NPO
NTR

Fly Me To The Moon

Voor 3 personen

Voorbereiding 10 min.

Kooktijd 1 uur 15 minuten

Pruimen weken 2 uur

Konijnrug: 1 bouquet garni: 1

Buikspek: 100 gram gedroogde pruimen d’Agen: 6 mooie

kleine uitjes: 10 Armagnac of regionale marc:

witte wijn: 1 glas ½ glas

olie: 1 soeplepel water: ½ glas

bloem: 1 grote soeplepel

volgens foto:

bleekselderij: 1  tak, gesneden

worteltjes van een bos: 2 gesneden

Bak in een stoofpan de kleine blokjes buikspek in de olie goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet ze weg. Bak in dezelfde pan de twee konijnenpootjes en de doormidden gesneden konijnenrug tot ze goudbruin zijn. Strooi dan de bloem in de olie en laat zachtjes heet worden, voeg dan het glas wijn toe, met de spekblokjes en het bouquet garni. Laat heet worden totdat het borrelt en doe dan het vuur lager en laat het geheel met kleine belletjes koken gedurende 40 minuten.

Daarvóór de pruimen 2 uur in een grote schaal laten weken in het halve glas Armagnac en halve glas water.

Na de 40 minuten de pruimen met het mengsel Armagnac en water toevoegen (met de stukjes bleekselderij en in stukken gesneden worteltjes GdW). Het geheel opnieuw heet laten worden tot het borrelt, dan het vuur lager zetten en alles (ruim) een half uur laten sudderen.

Zowel in de Quercy als in de Périgord maakt men wel eens gedroogde pruimen van ‘D’Ente-pruimen’, die men eerst op gevlochten ‘mandbodems’ in de zon laat drogen en vervolgens weer droogt in de restwarmte van de broodoven, ná het bakken van het brood. Deze worden pruimen van Agen genoemd. 

GdW: Pruimedanten – pruimen d’Ente - in het Nederlands! Weer wat geleerd na 30 jaar.

N.B. 

1. in het recept staan twee konijnenpootjes, die niet op de ingrediëntenlijst staan.

2. tijdens het sudderen vooral af en toe vastkokende roux van de bodem losroeren.

3. langer dan een half uur laten sudderen geeft beter resultaat.

4. konijn met wat zout inwrijven, spekblokjes van vroeger waren zouter, denk ik.

5. Franse soeplepels, zeker die van ‘vroeger’, zijn vrij groot.

Spinazie-crêpecontraptie met paddenstoelenvulling van Mari Maris uit haar boek Groenten

NB: zout en peper worden niet opgegeven in het recept maar  moet  naar  inzicht  toegevoegd  worden.

 

Pulpotentakels, patatas bravas, aioli uit Eat this fish van The Blend Brothers

Recept bij uitzending vrijdag 25 februari 2022 - maanzaadstrudel uit The German Cookbook

 

 

Pindasauzen

 

Ingrediënten voor de basis pindasaus:

  • 2 tenen knoflook
  • 1 mespunt zout
  • 250 gr geroosterde ongezouten pinda’s
  • 1 el zonnebloemolie
  • ½ tl trassi
  • 1 tl laos
  • 1 tl tamarindepasta
  • 1 el zoute ketjap
  • 1½ el rietsuiker
  • 75 ml water

Wrijf de knoflook en het zout fijn in een vijzel. Schraap het eruit en doe het in een kom. Wrijf de pinda’s fijn in de vijzel.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de trassi (15 seconden). Voeg de knoflook toe en bak 15 seconden mee. Bak de pinda’s 15 seconden mee. Haal van het vuur en voeg laos, tamarinde, ketjap, rietsuiker en water toe. Breng op smaak met zout. zet de pan weer op het vuur en verhit kort (15 seconden) onder voortdurend roeren.

Gebruik bij: saté, tempeh, petyel

Syja Spice (Afrika)

  • 200 gr pinda’s
  • 1 tl gerookt paprika poeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 el uienpoeder
  • 1 tl cayennepeper
  • 1 kippenbouillontablet

Rooster de pinda’s goudbruin in een droge koekenpan. Laat afkoelen en pureer met de puls-stand tot een crumble. Spreid de crumble uit op keukenpapier en dek af met keukenpapier. Zet er een – liefst zware - pan op om olie uit de crumble te persen. Laat het zo 45 minuten rusten. Vermeng de crumble met de overige ingrediënten.

Lekker op je vis, op gegrilde groenten, en in de meest eenvoudige toepassing op een gekookt of gebakken eitje.

