NPO
NTR
Soto ajam van coquinaria.nl

2 liter Indonesische kippebouillon, getrokken met twee schijven citroenzonder schil (geel en wit afsnijden)
soepkippevlees van de bouillon (ongeveer 500 gram)

Kruiderij voor in de soep
uien, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, geperst
1 tl laos
1 tl gemberpoeder (djahé)
1 tl korianderpoeder (ketoembar)
1 tl geelwortelpoeder (koenjit)
1 tl trassi
1 tl geraspte kemirienoten
1 tl sambal oelek
1½ dl santen van geraspte cocos, of 60 gr creamed coconut
2 eetl neutrale olie

Vulsel bij de soep
150 gr taugeh
150 gr sperciebonen
aardappels
100 gr rijstvermicelli
fruitjes
hardgekookt ei per persoon
½ dl ketjap asin vermengd met 1 tl citroensap

Voorbereiding

Basis – Zeef de bouillon, haal het kippevlees van de botten en snijd het klein.
Vulsel – Pel de hardgekookte eieren, snijd ze in plakjes of partjes. Doe de taugeh in een vergiet en overgiet met een liter kokend water om de scheuten te laten slinken. Bereid de rijstvermicelli zoals op de verpakking staat (soms een paar minuten koken, soms alleen in kokend water enkele minuten weken, dan afgieten en in koud water dompelen om doorgaren te voorkomen). Snijd de sperciebonen in stukjes die makkelijk op een lepel passen, kook bijna gaar. Kook de aardappelen, snijd in plakjes of blokjes, en laat afkoelen. Bewaar alle ingrediënten van de vulling in aparte bakjes. Doe ketjap met citroensap in een kommetje.


Sambal – Verhit de olie in een kleine pan. Fruit de ui tot lichtbruin, doe dan alles behalve de azijn erbij. Bak alles op, doe dan de azijn erbij, en verhit nog een halve minuut. Doe ook in een kommetje en laat afkoelen.

Bereiding

Verhit de olie in een grote pan. Fruit ui en knoflook enkele minuten op middelhoog vuur tot glazig. Doe alles van de kruiderij behalve de santen erbij. Fruit nog een minuut op hoger vuur, doe dan het kippevlees erbij, en bak deze even mee. Giet dan de bouillon erbij en santen. Gebruik je creamed coconut, dan lost die vanzelf op als de bouillon heet wordt. Breng de soep aan de kook, laat vijf minuten zachtjes sudderen.

Serveren

Zet alle ingrediënten voor de vulling in kommetjes op tafel, met de sambal. Zet de pan met hete soep erbij. Iedereen schept op zijn soepbord van alles uit de kommetjes, en giet de soep erop. Tot slot strooit men er fruitjes over. Als je dat lekker vind, kun je ook een schaaltje emping erbij serveren.

 

________________________________________________________________________

 

Zoet-hartige couscous met kip, uit Melk en Dadels, van Rose Stories i.s.m. Nadia Zerouali

Dit gerecht is van de moeder van cabaretier Soundos El Ahmadi, Rhimou El Ahmadi

Voor 4 personen // · 1 plukje saffraan (circa 10 draadjes, afhankelijk van de kwaliteit) · 8 uien · 2 teentjes knoflook · 1 stukje verse gember (circa 3 cm) · 1⁄4 bosje peterselie · olijfolie/zonnebloemolie · 400 g kip (bijv. dijen) · 2 theelepels gemberpoeder · 1 theelepel kurkumapoeder · 1 theelepel komijnpoeder · peper, zout · 1⁄2 eetlepel kaneelpoeder · 400 g couscous (middel) · 3 eetlepels smen (of gezouten roomboter) · 200 g rozijnen
• Week de saffraan in een klein scheutje lauwwarm water.
• Pel de uien en de knoflook. Rasp 2 uien en de knoflook fijn. Snijd de rest van de uien in halve ringen. Schil en rasp de verse gember. Snijd de peter- selie fijn.
• Verhit een scheutje olie (alleen olijfolie of mix) in een pan (of in het onderste deel van de couscoussière). Bak de kip rondom goudbruin. Voeg geraspte ui, knoflook en gember toe. Voeg ook de droge gember, kurkuma, komijn, peper en zout naar smaak en de helft van de kaneel toe. Bak alles kort mee. Voeg dan wat warm water toe totdat de kip onderstaat. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken.
• Besprenkel de couscous met circa 1 dl warm water, wat zout en 1 eetlepel olijfolie en wrijf met je handen de korrels los totdat ze allemaal een beetje glimmen. Doe de couscous in het bovenste deel van een couscoussière of stoompan en stoom circa 10 minuten.
• Schep de 1x gestoomde couscous in een grote schaal en laat iets afkoelen. Besprenkel met circa 1⁄2 dl water, wrijf de korrels los en stoom de couscous nog eens 10 minuten.
• Schep de 2x gestoomde couscous weer in de schaal en herhaal de vorige stap. Voeg zout naar smaak en de smen of boter toe en stoom voor de laat- ste keer.
• Verhit intussen een flinke laag (zonnebloem)olie in een koekenpan en bak hierin op matig vuur de uien zachtjes gaar en goudbruin. Breng op smaak met peper, zout en kaneel. Voeg als de uien bijna gaar zijn de rozijnen toe en laat ze zacht worden. Wil je het iets zoeter? Voeg dan een schepje suiker toe.
• Verdeel de warme couscous over een grote schaal, schep de kip uit de bouillon erop en verdeel hierover het ui-rozijnenmengsel. Schep wat bouil- lon erover. Geef de rest van de bouillon er apart in een kom bij om aan tafel naar smaak over de couscous te scheppen.

