NPO
NTR

 

Het recept voor Mousaka van onze gast Petros Ioannidis van de Griekse Taverna in Amsterdam

 

Moussaka

ingrediënten
4 5 medium aardappelen in ringen van een cm.
3 aubergine midium in de lengte gesneden ook een cm dik.
aardappelen en aubergine met een borsteltje in olijfolie strijken, strooi zout peper oregano en garen in de oven op 160 graden totdat ze zacht zijn.
Het gehakt.
een kilo naar eigen wens
2 blijkjes tomaten puree de grotere maat.
2 middel maat ui
1 wortel middel maat
1.5 stengel bleekselderij
zout peper oregano thijm
glas rode wijn
thee lepel suiker
glas water
braad het gehakt gaar voer alle ingrediënten toe blus het geheel met de wijn en voeg het water toe en laat geheel minimaal 1 uur sudderen.
Voor de beschamel.
140 gram plantaardige margarine
140 gram bloem
1 liter melk
een rouw ei
zout Peter nootmuskaat theelepeltje suiker
bereiding
margarine laten smelten voeg de bloem en blijf roeren een paar minuten, voeg de melk en blijf roeren doe het ei vrij vroeg bij de melk strooi de kruiden en blijf roeren tot de eerste bubbels ontstaan,
een oven schaal insmeren met een beetje olijfolie , laagjes strak aan elkaar maken aardappels,gehakt, aubergine en de beschamel.
HET GEHEEL MET EEN DUNNE LAAGJE GERASPTE KAAS DEKKEN.
Afbakken in de oven op 180 graden totdat de top goud bruin is.
Smakelijk eten

 

 

Het recept voor kleftiko (lamsschouder) van onze gast Petros Ioannidis van de Griekse Taverna in Amsterdam:

Kleftiko
1 kilo lamsschouder met of zonder been. (met bot krijgt meer smaak)
2 maal soep lepel roomboter
een groet ui
een middelmatige wortel
dille een hele zakje
sap van een citroen( of meer naar eigen smaak)
een teen knoflook
100 gr. geraspte geiten kaas
glas (zoete witte wijn ) mag ook droog
braad in de 1ste lepel boter het vlees voeg de ui als de ui zacht is voeg de knoflook en blus het af met de wijn voeg genoeg water om het vlees onder het water te krijgen breng het geheel aan het koken en zet op een heel laag vuurtje.
Een uurtje later voeg de wortel toe nadat je die in kleine ringen heb gesneden voeg ook het dille toe .
Als het vlees zacht is voeg zout peper , de citroen en de kaas naar smaak.
De saus kun je aan het einde scheiden van de rest (vlees etc )en aandikken met in een pan 2de soeplepel roomboter warm maken een een lepel bloem toevoegen aanbraden samen en dan de saus toevoegen en goed roeren, vlees met alle ingrediënten toevoegen serveren met aardappels uit de oven of rijst.

 

Recepten van  de gerechten van onze gast Manuëla Kemp:
Tzatziki:

1 hele komkommer
4 tenen knoflook
halve liter dikke Griekse yoghurt
1,5 el olijfolie
peper/zout
fijngeknipte dille

De komkommer wassen. Ik haal de donkere schil er altijd af, maar dat hoeft niet. De zaadlijsten verwijderen en dan raspen boven een vergiet. Vijf minuten laten staan, het vocht er goed uitdrukken met de hand. Vocht weggooien, komkommer in een schaal doen.De knoflook raspen en deze samen met yoghurt, het zout en de peper bij de komkommer voegen. Doorroeren en de dille er overheen knippen. Dit tot een samenhangende massa roeren en beetje bij beetje de olie toevoegen onder voortdurend roeren. Ongeveer een uur in de koelkast laten staan voor het opdienen.

Keftedes (gebakken gehaktballetjes):

voor 4 personen
2 sneetjes witbrood
500 gram lamsgehakt1 grote ui, gepeld en geraspt
gedroogde tijm en oregano
verse bladpeterselie 9ook voor garnering)
1 geklopt ei
zout/peper
1 tl Ras el Hanout
citroenpartjes

Week het brood in water en knijp uit. Doe het samen met het gehakt en de andere ingrediënten (behalve de partjes citroen en wat peterselie voor de garnering) in een mengkom.
Wees niet te zuinig met de kruiden. Meng goed, liefst met de handen. Maak balletjes en bak rondom aan in een scheut olijfolie. Voorzichtig omscheppen tot ze mooi dicht zijn en niet meer uit elkaar kunnen vallen.
Uitlekken op keukenpapier.
Serveren met de citroen en de peterselie.

