NPO
NTR

Tortilla de chorizo con patatas y pimientos con alioli

Omelet met chorizo, aardappel, paprika en alioli

 

Voor 1 tortilla van 28 cm doorsnee

 

1 kg vastkokende aardappels, bijv. maris piper of malta

250 ml olijfolie

1/2 grote ui, in halve ringen

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 rode paprika, in dunne repen

1 groene paprika, in dunne repen

1 teen knoflook, fijngehakt

300 g goede kwaliteit bakchorizo, in kleine blokjes

7 goede grote eieren

200 g alioli, voor erbij

 

Schil de aardappels en snijd ze in circa 3/4 cm dikke schijfjes.

Verhit circa 3 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan of wok en laat de ui minstens 30 minuten smoren tot al het vocht uit de ui is verdampt en de ringen gaar, lichtbruin en heel zoet zijn. Hoe langer je ze laat smoren, hoe zoeter, dus je kunt ze ook een uur laten smoren als je die tijd hebt, waarbij je een vlamverdeler onder de pan legt. Schep de ui met een schuimspaan of liever nog een kleine zeef uit de pan zodat de olie achterblijft en laat de ui boven een kommetje heel goed uitlekken.

Doe de rest van de olie in de pan (de laag moet circa 2 cm diep zijn). Leg om te controleren of de olie heet genoeg is een stukje aardappel in de pan. De olie moet zachtjes sissen. Voeg de aardappels toe met zout en peper en gaar de plakjes heel rustig 20 minuten, verschuif de plakjes regelmatig vanuit het midden naar de rand van de pan zoadat ze gelijkmatig garen en let op dat ze niet aanbranden. Het is onvermijdelijk dat sommige plakjes zullen breken of aanzetten. Als je denkt dat het te snel gaat en de aardappels te knapperig worden, zet je een deksel op de pan zodat alles zachtjes gaat stomen en het iets langzamer gaat.

Neem de pan van het vuur zodra de aardappels lichtbruin zijn en zacht aanvoelen als je de punt van een mes in het midden steekt. Neem de pan van het vuur, schep de aardappels in een zeef en zet deze op een kom om de olie eruit te laten lopen.

Verhit 4 eetlepels van de opgevangen olie in de pan van de aardappels. Voeg de paprikarepen, knoflook en chorizo toe en bak tot de paprika's gaar zijn en de stukjes chorizo licht gekleurd zijn. Schep alles uit de pan liefst in een kleine zeef en laat het teveel aan olie boven een kom uitlekken. Stort de inhoud van de zeef in de kom met de aardappels uien, geklopte eieren, zout en peper.

Giet  weer 4 eetlepels opgevangen olie in een omelet- of koekenpan met antiaanbaklaag van 28 cm doorsnee, beweeg de pan licht zodat de olie over de bodem uitloopt en ook de rand is ingevet. Stort het aardappel-eimengsel in de pan en bak het op halfhoog vuur. Blijf de volgende minuut de pan bewegen zodat het eimengsel vanuit het midden naar de rand loopt en alles gelijkmatig bakt, laat de pan dan met rust en bak de omelet nog circa 10 minuten. Houd de randen in de gaten om te voorkomen dat ze aanbranden tot de onderkant stevig en lichtbruin is. Til de onderkant van de omelet in dit stadium enigszins op om te controleren of het al zover is.

Houd de pan boven de gootsteen om knoeien te voorkomen en zet een groot plat bord of de tortilla-spatel op de pan. Keer pan en spatel samen in een snelle beweging om waarbij de tortilla op het bord terechtkomt met de gebakken kant boven, hopelijk zonder dat er stukjes in de pan achterblijven.

Kijk of de pan nog goed vet is - voeg eventueel wat olie toe - en laat de tortilla op de ongebakken kant in de pan glijden. Bak hem nog zachtjes 5 minuten.

De tortilla moet net stevig zijn, maar nog romig van binnen. Druk om dat te controleren vlak bij het midden op de bovenkant en kijk of er geen vloeibaar eimengsel uit loopt. Je kunt ook een spies in het midden steken; hij moet er schoon uit komen.

Laat de tortilla als hij gaar is op een groot, plat bord glijden of keer hem nog eens als je denkt dat de onderkant mooier is. Maak je niet druk over een volmaakt uiterlijk; de smaak is het belangrijkst.

Serveer de tortilla met de ailioli.

 

Alioli

Voor circa 400 ml

2 tenen knoflook

een scheut citroensap

1 klein ei

1 kleine eidooier

1 theelepel zeezout

400 ml virgen extra olijfolie

 

Halveer de tenen knoflook, verwijder de kiem in het midden als hij erg groot en groen is (het bittere deel), en hak de tenen fijn.