 

 

 

De couscous zoals die tijdens de uitzending door Jannekee Kuijper werd geserveerd.

 

 'Tiramisu' volgens recept van Rutger Bakt

Klassieke tiramisu – recept

Het winnende recept! (foto's van de gerechten volgen spoedig)

Paprika-pompoensoep

 Ingrediënten

 4 rode paprika’s

Een halve kleine pompoen

2 grote wortelen

1 grote aardappel

1 rijpe avocado

1 bakje hüttenkäse

1,5 blokje groentebouillon

2 sjalotten

100 g roomboter

1 eierlepel ume boshi-pasta

1 scheut ahornsiroop

1 plakje verse gember

1 laurierblad

kruiden: 1 dessertlepel gevijzelde komijn; 1 theelepel gerookte paprikapoeder;

peper

Bereiding

Schil de pompoen, snijd hem doormidden en haal de zaden eruit. Kook de helft samen met de geschilde aardappel en de gember en laurier 10 minuten in de bouillon (± ½ liter).

Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de steel en zaadlijsten. Snijd een klein stukje paprika af voor de garnering later

Leg de paprika’s onder de gril tot de velletjes zwartgeblakerd zijn.

Leg ze daarna 10 minuten te rusten in een afgesloten kom.

Fruit intussen de gesneden sjalotten en de kruiden in de helft van de boter in een soeppan 15 minuten op een laag pitje. Tijdens dit proces haal je de velletjes van de paprika’s.

Dan voeg je alles bij elkaar in de soeppan, en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes trekken.

Vervolgens haal je de pan van het vuur en haal je eerst de aardappel en de laurier en gember eruit.

Daarna pureer je de soep, en maakt hem af met peper en eventueel nog wat zout.

Prak de aardappel goed fijn en roer hem daarna door de soep. (Dus niet mee-blenden, anders wordt de soep lijmig.)

Als laatste roer je de rest van de boter erdoor.

Schep de soep in kommen en garneer hem met een lepel hüttenkäse, een lepel avocado en een paar snippertjes paprika.

 

Als ik het me goed herinner gaf ik er zeewiercrackers (te koop bij een goede viswinkel) bij.

 

tip: Maak de soep een dag van tevoren. Hij is de volgende dag lekkerder, en je hebt op die dag alle tijd om je in rust mooi te maken  :  )

--

St Jacobsmosselen doorboord met vanille op gekaramellisseerde witlof met een jus van wortel en gember

- 12 coquilles

- 6 vanillebonen (stokjes)

- 1 gemberwortel

- 1 dl wortelsap

- 4 stronken witlof, blaadjes losmaken

- ijskoude boter

- poedersuiker

- iets citroensap

 

Recept is voor vier.

 

De coquilles kan je halveren (afhankelijk van de grootte) en door iedere coquille steek je een halve vanilleboon.

De gemberwortel in stukjes en opzetten met de wortelsap. Inkoken tot de helft en op laag vuur nog 15 minuten laten trekken. Zeven.

Witlof kort bakken (30 seconden) in boter, peper en zout en poedersuiker erop. Afblussen met citroensap.

Coquilles bakken (circa 2 minuten), op smaak met zout en peper.

Wortelsap monteren met boter.

 

Bord dresseren met witlofblaadjes, coquilles met vanillestokje erop en de saus er om heen.

--

Makreel met groene salsa met olijven en rozijnen

--

Knoflooktaart met gekarameliseerde knoflook 

Ingrediënten

  • 6 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
  • 3 bollen knoflook, tenen losgehaald en gepeld
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl balsamicoazijn
  • 2,2 dl water
  • ¾ el fijne kristalsuiker
  • 1 tl fijngehakte rozemarijn
  • 1 tl fijngehakte tijm, plus paar takjes voor garnering
  • 120 g verse zachte geitenkaas, in stukken gescheurd
  • 120 g geraspte harde geitenkaas (Ik gebruikte een mengsel van harde pecorino en belegen Goudse kaas omdat ik deze nog had liggen. Dit was zo lekker dat ik het de volgende keer weer zo zou doen.)
  • 2 scharreleieren
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl crème fraîche
  • Zout en peper
Bereiding https://www.keukenliefde.nl/gekarameliseerde-knoflooktaart-van-ottolenghi/