Yiouvarlakia (lamsgehakt in tomatensaus):

Voor 4 personen
500 gram lamsgehakt
1 ui, geraspt
1 geklopt ei
50 gram iets voorgekookte rijst
verse bladpeterselie (bewaar wat voor garnering)
geraspte schil van 1 gewassen sinaasappel (bewaar wat voor garnering)
zout/peper

voor de saus:

4 el olijfolie
1 rode ui in ringen
handvol verse salieblaadjes
1 blik tomatenblokjes
3 dl runderbouillon

meng alle ingrediënten voor de balletjes (behalve de garnering) goed door elkaar.
Bak de balletjes in een koekenpan in olijfolie voorzichtig rondom bruin.
(lamsgehakt is zachter dan rundergehakt en aangezien hier geen brood doorheen zit moet je echt voorzichtig te werk gaan en draaien met 2 lepels.)

Maak de saus: olie in een koekenpan. Matig heet laten worden. Uienringen, geknipte salie, tomaat en peper toevoegen. 9Druk de tomaten helemaal fijn met een lepel)
Saus even laten sudderen en dan de bouillon toevoegen (van een blokje gemaakt).
Leg de balletjes in de saus en zorg dat ze allemaal bedekt zijn.
Laat even lekker doorpruttelen.

Serveren met geraspte sinaasappelschil, peterselie en wellicht wat vers stokbrood.

Kali orexi!

Liefs van Manuëla

Je kunt ook een maaltijd maken voor vier personen en beiden balletjes serveren. Halveer dan de hoeveelheden.

 

 

Sushi

Recept: Jonah Freud

Maak eerst de sushi-rijst
500 gram sushi-rijst
3 eetlepels rijstazijn
2 theelepels zout
4 theelepels suiker
scheutje sojasaus

1. Spoel de rijst goed met koud water. Laat de korrels uitlekken en breng ze dan aan de kook met ½ liter water. Wikkel een theedoek om een deksel en leg de deksel op de pan. Kook de rijst zachtjes 20 minuten tot deze gaar is. (Dat zorgt ervoor dat de toch al plakkerige rijst droger wordt)
2. Verwarm de azijn met suiker, zout en sojasaus in een pannetje. Blijf roeren tot de suiker helemaal is opgelost.
3. Doe de rijst in een kom en roer het azijnmengsel er doorheen. Laat de rijst afkoelen. Dit kan het beste door de rijst zo veel mogelijk uit te spreiden op een platte schaal.
*Er is bij de toko ook kant-en-klare sushiazijn te koop.

Maki-sushi
Dit zijn in ons land de meest bekende sushi. Je hebt behalve de ingrediënten ook nog een bamboe sushimatje nodig om de sushi te rollen.

Verse vis in reepjes, dit kan tonijn zijn of zalm bijvoorbeeld
Komkommer in reepjes
Dunne omelet in reepjes
Nori vellen
En de sushi rijst

Leg een vel nori op het bamboe matje. Spreid hier een laag sushi-rijst over uit van ongeveer een ½ cm dik. Laat aan een korte kant van het nori vel 1 cm vrij. Leg op de sushi rijst ofwel 1 reep vis, ofwel een reep komkommer ofwel een reep omelet ofwel alles tegelijk.
Rol met behulp van het bamboematje de sushi op. Bestrijk met een licht vochtig kwastje het 1 cm vrije noriblad dat maakt dat het net een beetje gaat plakken waardoor de sushi-rol mooi dicht blijft zitten. Snijd de sushi rol met een vlijmscherp mes in plakken van ongeveer 3-4 cm dik. Leg ze op een schaal.
Zet een schaaltje met sojasaus klaar, een schaaltje met ingelegde gember erbij en een schaaltje met wasabipasta. Of roer wat wasabipasta door de sojasaus.

