NPO
NTR

Uit: Anthony Bourdain - Beter wordt het niet (Originele titel: Appetites) / Uitgeverij Carrera Culinair

De jongste bediende - Jannekee Kuijper - serveerde dit gerecht in de uitzending bij het college van Jonah Freud over Anthony Bourdain. In het recept wordt gebruik gemaakt van een zelf gemaakte pomodoro-saus, het recept daarvoor staat onder het recept voor het broodje bal.

Broodje bal met Parmezaanse kaas

 

3 el plus 120 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes

4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

6 takjes verse oregano, alleen de b blaadjes, fijngehakt

10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

500 g rundergehakt (schouder)

500 g kalfsgehakt

500 g varkensgehakt

50 g panko (Japans paneermeel)

2 grote eieren, geklutst

350 ml droge witte wijn

1 liter Pomodoro (zie recept hieronder)

4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd

225 g mozzarella, in plakjes

120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt

 

SPECIAAL GEREEDSCHAP

ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25x30 cm)

vleesthermometer

 

Voor 8 personen

 

Nog zo'n Italiaans-Amerikaanse klassieker waar ik dol op ben. Rund geeft de ballen structuur, kalf houdt ze lekker mals en varken maakt ze vettig en sappig. Snijd je ui superfijn en werk de boel met lichte hand door elkaar.

Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie

bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in te braden.

Doe de drie soorten gehakt met de panko en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. Draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 °C en haal de gehaktballen uit de koelkast.

Verhit 4 eetlepels olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.

Giet de wijn en 250 milliliter van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65 °C hebben).

Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.

Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.

Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas.

Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer ze meteen

 

 

Pomodoro

10 rijpe pruimtomaten

60 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd

4 tenen knoflook, gepeld en geperst

1⁄4 tl rode chilivlokken

1 blik à 800 g gepelde tomaten in blokjes

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

2 el boter

6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

SPECIAAL GEREEDSCHAP

ijswaterbad (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)

staafmixer

Voor ongeveer 1 1⁄4 liter

Voor tomatensaus heb je niet veel nodig. Sterker nog, er mogen niet eens veel ingrediënten in. Tomatensaus moet vlug en makkelijk zijn, en hoort fris te smaken – net als vers geplukte tomaten. Het is ten slotte tomatensaus, en geen oreganosaus of knoflooksaus. Ik herhaal het maar even zodat je weet dat ik het echt meen: het draait om de tomaten! O, en de saus mag maximaal 45 minuten – maar liefst korter – koken.

Breng een grote pan met dikke bodem vol water aan de kook en snijd met een scherp mes de verse tomaten boven- en onderop kruislings in. Leg ze zodra het water kookt in porties in de pan (om te voorkomen dat het water te snel afkoelt) en houd ze daar pakweg 30 seconden tot de velletjes beginnen los te laten. Leg de tomaten met een tang in het ijswater en trek als ze voldoende zijn afgekoeld de velletjes eraf. Krab de zaadjes eruit, gooi die weg en snijd het vruchtvlees in stukken.

Verhit de olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur en doe er de ui, knoflook en chilivlokken bij. Bak 1 tot
2 minuten en roer steeds om te voorkomen dat ze bruin worden; doe er vervolgens de verse tomaat en de tomaat uit blik (inclusief vocht) bij, en druk de tomaten uit blik fijn voordat je ze toevoegt. Roer goed, voeg een snuf peper en zout toe en verwarm 20 tot
25 minuten of tot de tomaten volledig uit elkaar zijn gevallen; roer tussentijds om.

Neem de pan van het vuur en pureer met een staafmixer tot een gladde saus. (Schep of giet de saus eventueel voorzichtig in een grote kom zodat dat makkelijker gaat.) Zet de saus terug op laag vuur en roer er de boter door tot hij volledig is gesmolten. Voeg de basilicum toe, proef en breng de pomodoro zo nodig op smaak.

 

Raapstelenstamppot

Hoofdgerecht: 4 personen Laat de spekblokjes weg voor een vegetarische variant, eventueel kunnen dan ook blokjes kaas worden toegevoegd

De eerste voorjaarsstamppot is raapstelenstamppot. Als de raapstelen bij de groenteman liggen weten we dat het voorjaar is begonnen. Zijn er geen raapstelen? Maak dan deze stamppot met rauwe kleingesneden andijvie.