 

Pindadressing

  • 2½ el rijstazijn
  • ½ theelepel sesamolie
  • 1½ el sojasaus
  • ½ teen knoflook
  • 1 theelepel gember, geraspt
  • 1 el limoensap
  • 1 tl koriander
  • 200 gr neutrale pindakaas
  • 1 el neutrale honing
  • 1 tl geroosterde sesamzaadjes
  • 2 el water

Meng alle ingrediënten in een kom. De snelle variant: doe alle ingrediënten in de foodprocessor.

Lekker als onderdeel van een crudité of bij een gezonde snelle salade.

 

Recepten bij Fly Me To The Moon

 

Mezze uit Jordanië

 

Niet-vegetarische galayet bandora:

 

450 g stoofvlees (rund of lam)

2 blikjes tomaatblokjes

3 el olijfolie

1 tl komijn of meer

1 tl paprika of meer

1 à 2 jalapeñopepers, fijngehakt

zout en peper

 

bereiding

 

Snijd het vlees in kleine blokjes (1 à 1 1/2cm) en kruid ze met komijn en paprika.

 

Verhit de olijfolie in een pan en bak er het vlees in aan.

 

Voeg de jalapenopeper, de tomaatblokjes en zout en peper toe.

Verlaag de temperatuur en laat het geheel pruttelen tot het vlees gaar is en de saus mooi is ingedikt maar niet uitgedroogd. Voeg wat water toe als dat wel het geval is..

Proef en kruid zonodig bij met zout en peper.

 

En

 

Sambousek

 

 

Voor de vulling:

2          witte uien

1 snuifje          7 spice baharat

1 snuifje          kaneel

1 snuifje          pul biber (aleppo peper)

1 snuifje          komijn

1 klein busseltje         snijbiet

2 teentjes       look, fijngehakt

2 handjes        Turkse spinazie

200 gr gekookte kikkererwten

1 flinke snuif   sumac

zout

olijfolie

Voor het deeg:

180 gr bloem

1 tl      bakpoeder

100 ml melk

1 flinke snuif   zout

50 à 75 ml       water

Overige ingrediënten:

1 el      yoghurt

2 el      olijfolie

2 el      nigellazaad

 

BEREIDEN:

Snijd de uien in halve ringen. Zet een pan op het vuur met een scheutje olijfolie erin. Voeg de uien toe en kruid met 7 spice, kaneel, zout, pul biber en komijn. Bak de uien op een middelmatig vuur tot ze mooi goudbruin gekaramelliseerd zijn (+- 30 minuten).

 

Meng alle ingrediënten voor het deeg in een grote kom. Bestuif je werkblad met een laagje bloem en kneed er het deeg op tot het mooi soepel is. Pak het deeg in in een laagje plasticfolie en laat het rusten in de koelkast.

 

Doe de uien in een grote kom en verhit opnieuw een flinke scheut olijfolie in de pan. Snijd de stengels en een stuk van de blaadjes van de snijbiet in stukjes en stoof ze aan. Voeg look, zout en een snuifje komijn toe. Hak de spinazie grof en doe die er ook nog bij. Laat lekker slinken.

 

Schep de snijbiet en de kikkererwten bij de uien in de kom. Meng goed onder mekaar en breng het geheel nog extra op smaak met sumac.

 

Verdeel het deeg in 7 stukjes en rol ze één voor één uit op een bebloemde snijplank tot enkele millimeters dikte. Steek er met een dresseerring (of met een kommetje) mooie rondjes uit.

 

Schep op elk rondje een eetlepel van de vulling. Meng in een kommetje de yoghurt met de olijfolie en bestrijk hiermee de randjes van het deeg. Plooi alle rondjes dicht tot flapjes en druk de randen goed aan.

 

Bestrijk de sambousek flapjes bovenaan ook met het mengsel van yoghurt en olie. Bestrooi ze nog met nigellazaad en bak ze vervolgens 10 minuten op 180 graden in de oven.

 

Gateau au Chocolat Ganache uit C’est Meilleur Quand C’est Bon van Emmanuelle Jary

U kunt de schrijfster van het kookboek dit recept zelf zien maken, in dit filmpje in het Frans.

Ingrediënten

200 gram boter

200 gram extra pure chocolade, 70% of meer cacao

5 eieren

150 gram poedersuiker

Zout naar smaak

 

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C

Smelt de boter en chocolade op een zacht vuurtje of au bain Marie. Laat iets afkoelen. Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe, klop tussendoor met een garde. Zeef de poedersuiker erboven en mix ook dit met een garde door het beslag. Voeg zout toe naar smaak en mix dit door het beslag.

