over en bestrooi de cakejes tot slot met wat zeezoutvlokken.

Titel: Cox Cookies & Cake

Auteur: Lanlard & Cox

Uitgeverij: Veltman

Prijs: € 14,95

ISBN: 9789048305360

____________________________________________

Recept 2 uit Bill’s Basic: Cupcakes

Cupcakes

225 gram bloem

3 theel. Bakpoeder

125 gram zachte boter

1 theel vanille-extract

150 gram fijne kristalsuiker

2 eieren

1 ¼ dl melk

Geklopte vanille-botercrème

280 gram poedersuiker, gezeefd

80 gram zachte boter

1 theel vanille-extract

1 eetl. melk

Verwarm de oven voor tot 180’C.

Zeef de bloem en het bakpoeder in een grote mengkom. Voeg de boter, vanille, suiker, eieren  en melk toe en  klop alles in 3-4 minuten glad.

Plaats papieren muffinbakjes  in een muffinvorm (meestal 12 JF). Schep het beslag in de vormpjes (vul ze voor ¾ JF).

Bak ze 12-15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn en een in het midden erin gestoken spies er schoon uitkomt. Laat ze 5 minuten in de vorm afkoelen en zet ze dan op een rooster om ze helemaal koud te laten worden.

Klop voor de botercrème alle ingrediënten in een mengkom met een elektrische handmixer op lage snelheid glad. Klop dan 3-4 minuten op hoge snelheid tot de crème bleek en luchtig is. Strijk met een paletmes de botercrème op de cupcakes. Versier de cupcakes met fruit, taartverziering, chocolade enzovoort.

Titel: Bill’s Basic

Auteur: Bill Granger

Uitgeverij: Fontaine

ISBN: 9789059563711

Prijs: € 24,95

___________________________________________________

Recept 2 uit Ottolenghi Het Kookboek: Hazelnotencupcakes

Voor 8 -12 stuks

50 gram hazelnoten in het vlies

150 gram fijne kristalsuiker

180 gram bloem

1 ¼ theelepel bakpoeder

1/3 theelepel zout

150 gram boter

1 eetlepel hazelnootolie

2 kleine scharreleieren, losgeklopt

150 ml zure room

Glazuur

150 gram verse roomkaas op kamertemperatuur

150 gram mascarpone op kamertemperatuur

80 gram boter op kamertemperatuur

100 gram poedersuiker

Verhit de oven tot 150’C. Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en laat ze in de oven in circa 15 minuten licht kleuren. Haal ze uit de oven. Wrijf de noten als ze koud zijn in een theedoek om de vliesjes te verwijderen. Hak de noten met de helft van de suiker in de foodprocessor fijn.

Maak nu de cupcakes. Verhoog de oventemperatuur tot 170’C. Zet 8-12 papieren vormpjes in de holletjes van een cupcakebakplaat. Zeef de bloem met het bakpoeder en zout. Klop de boter met de overgebleven suiker, de hazelnoteolie en gehakte hazelnoten tot een bleek en luchtig mengsel. Klop er steeds kleine porties losgeklopt ei door; het ei moet helemaal zijn opgenomen voor u opnieuw ei toevoegt. Schep met een spatel of metalen lepel de helft van het gezeefde bloemmengsel door de botermassa en daarna de helft van de zure room, gevolgd door de rest van het bloemmengsel en de zure room. Vul de vormpjes tot 5 mm onder de rand met beslag. Bak ze 20-25 minuten in de oven tot een in het midden erin gestoken spies er droog uitkomt. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Maak het glazuur als de cakejes koud zijn. Klop de verse roomkaas en mascarpone door elkaar tot ze luchtig en glad zijn. Klop in een andere kom de boter met de suiker met een elektrische mixer of een garde minstens 5 minuten (als de gardes van de mixer de bodem van de kom niet kunnen raken, moet u het met de hand doen). Het glazuur moet bijna wit en licht en luchtig zijn. Schep het roomkaasmengsel door de boter en zet met een spatel een dikke golvende laag glazuur op de cakejes.

Titel: Ottolenghi Het Kookboek

Auteurs: Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Uitgeverij: Fontaine

Prijs: € 29,95

ISBN: 9789059564282

De keshi yena die Jonah Freud maakte in een uitgeholde Edammer kaas.

