NPO
NTR
10 februari 2017

8 coquilles, uit de schelp

olijfolie

zout en peper

1 á 2 sjalotten

3 bloedsinaasappels

boter

 

benodigdheden:

ziplock zakjes

sous-vide dompelaar

grote pan

 

 

bereiding

 

Bevestig de sous-vide dompelaar aan de grote pan en vul deze met water. Stel de sous-vide in op 51 graden C. Bestrooi de coquilles met zout en peper en doe ze met 4 tegelijk in één laag in een ziplockzakje. Doe in beide zakjes een scheutje olijfolie. Hang zodra de sous-vide op temperatuur is het zakje in het water en laat het geleidelijk naar onder zakken tot de sluitstrip net boven water is en sluit de zakjes. Doe hetzelfde voor het tweede zakje.

Snijd ondertussen de schoongemaakte bloedsinaasappels in kleine blokjes en vang het vrijkomende sap op. Snijd het sjalotje fijn.

 

Als de timer gaat, de coquilles uit de zakjes halen zonder het kookvocht te verspillen, houd dat in de zakjes. De coquilles droogdeppen. Boter smelten in koekenpan en coquilles 40 seconden per kant laten bruinen en uit de pan halen. Kookvocht en sjalot in de boter fruiten en afblussen met bloedsinaasappelblokjes en -sap. Proef en voeg eventueel nog wat zout, peper en olijfolie toe. Serveer met stokbrood.

Geproefd in de uitzending van 27 januari is de inzending van Jeroen Blüm, het recept komt uit de familie van zijn moeder, Lies Blüm, uit Limburg. Dit is het eerste gerecht in de receptenwedstrijd van 2017: De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder. Inzenden kan nog: mangiare@ntr.nl

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

 

RECEPT LIMBURGS (ZOET-)ZUURVLEES (4 à 5 personen)

 

De bereiding is gebaseerd op een oud Limburgs (huis-)recept waarbij het vlees meestal werd geserveerd met gekookte aardappelen en verse zomerse tuingroeten (sperziebonen, snijbonen e.d.). Tegenwoordig is ook frites met zuurvlees in Limburg gewild.

 

De speciale smaak ontstaat door het vlees eerst een dagje in de marinade te laten staan.

Begin met de marinade voor te bereiden; die bestaat uit :

  • 5 à 6 fijngesneden sjalotten
  • laurierblaadjes, jeneverbessen
  • nootmuskaat, kruidnagel, peper en zout
  • azijn/balsamico.

 

Daarna 1 kg mager rundvlees (ondergedompeld) in 50% marinade en 50% water zetten en minstens een nacht laten staan.

 

Dan het vlees afdrogen (keukenpapier) en goed bruin braden in boter (ongeveer 10 minuten); daarna afblussen met de marinade en de sjalotten.

 

Dan ongeveer 3 uur laten sudderen en tenslotte afmaken op smaak met appelstroop (eetlepel) en eventueel suiker of zoetstof. De saus naar behoefte binden met bindmiddel (ontbijtkoek).

 

Djaja mammra (gevulde kip)

voor 4 personen

1 flinke braadkip
100 gram boter
1 versierde ui

voor de vulling:
50 gram gewelde, uitgelekte rozijnen
1 kop gekookte rijst
25 gram roomboter
1 fijngesnipperde ui
1/2 theelepel gemberpoeder
1 mespunt kerriepoeder
1 mespunt geelwortel
1 mespunt basilicum
1 mespunt tijm
peper en zout naar smaak
1 eetlepel goudgele korrelige honing
1 eetlepel citroensap
1 hard gekookt, fijn geprakt ei
zout naar smaak
(nootjes)

