Mangiare! , hét culinaire radioprogramma van radio 1, komt vrijdag 18 mei live vanaf het Weekend van de Rollende Keukens in het Westerpark in Amsterdam.

Het Weekend van de Rollende Keukens is een jaarlijks evenement in het Amsterdamse Westerpark waar tientallen mobiele eet- en drinkgelegenheden, van koffiekar tot pizzawagen, van BBQ-camper tot vismobiel, vier dagen lang één groot openluchtrestaurant vormen.

In deze speciale aflevering van Mangiare!:

-vertelt wijnschrijver Nicolaas Klei over de lekkerste zomerwijnen van 2012;

-ontdekt verslaggever Chris Bajema de lekkerste eet- en drinkzaken op wielen op het festivalterrein van het Weekend van de Rollende Keukens;

-en kookt kookboekenfanaat Jonah Freud samen met de Zeeuwse chef D.P. Arkenbout ter plekke een gerecht uit de Noordzee: fruits de mer met een twist.

Mangiare!, een programma om je vingers bij af te likken…

Presentatie: Petra Possel

2. Löwensenf Extra (herkomst Duitsland, 1,31 euro, geen toevoegingen lijkt het)
‘sterk, scherp’ ‘beetje grondsmaak’ ‘lekker’

3.Dijon Originale (herkomst Frankrijk, 1,29 euro, toevoegingen voedings- en citroenzuur
‘mooi pittig’ ‘net zo geel als nummer 1′ ‘het scherpst’
nb

Rillettes au porc

Grove varkenspaté

Op een schaal met charcuterie zijn bijna altijd rillettes te vinden. Er zijn echter niet veel mensen die ze zelf maken en meestal worden ze dan ook bij de supermarkt of de slager gekocht. Het lekkerst zijn rillettes gemaakt van vet vlees, zoals varkensbuik, gans of eend dat langzaam wordt geroosterd om het vet te laten smelten. Vervolgens wordt er een grove paté van gemaakt die op smaak wordt gebracht met zout en peper. Zo simpel is het.

1 kg uitgebeende varkensbuik met huid*

2 laurierblaadjes

1 takje rozemarijn

2 takjes tijm

zout en peper

Verwarm de oven voor op 130 graden C. Snijd de varkensbuik in grote stukken en leg die met de laurierblaadjes, de rozemarijn en de tijm op een grote bakplaat. Dek de plaat af met aluminiumfolie en bak het vlees 3 uur; schep het halverwege de baktijd om.

Neem de bakplaat uit de oven en laat het vlees afkoelen.

Verwijder de huid** van de varkensbuik. Gooi de laurierblaadjes, de rozemarijn en de tijm weg en doe het vlees met het vet van de plaat in een blender. Maak er een grove paté van en voeg zout en peper naar smaak toe. Doe het mengsel over in een serveerschaal serveer het op kamertemperatuur.

De rillettes zijn in een luchtdichte doos in de koelkast 3 – 4 dagen goed te houden (het vet wordt dan hard en de rillettes moeten eerst met een vork worden gebroken.

* Je kunt de varkensbuik vervangen door eendenpoten zonder bot

** Ik leg de huid enkele minuten onder een zeer hete grill om hem knapperig te maken. Vervolgens snijd ik hem in kleine stukjes, die ik op smaak breng met zout en zo serveer.

Voorbereidingstijd: 30 minuten

Bereidingstijd: 3 uur

Uit:

Chez Rachel

Rachel Khoo

ISBN 9789021551371

____________________________________

Recept 2 – Rillettes van Jane Grigson

Rillettes de Paris

500 g varkensbuik

30 g goede reuzel

15 g zout

peper en specerijen

Het geheim dit recept zit in het heel langzame koken van het varkensvlees, zodat het bijna smelt tegen de tijd dat het gaar is – en niet droog en rul. Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 2 ½ tot 3 centimeter lang. Zet ze op met de reuzel, in een zware pan op een heel laag vuur. Blijf roeren tot het vlees gelijkmatig een lichte gouden kleur krijgt. Giet het vet af en laat het vlees nog eens vijf uur op een zo laag mogelijk vuur doorsudderen. Om aanbranden tegen te gaan kunt u af en toe een klein beetje water in de pan doen.