Voor een verhaal over de oorsprong van keshi yena zie:

Captains dinner

Kapucijners

Appelmoes

Piccalilly

Rauwe ui in ringen

Gebakken uitjes

Spekjes, gebakken

Augurken

Gekookte aardappelen

Gehaktballetjes

Zilveruitjes

Pekelvlees

Mosterd

Rookworst

Titel: Captain’s dinner

Auteurs: Sandra van Berkum & Tal Maes

Uitgeverij: Scriptum Books

Prijs: € 19,90

ISBN: 9789055948161

Recept 1 – uit De perfecte kok van Marcus Polman:

Gehaktbal

500 gram gehakt (half-om-half)

Peper en zout

Snuf nootmuskaat

125 gram (room) boter

1 theelepel bouillonpoeder

1 ei

1 beschuit

Doe het gehakt in een kom, gebruik het liefst half kalfsvlees, half rundvlees.

Meng het gehakt met peper, zout en nootmuskaat.

Verdeel het gehakt in vier gelijke porties. Draai met natte handen vier fraaie, gladde en vooral stevige ballen.

Verhit in een braadpan de boter tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren.

Braad de ballen in enkele minuten rondom bruin. Braad ze vervolgens met het deksel op de pan in 20 minuten op laag vuur verder gaar. Tip: Voeg voor extra aroma’s (en jus voor later) bouillon toe, circa 300 ml per kilo gehakt.

Neem de ballen uit de pan. Voeg een kopje water toe. Roer de aanbaksels los en laat even inkoken. Serveer de jus bij de gehaktballen.

Titel: De perfecte kok

Auteur: Marcus Polman

Uitgeverij: Mo’media

ISBN: 9789057674150

Prijs: € 9,95

Recept 2 – uit Comfort Food van Janneke Vreugdenhil

Voor 4 personen

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, fijngesneden

2 el olijfolie

2 (oude) witte boterhammen

300-350 ml melk

400 gram half-om-halfgehakt

1 ei

Zoete ketjap

Scherpe mosterd

50-100 gram roomboter

1 tomaat, ontveld en in stukjes

(of 1 gepelde tomaat uit blik)

Fruit de ui en knoflook in 1 el olijfolie. Verwijder de korsten van het brood, snijd het in dobbelsteentjes en week 5 minuten in een scheutje melk. Kneed een stevig mengsel van het gehakt, de gefruite ui en knoflook, de geweekte en uitgeknepen broodblokjes, het ei en de ketjap, mosterd, zout en peper naar smaak. Draai er 8 ballen van.

Verhit een klont boter en de rest van de olijfolie in de braadpan en bak hierin de gehaktballen rondom bruin. Draai het vuur zo laag mogelijk. Leg de deksel op de pan en laat de ballen in ongeveer 20 minuten langzaam gaar worden. Voeg halverwege de tomaatblokjes toe.

Haal de gehaktballen uit de pan en schenk een scheut heet water bij het braadvocht. Roer alle aanbaksels los en laat de jus een minuutje pruttelen.

Titel: Comfortfood

Auteur: Janneke Vreugdenhil

Uitgeverij: Nieuw Amsterdam

ISBN: 9789046811443

Prijs: € 24,95

_____________________________________________________

Recept 3 – uit Fast, fresh, simple van Donna Hay

Varkensgehaktballen met venkel

2 ½ tl venkelzaad

2 tl grof zeezout

70 g vers broodkruim

60 ml melk

750 g varkensgehakt

1 plak pancetta van 100 gram, fijngesneden

Handje fijngehakte bladpeterselie

Olijfolie, om te bakken

Knapperig brood, olijventapende, plakjes tomaat en rucola, voor erbij

Verwarm de oven voor op 200’C/ gasstand 4. Kneus venkelzaad en zout in een vijzel. Doe broodkruim en melk in een kom en laat 5 minuten staan. Voeg gehakt, pacetta, peterselie en venkelzout toe en meng in 2-3 minuten dooreen. Vorm balletjes van ongeveer 50 g. Verwarm een anti-aanbakpan op matig hoog vuur. Voeg wat olie toe en bak de balletjes in porties rondom mooi bruin. Leg ze op een bakplaat  en bak ze in 5-7 minuten gaar in de oven. Geef er knapperig boord, olijventapenade, tomaat en rucola bij. Voor 4 personen.