Doe de knoflook in een keukenmachine of blender met het citroensap en mix. Voeg de eieren en het zout toe en mix weer. Voeg dan met een draaiende motor langzaam en geleidelijk de olijfolie toe. Stop als alle ingrediënten een emulsie hebben gevormd en de alioli dik en geel is. Proef en voeg naar smaak nog wat citroensap toe.

 

Uit: Brindisa. Door: Monika Linton. Fontaine Uitgevers. ISBN 978 90 5956 765 8

 

De tortilla die @jongstebediende maakte en tijdens de uitzending werd geproefd en besproken

 

Garnalenflapjes

Rissóis de camarão

 

Uit: Lisboeta, van Nuno Mendes 

 

Voor ca. 36 stuks

7,5 dl volle melk, plus extra voor de zekerheid

2 laurierblaadjes

20-25 rauw grote garnalen of gamba's met pantser

1 el olijfolie

plantaardige olie, om te frituren

 

Voor het deeg

30 g boter

280 g patentbloem, plus extra om te bestuiven

1 tl zout

1 tl gemalen witte peper

1/4 tl cayennepeper

1/2 tl gerookte paprikapoeder

 

Voor de vulling

1 el olijfolie

30 g boter

1/2 kleine ui, fijngesnipperd

1 teentje knoflook, geperst

1 rijpe pruimtomaat, ontveld, ontdaan van zaad en fijngehakt

een snuf versgeraspte nootmuskaat

1/2 tl gerookte paprikapoeder

30 g maizena

een kneusje citroensap, plus citroenpartjes voor erbij

een klein bosje koriander, het blad fijngehakt

een klein bosje peterselie, fijngehakt

zeezoutvlokken en witte peper

 

Voor de paneerlaag

1 eidooier, losgeklopt

2 eieren, losgeklopt

100 g gedroogde broodkruimels

Breng de melk met de laurierblaadjes tegen de kook aan in een grote pan. Pocheer daarin de garnalen gaar in circa 2 minuten. Haal ze uit de pan maar bewaar hem elk. Pel de garnalen en draai de koppen eraf. Leg de pantsers en koppen opzij. Verwijder de darmkanaaltjes van de garnalen: maak met een mesje een snee midden over de rug en trek het eruit. Hak de garnalen grof en zet ze opzij.

Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur. Bak daarin de garnalenpantsers en -koppen tot ze licht geroosterd zijn. Schenk de bewaarde melk erbij eb breng die aan de kook. Neem de pan van het vuur, dek hem af en laat de melk 30 minuten trekken. Giet hem door een zeef en druk daarbij met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk smaak uit de koppen en pantsers. Zet 5 dl getrokken melk opzij voor het deeg en 2,5 dl voor de vulling, zo nodig aangevuld met wat extra melk.

 

Maak het deeg: verwarm in een pan de boter en 5 dl getrokken melk. Zeef de bloem, het zout en de specerijen boven een groot vel bakpapier. Stort de bloem snel in de pan als de melk bijna kookt; gebruik daarbij het bakpapier als trechter. Klop krachtig tot het deeg loskomt van de pan en een bal vormt. Neem de pan van het vuur en leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak.Laat het deeg even afkoelen enkneed het dan licht tot het glad is en terugveert als u erop drukt. Dek het af met een schone theedoek.

Maak de vulling: verhit de olijfolie en boter in een grote pan op halfhoog vuur en fruit daarin de ui in circa 10 minuten zacht. Voeg zout en peper en dan de knoflook toe en bak die tot de geur vrijkomt. Roer de tomaat en de 2,5 dl getrokken melk erdoor en breng alles aan de kook. Zet het vuur laag en roer de nootmuskaat en het paprikapoeder door de melk. Proef of er zout en/of peper bij moet. Bereid in een kommetje een papje van de maizena en een scheutje water. Roer dit door de melk in de pan en breng de melk al roerend zachtjes aan de kook tot de saus zo ver bindt dat hij blijft hangen aan de achterkant van een lepel. Voeg de gehakte garnalen, een scheutje citroensap, de koriander en peterselie toe. Breng de vulling op smaak, strijk deze uit op een bakplaat, dek af met plasticfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

 

Verdeel het deeg in twee stukken. Rol op een met bloem bestoven werkvlak elk stuk uit to teen dikte van circa 3 mm. Haal er cirkels van 8 cm uit met een dribbelde steekvorm (ca. 36 stuks). Dek ze af met een theedoek zodat ze niet uitdrogen. Schep in het midden van elke cirkel een volle eetlepel vulling en bestrijk de rand licht met eidooier. Vouw het deeg dubbel voer de vulling, als een pasteitje. Druk de randen dicht en druk voorzichtig eventuele lucht eruit. Leg de flapjes op een bakplaat in de koelkast terwijl u de rest maakt.