Laat het vlees helemaal afkoelen en hak het in de keukenmachine fijn, tot het een gladde, fondantachtige substantie geworden is.  Breng het vlees op smaak met zout, peper en specerijen en doe er zo veel van het afgegoten vet bij, als u zelf lekker vindt. Een te hoog vuur zal het vlees te hard maken, dus houd het goed in de gaten.

Uit:

Worst & Paté

Jane Grigson

9789058973429

Prijs: € 20,-

Uitgeverij: Terra

___________________________________

Recept 3 – rillettes van Manfred Meeuwig

Rillettes de porc

1 kg vet varkensvlees, bijvoorbeeld van de nek of schouder

1 el fijn zeezout

laurier

2 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

3 tenen knoflook

1 ui

½ fles  witte wijn

100 g eenden- of ganzenvet

zout en grove peper

Bestrooi het vlees met het zout en de helft van de tijm en de rozemarijn. Laat het vlees zo een nacht staan. Veeg voorafgaand aan de verder bereiding het zout weg. Snij het vlees in grote dobbelstenen. Leg een bord onder in en grote pan en leg daarop het vlees. Doe er de laurier, de rest van de tijm en de rozemarijn, de knoflook en de grofgesneden ui bij. Zet de pan op lag vuur met 1 deciliter water, de helft van de wijn en zout en peper. Laat dit 3 a 4 uur heel zachtjes sudderen. Voeg, in dien nodig, steeds een beetje witte wijn toe. Roer goed door.

Neem, als het vlees door en door gaar is, de pan van het vuur. Laat even afkoelen en haal dan alle botjes en stukken vet en vel uit de pan. Haal het vlees met behulp van een vork uit elkaar. Meng het overgebleven vet met het uit elkaar geplukte vlees. Proef en breng goed sterk op smaak met zout en veel peper. Doe deze vleesmassa in een vorm. Verwarm het eenden- of ganzenvet en dek de vorm ermee af. Zet in de koelkast. De rillettes is wekenlang houdbaar.

Lekker met geroosterd brood en cornichons.

Uit:

Recettes pour bien vivre

Manfred Meeuwig

ISBN 9789089892225

Prijs 30,-

Uitgeverij Terra

In Mangiare! van vrijdag 20 april proeft en test Johannes van Dam mosterd, maakt Jonah Freud er verschillende rillettes bij, vertelt de bekroonde Home Made kookboekenschrijver- en illustrator Yvette van Boven over haar nieuwe zomerboek en gaat verslaggever Chris Bajema langs bij een geitenboer die het hoog tijd vindt voor meer consumptie van geitenvlees…

4 tomaten

200 gram Hollandse garnalen

1 appel

1 eetlepel basisvinaigrette

1 eetlepel gesneden bieslook

3 eetlepels sojasaus (kikkoman)

3 eetlepels kippenbouillon

1 theelepel gembersiroop

Om te paneren:

Bloem, eiwit, verse paneermeel

Mondeer de tomaten in een frituurpan op 180’C, zodat de schil eraf komt.

Pel de tomaten en snijd het bovenste kapje eraf, maar bewaar het wel. Hol de tomaten uit en paneer ze in bloem, eiwit en verse paneermeel. Maak ondertussen de garnalen aan met basisvinaigrette. Snijd de appel in fijne blokjes en meng de stukjes en de fijngesneden bieslook met de garnalen.

Meng de sojasaus, kippenbouillon en de gembersiroop tot dipsaus. Frituur de tomaten, vul ze met de garnalensalade en serveer ze met de sojadipsaus.

Basis vinaigrette:

0,75 dl wittewijn azijn

0,75 dl water

1 liter arachideolie

1 dl olie

1 dl olijfolie

1 sjalot

2 eetl. mosterd

Zeezout

Zwarte peper uit de molen

(Hiermee heb je 1 ½ liter vinaigrette terwijl er maar 1 eetlepel nodig is voor de cocktail. Maak of minder vinaigrette of maak wel de hele hoeveelheid en bewaar deze afgesloten in de koelkast> J.F.)