1 kilo bloemige aardappelen, geschild en in blokjes

4 bosjes raapstelen, wortels verwijderd, kleingesneden en gewassen

100 gram spekblokjes

200 ml melk

25 gram boter

Peper en zout

Bereidingswijze

Kook de aardappelen gaar in een grote pan water met zout. Bak ondertussen de spekblokjes knapperig in een koekenpan. Giet de aardappelen af als ze gaar zijn. Verwarm de melk. Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Roer de warme melk en de boter door de aardappelpuree. Schep beetje voor beetje de fijngesneden raapstelen door de puree en tot slot de uitgebakken spekblokjes. Maak de raapstelenstamppot op smaak met zout en peper.

Bereidingstijd: 35 minuten

Uit: Power to the pieper, uitgeverij Nijgh en van Ditmar ISBN: 9789038802701 € 20,-

 

Romige raapstelensoep

1 middelgrote ui, gesnipperd

250 gram aardappelen, in brunoise (en geschild)

boter

9 dl groente of kippenbouillon

400 gram raapstelen

1,2 dl crème fraîche

Fruit ui en aardappelblokjes in boter. Schenk na 5 minuten, voordat ze beginnen te kleuren, de bouillon erop. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Voeg als de aardappel gaar is de raapstelen en de crème fraîche toe en warm ze 5 minuten mee. Maak op smaak met peper en zout. Pureer eventueel tot een gladde soep.

Uit: Groentebijbel van Mari Maris uitgeverij Carrera, ISBN 9789048814886, € 30,-

 

 

Raapstelenfrittata met tuinbonen

Lunch- of hoofdgerecht voor 4 personen

250 gram diepvriestuinbonen

12 eieren

50 ml slagroom

3 bosuien, fijngesneden

2 bossen raapstelen, wortels verwijderd

400 gram Hollandse witte kaas uit Abcoude of buffelmozzarella in blokjes van 1 cm

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.

Kook de tuinbonen ±2 minuten in kokend water met zout. Klop in een kom de eieren en room los en voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de bosui erdoor. Verdeel de raapstelen over een ingevette ovenschaal en verdeel de tuinbonen erover. Schenk het eimengsel erover en bestrooi met de kaas. Zet de ovenschaal in het midden van de oven en bak in 25-30 minuten goudbruin en gaar.

Uit: Het beste uit Delicious (10 jaar) , Uitgeverij Fontaine, ISBN: 9789059567047, € 29,95

Varkenswangetjes met rode port

voor 4 personen

800 gram varkenswangetjes

25 gram roomboter

2 eetlepels olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 stengel bleekselderij in boogjes

1 kleine pastinaak of wortel, in blokjes

1 groot blikje tomatenpuree (140 gram)

100 ml vleesfond

100 ml rode wijn

100 ml rode port

4-5 takjes peterselie

Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de boter met de olijfolie in een stoofpan. Braad de wangetjes in 5 minuten aan beide kanten bruin aan. Neem het vlees uit de pan.

Fruit in het bakvet de ui 3 minuten met de bleekselderij en de pastinaak of wortel. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Leg de wangetjes terug in de pan.

Schenk de fond, de wijn en de port langs de rand in de pan. Snijd de steeltjes van de peterselie en leg ze in de stoofpan. Breng het vocht tegen de kook. Hak het peterselieblad fijn.

Draai het vuur laag en stoof de wangetjes afgedekt in 2-3 uur zachtjes gaar. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de fijngehakte peterselie. Lekker met lintpasta en parmezaanse kaas.

Bereiden: 20 minuten

Stoven: 2-3 uur

Uit: Stoven bij Janneke thuis van Janneke Philippi.

Uitgeverij: Karakter

Prijs: € 20,-

 

___________

Gestoofde varkenswangen in kokoswater

Voor 6 personen

Bereiding slowcooker: 8 uur en 20 minuten

1 el fijngeraspte gember

4 rode (Aziatische) sjalotjes, in dunne ringen

6 teentjes knoflook, fijngehakt

1 liter kokoswater

6 steranijs

2 kaneelstokjes

8 kruidnagels

3 el suiker

100 ml vissaus

1,5 kg  varkenswangen

1 el maïzena

Fijngesneden munt en koriander

Doe de gember, sjalotjes, knoflook, het kokoswater, de steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel, suiker, vissaus en het varkensvlees in de slowcooker. Laat 8 uur op de lage stand garen tot het vlees mals is. Neem het vlees er met een schuimspaan uit en zet weg.