Beboter een taartvorm en bekleed eventueel met bakpapier. Vul de vorm met het beslag en bak in het midden van de oven. 25 minuten leidt voor Jary tot de ideale zachtheid van de ganache, maar dit is persoonlijk. Laat de taart afkoelen voordat u hem in puntjes verdeelt.

Glutenvrij.

 

________

 

Wildpasteitjes uit Aan tafel met Johann Sebastian Bach van Karen Groeneveld

Recepten 31 december 2021

 

Chili Oil en Chili Crisp

3 sjalotten

9 tenen knoflook

950 ml neutrale olie

6 cm gember

1 eetl. szechuanpeper

150 gram Koreaanse chilivlokken

of gedroogde chilivlokken

 

1 kaneelstok

3 steranijs

2 eetl. Maldon-zeezout

1⁄2 theel. ve-tsin (optioneel) 100 ml sesamolie

3 eetl. lichte sojasaus

2 eetl. vissaus

 

Pel en snijd de sjalotten in dunne ringen. Pel en snijd 4 tenen knoflook in dunne plakjes. Verhit

200 milliliter neutrale olie in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de plakjes knoflook

en de sjalotten in 10 minuten goudbruin en knapperig. Draai het vuur soms iets lager of hoger. De knoflook en sjalotten moeten zachtjes sizzelen en absoluut niet verbranden. Giet de olie af, bewaar en laat de knoflook en sjalotten uitlekken op keukenpapier.

Pel en hak de rest van de knoflook fijn, hak de gember fijn. Maal de szechuanpeper fijn in een vijzel. Doe samen met de knoflook, gember, (Koreaanse) chilivlokken, kaneelstok, steranijs

en Maldon-zeezout en ve-tsin in een grote hittebestendige kom. En dan bedoel ik echt groot. De olie gaat straks borrelen en je wilt niet dat het straks overstroomt.

Verwarm de rest van de neutrale olie tot 180 °C

en giet de olie over alle ingrediënten in de kom. Doe dit voorzichtig en beetje bij beetje, zodat de olie niet uit de kom borrelt. Voeg zodra de olie niet meer borrelt de olie toe waar je de sjalotten en knoflook in hebt gebakken, samen met de sesamolie, sojasaus en vissaus. Hierdoor garen de chilivlokken niet door, anders worden ze bitter. Laat minstens 2 uur staan zodat de smaken kunnen intrekken. Doe daarna de knoflook en sjalot erbij en meng goed door. Doe de chili-olie en crisp over in potten en bewaar op kamertemperatuur.

 

In Myanmar zijn ze koning van salades en waar je ook komt, er staat altijd een auberginesalade 2-4 op het menu. Het rokerige van de aubergine in combinatie met de frisse kruiden en limoen en

BEREIDINGSTIJD 30 min.

het notige van sesam (pasta, olie én zaadjes) doet je het bestaan van baba ganoush onmiddellijk vergeten. Daarnaast eet je deze versie met witte rijst en dat is natuurlijk altijd de beste optie. Je begrijpt dus dat ik dit in Myanmar elke dag heb gegeten. Een variatie hiervan tenminste, want in geen enkel restaurant is het hetzelfde. Dit is mijn ultieme versie, en ook al heb ik de crispy sjalotten in Nederland pas bedacht: laat ze absoluut niet weg want ze maken dit gerecht totaal next level.

2 grote aubergines (ca. 600 gram) sjalottencrispies van ca. 3 sjalotten (zie blz. 287) 1 sjalot

1 teen knoflook

5 takken koriander

2-3 takken munt

 

1 theel. sesamolie

1 eetl. geroosterd sesamzaad sap van 1⁄2 limoen

1 eetl. sjalottenolie

1 eetl. tahin

1 theel. zout

 

 

Rooster de aubergines zoals aangegeven op bladzijde 290.

Bak ondertussen de sjalottencrispies zoals aangegeven op bladzijde 287.

Snijd de sjalot voor de auberginesalade in dunne ringen en doe in een bakje water. Pel de knoflook en rasp boven een kom. Hak de koriander (inclusief stelen) fijn. Haal de blaadjes munt van de steel en hak fijn.

Hak de gepelde aubergine in kleinere stukken en meng met de rest van de ingrediënten, behalve de sjalottencrispies. Proef en voeg eventueel meer limoensap of zout toe.

Verdeel de auberginesalade over borden of serveer op een schaal. Top af met de sjalottencrispies. Dit gerecht hoef je niet per se warm te eten, het is ook heerlijk op kamertemperatuur.