Titel: Fast, fresh, simple

Auteur: Donna Hay

Uitgeverij: Van Dishoeck

ISBN: 9789000307227

Prijs: € 29,99

Recept 4 – Tomatenketchup ook uit De perfecte kok

1,5 kilo rijpe tomaten

2 teentjes knoflook

2 laurierblaadjes

1 theelepel gemalen korianderzaad

1 theelepel kerriepoeder

100 gram lichtbruine basterdsuiker

250 ml rode-wijnazijn

1 eetlepel mosterd

1 klein blikje tomatenpuree

Een paar druppels tabasco

Zout

Snijd de tomaten in parten en doe ze met de grof gesneden knoflook in de pan. Voeg de laurierblaadjes, koriander, kerrie, basterdsuiker, mostred en tomatenpuree toe. Breng dit alles aan de kook en laat het circa 1 uur zachtjes koken met het deksel schuin op de pan; roer af en toe. Laat het mengsel zonder deksel verder inkoken als het te nat mocht zijn of voeg tegen het eind van de kooktijd een extra scheutje water toe. Roer de ketchup door een fijne zeef om de velletjes en pitjes achter te houden. Breng de saus verder op smaak met een scheutje tabasco en wat zout.

(Zelfgemaakte ketchup kan in een afgesloten pot of fles circa 10 dagen in de koelkast worden bewaard. Je kunt ook een deel in goed afgesloten doosjes in de diepvries doen.)

______________________________________________________

Recept 5– Oestermayonaise uit Chef over de vloer van Yuri Verbeek

Oestermayonaise

1 Zeeuwse oester

1 eidooier (op kamertemperatuur)

1 tl fijne mosterd

3 dl zonnebloemolie

Doe het oestervlees met het vocht in de kom van een keukenmachine. Voeg de eidooier en de mosterd toe en draai tot een gladde massa. Laat de keukenmachine draaien en schenk de zonnebloemolie druppelsgewijs bij het mengsel tot de consistentie van mayonaise is bereikt. Bewaar de mayonaise tot gebruik (maximaal 1 dag), afgedekt in de koelkast.

Uit: Chef over de vloer

Auteur: Yuri Verbeek

Uitgeverij: Dutch media

ISBN: 9789048812332

Prijs: € 19,95

Spaghetti Vongole

4 personen:

1 kilo kleine schelpjes (vongole), geschrobd

Een klein bosje verse bladpeterselie

4 tenen knoflook

10 kerstomaatjes

2 ½ dl witte wijn

400 gram gedroogde spaghetti

Zeezout en zwarte peper uit de molen

Extra vierge olijfolie

1-2 gedroogde Spaanse pepers

Breng een pan water aan de kook en zoek intussen de schoongemaakte schelpjes uit. Als ze niet goed dicht zitten moet je er een tikje op geven. Gooi schelpjes die dan nog niet dichtgaan weg. Zet een grote pan met deksel op hoog vuur en laat hem goed heet worden. Hak de peterseliesteeltjes in kleine stukjes en houd ze apart. Snijd de blaadjes in grove stukjes. Pel en hak de knoflooktenen, snijd de tomaten in kwarten en zet de wijn alvast klaar.

Doe de pasta met een snufje zout in de pan kokend water en kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij net al dente is. Begin ongeveer 5 minuten voordat de pasta klaar is met de saus – ga hierbij heel vlug te werk, dus geen getreuzel! Schenk 4 royale scheuten extra vierge olijfolie in de hete pan en doe er de knoflook, peterseliesteeltjes, een flinke snuf zout en peper, de verkruimelde Spaanse pepers en de gehakte tomaten bij. Blijf continu roeren en doe er zodra de plakjes knoflook bruin beginnen te worden de schelpjes en de wijn bij. Het zal flink spetteren en stomen, dus leg er gauw een deksel op en schud de boel flink door elkaar. Na 3 tot 4 minuten beginnen de schelpjes open te gaan, maar blijf dan nog wel even schudden. Haal de pan van het vuur en gooi de schelpjes die nog steeds niet open zijn weg.