*Er kunnen natuurlijk nog allerlei andere ingrediënten in de sushi verwerkt worden: paprika, garnalen, heel dun gesneden wortel, bieslook, avocado, krabvlees enzovoort.

Quiche Lorraine

Uit: Moderne Kookkunst - de Pellaprat van de 20-ste eeuw, door Henri-Paul Pellaprat

 

Briseerdeeg - Pâte brisée

250 g bloem

125 g boter

5 g zout

1 dl water

Leg de bloem als een vulkaantje op de tafel en in het midden de rest der ingrediënten. Werk het geheel zachtjes en snel door elkaar zonder dat het deeg elastisch wordt. Rol het op tot een bol en laat het in een doek ongeveer 2 uur rusten. Het verdient aanbeveling dit deeg een dag van te voren klaar te maken, daar het dan steviger is door de rust en door de rust een eventuele elasticiteit  (verkregen door een verkeerde bereiding) kan verliezen.

 

JK: het zoutgehalte van dit recept is erg hoog, een halve theelepel is al meer dan voldoende voor dit deeg.

 

Quiche à la lorraine

6 personen

350 g fonceerdeeg

150 g afgekookt gerookt spek

50 g gruyère

3 eieren

4 dl room

 

Maak een taartbodem van het deeg. Leg op de bodem, waar men van tevoren met een mes in heeft geprikt, dunne plakjes geroosterd spek of goed gerookt spek. Strooi er de gruyère over. Vul de vorm met een crème gemaakt van de drie gezouten en gepeperde eieren, die met de room zijn geklopt. Zet de quiche in een zeer warme oven om hem te doen pakken. Temper het vuur dan en bak hem gaar in ongeveer 25 minuten. Het gebruik van kaas is facultatief: in Lorraine gebruikt men gewoonlijk geen kaas.

 

 

 

Vanwege de nacht van de vluchteling 3 x Mezze
Courgette

5 baby courgettes in plakken van ½ cm
Plantaardige olie om te bakken
3 eetlepels tahini saus (mengsel van knoflook, citroen, tahin en yoghurt)
Sumac naar smaak
Gedroogde mint naar smaak
Bak de courgettes in een flinke laag olie. Laat ze, als ze goudbruin en knapperig zijn, uitlekken op keukenpapier.
Voor een dip: Pureer de courgettes met de tahini saus.
Voor een groentegerecht, leg de courgetteplakjes op een schaal. Verdeel de tahini saus er over heen.
Bestrooi beide versie met sumac en gedroogde mint naar smaak.

Uit: Syria, recipes from home; Uitgeverij: Trapeze; € 35,-

Geroosterde bloemkool met tahina-noten-munttopping
1 bloemkool
Zout
25 gram geroosterde hazelnoten
25 gram zonnebloempitten
3 eetlepels geroosterd sesamzaad
1 biologische citroen
1 teen knoflook
200 ml tahina
1 eetlepel gedroogde munt
Chilivlokken
Frisgroene olijfolie

Verhit de oven voor tot 200 graden. Was de bloemkool en bestrooi royaal met zout. Laat ze in het midden van de oven in circa 30-45 minuten goudbruin en beetgaar worden.
Hak ondertussen de hazelnoten, zonnebloempitten en sesamzaad fijn. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Pel de teen knoflook en wrijf de teen fijn. Roer de tahina los met het citroensap en een scheutje water en roer de noten en zaden, citroenrasp, knoflook, wat gedroogde munt, chilivlokken en zout naar smaak erdoor.
Serveer de bloemkool in het geheel met de topping. Besprenkel met wat olijfolie.

Uit: Sous, tafels vol mezze van Nadia Zerouali en Merijn Tol; Uitgeverij: Fontaine; € 29,95

Walnotensalade met granaatappelpitten - Muhamarra
100 gram gepelde walnoten
50 gram bruin brood, zonder korstjes
1 eetlepel granaatappelmelasse
¼ - ½ theelepel gemalen komijn
Snufje rood chilipoeder
Zout
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Maal de walnoten fijn in een foodprocessor. Week het brood in water, knijp het uit en doe het bij de walnoten. Voeg de overige ingrediënten toe en maal alles tot een zachte puree. Voeg 3 eetlepel water toe om de puree smeuïg te krijgen.