Meng alle ingrediënten van de vulling door elkaar met peper en zout naar smaak en dat terwijl de rijst nog heet is. Dan neemt hij veel sterker de diverse geurtjes op.
Maak van de braadkip het borstvel los en schuif een deel van de vulling tussen vel en borstvlees. De rest doet u in de lege buikholte. Steek de kip met saté-pennen vast of naai ze dicht. Wrijf de buitenkant in met zout en werk dit gerecht zo af: neem een vleespan en leg de kip erin. Giet er nu zoveel water op dat de kip voor de helft slechts in het water ligt. Doe er, als het water kookt, de 100 gram boter met versierde uit bij. Laat de kip gaar worden in de open pan. Het water zal namelijk verkoken en dan wordt de boter uiteindelijk bruin evenals de kip.
De kip moet u, zodra de boter bruin wordt, af en toe omdraaien. Maar controleer wel na ca. een half uur of ze al gaar is. Zo niet, dan zet u het deksel op de pan. Als het goed is, zal de braadkip in hooguit 30 minuten gaar zijn.
De versierde ui drukt u in de jus uit.
Verdeel de kip met een wildschaar in de helft en vervolgens in vieren. Leg naast elk stuk een beetje vulling neer. Meer heeft u beslist bij de rijstvulling niet nodig, of het moet die lekkere komkommersla zijn.
In het Algierse restaurant serveerde men bij deze kip warm wit brood dat was ingewreven met knoflook en olie.

Uit het boek: Met kip de wereld rond van Henriette Holthausen uit 1963

Savarin

recept uit: Le Cordon Bleu. Handboek voor desserts

uitgeverij Atrium

 

1) gistdeeg:

250 g patentbloem

1 theelepel zout

1 theelepel tafelsuiker

3 eieren, losgeklopt

80 ml melk

20 g verse gist

50 g boter

de bloem met zout en suiker zeven. Een kuiltje in het midden maken en de losgeklopte eieren erin schenken.  De melk tot lauwwarm verwarmen. Schaaltje doen en de melk er geleidelijk door roeren. Gist mengsel en de eieren toevoegen.

De droge ingrediënten  geleidelijk door de vloeibare en tot een stevig deeg kneden. Met de handpalm het deeg beslaan tot het glad is. afdekken en op een warme plaats laten rijzen tot het in volume is verdubbeld.

De boter romig kloppen en vervolgens door het deeg slaan. Circa vijf minuten doorslaan tot het deeg elastisch is.

De vorm met gesmolten boter invetten. Laten afkoelen en opnieuw een laag gesmolten boter aanbrengen. Het deeg in de ingevette vorm overdoen (niet meer dan eenderde vullen).

Afdekken en tot de rand van de vorm laten rijzen. Tot slot in de oven op 190 °C 25-30 minuten bakken.

 

2) in een pan 500 ml water, 200 g suiker en de schil van een citroen aan de kook brengen en vervolgens 10 minuten laten staan. De gebakken Savarin in de vorm met deze siroop overgieten en  storten. De Savarin kan ook op een rooster met een bord eronder worden gestort, waarna de Savarin met een kwast met de siroop wordt bestreken.

 

3) De Savarin op een schaal overdoen en abricoteren.

 

4) De Savarin vullen met slagroom waarop vers fruit wordt gelegd.

1

Recept uit Bill’s asian basics van Bill Granger

unknown-1

600 g varkensgehakt

3 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes

1 el fijngeraspte gember

½ tl zout

¼ tl versgemalen witte peper

1 bosui, fijngehakt

1 groene chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt

3 el neutraal smakende olie

1 dun stokbrood

¼ krop ijsbergsla, bladeren losgehaald

Zoetzure wortel (zie recept)

Handvol muntblaadjes

Handvol korianderblaadjes

Mayonaise met chilipeper & knoflook (zie recept)

Vermeng in een kom het varkensgehakt met knoflook, gember, zout, peper, bosui en groene chilipeper. Vorm er met de hand kleine balletjes van circa 2 ½ cm doorsnee van. Verhit een grillplaat op hoog vuur en besprenkel hem met olie. Rooster de balletjes circa 2 minuten aan elke kant tot ze gaar zijn en druk ze daarbij iets platter. Snijd het stokbrood in vier stukken, snijd ze open en serveer ze met de gehaktballetjes, slablaadjes, zoetzure wortel, kruiden en mayonaise met chilipeper en knoflook.

Mayonaise met chilipeper en knoflook

100 gram goede kwaliteit mayonaise (gekocht of zelfgemaakt)

1 theelepel Chinese chilisaus of fijngehakte chilipeper

1 teen knoflook, fijn geraspt

Roer alle ingrediënten door elkaar en voeg eventueel nog wat extra chilipeper toe.