--

Varkenshaasje met citroengras

Ingrediënten

500 gr Varkenshaasje

Marinade

3 knoflookteentjes, uitgeperst
2 el kleingesneden vers citroengras
4 el kleingesneden koriander

1 el bruine suiker
½ tl gemalen koriander

¼ tl witte peper
2 el sojasaus
2 el vissaus
2 el sesamolie

56 ml koud water

Bereidingswijze

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade
2. Snij het vlees in dunne reepjes en laat minstens 20 minuten marineren
3. Verwarm pan op middelmatig heet vuur
4. Voeg olie toe en bak/ rooster vlees circa 1-2 min aan weerszijden of tot ze rosé zijn.

 

Aldus de bron “Tapas - Tapas voor elke gelegenheid” (Rebo Productions) wordt het varkenshaasje aan spiesjes geregen en geserveerd met zoete chilisaus, maar wij bereiden het meer als roerbak.

--

Stoofvlees

Voor 3 tot 4 personen

700 gram runderriblappen

Olijfolie

1 flesje Gerardus Blond

1 pot kalfsfond

1 flinke ui, gesnipperd

Twee flinke winterwortels, in kleine blokjes

4 stengels bleekselderij, in kleine blokjes

2 verse laurierblaadjes

5 takjes verse tijm

Halve theelepel chilivlokken

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel witte miso

Zout, zwarte peper

Twee plakken ontbijtkoek

Mosterd

Peterselie

 

Begin vroeg en neem de tijd. Haal de runderriblappen ongeveer twee uur voordat je ze gaat bereiden uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

 

Warm de oven voor op iets meer dan 100 graden. Dep de runderriblappen droog met keukenpapier en maal er zout overheen.

Verhit een zware pan die ook in de oven kan. Als de pan heet is, giet er met gulle hand wat olijfolie in. Braad de riblappen op hoog vuur aan beide kanten aan, zodat ze lekker bruin zijn. Haal ze uit de pan en zet ze even apart. Zet de pan op een laag vuur en een kleinere pit en fruit de uisnippers voor ongeveer een kwartier (hierbij meld ik me van harte aan voor de antirauwe-uienclub). Roer af en toe, zodat ze niet te bruin worden. Voeg de bleekselderij en de wortelen toe en fruit die nog ongeveer vijf minuten even mee. Bak vervolgens de tomatenpuree ook een of twee minuten mee. Voeg de witte miso, de chilivlokken, de tijm en de laurierblaadjes toe, en giet vervolgens het bier in de pan. Roer alles even goed los, schraap ook alle aanbaksels van de bodem los. Breng het geheel aan de kook en laat het een minuut goed borrelen. Besmeer twee plakken ontbijtkoek ruim met pittige mosterd en doe de plakken in de pan. Voeg de kalfsfond toe. Doe het vlees terug in de pan, inclusief het vocht dat vrij is gekomen. Vul de pan verder met warm water totdat het vlees helemaal onder staat. Maal er nog wat zwarte peper overheen en zet de pan met de deksel erop in de oven.

 

Check na een halfuurtje of zo of het goed gaat. Het moet niet enorm borrelen, maar er moet wel een klein “blobje” te zien zijn. Ik laat de pan rustig vijf uur (of langer, als het zo uitkomt) in de oven staan. Haal de pan er dan uit. Het vlees is dan waarschijnlijk zo mals dat het helemaal uit elkaar valt. Met twee vorken kan je het vlees nog wat meer uit elkaar trekken. Waarschijnlijk is de stoof dan al gebonden genoeg. Als je de stoof nog wat dikker wilt hebben, kun je het vlees er ook uit halen en het vocht nog iets laten inkoken. Hak wat peterselie fijn en strooi die eroverheen. Door de miso is het waarschijnlijk zout genoeg, maar proef vooral en voeg nog wat zout en peper toe naar smaak, als dat nodig is.

--

Wentelteefjes met passievruchtjam en Griekse yoghurt

Ingrediënten voor 2 personen

Voor de passievruchtjam:

125 gram (bevroren) passievruchtpulp

Een halve verse mango, in blokjes van 1 bij 1cm

10 gram suiker

Voor de wentelteefjes:

4 dikke plakken suikerbrood (à 1,5-2cm)

200 gram volle melk

1 ei

10 gram suiker

Klont roomboter

 

Voor serveren:

Griekse yoghurt 10% vet

 

Verwarm in een kleine kookpan de passievruchtpulp met de blokjes mango en suiker. Houd de jam tegen de kook aan en laat de mango net aan zacht worden (dit duurt enkele minuten). Haal de pan van het fornuis zodra de mango glazig ziet, de mango moet zijn structuur behouden. Laat de jam wat afkoelen.

 

Klop voor de wentelteefjes de melk met de suiker en het ei los. Wentel de sneetjes brood door het eimengsel. Verhit in een koekenpan de klont roomboter en bak de wentelteefjes bruin.