Uit; Duizend-en-een smaken van Claudia Roden; Uitgeverij: Fontaine; € 19,95

Brood en haringen meenemen!!!

Pistachio

Uit: River Cafe Cook Book Easy

 

270 g ongezouten boter

1 citroen

1 vanillestokje

100 g witte amandelen

120 g gepelde pistachenoten

250 g basterdsuiker

4  biologische eieren

40 g bloem

 

Topping

1 citroen

60 g gepelde pistachenoten

50 g basterdsuiker

 

Verwarm de over voor op 150〫C/ Gas 2.

 

Bekleed een cakeblik van 30 * 9 cm en 8 cm diep, met bakpapier en vet dat in met 20 g van de boter.

Laat de rest van de boter zacht worden. Rasp de citroen op een fijn erasp. Snijd het vanillestokjes open en schraap er de zaadjes uit. Maal amandelen en pistachenoten samen fijn.

Klop de boeter en de suiker tot licht schuimig. Klop er een voor een de eieren door. Voeg de citroenrasp en het vanillezaad toe, spatel dan de noten erdoor en zeef de bloem boven de kom. Vouw rustig tot een beslag.

 

Schep het beslag in de vormen bak 45 minuten tot een uur. De cake is klaar als een prikker er schoon uit komt. Laat afkoelen in de vorm, haal hem er dan uit.

 

Voor de topping de citroenschil raspen en de vrucht uitpersen. De pistachenoten halveren. Citroen sap met suiker in een pannetje roeren en koken tot het dik wordt. Voeg de citroenrasp toe. Roer de pistachenoten erdoor en giet het mengsel over cake.

 

Baktip Jannekee Kuijper: Prik alvorens de cake met de siroop te overgieten gaatjes met sateprikker of vork in de bovenkant van de cake, zo zal de siroop tot diep in de cake kunnen doordringen.

 

 

_________________________________

 

Easy Small Nemesis

Uit: River Cafe Cook Book Easy

 

340 g pure chocolade 70%

225 g  ongezouten boter

5 biologische eieren

210 g basterdsuiker

 

Verwarm de oven voor op 120〫C / Gas ½

Gebruik extra boter om een taartvorm van 25 cm ∅ mee in te vetten en bekleed deze met bakpapier.

Breek de chocolade in stukjes en smelt samen met de boter in een kom boven zachtjes kokend water. Klop de eieren en 70 g basterdsuiker in of met een elektrische mixer tot het volume verviervoudigd is.

 

Verwarm de rest van de suiker (140 g) met 100 ml water totdat de suiker oplost en een lichte siroop ontstaat. Giet de hete siroop in de gesmolten chocolade en laat een beetje afkoelen.

Voeg de chocolade toe aan de eieren en klop langzaam totdat het mengsel samenkomt. Giet het in de taartvorm.

Plaats een opgevouwen theedoek in een grote braadslede. Zet de taart daarop en giet zoveel heet water in de braadslede dat de vorm tot driekwart van de zijkant onder water staat.

Bak 50 minuten in de oven totdat de taart stevig is. Laat afkoelen in het waterbad alvorens de taart uit de vorm te halen.

 

Baktips Jannekee Kuijper:

  • gebruik geen springvorm voor deze taart, in het waterbad zal water bij de taart komen. Een dichte taartvorm is geboden.

Beide taarten zijn heel goed van tevoren te maken, dit komt smaak en textuur ook ten goede.

 

Shaksuka

2 tl zoet gerookt paprikapoeder
½ tl cayennepeper
2 tl komijnpoeder
1 tl kaneel
2 ½ tl karwijzaad, grof gemalen of gehakt
3 el plantaardige olie
15 teentjes knoflook, gekneusd
200 gram tomatenpuree
50 ml citroensap
550 ml water
1 tl tafelzout
2 el fijne kristalsuiker
8 biologische eieren
1 klein bosje kroiander, gehakt
Knapperig brood om erbij te serveren