Zoetzure wortel

1 grote wortel, in fijne reepjes

½ tl zout

1 ½ el rijstazijn

3 tl kristalsuiker

Doe alle ingrediënten in een schaal en laat ze afgedekt 20 minuten marineren.

 

_____________________________

2

Bánh mì nhân th!t – uit het Franse kookboek Hanoi*Saigon

unknown-2

2 tl nuoc mam

2 tl maggi

1 dl rijstazijn

10 plakken gelakt varkensvlees (zie recept)

4 grote bladeren sla

2 stokbroden

1 komkommer, in dunne plakjes

1 bosje koriander

1 wortels, grofgeraspt

1 ui

4 el mayonaise

5 gram zout

1 el suiker

Rasp de wortels en snijd ze julienne. Pel de ui en snijd deze in ringen. Pluk de blaadjes koriander van de takjes en hak ze fijn. Snijd de komkommer in 4 cm lange reepjes en meng ze in een kom met het zout. Laat 20 minuten staan om het water aan de komkommer te onttrekken. Spel af en laat uitlekken. Roer de suiker door de azijn en schenk het mengsel over de groenten. Laat 1 uur intrekken. Halveer de stokbroden en snijd elk deel in de lengte open. Bestrijk de 4 stukken brood met mayonaise. Beleg elke sandwich met groene sla, varkensvlees, komkommer, koriander, uienringen en wortel. Besprenkel het beleg kort voor het serveren met de saus van het gelakte varkensvlees of nuoc mam en maggi. Druk de sandwiches dicht en serveer ze onmiddellijk.

Heo quay (gelakt varkensvlees)

2 tl satépoeder*

2 el nuoc mam

1 el sojasaus

1 kg magere varkensbuik

1 tl peper

Marineer het varkensvlees de avond tevoren in de satépoeder, de peper en de nuoc mam. Verwarm de volgende dag de oven voor op 210*C. Leg de varkensbuik in een overschaal met het zwoerd naar beneden. Zet de schaal in de oven. Bestrijk met een kwastje het zwoerd met de marinade. Keer het vlees na 15 minuten en bestrijk de andere kant. Herhaal deze operatie elke 5 minuten en vierkeer. Het lakken duurt 20 minuten. Neem het vlees uit de oven en laat afkoelen. Snijd het vlees in kleine stukjes. Snijd ze in één keer af om te voorkomen dat het krokante zwoerd van het spek en het vlees breekt.

Satépoeder is een meer of minder scherp gekruid mengsel van komijn, kurkuma, gember, koriander, rode peper, knoflook en gestampte pinda's.

_____________________

 

3

Recept uit het net nieuw binnengekomen: The banh mi handbook  van Andrea Nguyen

unknown-3

Dit boek is ingedeeld per onderdeel van de sandwich dus allemaal verschillende opties voor pickles, vis/vlees/vega en sauzen. Ik heb maar een samenstelling gemaakt van de meest klassieke en er wordt wel heel veel dubbel gezegd dus ook dat weggelaten:

Banh mi

1 homemade banh mi roll or petite baguette

Mayonnaise

Maggi

60 ml pickles (zie recept)

4 - 6 cucumber strips

1 – 2 tablespoons coarsely chopped cilantro sprigs

90 g filling (gekozen voor varkensvlees, zie recept)

Before assembling the sandwich, prep the vegetables add-ons and set aside. Slice, reheat, sear or return the filling to room temperature. If needed, recrisp the bread in a toaster oven preheated to 160*c for 3 to 6 minutes. Cool for a few minutes or the mayo or butter will melt into a yucky oiliness. Use a serrated bread knife to slit the bread lengthwise, leaving it attached on the back side to hold the sandwich together. Use your fingers to remove some of the insides from one or both halves, depending on how much doughiness you want. Spread your mayonnaise on the two cut sides of bread, covering all wat to the edge. Season by drizzling in Maggi. Working from the bottom up, layer on the filling and the pickle, cucumber and herb. Close the sandwich and use the breadknife to cut in half crosswise. Enjoy.