 

Serveer de wentelteefjes met een lepel yoghurt en de jam.

 

Borstplaat met Hans Heiloo

Zijn recept:

1000 gram kristalsuiker

4 dl. slagroom

2 dl. water

150 gram fondant

vanille

Verwerking:

Suiker, slagroom en water vermengen en in een royale koperen of roestvrij stalen pan langzaam roerend tot 115 graden koken.

Vervolgens de fondant en smaakstof toevoegen en tabletten.

Gieten in matten of ringen.

Roomborstplaat  (Uit: De Banketbakker van Cees Holtkamp)

200 gram kristalsuiker

80 gram slagroom

40 gram water

merg van 1 vanillestokje

40 gram fondant

Kook de kristalsuiker met de slagroom,ht water en de vanille in een hoge pan; het volume kan tijdens het koken tot wel 4 x toenemen.

Verhit de massa tot precies 115 graden. Houd de wanden van de pan schoon met een nat kwastje.

Doe de fondant in een schal; voeg de hete suikerstroop eraan toe en roer een paar minuten goed door. Giet kleine rondjes borstplaat of vul een hartvorm op vochtig gemaakt bakpapier. Laat afkoelen.

 

NB Voeg voor mokkaborstplaat 1 eetlepel hazelnootpâté en 1 eetlepel mokkaextract toe.

 

Bertus' borstplaat (Uit: Fries Bakboek van Henny en Betty Feenstra)

500 g witte kristalsuiker 70 ml melk
40 ml water
25 g fondant

25 g boter, op kamertemperatuur + wat extra, om in te vetten
1 tl kleurstof, vanille-
extract, marasquin, frambozenlimonadesiroop
of oploskoffie met een paar druppels water (optioneel)

EXTRA

siliconenborstplaat- of chocoladevormpjes

B reng in een pan met dikke bodem de suiker, melk en het water aan de kook. Laat dit onder voortdurend roeren koken tot 112 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Maak de fondant een beetje warm en zacht. Giet daar het hete suikermengsel op en roer er de zachte boter door.

Vet je borstplaatvormpjes met boter in. Roer het mengsel voorzichtig door en giet het vervolgens in de vormpjes. Of voeg eerst een smaakje toe en giet dan in de vormpjes. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Haal de borst- plaat los uit de vormpjes.

Chocoladeborstplaat (Uit: Fries Bakboek van Henny en Betty Feenstra)

500 g witte kristalsuiker 70 ml melk
40 ml water
25 g fondant

25 g boter, op kamertemperatuur + wat extra, om in te vetten
1 tl kleurstof, vanille-
extract, marasquin, frambozenlimonadesiroop
of oploskoffie met een paar druppels water (optioneel)

EXTRA

siliconenborstplaat- of chocoladevormpjes

B reng in een pan met dikke bodem de suiker, melk en het water aan de kook. Laat dit onder voortdurend roeren koken tot 112 °C (gebruik hiervoor een keukenthermometer). Maak de fondant een beetje warm en zacht. Giet daar het hete suikermengsel op en roer er de zachte boter door.

Vet je borstplaatvormpjes met boter in. Roer het mengsel voorzichtig door en giet het vervolgens in de vormpjes. Of voeg eerst een smaakje toe en giet dan in de vormpjes. Laat ze ten minste 20 minuten staan. Haal de borst- plaat los uit de vormpjes.

First Plates - Lamsschenkel

Ingrediënten (4 pers)

4 lamsschenkels (met bot) 1 tl korianderzaad
grof gemalen zout en peper 1 klein gedroogd pepertje

1 el rozemarijn (liefst vers) 1 tl marjolein (gedroogd)
1 el bloem
1 el olijfolie

4 tenen knoflook (fijn gehakt)
1 grote wortel in plakjes gesneden
6 stengels bleekselderij in plakjes gesneden 2 uien in grove stukken gesneden
2 el balsamico
1 glas droge witte wijn
6-8 ansjovisfilets
2 blikken pruimtomaten (400 gr per blik)

Verse bladpeterselie en/of koriander (fijngehakt)

 

Wrijf de korianderzaden en het pepertje in een vijzel fijn en meng dit met gehakte rozemarijn, gedroogde marjolein, zout en peper. Rol de schenkels door dit mengsel en druk goed aan. Bestuif de schenkels daarna met bloem.

 

Braad de schenkels in een flinke braadban (met deksel en geschikt om in de oven te zetten) aan alle kanten bruin. (Als je veel schenkels moet bakken doe je dit in delen).

Neem de schenkels uit de pan en leg ze apart. Doe de knoflook, wortel, selderij en uien in de pan en laat ze met een snufje zout zweten tot ze zacht zijn. Dan de ansjovisfilets erbij en de balsamicoazijn en kook in tot de azijn stroperig is. Witte wijn erbij en nog een paar minuten laten sudderen.