Meng de specerijen met elkaar in een kommetje. Doe olie en knoflook in een grote, brede koekenpan op hoog vuur en fruit de knoflook, onder constant roeren, tot de geuren vrijkomen. Dit duurt ongeveer 2 minuten. Voeg de specerijen toe, schep door en laat 1 minuut meebakken. Roer de tomatenpuree erdoor en laat, al roerend, 2 minuten sudderen, of tot de puree aan de bodem bakt.
Voeg het citroensap in een keer toe; het gaat wat sissen en spatten, dus kijk uit. Roer door en voeg het water toe. Roer weer door en zet het vuur iets lager. Laat 10 minuten sudderen en voeg zout en suiker toe. Proef even om te zien of je nog een mespunt cayennepeper of een beetje citroensap wil toevoegen. Deze saus moet alles in zich hebben: zoet, zuur, zout en pittig.
Breek dan de eieren in de pan. Bestrooi ze met zout en peper. Dek af met een deksel en laat 3 minuten garen totdat het eiwit volledig gestold is maar de eidooiers nog vloeibaar en zacht zijn. Haal het deksel van de pan, bestrooi met de gehakte koriander en serveer met brood.
Uit Honey & Co, ons bakboek​​uitgeverij: Kosmos​€ 25,-

Shaksuka met aubergines
2 aubergines
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 groene peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
300 gram cherry tomaatjes, gehalveerd
1 theelepel tijm
Zout en versgemalen peper
4 grote eieren
Grill de aubergines boven een gasvlam tot ze rondom zwart geblakerd zijn. Laat afkoelen. Verwijder de schil en snijd de aubergines in kleine stukjes.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak hierin de ui, knoflook en fijngesneden peper rondom aan. Voeg de gehalveerde tomaatjes toe en de tijm. Bak op een laag vuurtje 7-8 tot de tomaten zacht zijn en de saus is ingedikt.
Breng op smaak met zout en peper. Breek dan de eieren boven de pan. Zorg dat de dooiers heel blijven. Leg de kleingesneden aubergines er tussenin. Laat de eieren op het kleine vuurtje in 7-8 minuten garen. De eiwitten moeten gestold zijn, de dooier mag nog een beetje lopen zijn.

Uit: Divine food​​Uitgeverij: Gestalten​​€ 28,95

 

Nasi​​4 personen

300 gram gekookte en afgekoelde rijst
20 gram gedroogde garnalen
3 eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels ketjap
½ theelepel gemalen kurkuma (of 1 stukje verse kurkuma van 3 cm in plakjes)
2 plakjes verse gember
1 knoflookteen, fijngehakt
stukje trassi van 2 x 2 cm
1 groene peper, zaadjes verwijderd en in kleine stukjes gesneden
125 gram speklap, in blokjes
125 gram hamlap, in blokjes
2 wortelen, in blokjes
1 dunne prei, in ringen
zout en peper

Laat de gekookte rijst op een grote schaal goed afkoelen. Zorg ervoor dat de korrels los zijn en niet aan elkaar plakken. Week de gedroogde garnalen minimaal 2 uur in water.
Verhit de zonnebloemolie in een wok. Voeg de ketjap, kurkuma, gember en knoflook toe. Verkruimel hier de trassi doorheen en roer slot de groene peper er door.
Bak het vlees hierin rondom goed aan. Voeg de wortelen en de prei toe en bak deze ook rondom goed aan. Giet het water van de garnaaltjes en roer deze door de groenten in de pan. Schep dan lepel voor lepel de rijst hier doorheen. Blijf steeds met een grote houten spatel de rijst goed omscheppen zodat alle korrels even gebakken worden. Maak de nasi op smaak met zout en peper.

Serveer de nasi met:
Reepjes omelet of een gebakken ei per persoon
Lente-ui in kleine ringetjes gesneden
Groenten in het zuur (bijvoorbeeld komkommer in het zuur of atjar)
Gefruite uitjes
Seroendeng
Kroepoek
sambal
Dan heb je ook nog mensen die er een rolletje ham bijleggen
 

 

Steak Tartare á la Joop en á la Herman

Steak Tartare

Recept Joop Braakhekke (zie Foodtube, "steak tartare" voor een video)