Pickles

1 medium daikon, about 450 g

1 large carrot, about 180 g

1 ts salt

2 ts + 105 g sugar

300 ml white vinegar

240 ml lukewarm water

Peel and cut the daikon in sticks about 7.5 cm long and 6 mm thick, Peel and cut the carrot the same size but slightly skinnier. Put the vegetables in a bowl. Toss with the salt and 2 ts of the sugar. Massage and knead the vegetables for 3 minutes. Flush with running water, then drain in a mesh strainer. Press or shake and transfer to a 4 cup jar. For the brine, stir together the remaining (105 g) sugar with the vinegar and water until dissolved. Pour into the jar to cover well. Discard any excess brine. Use after one hour or refrigerate for up to a month.

Grilled lemongrass pork 

675 g boneless pork shoulder

3 large garlic cloves, chopped

35 g coarsely chopped shallot

1 fat stalk lemongrass, trimmed and coarsely chopped

¼ + 1/8 ts black pepper

2 tbsp granulated sugar

2 ts dark soy sauce

2 tbsp fish sauce

1 tbsp canola oil

Cut the pork across the grain into strips, each about 10 to 12.5 cm long and 6 mm thick, and 2.5 cm wide. Set aside in a bowl. Put the remaining ingredients in a mini or full-sized food processor. Whirl into a semicoarse puree. Pour over the pork, then use your hands to massage and coat the meat well. Thread onto skewers, covering most of each skewer. Give each skewer a gentle squeeze so the pork hugs the skewer and retains its succulence during cooking. Set on a plate, cover and marinate at room temperature for one hour. For the best flavor, refrigerate the skewers overnight; let sit out at room temperature for 45 minutes to remove some of the chill before grilling. To cook, prepare a medium-hot charcoal fire, or use a stove-top grill pan heated over medium-high heat with a little oil brushed on. Right before grilling, brush oil on the skewers. Cook for about 12 minutes, turning frequently and basting with oil, until the pork is slightly charred and done. Nick a piece to check. Briefly cool before sliding the pork off the skewers. Keep as nuggets or thinly slice to better distribute in sandwiches.

Wentelteefjes met gerookte zalm van John Halvemaan

Wat hebben we nodig?

2 sneetjes brood met korst

geraspte mierikswortel naar smaak

1 ei

4 eetlepels bouillon

4 plakjes gerookte zalm

zout en peper

sojaolie

 

 

Aan de slag!

  1. Rasp de mierikswortel
  2. Meng de mierikswortel, het ei en de bouillon, op smaak maken met wat peper en zout
  3. Week de sneetjes in het eimengsel
  4. Bak nu de sneetjes in wat sojaolie om en om goudbruin
  5. Beleg de sneetjes met plakjes gerookte zalm
  6. Bestrooi met wat peper

Uit: Savourieën van John Halvemaan, een gelimiteerde uitgave in eigen beheer uit 2008

PADDESTOELEN
Uit : Keukendagboek 2 van Nigel Slater

Kippenlevers, kastanjechampignons en toast

Doorregen rookspek: 100 g
Kleine paddestoelen: 200 g
Boter: 30 g
Kippenlevers: 250 gram
Marsala: 75 ml
Hete beboaterde toast: 2 grote ronde sneden

Snijd het spek in fijne blokjes. Halveer de paddestoelen of snijd ze in vieren. Smelt de boter in een ondiepe pan. Doe als de boter schuimt het spek erin, lasat het een paar minuten bakken en voeg de paddenstoelen toe. Bak ze tien minuten en zorg ervoor dat u ze niet teveel omschept. U wilt het liefst dat er een kleverig, hartig aanbaksel op de bodem van de pan ontstaat. Dat geeft de jus veel smaak.
Schuif de paddenstoelen en het spek naar de ene kant van de pan en verdeel de kippenlevers over de lege plek. Laat ze een minuut of twee bakken, tot ze aan de randen goudbruin zijn, en roer ze door de paddenstoelen en het spek. Breng op smaak met zout en wat grove zwarte peper. Draai het vuur iets hoger en giet de marsala in de pan. Laat hem een minuut inkoken, niet langer, en schep de inhoud van de pan op de sneetjes toast met boter.
Voldoende voor 2 personen als licht maar substantieel hoofdgerecht.

