We proeven 3 x kweekzalm met Frank Heyn van Frank's Smokehouse in Amsterdam, een kleinschalige producent van gerookt voedsel.
Op 1 is ge-eindigd:
V (viswinkel) - Rokerij Lau Snoek Volendam volgens de winkel 'een van de oudste rokerijen' 4,24 per 100 g.
Oordeel:
Qua kleur hetzelfde als nummer 1, maar hij ziet er wel anders uit. Fijner van smaak, veel meer zalmsmaak komt naar voren. Niet melig, iets meer spierachtig van structuur.
De andere twee die we proefden kwamen er een stuk minder goed vanaf:
S (supermarkt)Lidl gerookte Noorse zalm, duurzaam gerookt euro (eerder goed uit andere testen gekomen) 1,45 per 100 g.
Oordeel:
Beetje melig, niet heel positief. Tranig, eigenlijk ranzig.
D (delicatessenwinkel) - Steur gerookte zalm MSC gecertificeerd herkomst onbekend, niet terug te vinden op de verpakking, 3,75 per 100 g.
Oordeel:
Zout. Beetje te zout. Hij smaakt naar zout. Droog, beetje sponsachtig, zompig.
Heerlijke tong uit De Zilveren Lepel Vis
4 personen
16 tongfilets
Bloem om te bestuiven
25 gram boter
4 eetlepels olijfolie
1 royale theelepel Dijonmosterd
Geraspte schil en sap van 1 citroen
2 theelepels korianderzaad, grof gemalen
1 eetlepels fijngehakt vers korianderblad
40 gram geblancheerde amandelen, geroosterd en fijngehakt
Zout en peper
Bestuif de filets met bloem en schud het overschot eraf. Smelt de boter met 2 eetlepels olie
In een koekenpan en bak de tongfilets in gedeelten 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en peper, haal ze uit de pan, leg ze op een schaal en houd ze warm.
Klop de rest van de olie, de mosterd, de citroenschil in een kom grondig door elkaar, giet het mengsel in de pan en verhit het een paar minuten. Giet de saus over de vis en dien het gerecht meteen op.
Titel : De zilveren lepel Vis
Uitgeverij: Van Dishoeck
Prijs: € 35,-
ISBN: 9789000315581
_____________________________
Gestoomde kabeljauwfilet met peen en prei - uit Werken met Vis
per persoon
1 visfilet zonder vel (150-170 gram pp)
2 dl court bouillon
Peper en zout
¼ wortel in plakjes
¼ prei in ringen
20 gram roomboter
½ eetlepel peterselie
- Breng peper en zout aan op de visfilet
- Schenk de court-bouillon in de pan en voeg wortel en prei toe. Breng dit aan de kook.
- Zodra het vocht kookt leg je de vis in de stoompan of in een stoomwaaier.
- Stoom de vis met het deksel op de pan gedurende 6-8 minuten, afhankelijk van de dikte van de filet. Voor hele vissen is de bereidingstijd langer (10-12 minuten) en kun je de gaarheid testen door met een lepel te voelen of het visvlees al van de graat loskomt.
- Neem de vis voorzichtig uit de pan of van de waaier. Haal drie scheppen court-bouillon uit de pan en meng hier de boter doorheen. Serveer de vis met deze saus en wat peterselie.
Titel: Werken met Vis
Auteur: Bart van Olphen
Uitgeverij: Carrera
Prijs: € 34,90
ISBN: 9789048816217
_______________________________
Gestoomde tong met een dressing van druiven, knoflook en peterselie van Nathan Outlaw
4 personen
4 tongen á 350-400 gram gefileerd en ontveld
50 gram boter
1 sjalot, gepeld en gesnipperd
50 ml (geroosterde) visbouillon
50 ml witte wijn
Grof zeezout en versgemalen peper
Dressing
20 ingelegde druiven
2 theelepels geroosterde knoflookpuree
30 ml champagneazijn of witte wijn azijn van goede kwaliteit
150 ml extra vergine olijfolie
4 theelepels peterselie, fijngehakt
Snijd voor de dressing de ingelegde druiven in plakjes. Klop de geroosterde knoflookpuree en wijnazijn samen in een kom en klop de olijfolie er geleidelijk door. Voeg de gehakte peterselie, plakjes druif en wat zout toe.
Bestrooi de visfilets met zout en peper. Verwarm de boter, sjalot, visbouillon en witte wijn in een pan (met een goed sluitend deksel) op matig vuur.
Breng het geheel aan de kook en kook het 1 minuut. Voeg de visfilets toe en leg het deksel erop. Controleer na 3 minuten of de vis gaar is. Als de vis nog niet helemaal gaar is, haal je de pan van het vuur en laat je de vis afgedekt nagaren. Controleer telkens na 1 minuut.
Terwijl de vis kookt, verwarm je de dressing van ingemaakte druiven, knoflook en peterselie om alle smaken los te laten komen.
Leg de gare vis op de verwarmde borden. Giet het kookvocht bij de dressing en lepel het over de vis.
Titel: Vis uit onze zee
Auteur: Nathan Outlaw
Uitgeverij: Kosmos
Prijs: € 29,95
ISBN: 9789021551937