Bij dit gerecht serveer je een oranje zoete aardappel (in de schil) of een beetje bulgur (gegaard in kruidenbouillon). Als je naast de saus nog groente erbij wilt, kies dan een lekkere seizoensgroente. Sperziebonen zijn altijd lekker erbij. En een goed glas wijn natuurlijk.

Dan de tomaten erbij en even doorroeren. Leg vervolgens de schenkels terug in de pan en breng alles aan de kook. Deksel erop en circa 2 uur in een oven op 180 graden zetten. Na 2 uur het deksel van de pan halen en nog 20 tot 30 minuten in de oven laten staan. Als er veel vet op de saus drijft kun je dit het beste afscheppen. De saus kun je als groente beschouwen en bij de schenkel serveren. Bij opdienen de vers gehakte bladpeterselie en/of koriander erover strooien.

 

In de uitzending van vrijdag 12 november 2021 aten we bananencake van Karin Philips en Kartoffelkager van Rutger van den Broek. Hieronder de recepten.

 

Bananencake van Karin Philips

 

Kartoffelkager uit De Bakatlas van Rutger van den Broek

Ingrediënten

Voor het biscuit

4 eieren

1/4 TL zout

125 g suiker

1 TL vanille-extract

125 g bloem

35 ml water

 

Voor de vulling

¾ recept banketbakkersroom (zie recept)

400 ml slagroom

45 g suiker

1 zakje slagroomversteviger

 

Verder nodig

boter, om in te vetten

poedersuiker, voor het werkblad

500 - 600 g marsepein (gekocht of naar dit recept)

cacaopoeder , om in te rollen

 

Werkwijze (met foto’s van Jannekee Kuijper die deze Kartoffelkager maakte voor de uitzending)

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een bakplaat met opstaande rand van ongeveer 30x38 cm in en bekleed deze met bakpapier.

2. Doe de eieren met het zout, de suiker en het vanille-extract in een kom. Klop dit met een (hand)mixer met garde(s) ongeveer 6 minuten, tot het mengsel als een wit lint van de gardes af loopt. Zeef de bloem in delen boven het schuimige eimengsel en spatel die door het beslag. Spatel als laatste het water erdoorheen. Probeer het mengsel zo luchtig mogelijk te houden. Giet het beslag uit over de bakplaat en strijk het glad. Bak het biscuit in 10-14 minuten lichtbruin en gaar. Laat het afkoelen.

3. Steek met een ronde uitsteken van 7 centimeter doorsnede (of de bovenkant van een glas met die afmeting) 20 rondjes uit de biscuitplak. Klop de banketbakkersroom los met een (hand)mixer met garde(s) en doe de room in een spuit zak met een glad spuitmondje van 1 centimeter. Verdeel de banketbakkersroom over 10 van de biscuitplakjes en dek vervolgens af met de andere 10 rondjes.

4. Doe de slagroom, suiker en slagroomversteviger in een kom en klop deze met een (hand)mixer met garde(s) stijf op. Doe de slagroom in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 centimeter en spuit op elk gebakje een grote toef slagroom.

5. Bestuif het werkblad licht met poedersuiker en rol de marsepein uit tot 2-3 millimeter dik. Steek of snijd cirkels met een doorsnede van 15 centimeter uit de marsepein en drapeer deze over de gebakjes. Druk de marsepein aan de onderkant voorzichtig aan. Zet de gebakjes ½-1 uur in de koelkast. Rol ze vervolgens op z’n kop door de cacaopoeder, zodat de marsepein overal bedekt is met een dun laagje cacao.

TIP: Het is ook erg lekker om onder de banketbakkersroom een laagje frambozenjam op het biscuit te smeren.

 

 

 

 

 

Gepofte wortelen met geitenkaas en wasabi-erwten, uit Een Kookboek van Seppe Nobels, winnaar Gouden Kookboek 2021

Ingrediënten voor 4 personen
10 paarse wortelen 1/2 bol knoflook
6 takken tijm
4 blaadjes laurier 4 steranijs
6 kruidnagels peper
fleur de sel
4 eetlepels olijfolie
1 lange Franse sjalot, in ringen 1 dl melk
50 g bloem
5 dl arachideolie
60 g wasabi-erwten
120 g jonge geitenkaas
1 bussel jonge waterkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 °C.
Schrob de wortelen schoon met een groenteborstel onder stromend water. Leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat met de knoflook, de tijm, de laurier, de steranijs en de kruidnagels. Kruid met peper en fleur de sel. Druppel er de olijfolie over. Zet een deksel op de schaal of dek af met aluminiumfolie en laat 70 minuten poffen in de oven.
Haal de sjalotringen door de melk en vervolgens door de bloem. Verwarm de arachideolie tot 165 °C en frituur de ringen goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Klop met een hard voorwerp de wasabi-erwten in stukjes.
Snijd de gepofte wortelen in vieren, leg ze op een schaal en verkruimel er de geitenkaas over.
Leg er de waterkers, de crumble van wasabi-erwten en de krokante sjalotringen op. Werk af met
fleur de sel en peper.