Koch! De vegetarische Duitse keuken

Röstbrot mit pfifferlingen – toast met cantharellen

Voor 4
2 lente-uitjes
3 el gezouten boter
2 knoflookteentjes
350 gram cantharellen
4 stevige sneden zuurdesembrood
Handjevol bieslook
4 plakken emmentaler
Peper uit de molen

Dit is misschien niet eens zozeer een voorgerecht als wel een warme lunch. Veel Duitsers zoeken en plukken nog altijd allerlei lekkers zelf in de natuur, zoals brandnetels, daslook of paddenstoelen. Doe dat alleen als het mag en je goed weet wat je doet – je zult niet de eerste zijn die zichzelf vergiftigt!

1. Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Verwarm 1 el boter in een koekenpan en fruit daarin de lente-uitjes 2 min, pel de knoflookteentjes en pers ze boven de pan door een knoflookpers. Bak 3 min mee en neem de pan dan van het vuur. Verwarm de grill voor.
2. Veeg de cantharellen goed schoon met papier of een kwastje en snijd grote exemplaren eventueel doormidden. Verwarm de resterende boter in een koekenpan en bak daarin de cantharellen circa 4 minuten. Schud de pan steeds goed en breng op smaak met peper. Snijd de bieslook klein.
3. Rooster het zuurdesembrood onder de grill aan beide kanten goudbruin. Neem uit de oven, leg de kaas erop, verdeel de bieslook erover en leg terug onder de grill om te smelten. Schep de paddenstoelen op de gesmolten kaas en druppel de knoflookboter erover.

Uit: Mijn Franse keuken van Alain Caron

Champignons gevuld met kruidenboter

Ingrediënten:
24 grote kastanjechampignons
¼ venkel
2 sjalotjes, fijngehakt
2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt
½ bosje krulpeterselie, fijngehakt
120 gram boter, op keukentemperatuur
1 stokbrood
Zout en peper

Een variatie op de Franse klassieker ‘slakken in kruidenboter’, waarbij we de slakken vervangen door champignons. Door de kruidenboter hoort eigenlijk een scheutje anijsdrank, pastis, maar aangezien de meeste Nederlanders dat niet in huis hebben voeg ik fijngehakte venkel toe. Venkel heeft ook een anijssmaak en geeft het gerecht meteen wat meer bite.
Koop trouwens niet te kleine champignons voor dit gerecht, want je moet ze kunnen vullen.

Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180⁰C.
- Wrijf de champignons schoon. Haal de steeltjes eruit en snijd deze in heel kleine blokjes. Snijd de venkel eerst in dunne plakken en vervolgens in kleine blokjes.
- Fruit de sjalotjes en de knoflook zachtjes aan in een beetje boter. Bak de champignon- en venkelblokjes even mee en voeg de peterselie toe. Meng het geheel vervolgens door de rest van de boter, proef en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de champignons met de bolle kant naar beneden in 4 vuurvaste schaaltjes (of slakkenbordjes). Vul de champignons royaal met de kruidenboter en zet ze circa 20 minuten in de oven tot de boter is ingedampt en goudgeel van kleur is.
- Serveer de gevulde champignons met het stokbrood.

Spelen met Hazelnoten - Chocolade- hazelnoot pasta

Uit: Bon Appétit

FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY & ZIJN VRIENDEN

Uitgeverij Fontaine

 

Een hazelnootpâte

Ingrediënten

100 g hazelnoten

60 g poedersuiker

Bereiden:

Rooster de hazelnoten op een bakplaat in de oven, laat ze niet verbranden en wrijf de vliezen eraf. Doe de noten met de suiker in een mixer en maal alles tot een stevige pâte.

 

Een zelfgemaakte gianduja

Ingrediënten:

14 g cacaoboter

50 g melkchocolade (bijvoorkeur 40% cacao)

160 g hazelnootpâte

Bereiden:

Meng de cacaoboter en melkchocolade met de hazelnootpâte. Pureer alles 5 minuten en zet de dianduja 1 uur in de koelkast.