Zet dan de slowcooker op de hoogste stand. meng in een kommetje de maïzena met 125 ml van het kookvocht tot een glad mengsel en schenk in de slowcooker. Laat onafgedekt 15 minuten iets indikken. Trek ondertussen het varkensvlees in grote stukken en doe het in de slowcooker om nog iets door te warmen.

strooi er tot slot de munt en koriander overheen.

Uit: Slowcooked van Olivia Andrews.

Uitgeverij: Good cook

Prijs: € 22,50

 

_________

Stoofvlees met Rodenbach en worstjes

Voor 4 personen

500 gram rundsstoofvlees

500 gram varkenswangetjes

500 gram worst (van gemengd gehakt)

Boter

1 ui

2 flesjes Rodenbach

enkele takjes tijm

enkele blaadjes laurier

1/2 runderbouillonblokje

2 sneetjes peperkoek

Mosterd

Maïzena

peper en zout

  1. Kruid het rundsstoofvlees en de varkenswangetjes met peper en zout.
  2. Kleur het rundsstoofvlees aan alle kanten aan in een pan met boter.
  3. Schep het rundsstoofvlees uit de pan en kleur de varkenswangetjes aan in dezelfde pan. Voeg af en toe wat boter toe zodat het vlees niet te snel aanbakt.
  4. Verdeel de worst in stukjes.
  5. Schep de varkenswangetjes uit de pan en kleur de worstjes in dezelfde pan.
  6. Doe al het vlees in een kookpot.
  7. Pel de ui en snijd hem fijn.
  8. Fruit de ui aan in de pan van het vlees.
  9. Doe de gefruite ui bij het vlees.
  10. Giet 1 flesje bier in de pan en schraap de bakresten los.
  11. Giet de inhoud van de pan bij het vlees en voeg ook het andere flesje bier toe.
  12. Voeg de tijm en de laurier toe.
  13. Voeg het bouillonblokje toe en zet het vlees onder water.
  14. Smeer de sneetjes peperkoek in met mosterd en leg ze bovenop het vlees.
  15. Laat het vlees 2,5 uur zachtjes sudderen op het vuur. Controleer af en toe met een vork of het vlees zacht is. Haal de takjes tijm en de blaadjes laurier eruit.
  16. Los wat maïzena op in een scheutje water en giet het bij het stoofvlees om de saus te binden. Laat nog even sudderen tot de saus gebonden is.

Uit: De mijne is de beste, het stoofvleesboek door o.a. Filip Jans.

Uitgeverij: Manteau

Prijs : € 25,-

10 februari 2017

8 coquilles, uit de schelp

olijfolie

zout en peper

1 á 2 sjalotten

3 bloedsinaasappels

boter

 

benodigdheden:

ziplock zakjes

sous-vide dompelaar

grote pan

 

 

bereiding

 

Bevestig de sous-vide dompelaar aan de grote pan en vul deze met water. Stel de sous-vide in op 51 graden C. Bestrooi de coquilles met zout en peper en doe ze met 4 tegelijk in één laag in een ziplockzakje. Doe in beide zakjes een scheutje olijfolie. Hang zodra de sous-vide op temperatuur is het zakje in het water en laat het geleidelijk naar onder zakken tot de sluitstrip net boven water is en sluit de zakjes. Doe hetzelfde voor het tweede zakje.

Snijd ondertussen de schoongemaakte bloedsinaasappels in kleine blokjes en vang het vrijkomende sap op. Snijd het sjalotje fijn.

 

Als de timer gaat, de coquilles uit de zakjes halen zonder het kookvocht te verspillen, houd dat in de zakjes. De coquilles droogdeppen. Boter smelten in koekenpan en coquilles 40 seconden per kant laten bruinen en uit de pan halen. Kookvocht en sjalot in de boter fruiten en afblussen met bloedsinaasappelblokjes en -sap. Proef en voeg eventueel nog wat zout, peper en olijfolie toe. Serveer met stokbrood.

Geproefd in de uitzending van 27 januari is de inzending van Jeroen Blüm, het recept komt uit de familie van zijn moeder, Lies Blüm, uit Limburg. Dit is het eerste gerecht in de receptenwedstrijd van 2017: De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder. Inzenden kan nog: mangiare@ntr.nl

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

 

RECEPT LIMBURGS (ZOET-)ZUURVLEES (4 à 5 personen)

 

De bereiding is gebaseerd op een oud Limburgs (huis-)recept waarbij het vlees meestal werd geserveerd met gekookte aardappelen en verse zomerse tuingroeten (sperziebonen, snijbonen e.d.). Tegenwoordig is ook frites met zuurvlees in Limburg gewild.