Titel: De Nieuwe Nederlandse keuken

Auteur: Albert Kooy

Uitgeverij: Kunstmag

ISBN: 9789080865556

Prijs: € 34,95

______________________________________________________________

Recept 2 – Garnalencocktail van Jamie Oliver

Mijn garnalencocktail

Dit is een absolute klassieker: het is een ouderwets, retro en zelfs een tikkeltje oubollig gerecht, maar dan wel op een briljante manier uitgevoerd. Het is het soort gerecht waar ik in de jarentachtig in de pub van mijn ouders mee opgegroeid ben. Dingen die een beetje uit de mode zijn geraakt nieuw leven inblazen is echt te gek – ik vind het een uitdaging om de grnalencocktail weer op de kaart te zetten en hem te benaderen met hetzelfde enthousiasme als destijds, maar dan met de ingrediënten die tegenwoordig beschikbaar zijn. Over ingrediëntengesproken: realiseer je alsjeblieft wel dat garnalen op het gebied van ethiek en duurzaamheid vrij gevoelig liggen – koop altijd producten waarvan  je weet dat ze op duurzame wijze gevangen of gekweekt zijn.

Voor de Morie Rose-saus

. 8 eetlepels mayonaise van goede kwaliteit

.3 theelepels ketchup

. cayennepeper

. scheutie cognac

-½  citroen

. zeezout en peper

Voor de garnalencocktail

. olijfolie

. I teen knoflook

. cayennepeper

. 12 grote, ongepelde, rauwe tijgergarnalen

- ½ krop ijsbergsla

- handvol gemengde tomaten

½ komkommer

- 2 takjes verse munt

. 1 klein bakje tuinkers

. 180 g gerookte zalm van goede kwaliteit

-100 gram gepelde roze garnalen

-naar wens: 100 gram grijze garnaaltjes

. 1 citroen, voor erbij

Verhit een grote pan met een scheut olijfolie op hoog vuur en pers er een teen knoflook bij.

Voeg een flinke snuf cayennepeper toe en leg de tijgergarnalen in de pan, al dan niet in vlÍnders gesneden ( kijk op wwwiamieolÍver.com/how-to voor een fÍlmpje over hoe je dat doet). Hussel de garnalen 3-4 minuten, tot ze gaar zijn en heerlijk ruiken, en neem de pan van het vuur.

Maak de Marie Rose-saus klaar en zet hem apart. Snijd de ijsbergsla in smalle reepjes, de tomaten in kleine stukjes en de komkommer in blokjes. Pluk de muntblaadjes, knip de kers en haal de gerookte zalm en garnalen uit de koelkast. Leg alle heerlijke ingrediënten op een hoopje in het midden van kleine bordjes of kommen, of in kleine weckpotjes, zoals ik hier gedaan heb. Dat is heel handig a1s je ze mee wilt nemen voor een picknick. Schep een lepel Marie Rose-saus op de tijgergarnalen en maak ze af  met een paar plakjes gerookte zalm, de roze garnalen en de grijze garnaaltjes. Strooi er van enige hoogte een snufje cayennepeper over en hang een of twee mooie hete garnalen over de rand van het potje of bord. Serveer er partjes citroen en een lekker broodje met boter bij. Top!

Titel: Te gast bij Jamie

Auteur: Jamie Oliver

Uitgeverij: VBK

ISBN: 9789021551357

Prijs: € 29,95

______________________________________________________________

Recept 3 – garnalencocktail uit Het Nederlands Viskoekboek

Hollandse Garnalencocktail uit Den Oever

Vlak na een winters getinte vaartrip bereid ik een traditionele Hollanse garnalencocktail aan boord van de WR54. Terwijl ik druk bezig ben met de saus te bereiden en sla schoon te maken, pellen de vissers de garnalen. Wat koude potten bier op tafel en genieten maar.