 

Een zelfgemaakte hazelnootpasta

Ingrediënten

25 ml volle melk

50 ml water

65 g kristalsuiker

25 ml glucosesiroop

10 g honing (bij voorkeur acaciahoning)

35 g melkpoeder 0% vet

25 g pure chocolade (bij voorkeur 66% cacao)

200 g zelfgemaakte gianduja

25 ml druivenpitolie

 

Bereiden

Laat in een pan de melk met water, suiker, glucose en honing op halfhoog vuur koken. Voeg zodra er belletjes ontstaan het melkpoeder toe en breng alles al roerend aan de kook. Doe de chocola en gianduja in een kom en giet het honingmengsel erover. Roer goed en voeg de olie toe. Giet de hazelnootpasta in een goed afsluitbare pot en zet hem in de koelkast.

De recepten uit de reportage van Chris Bajema, uit het boek Koch - vegetarisch 

SPÄTZLE MIT HASELNÜSSEN & PETERSILIE
Spätzle worden gemaakt van wat Duitsers een ‘dickflüssig’ beslag noemen dat op een snijplank wordt geschept, waarna er boven een pan water reepjes van worden gesneden die zo het kokende water in tuimelen. Dat klinkt ingewikkeld, maar het is eigenlijk zo klaar en heel lekker. Mocht je nog aarzelen: op internet zijn talloze filmpjes te vinden hoe je het doet.
voor 4
4 eieren 400 g bloem circa 180 ml bronwater 40 g gezouten boter
3 knoflookteentjes
3 el fijngehakte hazelnoten 3 el fijngesneden gladde peterselie zout, peper, vers geraspte nootmuskaat
1. Maak eerst het beslag: klop de eieren in een kom los en zeef de bloem erboven. Voeg al roerend 180 ml bronwater toe en breng op smaak met een snuf zout en nootmuskaat. Klop met een garde of met de deeghaken van een mixer tot een glad beslag; voeg als het te droog lijkt nog wat koud water toe. Laat 10 min. staan. Het beslag is goed als je blaasjes ziet en het van een lepel zakt maar niet gelijk scheurt.
2. Vul een grote pan tot twee vingers breed onder de rand met water, zout rijkelijk en breng aan de kook. Schep een lepel beslag op een snijplank, neem een groot mes en maak dat en het uiteinde van de plank nat. Houd de plank een beetje schuin, snijd met het mes dunne reepjes van het beslag en laat die zo van de plank in het water glijden. Maak het mes en de plank af toe nat in het kookwater om plakken te voorkomen. Spätzle zijn in circa 1 min. gaar, dus werk in porties om te voorkomen dat de portie die als eerste het water ingaat, te gaar wordt. Ze worden ook nog gebakken, dus het geeft niet als ze wat afkoelen. Schep gare Spätzle – ze zijn gaar als ze boven komen dobberen – met een schuimspaan uit het water en laat in een vergiet uitlekken.
3. Smelt de boter in een ruime koekenpan en pers de knofteentjes erboven uit. Voeg de hazelnoten en de peterselie toe en bak kort mee; schep de uitgelekte Spätzle erbij. Bak goudbruin en krokant, breng goed op smaak met peper en serveer.
KNOLLENSELLERIE-SUPPE MIT
voor 4
voor de soep: 1 knolselderij
2 el citroensap
2 sjalotjes
25 g roomboter
1 kruidenbouillontablet
1 takje tijm