300 g bavette

gehaktmolen met een grove plaat (in uitzending gebruikten we 6 mm)

bladpeterselie, een handje, fijngehakt

stuk of 9 cornichons of augurken, fijngehakt

1 ansjovisfilet van goede kwaliteit

1 eidooier

2 sjalot, fijngehakt

eetlepel kappertjes van goede kwaliteit, fijngehakt

2 theelepel ketchup

2 theelepel dijon of Franse mosterd

scheutje Worcestershiresaus

paar druppels Tabasco

mayonaise naar smaak

zout

voor vrienden: een drupje Cognac, als bij Escoffier

 

Joop Braakhekke legt veel nadruk op het prakken. Eerst sla je de dooier los in een kom en daar prak je, met twee vorken, het ansjovisfilet door. Dan volgen de overige ingrediënten, maar doe van niets te veel, toevoegen kan altijd nog na het proeven. Dan gaat het vlees erbij (Joop maalt het zelf, omdat zijn gasten dat nou eenmaal lekkerder vinden dan met het mes gesneden, op een gehaktmolen met een grove plaat). En dan moet alles nog eens goed geprakt worden, zoals de Tataren het vlees onder hun paardenzadel prakten door er ellenlange tochten op te rijden over de vlakten). Door het prakken wordt het een homogene massa. Dan kun je proeven en eventueel nog zout, tabasco en ketchup toevoegen. Opdienen dmv een steekring.

 

___________

 

Steak tartaar

Recept Hermand den Blijker, bron: www.hermandenblijker.nl

 

500 g staartstuk van het rund (in de uitzending gebruikten we Bavette)

olijfolie extra vierge

worcestershiresaus

Dijonmosterd

grove mosterd

tabasco, paar druppels

2 eidooiers

4 tl fleur de sel

4 tl grof gemalen peper

100 g kappertjes, fijngesneden

100 g cornichons, fijngesneden

halve bos platte peterselie, gewassen en fijngesneden

2 middelgrote banaansjalotten, gepeld en fijngesneden.

 

Snijd het staartstuk eerst met een  mes in repen.

Snijd de sjalotten met een scherp mes. Doe je dit niet, dan plet je de sjalot en die kan dan gaan rotten omdat hij rauw wordt gebruikt.

Snijd de repen vervolgens overdwars in kleine stukjes. Nu kun je beginnen met hakken. Doe het vlees in een mengkom.

Breng de tartaar op smaak met de olie, dooiers, worcestershiresaus, mosterd, tabasco, zout en versgemalen peper. Let op: het mag best pittig zijn.

Doe dan het garnituur erdoor. Houd was apart, zodat aan tafel naar smaak kan worden toegevoegd.

Dien de tartaar eventueel op met de eidooier in een kuiltje in het midden, die dan pas aan tafel door het vlees wordt gemengd.

 

Tip:

gevorderden kunnen met twee messen tegelijk hakken. Blijf hakken totdat je mes 'strepen' achterlaat in het vlees (wanneer je het met optilt, blijft er een afdruk achter). Kantel de messen bij het snijden van ht vlees. Eventueel kun je gebruikmaken van een ouderwetse gehaktmolen met een grof scherp mes en een grove plaat.

Leny van Lierop - kwarktaart met basterdsuiker en rozijnen

Kwarktaart

 

100 gram sultana rozijnen

2 beschuiten

100 gram boter

275 gram basterdsuiker

1 zakje vanillesuiker

4 eieren

2 eetlepels bloem

500 gram kwark

½ theelepel zeer fijn geraspte citroenschil

 

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn.

Week de rozijnen ruim van te voren in heet water of in wat witte wijn met een eetlepel suiker.

Als ze gezwollen zijn en afgekoeld dan goed laten uitlekken .

Bestrijk een middelgrote springvorm met boter, strooi er dan de fijngemaakte beschuitkruimels in, goed ronddraaien en het overtollige eruit schudden.

Roer de boter romig, doe er de basterdsuiker en vanillesuiker bij en mix tot een zalfachtige substantie.

Roer de eieren los en voeg ze een voor een toe. Strooi tussendoor telkens een beetje van de bloem.

Voeg als het mengsel glad en egaal is, kwark, citroenrasp en rozijnen toe en roer tot alles goed vermengd is.