 

De speciale smaak ontstaat door het vlees eerst een dagje in de marinade te laten staan.

Begin met de marinade voor te bereiden; die bestaat uit :

  • 5 à 6 fijngesneden sjalotten
  • laurierblaadjes, jeneverbessen
  • nootmuskaat, kruidnagel, peper en zout
  • azijn/balsamico.

 

Daarna 1 kg mager rundvlees (ondergedompeld) in 50% marinade en 50% water zetten en minstens een nacht laten staan.

 

Dan het vlees afdrogen (keukenpapier) en goed bruin braden in boter (ongeveer 10 minuten); daarna afblussen met de marinade en de sjalotten.

 

Dan ongeveer 3 uur laten sudderen en tenslotte afmaken op smaak met appelstroop (eetlepel) en eventueel suiker of zoetstof. De saus naar behoefte binden met bindmiddel (ontbijtkoek).

 

Djaja mammra (gevulde kip)

voor 4 personen

1 flinke braadkip
100 gram boter
1 versierde ui

voor de vulling:
50 gram gewelde, uitgelekte rozijnen
1 kop gekookte rijst
25 gram roomboter
1 fijngesnipperde ui
1/2 theelepel gemberpoeder
1 mespunt kerriepoeder
1 mespunt geelwortel
1 mespunt basilicum
1 mespunt tijm
peper en zout naar smaak
1 eetlepel goudgele korrelige honing
1 eetlepel citroensap
1 hard gekookt, fijn geprakt ei
zout naar smaak
(nootjes)

Meng alle ingrediënten van de vulling door elkaar met peper en zout naar smaak en dat terwijl de rijst nog heet is. Dan neemt hij veel sterker de diverse geurtjes op.
Maak van de braadkip het borstvel los en schuif een deel van de vulling tussen vel en borstvlees. De rest doet u in de lege buikholte. Steek de kip met saté-pennen vast of naai ze dicht. Wrijf de buitenkant in met zout en werk dit gerecht zo af: neem een vleespan en leg de kip erin. Giet er nu zoveel water op dat de kip voor de helft slechts in het water ligt. Doe er, als het water kookt, de 100 gram boter met versierde uit bij. Laat de kip gaar worden in de open pan. Het water zal namelijk verkoken en dan wordt de boter uiteindelijk bruin evenals de kip.
De kip moet u, zodra de boter bruin wordt, af en toe omdraaien. Maar controleer wel na ca. een half uur of ze al gaar is. Zo niet, dan zet u het deksel op de pan. Als het goed is, zal de braadkip in hooguit 30 minuten gaar zijn.
De versierde ui drukt u in de jus uit.
Verdeel de kip met een wildschaar in de helft en vervolgens in vieren. Leg naast elk stuk een beetje vulling neer. Meer heeft u beslist bij de rijstvulling niet nodig, of het moet die lekkere komkommersla zijn.
In het Algierse restaurant serveerde men bij deze kip warm wit brood dat was ingewreven met knoflook en olie.

Uit het boek: Met kip de wereld rond van Henriette Holthausen uit 1963

Savarin

recept uit: Le Cordon Bleu. Handboek voor desserts

uitgeverij Atrium

 

1) gistdeeg:

250 g patentbloem

1 theelepel zout

1 theelepel tafelsuiker

3 eieren, losgeklopt

80 ml melk

20 g verse gist

50 g boter

de bloem met zout en suiker zeven. Een kuiltje in het midden maken en de losgeklopte eieren erin schenken.  De melk tot lauwwarm verwarmen. Schaaltje doen en de melk er geleidelijk door roeren. Gist mengsel en de eieren toevoegen.

De droge ingrediënten  geleidelijk door de vloeibare en tot een stevig deeg kneden. Met de handpalm het deeg beslaan tot het glad is. afdekken en op een warme plaats laten rijzen tot het in volume is verdubbeld.

De boter romig kloppen en vervolgens door het deeg slaan. Circa vijf minuten doorslaan tot het deeg elastisch is.

De vorm met gesmolten boter invetten. Laten afkoelen en opnieuw een laag gesmolten boter aanbrengen. Het deeg in de ingevette vorm overdoen (niet meer dan eenderde vullen).

Afdekken en tot de rand van de vorm laten rijzen. Tot slot in de oven op 190 °C 25-30 minuten bakken.