 

 

ROKERIGE AUBERGINE

 

Rokerige aubergine heeft de wereld allang veroverd in de vorm van baba ganoush, maar het zachte vruchtvlees doet het ook geweldig goed met Aziatische smaakmakers. Wacht maar tot je bijvoorbeeld auberginesalade uit Myanmar (zie blz. 130) hebt geproefd, dan wil je nooit meer anders. Die rokerige smaak krijg je door aubergine in z’n geheel op vuur te roosteren. Dat kan helaas alleen als je een gasfornuis hebt. Voor de mensen die het met een elektrisch fornuis moeten doen, heb ik er ook een ovenmethode bij gezet, maar die redt het qua smaak bij lange na niet van de vuurvariant.

 

1 aubergine of zoveel als je wilt (houd ongeveer 1 per persoon aan als hoofdgerecht)

 

Op het fornuis

Draai het vuur op de hoogste stand en leg de aubergine hier direct op. Gaar 15 tot 20 minuten tot de buitenkant helemaal zwartgeblakerd is en de binnenkant zacht en gaar. Draai regelmatig om met een keukentang, zodat alle delen vanbuiten zwart zijn.

Laat de aubergine(s) afkoelen tot je de buitenkant kunt aanraken met je handen. Pel voorzichtig het vel van het vruchtvlees, dit gaat het beste onder een kraan die heel zachtjes loopt.

 

In de oven

Verwarm de oven voor tot de hoogste temperatuur. Prik de aubergine met de punt van een scherp mes een paar keer in (zo voorkom je dat hij in de oven ontploft). Bak de aubergine 45 tot 60 minuten tot de buitenkant helemaal zwartgeblakerd is en de binnenkant zacht en gaar.

Laat de aubergines iets afkoelen en snijd ze doormidden. Schep het vruchtvlees er voorzichtig uit met een lepel. Deze methode kun je ook gebruiken als je je aubergine op vuur roostert, maar hierbij gaat meer vruchtvlees verloren dus pellen heeft in dat geval mijn voorkeur.

 

Huzarensalade naar recept van Jonathan Karpathios

Ingredienten

100 g aardappels in blokjes van 1 x 1 cm

100 knolselderij in blokjes van 1 x 1 cm

100 g appel in blokjes van 1 x 1 cm

100 g augurken in blokjes van 1 x 1 cm

Kook de blokjes aardappel en knolselderij in gezouten kokend water in ongeveer 5 minuten gaar.

Maak een French dressing:

1 dl witte wijn azijn

1 theelepel mosterd

1 sjalot fijngesneden

3 dl zonnebloem olie

2 el kappertjes

bosje peterselie fijngesneden

zout & peper

Klop azijn, mosterd en sjalot tot een geheel. Voeg druppelsgewijs de olie toe en zorg dat het gaat binden. Voeg de kappertjes en peterselie door en roer om. Breng op smaak met zout en peper.

Doe de blokjes groenten in een schaal en schep er genoeg dressing door zodat alles bedekt is met een dun laagje dressing. De rest van de dressing kun je bewaren voor een andere keer.

 

 

Soto ajam van coquinaria.nl

2 liter Indonesische kippebouillon, getrokken met twee schijven citroenzonder schil (geel en wit afsnijden)
soepkippevlees van de bouillon (ongeveer 500 gram)

Kruiderij voor in de soep
uien, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
1 tl laos
1 tl gemberpoeder (djahé)
1 tl korianderpoeder (ketoembar)
1 tl geelwortelpoeder (koenjit)
1 tl trassi
1 tl geraspte kemirienoten
1 tl sambal oelek
1½ dl santen van geraspte cocos, of 60 gr creamed coconut
2 eetl neutrale olie

Vulsel bij de soep
150 gr taugeh
150 gr sperciebonen
aardappels
100 gr rijstvermicelli
fruitjes
hardgekookt ei per persoon
½ dl ketjap asin vermengd met 1 tl citroensap

Voorbereiding

Basis – Zeef de bouillon, haal het kippevlees van de botten en snijd het klein.
Vulsel – Pel de hardgekookte eieren, snijd ze in plakjes of partjes. Doe de taugeh in een vergiet en overgiet met een liter kokend water om de scheuten te laten slinken. Bereid de rijstvermicelli zoals op de verpakking staat (soms een paar minuten koken, soms alleen in kokend water enkele minuten weken, dan afgieten en in koud water dompelen om doorgaren te voorkomen). Snijd de sperciebonen in stukjes die makkelijk op een lepel passen, kook bijna gaar. Kook de aardappelen, snijd in plakjes of blokjes, en laat afkoelen. Bewaar alle ingrediënten van de vulling in aparte bakjes. Doe ketjap met citroensap in een kommetje.


Sambal – Verhit de olie in een kleine pan. Fruit de ui tot lichtbruin, doe dan alles behalve de azijn erbij. Bak alles op, doe dan de azijn erbij, en verhit nog een halve minuut. Doe ook in een kommetje en laat afkoelen.