 

Het gerecht gemaakt door @jongstebediende Jannekee Kuijper

 

Donuts met pulled chicken - van Nadiya Hussain, uit ‘Nadiya Bakt’

Ingrediënten

Voor het brood
550 g hard brood- meel, plus extra om te strooien
175 g boter, zacht
60 g fijne kristalsuiker
1 tl fijn tafelzout
14 g instant gist
4 eieren, licht geklopt
100 ml koud water
11⁄2 liter olie, om te frituren

Voor de kipvulling
1 grote kipfilet, of 2 kleintjes – ongeveer 280 g
7 el barbecuesaus (125 g)
3 el mayonaise (60 g)
1 tl chilivlokken
1 klein handjevol verse bieslook, fijngehakt

Voor het hartige poeder
1 tl knoflookgranulaat 1 tl gemalen komijn
1 tl zout
1 tl fijne kristalsuiker
1 tl gedroogde koriander

 

Werkwijze

Maak om te beginnen het deeg. Doe het meel met de boter in een kom en wrijf door elkaar tot er geen grote klonten boter meer in zitten.
Strooi nu de suiker en het zout aan de ene kant en de gist aan de andere kant. Meng alles door elkaar en maak een kuiltje in het midden. Meng de eieren en het water in een kan, giet het mengsel in het kuiltje en meng er een samenhangend deeg van.
Kneed het plakkerige, boterige deeg vervolgens 10 mi- nuten op een met meel bestrooid werkvlak, tot het mooi glanst en elastisch is, of gebruik een mixer zoals ik.
In een staande mixer met deeghaak, op halve snel- heid, ben je in 6 minuten klaar.
Dek het deeg af met een vochtige theedoek of een ingevet stuk plasticfolie en laat het op een warme plek rijzen.
Maak intussen de vulling door de kipfilet 15 minuten in een kleine pan water op matig vuur te koken, tot hij goed gaar is.
Haal de gare filet uit het water, leg hem op een bord tot hij genoeg afgekoeld is om aan te pakken en pluk hem met twee vorken uit elkaar. Voeg nu de barbe- cuesaus, mayo, chilivlokken en bieslook toe en meng de smaakmakers er goed door. Dek de vulling af en zet in de koelkast.
Leg het deeg wanneer het volume verdubbeld is op een met meel bestrooid werkvlak, rol er een dikke worst van en verdeel hem in 12 porties van ongeveer 90 g elk. Het is belangrijk dat ze even groot zijn, zo- dat ze straks gelijkmatig bakken.
Zet een bakplaat met ingevet bakpapier klaar. Rol een deegballetje uit tot een diameter van 12 cm en schep een afgestreken eetlepel van het kipmengsel in het midden.
Breng de randjes van het deeg voorzichtig naar elkaar toe en knijp ze stevig op elkaar. Leg het buideltje met de geknepen randjes naar boven, op de plaat.
Herhaal dit met de rest van de porties deeg en zet de plaat 1 uur in de koelkast.
Maak intussen het strooisel door het knoflookgranu- laat met de komijn, het zout, de suiker en koriander te mengen.
Doe vlak voordat het uur erop zit de olie in een mid- delgrote pan. Let op dat de pan niet voor meer dan halverwege gevuld is. Verhit de olie op matig vuur – als je een thermometer hebt, tot 150 °C, maar zo niet, dan kun je het met een stukje brood testen. Als het stukje sissend boven komt drijven is de olie goed.
Zet een bakplaat met keukenpapier klaar, om de donuts uit te laten lekken.
Leg de donuts nu heel voorzichtig, met de randjes naar boven, in de olie. De pan mag niet te vol zijn, dus maximaal drie tegelijk.
Bak de donuts in 6 minuten rondom goudbruin. Je hoeft ze niet om te keren, maar duw ze wel af en toe onder met een schuimspaan. Schep ze als ze klaar zijn op de plaat om uit te lekken, en zet ze (zonder papier!) in de oven om ze goed gaar te laten worden. Bestrooi ze wanneer ze nog gloeiend heet zijn met het hartige strooisel. Herhaal dit met de rest van de donuts.
Laat ze een beetje afkoelen en eet ze lauw, of zelfs helemaal koud. Graag gedaan!

Pulled chicken vermengd met smaakmakers. Door @jongstebediende

Het vullen van de donuts door @jongstebediende

ZALM- OF TONIJNTARTAAR

Uit: Koolhydraatarme bijbel van Janneke Vreugdenhil

 

Zalm of tonijn, that’s the question. Ik geloof dat ik deze tartaar met allebei even lekker vind. Vandaar dat ik die keuze gewoon aan jou overlaat, ha! Het recept is be- doeld als voorgerecht voor 4 personen, maar ik serveer deze hoeveelheid ook weleens als hoofdgerecht voor 2.