2½ el weinbrand of cognac 125 ml crème fraîche zout, peper
voor het roggebroodkruim: 60 g Pumpernickel of Fries roggebrood 1 takje rozemarijn 1 knoflookteentje
2 el rozijnen
1 el olijfolie
1. Schil de knolselderij en snijd in blokjes. Bewaar de blokjes om verkleuren te voorkomen in een kom met koud water en het citroensap.
2. Pel en snipper de sjalotten. Laat in een ruime pan de boter smelten en fruit de sjalotjes daarin 2 minuten. Schep de knolselderij uit het water, laat uitlekken en bak de blokjes al roerend 2 min. mee. Voeg het bouillon-tablet, de tijm en 600 ml water toe. Kook de selderij op laag vuur in circa 20 min. gaar.
3. Verkruimel ondertussen het roggebrood. Snijd de naaldjes van de roze-marijn, het knoflookteentje en de rozijnen heel fijn. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak daarin het roggekruim met de rozemarijn, knoflook en rozijnen krokant; breng op smaak met een snuf peper.
4. Neem de tijm uit de pan en pureer de soep glad met een staafmixer. Roer vervolgens de weinbrand en de crème fraîche door de soep en pureer nogmaals met de staafmixer om de soep heel glad te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met het kruim en serveer.
WEIZEN-BANANENBROT
Hefeweizen is een van oorsprong ongefilterd Zuid-Duits bier dat ook hier makkelijk te krijgen is. De frisse smaak is ideaal voor desserts en gebak, zoals deze bananencake, die al tijdens het bakken zo neusverscheurend lekker ruikt dat je moeite zult hebben de ovendeur dicht te laten!
voor de cake: 2 rijpe bananen
125 g boter
2 eieren
375 g zelfrijzend bakmeel
150 g lichtbruine basterdsuiker
5 el vanillekwark
185 ml Hefeweizen (bijvoorbeeld Erdinger)
voor de Streusel: 3 el bloem 3 el suiker
½ tl kaneel
1½ el boter, in vlokjes
1. Maak eerst de Streusel: meng in een kommetje de bloem met de suiker en kaneel. Werk er met je vingertoppen kleine vlokjes boter door tot het geheel mooi kruimelig is; het moet een beetje op nat zand lijken. Zet in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een ruime brood- of cakevorm in met boter en bekleed met bakpapier; zorg dat de randen van het bak-papier een beetje overhangen zodat je de cake er straks makkelijk uit kunt tillen. Je kunt de ingevette vorm ook grondig met bloem bestuiven in plaats van bak papier te gebruiken.
3. Prak de bananen. Smelt de boter en klop de eieren los. Meng in een kom het bakmeel met de basterdsuiker. Giet de gesmolten boter erbij en voeg de eieren, kwark, het bier en de geprakte bananen toe. Meng in 3-5 min. tot een glad beslag.
4. Schep het beslag in de vorm en verdeel de Streusel erover. Bak de cake 35 min. in de oven; verlaag dan de oventemperatuur tot 160 ºC en bak nog eens 30-35 min. Test of het Bananenbrot gaar is door er een satéprikker in te steken: deze moet er droog uit komen.
5. Neem de cake uit de oven, laat 10 min. in de vorm afkoelen en til er dan uit. Laat op een rooster verder afkoelen.