 

Paneer de flapjes: doe de losgeklopte hele eieren in een kom en de broodkruimels in een andere. Doop elk flapje eerst in het ei, schud het teveel eraf en doop het flapje dan in de broodkruimels.

Vul een grote pan met dikke bodem voor een derde met plantaardige olie en verhit die tot 180 ºC, of tot een stukje brood dat u erin gooit gaat sissen en vrijwel meteen goudbruin wordt. Frituur de flapjes in kleine porties in circa 4 minuten gaar. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze direct met citroenpartjes en een ijskoud biertje erbij.

 

 

 

 

 

Tarte Tatin 

Deze klassieke appeltaart die onder een deksel van deeg gebakken maar omgekeerd met de appels naar boven geserveerd wordt, werd beroemd dankzij de zusters Tatin uit Lamotte-Beuvron. Onze eenpersoons taartjes zijn heerlijk met gekarameliseerde noten en ijs.

Voor het deeg

200 g bloem

snufje zout [JK: minstens 1/4 theelepel]

100 g boter [JK: koud en in stukjes gesneden]

30 g suiker

1 ei

1 eetlepel water

Voor de vulling

1 kg appels (Elstar, JK: of andere soort die bij verhitting zijn vorm behoudt)

Voor de karamel

115 g suiker

1 eetlepel water

60 g boter

1/2 vanillestokje

  1. Voor het deeg de bloem met het zout boven een kom zeven en de boter er met de vingers door werken. De suiker toevoegen. Het ei loskloppen en het water erdoor scheppen om de ingrediënten te binden. het deeg in plasticfolie verpakt 30 minuten koud wegzetten.
  2. Intussen de appels schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees zorgvuldig in 6 partjes van gelijke grootte snijden voor een mooi uiterlijk van de taart.
  3. Voor de karamel suiker, water en boter smelten. Het vanillestokje in de lengte opensnijden, de zaadjes eruit schrapen, bij de ingrediënten doen en tot een lichte karamel verwarmen. De partjes appel toevoegen en 7 minuten doorwarmen. [JK de appels moeten bruin kleuren in de pan, voeg naar smaak in dit stadium wat zout toe aan de karamel om wat meer bite te krijgen].
  4. Het deeg tot een ronde lap van ca. 3mm dik uitrollen. Met een ring stukjes deeg uitsteken ter grootte van de bakvormpjes. [JK: ik gebruikte een met boter ingevet muffinblik]. De deegbodems in een op 190 graden voorverwarmde oven in 7-10 minuten lichtbruin bakken.
  5. De noten uit de karamel nemen en de partjes appel dakpansgewijs in de bakvormpjes leggen. Bijna alle karamel gebruiken. Met een deegrondje afdekken en in de oven op 170 graden 10  minuten bakken.
  6. De taartjes koud laten worden [JK: tip uit de keuken van Bocuse: duw de bodems voorzichtig aan als de taartjes net uit de oven komen, de warme appelpartjes kom dan mooi tegenelkaar aan te liggen], koud laten worden en op borden storten [JK: bij gebruik van een muffinblik: bakplaat met bakpapier op vorm leggen en in één vloeiende beweging omkeren]. Met quenelle van vanille-ijs en wat gekarameliseerde noten garneren.

 

Recept afkomstig uit: Le Cordon Bleu. Handboek voor Desserts, Uitgeverij: Atrium. ISBN 9061139015 NUGI 421

 

Fruit Cobbler met vanille-ijs en gezouten karamelsaus uit Zout Vet Zuur Hitte van Samin Nosrat

In de uitzending van vrijdag 23 maart 2018 maakte jongste bediende Jannekee Kuijper shortcake vlaai met rood fruit, vanille-ijs en caramelsaus. Hieronder de recepten uit het boek Zout Vet Zuur Hitte van Samin Nosrat. Belangrijk: De shortcake vlaai heet in het Engels fruit cobbler. Het betreft een variatie op het recept voor 'Lichte brosse karnemelkkoekjes'. Dus lees het recept helemaal uit voordat u begint, omdat u met een variatie gaat werken. Het lijkt wel en niet op een vlaai zoals wij die kennen. Het fruitmengsel (dat ook uit de diepvries mag komen) lijkt op een vlaaivulling zoals in kersenvlaai. Maar de shortcakes lijken nog het meest op scones. De karamelsaus wordt lekker door het zout, let vooral op Samin Nosrats tips hierover.