 

4 PERSONEN 20 MINUTEN

 

  • INGREDIËNTEN
  • 400 g zalm- of tonijnfilet

(Je eet dan dus een dubbele portie.) ·

2 el ragfijn gesneden rode ui

1 Snijd de zalm- of tonijnfilet in kleine blokjes.

1 el ragfijn gesneden · gemberwortel

  • 2 el Japanse sojasaus

sap van 1-2 limoenen

  • 1 tl geroosterde-sesamolie · 1⁄2 tl wasabi (of iets meer,

2 Meng de ui, gember, sojasaus, het sap van een · halve limoen, de sesamolie en de wasabi door de

vis. Proef en maak de tartaar verder op smaak met

peper. Je kunt naar smaak ook nog wat extra limoen-

sap of wasabi toevoegen.

3 Halveer de avocado’s en verwijder de pitten. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en prak het met een vork tot een grove puree. Maak de avocado op smaak met limoensap en zout.

4 Maak met behulp van een serveerring 4 mooie tartaartjes op 4 borden. Schep eerst een laagje geprakte avocado in de ring en daarbovenop een laag zalm- of tonijntartaar.

5 Garneer de tartaar met sesamzaad en bieslook.

naar smaak)

  • 2 avocado’s
  • 1 tl sesamzaad, geroosterd

1 el fijngesneden bieslook zout en peper

 

  • BENODIGDHEDEN serveerring

First Plate Inzending Varkenshaasje

 

Het Recept

 

Varkensshaasje met citroengras

 

Ingrediënten

500 gr Varkenshaasje

Marinade

3 knoflookteentjes, uitgeperst
2 el kleingesneden vers citroengras
4 el kleingesneden koriander

1 el bruine suiker
½ tl gemalen koriander

¼ tl witte peper
2 el sojasaus
2 el vissaus
2 el sesamolie

56 ml koud water

Bereidingswijze

1. Meng alle ingrediënten voor de marinade
2. Snij het vlees in dunne reepjes en laat minstens 20 minuten marineren
3. Verwarm pan op middelmatig heet vuur
4. Voeg olie toe en bak/ rooster vlees circa 1-2 min aan weerszijden of tot ze rosé zijn.

 

Aldus de bron “Tapas - Tapas voor elke gelegenheid” (Rebo Productions) wordt het varkenshaasje aan spiesjes geregen en geserveerd met zoete chilisaus, maar wij bereiden het meer als roerbak.

Taiwanese gefrituurde kip, naar recept van Bas Robben uit zijn boek Vet,  Uitgeverij Good Cook (2018)

 

Ingrediënten

600 g. kipdijfilet, in lange repen van 1-2 cm gesneden

arachideolie, om in te frituren

200 g zoete aardappelzetmeel (toko)

100 g tarwebloem

handvol Thaise basilicumblaadjes

ook nodig: frituurpan of wok

 

topping

1 el fivespicepoeder

1½ el witte peper

1 el paprikapoeder

fijn zout, naar smaak

 

marinade

50 ml lichte sojasaus

50 ml shaoxing rijstwijn

5 cm gemberwortel, geraspt

4 teentjes knoflook, geraspt

2 el fivespicepoeder

2 el geroosterde sesamolie

2 el suiker

snuf zwarte peper

 

Bereidingswijze

Meng de kipdijfilet in een grote kom met alle ingrediënten voor de marinade. Dek af en laat in de koelkast minstens 4 uur marineren, maar liever nog de hele nacht. Roer een keer door.

Maak voordat je gaat frituren de topping: meng daarvoor de ingrediënten met elkaar met uitzondering van het zout, dat voeg je naar smaak toe. De hoeveelheid daarvan is namelijk erg persoonlijk (ik gebruik meer dan de dokters zouden aanraden). Je wilt een mengsel dat goed op smaak is en ietwat overdreven naar witte peper smaakt. Dat is juist Taiwanees en echt heel lekker als je het straks op dat krokante kippetje proeft.

Verwarm dan de arachideolie in een frituurpan of wok tot 180°C. Strooit het zoete-aardappelzetmeel en de tarwebloem in een diep bord en meng door elkaar. Haal met stokjes (als je zo vaardig bent, anders met je handen) de kip uit de marinade en hussel door het meelmengsel. Schud het teveel eraf en laat steeds 6-7-8 stukjes kip in de hete olie vallen langs de rand van de wok (of in je frituurmandje). Frituur de kip in zo'n 4 tot 5 minuten goudbruin en voeg de laatste 20 seconden steeds wat Thaise basilicum toen. Schep de kip en Thaise basilicum dan uit het vet en leg in een met keukenpapierproppen en -vellen bekleed vergiet. Bestrooi met wat van de topping. Herhaal zo met de rest van de gemarineerde kip.