Bereiding

Verhit de olie in een grote pan. Fruit ui en knoflook enkele minuten op middelhoog vuur tot glazig. Doe alles van de kruiderij behalve de santen erbij. Fruit nog een minuut op hoger vuur, doe dan het kippevlees erbij, en bak deze even mee. Giet dan de bouillon erbij en santen. Gebruik je creamed coconut, dan lost die vanzelf op als de bouillon heet wordt. Breng de soep aan de kook, laat vijf minuten zachtjes sudderen.

Serveren

Zet alle ingrediënten voor de vulling in kommetjes op tafel, met de sambal. Zet de pan met hete soep erbij. Iedereen schept op zijn soepbord van alles uit de kommetjes, en giet de soep erop. Tot slot strooit men er fruitjes over. Als je dat lekker vind, kun je ook een schaaltje emping erbij serveren.

 

________________________________________________________________________

 

Zoet-hartige couscous met kip, uit Melk en Dadels, van Rose Stories i.s.m. Nadia Zerouali

Dit gerecht is van de moeder van cabaretier Soundos El Ahmadi, Rhimou El Ahmadi

Voor 4 personen // · 1 plukje saffraan (circa 10 draadjes, afhankelijk van de kwaliteit) · 8 uien · 2 teentjes knoflook · 1 stukje verse gember (circa 3 cm) · 1⁄4 bosje peterselie · olijfolie/zonnebloemolie · 400 g kip (bijv. dijen) · 2 theelepels gemberpoeder · 1 theelepel kurkumapoeder · 1 theelepel komijnpoeder · peper, zout · 1⁄2 eetlepel kaneelpoeder · 400 g couscous (middel) · 3 eetlepels smen (of gezouten roomboter) · 200 g rozijnen
• Week de saffraan in een klein scheutje lauwwarm water.
• Pel de uien en de knoflook. Rasp 2 uien en de knoflook fijn. Snijd de rest van de uien in halve ringen. Schil en rasp de verse gember. Snijd de peter- selie fijn.
• Verhit een scheutje olie (alleen olijfolie of mix) in een pan (of in het onderste deel van de couscoussière). Bak de kip rondom goudbruin. Voeg geraspte ui, knoflook en gember toe. Voeg ook de droge gember, kurkuma, komijn, peper en zout naar smaak en de helft van de kaneel toe. Bak alles kort mee. Voeg dan wat warm water toe totdat de kip onderstaat. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
• Besprenkel de couscous met circa 1 dl warm water, wat zout en 1 eetlepel olijfolie en wrijf met je handen de korrels los totdat ze allemaal een beetje glimmen. Doe de couscous in het bovenste deel van een couscoussière of stoompan en stoom circa 10 minuten.
• Schep de 1x gestoomde couscous in een grote schaal en laat iets afkoelen. Besprenkel met circa 1⁄2 dl water, wrijf de korrels los en stoom de couscous nog eens 10 minuten.
• Schep de 2x gestoomde couscous weer in de schaal en herhaal de vorige stap. Voeg zout naar smaak en de smen of boter toe en stoom voor de laat- ste keer.
• Verhit intussen een flinke laag (zonnebloem)olie in een koekenpan en bak hierin op matig vuur de uien zachtjes gaar en goudbruin. Breng op smaak met peper, zout en kaneel. Voeg als de uien bijna gaar zijn de rozijnen toe en laat ze zacht worden. Wil je het iets zoeter? Voeg dan een schepje suiker toe.
• Verdeel de warme couscous over een grote schaal, schep de kip uit de bouillon erop en verdeel hierover het ui-rozijnenmengsel. Schep wat bouil- lon erover. Geef de rest van de bouillon er apart in een kom bij om aan tafel naar smaak over de couscous te scheppen.

 

 

 

De couscous zoals die tijdens de uitzending door Jannekee Kuijper werd geserveerd.

 

 'Tiramisu' volgens recept van Rutger Bakt

Klassieke tiramisu – recept

Het winnende recept! (foto's van de gerechten volgen spoedig)

Paprika-pompoensoep

 Ingrediënten

 4 rode paprika’s

Een halve kleine pompoen

2 grote wortelen

1 grote aardappel

1 rijpe avocado

1 bakje hüttenkäse

1,5 blokje groentebouillon

2 sjalotten

100 g roomboter

1 eierlepel ume boshi-pasta

1 scheut ahornsiroop

1 plakje verse gember

1 laurierblad

kruiden: 1 dessertlepel gevijzelde komijn; 1 theelepel gerookte paprikapoeder;

peper

Bereiding

Schil de pompoen, snijd hem doormidden en haal de zaden eruit. Kook de helft samen met de geschilde aardappel en de gember en laurier 10 minuten in de bouillon (± ½ liter).

Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de steel en zaadlijsten. Snijd een klein stukje paprika af voor de garnering later

Leg de paprika’s onder de gril tot de velletjes zwartgeblakerd zijn.

Leg ze daarna 10 minuten te rusten in een afgesloten kom.

Fruit intussen de gesneden sjalotten en de kruiden in de helft van de boter in een soeppan 15 minuten op een laag pitje. Tijdens dit proces haal je de velletjes van de paprika’s.

Dan voeg je alles bij elkaar in de soeppan, en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes trekken.

Vervolgens haal je de pan van het vuur en haal je eerst de aardappel en de laurier en gember eruit.

Daarna pureer je de soep, en maakt hem af met peper en eventueel nog wat zout.

Prak de aardappel goed fijn en roer hem daarna door de soep. (Dus niet mee-blenden, anders wordt de soep lijmig.)

Als laatste roer je de rest van de boter erdoor.

Schep de soep in kommen en garneer hem met een lepel hüttenkäse, een lepel avocado en een paar snippertjes paprika.

 

Als ik het me goed herinner gaf ik er zeewiercrackers (te koop bij een goede viswinkel) bij.

 

tip: Maak de soep een dag van tevoren. Hij is de volgende dag lekkerder, en je hebt op die dag alle tijd om je in rust mooi te maken  :  )

--

St Jacobsmosselen doorboord met vanille op gekaramellisseerde witlof met een jus van wortel en gember

- 12 coquilles

- 6 vanillebonen (stokjes)

- 1 gemberwortel

- 1 dl wortelsap

- 4 stronken witlof, blaadjes losmaken

- ijskoude boter

- poedersuiker

- iets citroensap

 

Recept is voor vier.

 

De coquilles kan je halveren (afhankelijk van de grootte) en door iedere coquille steek je een halve vanilleboon.

De gemberwortel in stukjes en opzetten met de wortelsap. Inkoken tot de helft en op laag vuur nog 15 minuten laten trekken. Zeven.

Witlof kort bakken (30 seconden) in boter, peper en zout en poedersuiker erop. Afblussen met citroensap.

Coquilles bakken (circa 2 minuten), op smaak met zout en peper.

Wortelsap monteren met boter.

 

Bord dresseren met witlofblaadjes, coquilles met vanillestokje erop en de saus er om heen.

--

Makreel met groene salsa met olijven en rozijnen

--

Knoflooktaart met gekarameliseerde knoflook 

Ingrediënten

  • 6 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
  • 3 bollen knoflook, tenen losgehaald en gepeld
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl balsamicoazijn
  • 2,2 dl water
  • ¾ el fijne kristalsuiker
  • 1 tl fijngehakte rozemarijn
  • 1 tl fijngehakte tijm, plus paar takjes voor garnering
  • 120 g verse zachte geitenkaas, in stukken gescheurd
  • 120 g geraspte harde geitenkaas (Ik gebruikte een mengsel van harde pecorino en belegen Goudse kaas omdat ik deze nog had liggen. Dit was zo lekker dat ik het de volgende keer weer zo zou doen.)
  • 2 scharreleieren
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl crème fraîche
  • Zout en peper
Bereiding https://www.keukenliefde.nl/gekarameliseerde-knoflooktaart-van-ottolenghi/

--

Varkenshaasje met citroengras

Ingrediënten

500 gr Varkenshaasje

Marinade

3 knoflookteentjes, uitgeperst
2 el kleingesneden vers citroengras
4 el kleingesneden koriander

1 el bruine suiker
½ tl gemalen koriander

¼ tl witte peper
2 el sojasaus
2 el vissaus
2 el sesamolie

56 ml koud water

Bereidingswijze

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade
2. Snij het vlees in dunne reepjes en laat minstens 20 minuten marineren
3. Verwarm pan op middelmatig heet vuur
4. Voeg olie toe en bak/ rooster vlees circa 1-2 min aan weerszijden of tot ze rosé zijn.

 

Aldus de bron “Tapas - Tapas voor elke gelegenheid” (Rebo Productions) wordt het varkenshaasje aan spiesjes geregen en geserveerd met zoete chilisaus, maar wij bereiden het meer als roerbak.