Voor  4 personen:

Als lunch, voor tussendoor of voorgerecht

Keukengerei:

Garde, mengkom, keukenmes, snijplank

Ingredienten:

1 kg Hollandse garnalen (of 300 gram ‘pit’ oftwel gepelde Hollandse garnalen)

25 ml room

100 ml mayonaise

2 el tomatenketchup

1 el whisky (cognac mag ook)

paar druppels worcestersaus

1/4 krop ijsbergsla, de bladeren losgemaakt en gewassen

1/2 citroen, in 4 partjes gesneden

peper uit de molen

zout

Bereiding:

Pel de garnalen.

Neem een mengkom en sla de room met een garde totdat deze een beetje dikker aanvoelt, lobbig. voeg daarbij de mayonaise, tomatenketchup en de whisky, maal er de peper over, en roer er zout en worcestersaus door. Roer dit goed door elkaar, zodat het helemaal is vermengd. Zet de saus apart.

Snijd de bladeren van de ijsbergsla in repen en verdeel de sla over vier glazen of kommen.

Leg op de sla de gepelde garnalen en giet er wat van de saus over.

Garneer met een partje citroen.

Tip:

Je kunt de garnalen en saus ook apart van elkaar serveren. zeker wanneer je verse garnalen zelf pelt, zal de smaak van de garnalen beter naar voren komen als ze niet compleet met saus zijn vermengd.

Titel: Het Nederlands viskookboek

Auteur: Bart van Olphen

Uitgeverij: Carrera

ISBN: 9789048809813

Prijs: € 29,90

______________________________________________________________________

De briljante jonge wetenschapper en arts Kris Verburgh doet al jaren onderzoek naar het verouderingsproces van de mens. Hij ontdekte dat voeding dat proces kan vertragen. In zijn boek De voedselzandloper toont hij aan dat veel diëten ongezond zijn en dat veel voedselwijsheden op onzin berusten. En wat wel werkt komt uiteraard ook aan bod.

Het proefpanel komt deze maand te vervallen wegens verkorte uitzending i.v.m. sport op radio 1.

Verslaggever Chris Bajema bezoekt het Food Film Festival en doet de workshop Waddenwasabi.

Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt zoals altijd een gerecht volgens drie verschillende recepten. Deze maand werkt ze mee aan de comeback van de garnalencocktail. Lees de recepten op onze website en kook met Jonah mee.

Mangiare! Het lekkerste programma op de radio. Presentatie: Petra Possel.

Het proefpanel vanillevla wordt voorgezeten door patissier Cees Holtkamp, afkomstig uit een oud (banket)bakkers geslacht, en bekend van zijn kookboek ‘De banketbakker’ waar hij binnenkort een internationale prijs voor in ontvangst neemt in Parijs. Wij zetten hem drie in de supermarkt verkrijgbare vanillevla-soorten voor.

1. Boerenlandvla (Campina, 1,24 voor een liter) een plaatje en een praatje op het pak van Klaas Lolkema, ‘ ben op deze boerderij geboren’ en ‘de Lolkema -koe is actief en heeft een goed karakter’

2. Vanillevla (De Zaanse Hoeve, 0,57 voor een liter) Geen tekst, geen plaatjes!

Vanillevla van Zaanse Hoeve

3. Biologische vanillevla (Weerribben Zuivel, 1,59 per halve liter)
‘dagelijks grazen onze koeien op de drassige weilanden’ en ‘een ideaal koeienleven’ en ‘ze hebben de vrijheid om in hun stal te gaan schuilen als het regent’
(deze is veel witter dan de andere twee, veel minder zoet. maar net als de andere ook geen echte vanille maar vanille-aroma)

Vanillevla van Weerribben

Nog een paar feitjes over vanillevla die je in de winkel koopt:

* in nagenoeg alle industrieel gemaakte vanillevla zit geen vanille, maar smaakstof

* product bestaat al 60 jaar industrieel gemaakt, vanaf begin vijftiger jaren, producten als vla al zo’n 300 jaar oud, oorspronkelijk heette ‘t Flan of Vlade

* de kleur wordt bepaald met kleurstoffen annatto en curcumine

* de substantie ‘verdikt’ met carrageen en maiszetmeel

* in duitsland mag je het geen vanillevla noemen maar moet je zeggen met vanillesmaak!

* Kijk onder het kopje ‘recepten’ op deze site hoe je echt lekker vanillevla zelf maakt, volgens recept van Cees Holtkamp.