Giet het mengsel in de springvorm en plaats die in een goed verwarmde oven. Bak de taart 1 uur op stand 3 (gas) daarna nog ruim een kwartier op stand 2. Dan he gas uitdraaien en de taart nog een kwartier in de oven laten staan. Eruit halen, laten afkoelen tot kamertemperatuur en dan in de koelkast.

(mandarijnpartjes ter garnering)

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

Uit: Anthony Bourdain - Beter wordt het niet (Originele titel: Appetites) / Uitgeverij Carrera Culinair

De jongste bediende - Jannekee Kuijper - serveerde dit gerecht in de uitzending bij het college van Jonah Freud over Anthony Bourdain. In het recept wordt gebruik gemaakt van een zelf gemaakte pomodoro-saus, het recept daarvoor staat onder het recept voor het broodje bal.

Broodje bal met Parmezaanse kaas

 

3 el plus 120 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes

4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

6 takjes verse oregano, alleen de b blaadjes, fijngehakt

10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

500 g rundergehakt (schouder)

500 g kalfsgehakt

500 g varkensgehakt

50 g panko (Japans paneermeel)

2 grote eieren, geklutst

350 ml droge witte wijn

1 liter Pomodoro (zie recept hieronder)

4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd

225 g mozzarella, in plakjes

120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt

 

SPECIAAL GEREEDSCHAP

ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25x30 cm)

vleesthermometer

 

Voor 8 personen

 

Nog zo'n Italiaans-Amerikaanse klassieker waar ik dol op ben. Rund geeft de ballen structuur, kalf houdt ze lekker mals en varken maakt ze vettig en sappig. Snijd je ui superfijn en werk de boel met lichte hand door elkaar.

Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie

bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in te braden.

Doe de drie soorten gehakt met de panko en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. Draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C en haal de gehaktballen uit de koelkast.

Verhit 4 eetlepels olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.

Giet de wijn en 250 milliliter van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65 °C hebben).

Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.

Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.

Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas.

Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer ze meteen

 

 

Pomodoro

10 rijpe pruimtomaten

60 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd

4 tenen knoflook, gepeld en geperst

1⁄4 tl rode chilivlokken

1 blik à 800 g gepelde tomaten in blokjes

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

2 el boter

6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

SPECIAAL GEREEDSCHAP

ijswaterbad (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)

staafmixer

Voor ongeveer 1 1⁄4 liter

Voor tomatensaus heb je niet veel nodig. Sterker nog, er mogen niet eens veel ingrediënten in. Tomatensaus moet vlug en makkelijk zijn, en hoort fris te smaken – net als vers geplukte tomaten. Het is ten slotte tomatensaus, en geen oreganosaus of knoflooksaus. Ik herhaal het maar even zodat je weet dat ik het echt meen: het draait om de tomaten! O, en de saus mag maximaal 45 minuten – maar liefst korter – koken.

Breng een grote pan met dikke bodem vol water aan de kook en snijd met een scherp mes de verse tomaten boven- en onderop kruislings in. Leg ze zodra het water kookt in porties in de pan (om te voorkomen dat het water te snel afkoelt) en houd ze daar pakweg 30 seconden tot de velletjes beginnen los te laten. Leg de tomaten met een tang in het ijswater en trek als ze voldoende zijn afgekoeld de velletjes eraf. Krab de zaadjes eruit, gooi die weg en snijd het vruchtvlees in stukken.

Verhit de olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur en doe er de ui, knoflook en chilivlokken bij. Bak 1 tot
2 minuten en roer steeds om te voorkomen dat ze bruin worden; doe er vervolgens de verse tomaat en de tomaat uit blik (inclusief vocht) bij, en druk de tomaten uit blik fijn voordat je ze toevoegt. Roer goed, voeg een snuf peper en zout toe en verwarm 20 tot
25 minuten of tot de tomaten volledig uit elkaar zijn gevallen; roer tussentijds om.

Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer tot een gladde saus. (Schep of giet de saus eventueel voorzichtig in een grote kom zodat dat makkelijker gaat.) Zet de saus terug op laag vuur en roer er de boter door tot hij volledig is gesmolten. Voeg de basilicum toe, proef en breng de pomodoro zo nodig op smaak.