--

Stoofvlees

Voor 3 tot 4 personen

700 gram runderriblappen

Olijfolie

1 flesje Gerardus Blond

1 pot kalfsfond

1 flinke ui, gesnipperd

Twee flinke winterwortels, in kleine blokjes

4 stengels bleekselderij, in kleine blokjes

2 verse laurierblaadjes

5 takjes verse tijm

Halve theelepel chilivlokken

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel witte miso

Zout, zwarte peper

Twee plakken ontbijtkoek

Mosterd

Peterselie

 

Begin vroeg en neem de tijd. Haal de runderriblappen ongeveer twee uur voordat je ze gaat bereiden uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

 

Warm de oven voor op iets meer dan 100 graden. Dep de runderriblappen droog met keukenpapier en maal er zout overheen.

Verhit een zware pan die ook in de oven kan. Als de pan heet is, giet er met gulle hand wat olijfolie in. Braad de riblappen op hoog vuur aan beide kanten aan, zodat ze lekker bruin zijn. Haal ze uit de pan en zet ze even apart. Zet de pan op een laag vuur en een kleinere pit en fruit de uisnippers voor ongeveer een kwartier (hierbij meld ik me van harte aan voor de antirauwe-uienclub). Roer af en toe, zodat ze niet te bruin worden. Voeg de bleekselderij en de wortelen toe en fruit die nog ongeveer vijf minuten even mee. Bak vervolgens de tomatenpuree ook een of twee minuten mee. Voeg de witte miso, de chilivlokken, de tijm en de laurierblaadjes toe, en giet vervolgens het bier in de pan. Roer alles even goed los, schraap ook alle aanbaksels van de bodem los. Breng het geheel aan de kook en laat het een minuut goed borrelen. Besmeer twee plakken ontbijtkoek ruim met pittige mosterd en doe de plakken in de pan. Voeg de kalfsfond toe. Doe het vlees terug in de pan, inclusief het vocht dat vrij is gekomen. Vul de pan verder met warm water totdat het vlees helemaal onder staat. Maal er nog wat zwarte peper overheen en zet de pan met de deksel erop in de oven.

 

Check na een halfuurtje of zo of het goed gaat. Het moet niet enorm borrelen, maar er moet wel een klein “blobje” te zien zijn. Ik laat de pan rustig vijf uur (of langer, als het zo uitkomt) in de oven staan. Haal de pan er dan uit. Het vlees is dan waarschijnlijk zo mals dat het helemaal uit elkaar valt. Met twee vorken kan je het vlees nog wat meer uit elkaar trekken. Waarschijnlijk is de stoof dan al gebonden genoeg. Als je de stoof nog wat dikker wilt hebben, kun je het vlees er ook uit halen en het vocht nog iets laten inkoken. Hak wat peterselie fijn en strooi die eroverheen. Door de miso is het waarschijnlijk zout genoeg, maar proef vooral en voeg nog wat zout en peper toe naar smaak, als dat nodig is.

--

Wentelteefjes met passievruchtjam en Griekse yoghurt

Ingrediënten voor 2 personen

Voor de passievruchtjam:

125 gram (bevroren) passievruchtpulp

Een halve verse mango, in blokjes van 1 bij 1cm

10 gram suiker

Voor de wentelteefjes:

4 dikke plakken suikerbrood (à 1,5-2cm)

200 gram volle melk

1 ei

10 gram suiker

Klont roomboter

 

Voor serveren:

Griekse yoghurt 10% vet

 

Verwarm in een kleine kookpan de passievruchtpulp met de blokjes mango en suiker. Houd de jam tegen de kook aan en laat de mango net aan zacht worden (dit duurt enkele minuten). Haal de pan van het fornuis zodra de mango glazig ziet, de mango moet zijn structuur behouden. Laat de jam wat afkoelen.

 

Klop voor de wentelteefjes de melk met de suiker en het ei los. Wentel de sneetjes brood door het eimengsel. Verhit in een koekenpan de klont roomboter en bak de wentelteefjes bruin.

 

Serveer de wentelteefjes met een lepel yoghurt en de jam.

 

Borstplaat met Hans Heiloo

Zijn recept:

1000 gram kristalsuiker

4 dl. slagroom

2 dl. water

150 gram fondant

vanille

Verwerking:

Suiker, slagroom en water vermengen en in een royale koperen of roestvrij stalen pan langzaam roerend tot 115 graden koken.

Vervolgens de fondant en smaakstof toevoegen en tabletten.

Gieten in matten of ringen.

Roomborstplaat  (Uit: De Banketbakker van Cees Holtkamp)

200 gram kristalsuiker

80 gram slagroom

40 gram water

merg van 1 vanillestokje

40 gram fondant

Kook de kristalsuiker met de slagroom,ht water en de vanille in een hoge pan; het volume kan tijdens het koken tot wel 4 x toenemen.

Verhit de massa tot precies 115 graden. Houd de wanden van de pan schoon met een nat kwastje.