Vanillevla

6 personen

500 g volle melk

100 g suiker

½ vanillestokje

20 g custardpoeder

2 eidooiers

Breng 450 g melk met 50 g suiker aan de kook. Snijd het vanillestokjeopen, schraap het uit en voeg het stokje plus het vanillemerg toe aan de melk. Roer de overige melk, de overige suiker, het custardpoeder en de eidooiers door elkaar tot een glad papje.

Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.

Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel, roer dit goed door en giet het weer bij de hete melk. Laat de vla op laag vuur, onder voortdurend roeren, een paar minuten zachtjes doorkoken.

Laat afgedekt afkoelen. Roer af en toe door om te voorkomen dat zich een vel vormt.

H: Bitterkoekjesvla maak je door op het laatste moment fijngehakte bitterkoekjes door de vla te roeren.

Recept 1 uit Cox Cookies & Cake - Karamelcakejes met gezouten boter

Voor 12 cakejes

175 gram zelfrijzend bakmeel

1 tl zuiveringszout

75 gram zachte, ongezouten boter

100 gram bruine ruwe rietsuiker

2 eieren, losgeklopt

1 tl vanille-extract

2 el melk

50 gram toffees of karamels in kleine stukjes

Voor de karamelsaus

125 gram fijne kristalsuiker

75 gram gezouten boter

5 el volle room

1 tl vanille-extract

Voor de botercrème

150 gram zachte, ongezouten boter

150 gram poedersuiker

1 tl vanille-extract

1 tl karamelextract (naar keuze)

Wat zeezoutvlokken om te versieren

Verwarm de oven voor op 200’C/heteluchtoven op 180’C en bekleed een muffinvorm met cakevormpjes.

Zeef het bakmeel en zuiveringszout in een kom en zet deze apart. Klop de boter en de suiker met een mixer in 5 minuten tot een lichte, luchtige massa. Voeg de losgeklopte eieren beetje bij beetje toe, klop tussendoor steeds goed en voeg halverwege 1 eetlepel bloem toe om klontjes te voorkomen. Klop nu het vanille-extract erdoor. Schep tot slot de rest van de bloem, de melk en de stukjes toffee/karamel erdoor.

Verdeel het beslag over de papieren cakevormpjes en bak de cakejes 15-20 minuten in de oven, of tot de bovenkant van een cakeje terugveert als u er zachtjes op duwt. Laat de cakejes 5 minuten in het bakblik afkoelen en laat ze daarna op een rooster helemaal afkoelen.

Maak nu de karamelsaus: doe 4 eetlepels water in een steelpan met dikke bodem op matig vuur en los de suiker daarin op. Zet het vuur hoger en laat de suiker sudderen tot u een mooie geelbruine karamel heeft. Haal de pan meteen van het vuur. Voeg de room en het vanille-extract al roerend toe en blijf roeren tot u een gladde saus heeft. Laat de saus afkoelen.

Maak nu de botercrème: klop de boter en poedersuiker minstens 5 minuten en klop dan het vanille- en karamelextract erdoor.

Bestrijk de bovenkant van de cakejes met een klein paletmes met de botercrème. Schenk er wat karamelsaus over en bestrooi de cakejes tot slot met wat zeezoutvlokken.

Titel: Cox Cookies & Cake

Auteur: Lanlard & Cox

Uitgeverij: Veltman

Prijs: € 14,95

ISBN: 9789048305360

____________________________________________

Recept 2 uit Bill’s Basic: Cupcakes

Cupcakes

225 gram bloem

3 theel. Bakpoeder

125 gram zachte boter

1 theel vanille-extract

150 gram fijne kristalsuiker

2 eieren

1 ¼ dl melk

Geklopte vanille-botercrème

280 gram poedersuiker, gezeefd

80 gram zachte boter

1 theel vanille-extract

1 eetl. melk

Verwarm de oven voor tot 180’C.

Zeef de bloem en het bakpoeder in een grote mengkom. Voeg de boter, vanille, suiker, eieren  en melk toe en  klop alles in 3-4 minuten glad.