Giet de inmiddels perfect gare pasta af en doe hem met de gehakte blaadjes peterselie en een scheutje extra vierge olijfolie bij de schelpjes in de pan. Hussel of roer de hele boel een minuutje of twee door elkaar zodat het heerlijke sap van de schelpjes goed in de pasta wordt opgenomen en ga zo snel mogelijk aan tafel.

(In dit recept vind ik het nogal gevaarlijk dat er al vroeg in de beschrijving een pan met een deksel op een hoog vuur wordt gezet. Pas op!)

Titel: Jamie’s reizen

Auteur: Jamie Oliver

Uitgeverij: VBK

ISBN: 9789021550008

Prijs: € 29,95

 ____________________________________________________

Sabia’s tapijtschelpen

Voor 4 personen

350 g spaghetti of linguine

3 el extra vergine olijfolie

600 g verse tapijtschelpen, schoongemaakt en gewassen

1 teentje knoklook, fijngehakt

Handje gehakte platte peterselie

3-4 el witte wijn

3 el gehalveerde cherrytomaten

1 tl zout

Breng een grote pan water met zout aan de kook en kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verhit intussen in een braadpan de olie en doe de tapijtschelpen, knoflook en peterselie erin. Leg de deksel op de pan. De schelpen gaan binnen enkele minuten open. Schenk de wijn erbij als ze allemaal open zijn en laat die inkoken. Voeg dan de cherrytomaten en het zout toe. Laat de pasta uitlekken, meng hem door de saus en serveer het gerecht onmiddellijk op voorverwarmde borden.

Titel: Mangiare

Auteur: Katie Caldesi

Uitgeverij: VBK

ISBN: 9789021550237

Prijs: € 29,95

 ____________________________________________________________

Linguine met tapijtschelpen

400 gram linguine

1 bos platte peterselie, fijngesneden

Extra vergine olijfolie

Saus:

1 kilo kleine tapijtschelpen, schoongemaakt

6 eetlepels olijfolie

1 dl droge witte wijn

2 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden

1 kleine scherpe rode chilipeper, fijngehakt (naar wens)

Zout en peper

Doe voor de saus de schelpen in een grote pan met olie, wijn, knoflook en eventueel chilipeper. Breng dit met het deksel op de pan aan de kook en laat de inhoud 10 minuutjes zachtjes koken voor u de pan van het vuur neemt. Gooi alle schelpen die niet open zijn weg. Haal de schelpdieren uit de schelpen (houd een paar schelpen apart voor de garnering) en zet ze opzij. Gooi de lege schelpen weg. Op de bodem van de pan is een saus achtergebleven van olie, wijn, sappen van de schelpdieren, knoflook en chilipeper. Houd hem warm.

Kook de pasta in een aparte grote pan met royaal kokend water met zout in 6-7 minuten al Dente. Giet de pasta af en schep hem door de saus. Voeg zout, royaal peper en de peterselie toe en daarna ook de schelpdieren. Verdeel de pasta op de borden en voeg een paar druppels extra vergine olijfolie en de achtergehouden schelpen toe. Dien het gerecht direct op.

Italianen zijn van mening dat kaas de verse smaak van de zee bederft. Vandaar dat er over het algemeen geen geraspte kaas bij pasta met zeedieren geserveerd wordt.

Titel: Eerlijk Italiaans

Auteur: Antonio Carluccio

Uitgeverij: Fontaine

Prijs: € 24,95

ISBN: 9789059563032

 __________________________________________

Pasta met kokkels

1 kilo kokkels, gewassen

350 gram pasta

3 el olijfolie

2 knoflooktenen, gesnipperd

1 rode peper, ontdaan van de zaadjes en in kleine stukjes gesneden

2 sjalotjes, gesneden

3 el droge witte wijn

2 el peterselie, fijngehakt

Peper uit de molen

Zout

• Breng een pan met water en zout aan de kook. Voeg zodra het water kookt de pasta toe.
• Zet een steelpan op een middelhoog vuur en doe daarin de olijfolie, het knoflook, de rode peper en sjalotjes. Roer totdat alles glazig is geworden en blus vervolgens af met de witte wijn.
• Voeg nu de kokkels toe. Schud de pan een paar keer om en sluit af met het deksel. Haal het deksel na 1 minuut van de pan, voeg de peterselie toe en schud de pan af en toe om, totdat alle schelpen open zijn.
• Zodra de pasta al Dente is moet je deze afgieten.
• Meng de pasta in de grote pan direct met de kokkels. Kokkels die dicht zijn gebleven weg doen.
• Schep in diepe borden en maal er wat peper over.