Uit het nieuwe boek van Jamie Oliver: Superfood voor familie en vrienden
Pompoen Mac ‘n Cheese

Krokante kruimels en gepopte bonen

6 personen
1 uur en 30 minuten

1 prei
1 ui
Olijfolie
1 flespompoen (1,2 kg)
1 volle el volkorenbloem
500 ml halfvolle melk
450 gram macaroni
2 volle tl Engelse mosterd
300 gram hüttenkäse
40 gram Parmezaanse kaas
1 blik cannellinibonen (400 gram)
2 tenen knoflook
1 tl chilivlokken
2 takjes verse rozemarijn
1 snee volkorenbrood (50 g)

Maak de prei schoon, pel de ui, hak ze fijn en zet met 1 eetlepel olie in een pan op matig vuur. Blijf regelmatig roeren, terwijl je de pompoen in de lengte doormidden snijdt. Schraap de pitten eruit, maar gooi ze niet weg. Snijd het vruchtvlees, met schil, in blokjes van 2 cm en roer ze door de prei en ui. Bak ze 10 minuten en roer dan eerst de bloem en vervolgens de melk en 500 ml water erdoor. Leg het deksel schuin op de pan, zet het vuur laag en blijf 35 minuten regelmatig roeren, of tot de pompoen gaar is.
Verhit ondertussen de oven voor tot 180⁰C/gasovenstand 4. Kook de macaroni 5 minuten in een grote pan gezouten kokend water, giet hem af en kieper hem terug in de pan. Giet de inhoud van de pan met groenten heel voorzichtig in een keukenmachine en maal er een gladde saus van (werk zo nodig in porties). Proef en breng op smaak. Giet de saus over de pasta, voeg de mosterd en hüttenkäse toe, rasp het grootste deel van de Parmezaanse kaas erover en hussel alles goed door elkaar. Kieper de hele boel in een diepe braadslede (30 x 40 cm) en rasp de rest van de Parmezaan erover. Zet het gerecht 40 minuten in de oven, of tot er een goudbruin, pruttelend laagje op zit.
Giet 15 minuten voor tijd de bonen af en doe ze 5 minuten in een droge koekenpan op matig hoog vuur, of tot ze gepopt zijn; schud ze regelmatig. Pel de tenen knoflook, doe ze met chilivlokken, pompoenpitten, rozemarijnnaaldjes en het brood in de keukenmachine en maal ze tot fijne kruimels. Doe de kruimels bij de bonen in de pan en rooster ze krokant en goudbruin. Serveer de macaroni met een schepje van de geroosterde bonen en kruimels, en serveer er een groene salade met citroendressing bij.

Uit het kookboek van Audrey Hepburn
Mac and Cheese

Voor 4 personen
1 L melk
100 gram boter, plus extra voor het invetten
100 gram bloem
Een snufje nootmuskaat
Een mespunt zout
400 gram geraspte cheddar
680 gram macaroni, elleboogjes of rechte pijpjes, of cavatappi

Verwarm de oven voor op 180⁰C. Beboter een ovenschaal van 25 cm.
Verwarm de melk in een middelgrote steelpan op laag vuur. Smelt voor de bechamelsaus de boter in een kleine steelpan op laag vuur en zeef de bloem er geleidelijk bij. Verhit het mengsel al roerend tot het bruin wordt; de Fransen noemen dit een roux, vanwege de kleur (roodbruin). Schenk de hete melk er geleidelijk bij en klop circa 10 minuten tot het mengsel aan de kook komt. Neem de pan van het vuur, voeg de nootmuskaat, het zout en driekwart van de cheddar toe en roer om alles te mengen.
Kook de macaroni kort in kokend water met een beetje zout en giet hem af. De pasta moet nog heel erg al dente zijn, kook hem 3-4 minuten korter dan de aanbevolen kooktijd. Meng de pasta en saus in een grote kom en stort hem in de voorbereide ovenschaal. Bestrooi alles met het resterende kwart van de cheddar en zet de schaal circa 30 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is.

New York, recepten uit de big apple
Mac&Cheese

Voor 5 personen
Voorbereiding 20 minuten
Bereiding ca. 40 minuten

Ingrediënten:
500 gram macaroni

Voor de kaassaus:
50 gram boter
2 el bloem
4 dl gecondenseerde melk
1 tl dijonmosterd
2 tl zout
3 dl melk
300 gram geraspte cheddar (of andere kaas, zoals cantal of goudse kaas)

Voor de gratin:
150 gram paneermeel
50 gram gesmolten boter

De pasta
Kook de macaroni in water met wat zout al dente volgens de instructies op de verpakking. Spoel de macaroni daarna onder koud water om het kookproces te stoppen.

De kaassaus
Verhit de boter in een braadpan op middelhoog vuur. Als na enkele minuten belletjes in de boter verschijnen, voeg je de bloem toe. Roer voortdurend tot het mengsel een beige kleur heeft. Voeg de melk onder voortdurend roeren toe. Voeg vervolgens de mosterd en het zout onder voortdurend roeren toe en kook de saus 5 minuten, tot ze smeuïg en dik is. Voeg de melk en de kaas toe en roer tot de kaas gesmolten is. Zet het vuur uit en voeg de macaroni toe.

De gratin
Verwarm de oven voor op 180⁰C. Schep de macaroni met de kaassaus in een ovenschotel. De saus is nu nog erg vloeibaar, maar ze zal tijdens het bakken in de oven dikker worden. Meng het paneermeel en de gesmolten boter en overgiet daarmee het oppervlak. Bak de macaroni 30 minuten in de oven.