Plaats papieren muffinbakjes  in een muffinvorm (meestal 12 JF). Schep het beslag in de vormpjes (vul ze voor ¾ JF).

Bak ze 12-15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn en een in het midden erin gestoken spies er schoon uitkomt. Laat ze 5 minuten in de vorm afkoelen en zet ze dan op een rooster om ze helemaal koud te laten worden.

Klop voor de botercrème alle ingrediënten in een mengkom met een elektrische handmixer op lage snelheid glad. Klop dan 3-4 minuten op hoge snelheid tot de crème bleek en luchtig is. Strijk met een paletmes de botercrème op de cupcakes. Versier de cupcakes met fruit, taartverziering, chocolade enzovoort.

Titel: Bill’s Basic

Auteur: Bill Granger

Uitgeverij: Fontaine

ISBN: 9789059563711

Prijs: € 24,95

___________________________________________________

Recept 2 uit Ottolenghi Het Kookboek: Hazelnotencupcakes

Voor 8 -12 stuks

50 gram hazelnoten in het vlies

150 gram fijne kristalsuiker

180 gram bloem

1 ¼ theelepel bakpoeder

1/3 theelepel zout

150 gram boter

1 eetlepel hazelnootolie

2 kleine scharreleieren, losgeklopt

150 ml zure room

Glazuur

150 gram verse roomkaas op kamertemperatuur

150 gram mascarpone op kamertemperatuur

80 gram boter op kamertemperatuur

100 gram poedersuiker

Verhit de oven tot 150’C. Verdeel de hazelnoten op een bakplaat en laat ze in de oven in circa 15 minuten licht kleuren. Haal ze uit de oven. Wrijf de noten als ze koud zijn in een theedoek om de vliesjes te verwijderen. Hak de noten met de helft van de suiker in de foodprocessor fijn.

Maak nu de cupcakes. Verhoog de oventemperatuur tot 170’C. Zet 8-12 papieren vormpjes in de holletjes van een cupcakebakplaat. Zeef de bloem met het bakpoeder en zout. Klop de boter met de overgebleven suiker, de hazelnoteolie en gehakte hazelnoten tot een bleek en luchtig mengsel. Klop er steeds kleine porties losgeklopt ei door; het ei moet helemaal zijn opgenomen voor u opnieuw ei toevoegt. Schep met een spatel of metalen lepel de helft van het gezeefde bloemmengsel door de botermassa en daarna de helft van de zure room, gevolgd door de rest van het bloemmengsel en de zure room. Vul de vormpjes tot 5 mm onder de rand met beslag. Bak ze 20-25 minuten in de oven tot een in het midden erin gestoken spies er droog uitkomt. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

Maak het glazuur als de cakejes koud zijn. Klop de verse roomkaas en mascarpone door elkaar tot ze luchtig en glad zijn. Klop in een andere kom de boter met de suiker met een elektrische mixer of een garde minstens 5 minuten (als de gardes van de mixer de bodem van de kom niet kunnen raken, moet u het met de hand doen). Het glazuur moet bijna wit en licht en luchtig zijn. Schep het roomkaasmengsel door de boter en zet met een spatel een dikke golvende laag glazuur op de cakejes.

Titel: Ottolenghi Het Kookboek

Auteurs: Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Uitgeverij: Fontaine

Prijs: € 29,95

ISBN: 9789059564282

Drie boeken geleden ‘emigreerde’ Alma Huisken van een bovenwoning in Haarlem naar een huis met heel grote tuin op het Groningse platteland. Daar creeerde ze haar eigen Groene Luwte. Binnenkort verschijnt haar meesterwerk Met mest en vork (uitgeverij Lemniscaat) met daarin aandacht voor siertuin, moestuin en recepten.

Het proefpanel wordt deze maand voorgezeten door patissier Cees Holtkamp en hij proeft voor ons drie verschillende soorte vanillevla.

Verslaggever Chris Bajema kookt samen met de ingezetenen van een jeugdgevangenis.

Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt zoals altijd een gerecht volgens drie verschillende recepten. Deze maand bakt ze cupcakes. Lees de recepten op onze website en bak met Jonah mee.

Mangiare! Het lekkerste programma op de radio. Presentatie: Petra Possel.