Titel: Het Nederlands viskookboek

Auteur: Bart van Olphen

Uitgeverij: Carrera

Prijs: € 29,90

ISBN: 9789048809813

Recept 1 uit Sauzen van Erik van Loo:

Bearnaisesaus

Castric op basis van witte wijn

Voor 250 ml

200 ml Noilly Prat

500 ml droge witte wijn

2 sjalotten, in ringen

50 ml dragonazijn

1 laurierblad

1 takje tijm

4 peperkorrels, gekneusd

1. Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag als de vloeistof kookt en laat tot ongeveer een derde indampen
2. Passeer de castric door een fijne zeef, waarbij je het vocht uit de sjalotten drukt. En laat de vloeistof afkoelen.

Bearnaise

300 ml Hollandaise

10 gram fijngesneden peterselie, kervel en dragon (in verhouding 3:2:1)

Maak de Hollandaise. Voeg de kruiden toe en breng de saus op smaak met peper en zout.

Hollandaise

Voor 300 ml

5 eidooiers

50 ml castric op basis van witte wijn

200 ml geklaarde boter

Wittewijnazijn of citroepsap

1. Klop de eidooiers met een garde los in een hittebestendige kom en voeg de castric toe. Hang de kom in een pan met zachtjes kokend water. Klop de massa met een garde tot de juiste dikte en gaarheid; dat is als de saus in een sliert aan de garde blijft hangen. Neem de kom van de kokende pan af en roer ( nu niet meer kloppen!) de geklaarde boter er druppelsgewijs door, zodat een romige saus ontstaat.
2. Breng de saus op smaak met peper, zout en een klein beetje wittewijnazijn of citroensap.

Titel: Sauzen

Auteur: Erik van Loo

ISBN: 9789048809905

Uitgeverij: Carrera

Prijs: € 29,50

_____________________________________________________________________________ 

Recept 2 uit Elisabeth Davids beste recepten: 

Bearnaise

½ wijnglas witte wijn (4-5 eetlepels)

2 eetlepels dragonazijn

2 sjalotten

Zwarte peper

125-150 gram boter

3 of 4 eierdooiers

Zout

Citroensap

Een paar blaadjes verse dragon

Doe de witte wijn, azijn, gesnipperde sjalotten en wat vers gemalen peper in een kleine pan en kook het mengsel op vrij hoog vuur in tot ongeveer 2 eetlepels. Giet dit door een zeef en voeg er een paar druppels koud water aan toe. Doe deze basis in de bovenste pan van een au bain Marie pan of in een schaal die op een gewone pan past. De onderste pan moet halfvol warm water zijn en op een zacht vuurtje worden gezet. Voeg aan de vloeistof in de bovenste pan of schaal de helft van de boter toe, in kleine stukjes gesneden. Laat de boter snel smelten en voeg dan de rest van de boter toe, terwijl u steeds in de pan roert. Doe dan de losgeklopte eierdooiers erbij en roer goed door tot de saus bindt. Voeg dan zout, een paar druppels citroensap en een paar druppels koud water toe. Haal de pan van het vuur, roer de fijngehakte dragon erdoor en de saus is klaar. Het water onder de saus mag absoluut niet koken en de saus moet niet heet, maar lauwwarm worden opgediend.

Zonder dragon is het geen echte bearnaisesaus, maar natuurlijk kunt u op dit recept varieren door er andere kruiden aan toe te voegen. Een mengsel van munt en bieslook past goed bij lams- en schapenvlees.