 

Recept Cas Spijkers:

Warme Salade van Prei en Wortelen uit: Bijzondere Gerechten met Kaas 

150 g wortelen

250 g prei

3 EL aceto balsamico

Zout en vers gemalen peper

4 EL olijfolie

150 g verse geitenkaas

2 EL honing

2 EL pijnboompitten

kruiden om te garneren (bv. Basilicum of salie)

1) Was de geschrapte wortelen en de schoongemaakte prei. Snijd beide in smalle reepjes en doe ze in een ovenschaal. Verwarm de oven voor op 200°C.

2) Roer de azijn, zout en peper en de olie door elkaar. Schep deze vinaigrette door de groenten.

3) Roer de kaas glad met de honing. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder vet.

4) Verdeel het kaasmengsel over de salade en zet de schaal circa 10 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrooi de salade met de pijnboompitten en garneer met de kruiden.

 

___________

 

Cantucci of Cantuccini naar origineel Italiaans (Toscaans) recept

280 g. bloem tipo 00

150 g kristalsuiker

130 g amandelen met schil

2 eieren

geraspte schil van 1 citroen

geraspte schil van 1 sinaasappel

vanille (1 TL extract)

1 TL bakammoniak of bakpoeder

1 snufje zout

 

Verwarm de oven voor 180 graden. Meng suiker, eieren, citrusschil, vanille en zout met een vork. Zeef er bloem en bakpoeder boven. Kneed tot een deeg. Werk de amandelen erdoor. Vorm van het deeg twee langwerpige ‘stokbroden’ en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak voor 15-17 minuten, lang genoeg voor de broden om iets te rijzen. Haal ze uit de oven en doe ze over op een snijplank en snijd de stokbroden voorzichtig in plakjes van ongeveer 1,5 cm dikte. Schik deze weer op de bakplaat en bak ze per kant nog 4 minuten. Laat ze afkoelen en bewaar in een luchtdicht bakje of trommeltje. In Toscane eet men deze koekjes na de maaltijd, eventueel gedoopt in een glaasje vinsanto.

 

 

Pangsit-burgers uit NomNomNom van Dorothy Porker

INGREDIËNTEN
250 g varkensgehakt, half-om-half werkt ook 1 theel. ve-tsin
1 bosuitje, in dunne ringen
2 tenen knoflook, fijngehakt
peper
zonnebloemolie
4 wonton- of pangsitvellen
zout
2 bao-bolletjes (blz. 111 of kant-en-klaar)
Voor erbij
85 ml witte of rijstazijn
1 eetl. suiker
3 zwarte peperkorrels
1 cm gemberwortel, geschild en in plakken 1 komkommer, in dunne plakken
zoetzure saus, hoisin en/of crispy chilli oil
BEREIDING
1 Meng het gehakt met de ve-tsin, het bosuitje, de knoflook en wat peper. Draai hier twee ballen van en
sla deze plat om er hamburgers van te maken. Heb je de tijd, laat ze dan even opstijven in de koelkast.
2 Breng intussen 250 ml water met de azijn en de suiker aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker is opgelost, voeg de peper en gember toe en giet dit mengsel heet over de komkommer. Laat afkoelen naar kamertemperatuur.
3 Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan. Druk als je de burgers in de pan legt in het midden een deukje met je duim, dit voorkomt dat de burgers kromtrekken. Begin op een hoog vuur om de burger goed dicht te schroeien en zet het vuur daarna lager om de burgers verder te laten garen.
4 Geven de burgers niet meer mee als je erop drukt? Dan zijn ze gaar.
5 Frituur intussen in een andere pan in een dunne laag zonnebloemolie de wonton- of pangsitvellen goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en maal er wat zout over.
6 Stel nu de burger samen: bao-kontje, twee krokante wontonvelletjes, burgertje, ingelegde komkommer, saus en bao-top.

______________________________________

Amandines - Amandel-pijnboompittenkoek uit Med van Claudia Roden

Voor ongeveer 49 kleine stukjes
1 el zonnebloem- of plantaardige olie om in te vetten 6 eieren
400-500 g kristalsuiker
500 g gemalen amandelen
200 ml volle melk
1⁄2 tl vanille-essence
5 druppels amandel-essence
100 g pijnboompitten
150 ml abrikozenjam voor het glazuur (optioneel)
Verhit de oven tot 160 °C. Bekleed een bakvorm van ongeveer 30 x 30 cm met bakpapier en vet dit in met de olie.
Klop de eieren met de suiker los met een vork. Voeg de gemalen amandelen, melk en vanille- en amandel-essence toe en meng alles goed door elkaar. Doe dit mengsel over in de bakvorm. Strooi de pijnboompitten eroverheen en bak de koek 1 uur in de oven tot de bovenkant bruin is en de koek stevig aanvoelt. Als de koek te snel bruin wordt, dek hem dan af met aluminiumfolie.
Verhit eventueel de abrikozenjam met 1-2 eetlepels water tot deze vloeibaar is. Smeer de bovenkant van de koek als deze nog warm is in met de abrikozenjam. Laat afkoelen.
Snijd de koek met een scherp mes in vierkantjes of driehoekjes en leg de amandines naast elkaar op een schaal.
278