 

2) in een pan 500 ml water, 200 g suiker en de schil van een citroen aan de kook brengen en vervolgens 10 minuten laten staan. De gebakken Savarin in de vorm met deze siroop overgieten en  storten. De Savarin kan ook op een rooster met een bord eronder worden gestort, waarna de Savarin met een kwast met de siroop wordt bestreken.

 

3) De Savarin op een schaal overdoen en abricoteren.

 

4) De Savarin vullen met slagroom waarop vers fruit wordt gelegd.

1

Recept uit Bill’s asian basics van Bill Granger

unknown-1

600 g varkensgehakt

3 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes

1 el fijngeraspte gember

½ tl zout

¼ tl versgemalen witte peper

1 bosui, fijngehakt

1 groene chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt

3 el neutraal smakende olie

1 dun stokbrood

¼ krop ijsbergsla, bladeren losgehaald

Zoetzure wortel (zie recept)

Handvol muntblaadjes

Handvol korianderblaadjes

Mayonaise met chilipeper & knoflook (zie recept)

Vermeng in een kom het varkensgehakt met knoflook, gember, zout, peper, bosui en groene chilipeper. Vorm er met de hand kleine balletjes van circa 2 ½ cm doorsnee van. Verhit een grillplaat op hoog vuur en besprenkel hem met olie. Rooster de balletjes circa 2 minuten aan elke kant tot ze gaar zijn en druk ze daarbij iets platter. Snijd het stokbrood in vier stukken, snijd ze open en serveer ze met de gehaktballetjes, slablaadjes, zoetzure wortel, kruiden en mayonaise met chilipeper en knoflook.

Mayonaise met chilipeper en knoflook

100 gram goede kwaliteit mayonaise (gekocht of zelfgemaakt)

1 theelepel Chinese chilisaus of fijngehakte chilipeper

1 teen knoflook, fijn geraspt

Roer alle ingrediënten door elkaar en voeg eventueel nog wat extra chilipeper toe.

Zoetzure wortel

1 grote wortel, in fijne reepjes

½ tl zout

1 ½ el rijstazijn

3 tl kristalsuiker

Doe alle ingrediënten in een schaal en laat ze afgedekt 20 minuten marineren.

 

_____________________________

2

Bánh mì nhân th!t – uit het Franse kookboek Hanoi*Saigon

unknown-2

2 tl nuoc mam

2 tl maggi

1 dl rijstazijn

10 plakken gelakt varkensvlees (zie recept)

4 grote bladeren sla

2 stokbroden

1 komkommer, in dunne plakjes

1 bosje koriander

1 wortels, grofgeraspt

1 ui

4 el mayonaise

5 gram zout

1 el suiker

Rasp de wortels en snijd ze julienne. Pel de ui en snijd deze in ringen. Pluk de blaadjes koriander van de takjes en hak ze fijn. Snijd de komkommer in 4 cm lange reepjes en meng ze in een kom met het zout. Laat 20 minuten staan om het water aan de komkommer te onttrekken. Spel af en laat uitlekken. Roer de suiker door de azijn en schenk het mengsel over de groenten. Laat 1 uur intrekken. Halveer de stokbroden en snijd elk deel in de lengte open. Bestrijk de 4 stukken brood met mayonaise. Beleg elke sandwich met groene sla, varkensvlees, komkommer, koriander, uienringen en wortel. Besprenkel het beleg kort voor het serveren met de saus van het gelakte varkensvlees of nuoc mam en maggi. Druk de sandwiches dicht en serveer ze onmiddellijk.

Heo quay (gelakt varkensvlees)

2 tl satépoeder*

2 el nuoc mam

1 el sojasaus

1 kg magere varkensbuik

1 tl peper

Marineer het varkensvlees de avond tevoren in de satépoeder, de peper en de nuoc mam. Verwarm de volgende dag de oven voor op 210*C. Leg de varkensbuik in een overschaal met het zwoerd naar beneden. Zet de schaal in de oven. Bestrijk met een kwastje het zwoerd met de marinade. Keer het vlees na 15 minuten en bestrijk de andere kant. Herhaal deze operatie elke 5 minuten en vierkeer. Het lakken duurt 20 minuten. Neem het vlees uit de oven en laat afkoelen. Snijd het vlees in kleine stukjes. Snijd ze in één keer af om te voorkomen dat het krokante zwoerd van het spek en het vlees breekt.