Mocht het een keer voorkomen dat u de bearnaisesaus van tevoren moet maken, dan kunt u die het veiligst opwarmen door de schaal met saus in een andere te plaatsen waarin zich heet water bevindt. Roer dan een paar seconden, maar zet de pan niet op het vuur. Het maakt niet uit dat de saus niet al te warm wordt; beter te koud dan geschift.

Voor 4 personen

Titel: Elizabeth Davids beste recepten

Uitgeverij: Van Dishoeck

ISBN: 9789077330098

Prijs: € 40,-

 __________________________________________

Recept 3 uit Paul Gayler’s Sauzenboek

Voor 4 dl

15 gram verse dragon

2 sjalotten, fijngesneden

2 el wittewijnazijn

2 el water

1 tl licht geplette witte peperkorrels

4 scharreleidooiers

250 g boter, geklaard

Sap van ½ citroen

Zout en vers gemalen peper

Snufje cayennepeper

1 el fijngesneden kervel

1. Pluk de dragonblaadjes van de takjes en hak beide fijn, maar houd ze apart van elkaar. Doe de sjalotten, azijn, water, gekneusde peperkorrels en dragontakjes in een steelpan met zware bodem en breng het aan de kook. Laat de vloeistof op laag vuur tot 2 el inkoken.
2. Neem de pan van het vuur en laat de vloeistof afkoelen. Zeef hem in een vuurvaste schaal. Voeg de eidooiers toe en klop alles door elkaar.
3. Zet de schaal op een pan met zachtjes kokend water en laat de bodem van de schaal het water niet raken. Klop het mengsel 5-6 minuten tot het gaat binden, romig en glad is en als een lint van de garde loopt.
4. Voeg al kloppend de geklaarde boter in een dun stroompje toe tot de saus dik is en glanst.
5. Voeg het citroensap toe en breng hem op smaak met zout, zwarte peper cayennepeper. Roer de dragonblaadjes en de kervel door de saus.
6. Dien de saus direct op of houd hem warm in een bain Marie of een thermosfles.

Titel: Sauzenboek

Auteur: Paul Gayler

Uitgeverij: Fontaine

ISBN: 9789059562813

Prijs: € 19,95

Titel: Zelfgebakken
Auteur: Gaitri Pagrach-Chandra
Uitgeverij: VBK
ISBN: 9789021550053
Prijs: € 24,95
 
Hollandse Appeltaart
 
Deeg:
300 g tarwebloem
1 eetlepel bakpoeder
¼ theelepel zout
200 g koude boter, in blokjes
150 g fijne tafelsuiker
1 ei, goed losgeklopt met 1 eetlepel water
Rasp van ½ citroen
 
Vulling:
4 grote stevige appels
Sap van ½ citroen
50 g kristalsuiker
50 g rozijnen
50 g krenten
1 ½ eetlepel kaneelpoeder
2 eetlepels maïzena
 
Springvorm 24 cm
 
Meng voor het deeg de bloem, het bakpoeder en het zout in een grote kom. Wrijf de boter erdoor tot het mengsel lijkt op grof broodkruim en voeg dan de suiker toe. Tot dit punt kun je een keukenmachine gebruiken.
Houd 1 eetlepel van het losgeklopte ei apart. Doe de rest van het ei met de citroenrasp bij het mengsel en kneed het deeg licht met de vingertoppen tot een bal. Dek de kom vervolgens af met plastic folie en zet hem weg op een koele plaats.
Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de parten in plakjes van krap 1.5 cm dik en meng ze goed met de overige ingrediënten voor de vulling.
Verwarm nu de oven voor op 180 c. Vet de springvorm in en bestuif hem met bloem.
Vorm een cirkel van 2/3 van het deeg en druk het met de muis van je hand uit in de vorm, zodat het de bodem gelijkmatig bedekt en de wanden tot zo’n 3 cm hoogte. Rol van de rest van het deeg ongeveer 12 rolletjes die over de bovenkant van de taart passen. Breken ze, kneed het deeg dan weer samen en ga verder. Dit deeg kan best tegen een stootje.
Roer dan het appelmengsel goed door en schep het in de vorm. Maak bovenop een vlechtpatroon met de deegrolletjes. Bestrijk ze met het resterende ei en bak de taart 20 minuten in de oven. Temper de temperatuur dan tot 160 c en bak de taart nog 40-50 minuten. Maak de zijkanten met een flexibele spatel los van de vorm, open de klem en laat de taart op het rooster afkoelen. Laat hem op de vormbodem liggen, dan breekt hij niet.
 