Doe de fondant in een schal; voeg de hete suikerstroop eraan toe en roer een paar minuten goed door. Giet kleine rondjes borstplaat of vul een hartvorm op vochtig gemaakt bakpapier. Laat afkoelen.

 

NB Voeg voor mokkaborstplaat 1 eetlepel hazelnootpâté en 1 eetlepel mokkaextract toe.

 

Bertus' borstplaat (Uit: Fries Bakboek van Henny en Betty Feenstra)

500 g witte kristalsuiker 70 ml melk
40 ml water
25 g fondant

25 g boter, op kamertemperatuur + wat extra, om in te vetten
1 tl kleurstof, vanille-
extract, marasquin, frambozenlimonadesiroop
of oploskoffie met een paar druppels water (optioneel)

EXTRA

siliconenborstplaat- of chocoladevormpjes

B reng in een pan met dikke bodem de suiker, melk en het water aan de kook. Laat dit onder voortdurend roeren koken tot 112 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Maak de fondant een beetje warm en zacht. Giet daar het hete suikermengsel op en roer er de zachte boter door.

Vet je borstplaatvormpjes met boter in. Roer het mengsel voorzichtig door en giet het vervolgens in de vormpjes. Of voeg eerst een smaakje toe en giet dan in de vormpjes. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Haal de borst- plaat los uit de vormpjes.

Chocoladeborstplaat (Uit: Fries Bakboek van Henny en Betty Feenstra)

500 g witte kristalsuiker 70 ml melk
40 ml water
25 g fondant

25 g boter, op kamertemperatuur + wat extra, om in te vetten
1 tl kleurstof, vanille-
extract, marasquin, frambozenlimonadesiroop
of oploskoffie met een paar druppels water (optioneel)

EXTRA

siliconenborstplaat- of chocoladevormpjes

B reng in een pan met dikke bodem de suiker, melk en het water aan de kook. Laat dit onder voortdurend roeren koken tot 112 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Maak de fondant een beetje warm en zacht. Giet daar het hete suikermengsel op en roer er de zachte boter door.

Vet je borstplaatvormpjes met boter in. Roer het mengsel voorzichtig door en giet het vervolgens in de vormpjes. Of voeg eerst een smaakje toe en giet dan in de vormpjes. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Haal de borst- plaat los uit de vormpjes.

First Plates - Lamsschenkel

Ingrediënten (4 pers)

4 lamsschenkels (met bot) 1 tl korianderzaad
grof gemalen zout en peper 1 klein gedroogd pepertje

1 el rozemarijn (liefst vers) 1 tl marjolein (gedroogd)
1 el bloem
1 el olijfolie

4 tenen knoflook (fijn gehakt)
1 grote wortel in plakjes gesneden
6 stengels bleekselderij in plakjes gesneden 2 uien in grove stukken gesneden
2 el balsamico
1 glas droge witte wijn
6-8 ansjovisfilets
2 blikken pruimtomaten (400 gr per blik)

Verse bladpeterselie en/of koriander (fijngehakt)

 

Wrijf de korianderzaden en het pepertje in een vijzel fijn en meng dit met gehakte rozemarijn, gedroogde marjolein, zout en peper. Rol de schenkels door dit mengsel en druk goed aan. Bestuif de schenkels daarna met bloem.

 

Braad de schenkels in een flinke braadban (met deksel en geschikt om in de oven te zetten) aan alle kanten bruin. (Als je veel schenkels moet bakken doe je dit in delen).

Neem de schenkels uit de pan en leg ze apart. Doe de knoflook, wortel, selderij en uien in de pan en laat ze met een snufje zout zweten tot ze zacht zijn. Dan de ansjovisfilets erbij en de balsamicoazijn en kook in tot de azijn stroperig is. Witte wijn erbij en nog een paar minuten laten sudderen.

Bij dit gerecht serveer je een oranje zoete aardappel (in de schil) of een beetje bulgur (gegaard in kruidenbouillon). Als je naast de saus nog groente erbij wilt, kies dan een lekkere seizoensgroente. Sperziebonen zijn altijd lekker erbij. En een goed glas wijn natuurlijk.

Dan de tomaten erbij en even doorroeren. Leg vervolgens de schenkels terug in de pan en breng alles aan de kook. Deksel erop en circa 2 uur in een oven op 180 graden zetten. Na 2 uur het deksel van de pan halen en nog 20 tot 30 minuten in de oven laten staan. Als er veel vet op de saus drijft kun je dit het beste afscheppen. De saus kun je als groente beschouwen en bij de schenkel serveren. Bij opdienen de vers gehakte bladpeterselie en/of koriander erover strooien.