Satépoeder is een meer of minder scherp gekruid mengsel van komijn, kurkuma, gember, koriander, rode peper, knoflook en gestampte pinda's.

_____________________

 

3

Recept uit het net nieuw binnengekomen: The banh mi handbook  van Andrea Nguyen

unknown-3

Dit boek is ingedeeld per onderdeel van de sandwich dus allemaal verschillende opties voor pickles, vis/vlees/vega en sauzen. Ik heb maar een samenstelling gemaakt van de meest klassieke en er wordt wel heel veel dubbel gezegd dus ook dat weggelaten:

Banh mi

1 homemade banh mi roll or petite baguette

Mayonnaise

Maggi

60 ml pickles (zie recept)

4 - 6 cucumber strips

1 – 2 tablespoons coarsely chopped cilantro sprigs

90 g filling (gekozen voor varkensvlees, zie recept)

Before assembling the sandwich, prep the vegetables add-ons and set aside. Slice, reheat, sear or return the filling to room temperature. If needed, recrisp the bread in a toaster oven preheated to 160*c for 3 to 6 minutes. Cool for a few minutes or the mayo or butter will melt into a yucky oiliness. Use a serrated bread knife to slit the bread lengthwise, leaving it attached on the back side to hold the sandwich together. Use your fingers to remove some of the insides from one or both halves, depending on how much doughiness you want. Spread your mayonnaise on the two cut sides of bread, covering all wat to the edge. Season by drizzling in Maggi. Working from the bottom up, layer on the filling and the pickle, cucumber and herb. Close the sandwich and use the breadknife to cut in half crosswise. Enjoy.

Pickles

1 medium daikon, about 450 g

1 large carrot, about 180 g

1 ts salt

2 ts + 105 g sugar

300 ml white vinegar

240 ml lukewarm water

Peel and cut the daikon in sticks about 7.5 cm long and 6 mm thick, Peel and cut the carrot the same size but slightly skinnier. Put the vegetables in a bowl. Toss with the salt and 2 ts of the sugar. Massage and knead the vegetables for 3 minutes. Flush with running water, then drain in a mesh strainer. Press or shake and transfer to a 4 cup jar. For the brine, stir together the remaining (105 g) sugar with the vinegar and water until dissolved. Pour into the jar to cover well. Discard any excess brine. Use after one hour or refrigerate for up to a month.

Grilled lemongrass pork 

675 g boneless pork shoulder

3 large garlic cloves, chopped

35 g coarsely chopped shallot

1 fat stalk lemongrass, trimmed and coarsely chopped

¼ + 1/8 ts black pepper

2 tbsp granulated sugar

2 ts dark soy sauce

2 tbsp fish sauce

1 tbsp canola oil

Cut the pork across the grain into strips, each about 10 to 12.5 cm long and 6 mm thick, and 2.5 cm wide. Set aside in a bowl. Put the remaining ingredients in a mini or full-sized food processor. Whirl into a semicoarse puree. Pour over the pork, then use your hands to massage and coat the meat well. Thread onto skewers, covering most of each skewer. Give each skewer a gentle squeeze so the pork hugs the skewer and retains its succulence during cooking. Set on a plate, cover and marinate at room temperature for one hour. For the best flavor, refrigerate the skewers overnight; let sit out at room temperature for 45 minutes to remove some of the chill before grilling. To cook, prepare a medium-hot charcoal fire, or use a stove-top grill pan heated over medium-high heat with a little oil brushed on. Right before grilling, brush oil on the skewers. Cook for about 12 minutes, turning frequently and basting with oil, until the pork is slightly charred and done. Nick a piece to check. Briefly cool before sliding the pork off the skewers. Keep as nuggets or thinly slice to better distribute in sandwiches.

Wentelteefjes met gerookte zalm van John Halvemaan

Wat hebben we nodig?

2 sneetjes brood met korst

geraspte mierikswortel naar smaak

1 ei

4 eetlepels bouillon

4 plakjes gerookte zalm

zout en peper

sojaolie

 

 

Aan de slag!

  1. Rasp de mierikswortel
  2. Meng de mierikswortel, het ei en de bouillon, op smaak maken met wat peper en zout
  3. Week de sneetjes in het eimengsel
  4. Bak nu de sneetjes in wat sojaolie om en om goudbruin
  5. Beleg de sneetjes met plakjes gerookte zalm
  6. Bestrooi met wat peper

Uit: Savourieën van John Halvemaan, een gelimiteerde uitgave in eigen beheer uit 2008