 
 
 

 
Titel: Appeltaart
Auteurs: Jasmin Schults & Anaïsa Bruchner
Uitgeverij: Becht
ISBN: 9789023012481
Prijs: € 11,-
 
Dé Appeltaart (bestaat niet)
 
Voor het deeg:
250 g bloem
175 g boter
80 g suiker
2 eieren
 
Voor de vulling:
8 appels
1 eetlepel suiker
Snuf kaneel
 
Boter voor invetten
 
Springvorm 24 cm
 
Verwarm de over voor tot 180 c.
Maak een deeg door bloem, boter, suiker en eieren goed door elkaar te kneden. Laat het deeg even rusten.
 
Schil de appels en haal de klokhuizen eruit. Snijd de appels in blokjes en meng die met de suiker en de kaneel. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde taartvorm. Schep de vulling hierin en druk goed aan. Gebruik restjes deeg om de bovenkant van de taart te versieren. Bak de taart in de voorverwarmde oven ongeveer 50 minuten tot gaar en goudbruin.
 
Variaties voor door de appelvulling:
- een handvol walnoten
- 50 g blokjes ananas, uitgelekt
- 3 peren in plaats van 3 appels
- in rum geweekte rozijnen
- 2 eetlepels gemalen kokos
- handje gedroogde cranberry’s
- 1 lepel muesli
- 1 lepel sukade
- 10 gedroogde en in reepjes gesneden abrikozen
- rasp van een citroen
- 100 g amandelspijs op de taartbodem uitgerold
- bitterkoekjes verkruimeld op de taartbodem
 
 
 

Titel: Appeltaart
Auteur: Janneke Philippi
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789061129608
Prijs: € 24,95
 
300 gram bloem, gezeefd
200 gram suiker
175 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
2 eieren, losgeklopt
1 kilo moesappels
1 ½ theelepel gemalen kaneel
100 gram rozijnen
 
Springvorm 24 centimeter
 
1. Kneed in de keukenmachine of met de mixer een kruimelig deeg van de bloem, 100 gram suiker, de boter, 1 ½ ei en een beetje zout. Vorm er een bal van en laat het deeg in vershoudfolie verpakt minimaal 30 minuten rusten in de koelkast
2. Verwarm de oven voor tot 180’C. Rol ongeveer tweederde van het deeg uit tot een deeglap van 32 cm doorsnee. Bekleed er de bodem en rand van de worm mee. Zet de vorm in de koelkast.
3. Schil de appels en snijd elke appel in 12 parten. Meng de appel met 100 gram suiker, de kaneel en de rozijnen. Haal de vorm uit de koelkast en vul de taartbodem zo compact mogelijk met het appelmengsel.
4. Rol de rest van het deeg uit tot een ronde lap en snijd er repen van. Leg met de repen een vlechtwerk op de appeltaart. Druk de deegrand over de uiteinden van de vlechtrepen vast. Bestrijk de taart met de rest van het ei.
5. Bak de taart in de voorverwarmde oven in ongeveer 1 uur gaar. Laat de taart in de vorm afkoelen tot lauwwarm of kamertemperatuur.
 

____________________________________________________

Noot van de redactie: na afloop van de uitzending kregen wij een reactie van een luisteraar die we graag met u willen delen, met haar toestemming plaatsen wij die hieronder:

Goedenavond !

Luister altijd -met veel genoegen

Kwam vanavond pas halverwege programma thuis en kostte even moeite om jullie e-mail adres te achterhalen.

wil toch nog even dit kwijt:

mijn recept (zelf ontwikkeld in de loop van de jaren), komt overeen met het rijkste recept van de 3 die jullie maakten – maar ik doe in een appeltaart ook altijd 2 kiwi’s en citroenrasp - en ik week mijn krenten en rozijnen in water met flink wat rode port, kaneelstokje en vanille stokje en gebruik heel weinig suiker -basterd (wit of bruin). heb ook perzik, peer etc. geprobeerd, maar dit is de favoriet

groet,

saskia langver