 

Lichte brosse karnemelkkoekjes

(Engels: shortbread)

Voor 16 koekjes (je kunt dit recept prima halveren)

16 eetlepels (240 g) ongezouten boter, in blokjes van ruim 1 cm en flink koud

240 ml karnemelk, koud
550 g bloem
4 theelepels bakpoeder
1 theelepel koosjer zout of 1⁄2 theelepel  fijn zeezout
240 ml slagroom, koud, plus 60 ml meer om de koekjes te bestrijken

Verwarm de oven voor op 230 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Zet de blokjes boter en de karnemelk 15 minuten in de vriezer.
Doe de bloem, het bakpoeder en het zout in de kom van een staande mixer met
klopper en meng alles in circa 30 seconden op lage snelheid door elkaar.
Voeg de helft van de boter toe met een paar stukjes tegelijk en blijf circa 8 minuten
kloppen op lage snelheid tot het mengsel een beetje aan zand doet denken en er geen duidelijke stukjes boter te zien zijn.
Doe de rest van de boter erbij en blijf ongeveer 4 minuten kloppen tot de stukjes boter het formaat hebben van grote erwten.

Doe het bloemmengsel in een grote wijde kom en druk met je vingers de grootste stukjes boter plat: doe wat bloem op je handen en haal je duim over je vingertoppen, van de top van je pink tot die van je wijsvinger.
Maak een kuiltje in het midden van het bloemmengsel. Schenk de karnemelk en 240 ml room in het kuiltje. Meng met een rubberen spatel met brede cirkelvormige bewegingen tot het deeg enigszins homogeen wordt. Het mag er best nog wat grof uitzien.
Bestuif je werkvlak en stort het deeg erop. Druk het rustig plat tot een rechthoek van ongeveer 23 x 33 x 2 cm. Vouw het deeg dubbel, vouw het opnieuw en nog een derde keer en rol het tot slot met een deegroller rustig uit tot een rechthoek van ongeveer 23 x 33 x 2 cm. Als de bovenkant van het deeg nog niet glad is, herhaal dit opvouwen en uitrollen dan nog één of twee keer.
Bestuif je werkvlak en rol het deeg uit tot een dikte van circa 2 cm. Snijd er recht door- heen met een biscuitsnijder van 6 cm; veeg die af en bestuif hem tussen elke snede. Zo krijg je rechte koekjes die niet inzakken. Rol de snijresten opnieuw uit en snijd er koekjes van.
Leg de koekjes met ruim 1 cm tussenruimte op de beklede bakplaten en strijk er royaal room over. Bak ze 8 minuten op 230 °C, wissel de bakplaten dan om en draai ze. Bak de koekjes nog 8-10 minuten tot ze goudbruin zijn en licht aanvoelen als je ze oppakt.
Doe de koekjes over op een rooster en laat ze 5 minuten a oelen. Serveer ze warm.
In de vriezer blijft gesneden koekjesdeeg zes weken goed. Vries de koekjes in een enkele laag op een bakplaat in tot ze stevig zijn, stop ze dan in een diepvrieszak en leg ze weer in de vriezer. Als je ze wilt gaan bakken hoef je ze niet te ontdooien. Bestrijk de bevroren koekjes met room en bak ze 10 minuten op 230 °C en 10-12 minuten op 190 °C.

Variaties
Voeg voor shortcake 100 gram suiker toe aan de droge ingrediënten. Snijd de koekjes uit het deeg, bestrijk ze met slagroom en strooi er suiker over. Laat ze na het bakken
5 minuten a oelen en leg dan elke koekje op een bord. Snijd ze horizontaal doormidden en lepel er vanilleroom (blz. 433) en aardbeiencompote (blz. 417) tussen.

Verwarm voor vruchtenvlaai (Engels: fruit cobbler de oven voor op 200 °C. Maak de helft van het recept voor shortcakes, snijd het deeg en leg het in de koelkast. Meng in een grote kom 1,25 kilo verse ontpitte kersen, plakjes perzik of nectarine of 1,45 kilo bramen, boysenbessen of frambozen met 150 gram suiker, 2 eetlepels (30 g) maizena, 1 theelepel citroenrasp,
3 eetlepels citroensap en een  inke snuf zout. (Gebruik bij diepvriesfruit 3 eetlepels/
45 gram maizena.)

Schep het fruitmengsel in een bakblik van 23 x 23 cm. Schik de koude shortcakes op het fruit. Zet het bakblik op een bakplaat om eventueel sap op te vangen dat uit het blik loopt. Bestrijk de shortcake met slagroom en strooi er royaal suiker over. Bak de vlaai 40-45 minuten, tot de shortcake gaar is en goudgeel wordt. Laat de vlaai iets a oelen voor je hem serveert en geef er naar keuze vanille-ijs bij.

 

Gezouten karamelsaus

6 eetlepels (90 g) ongezouten boter

150 g suiker

120 ml slagroom

1/2 theelepel vanille-extract

zout

Smelt de boter in een diepe, stevige steelpan op halfhoog vuur. Roer de suiker erdoor en draai het vuur hoog. het geeft niet als het suikermengsel schift en er korrelig uitziet. Geloof me, het wordt weer mooi glad. Roer tot het mengsel weer aan de kook komt en stop er dan mee. Wacht tot de karamel begint de verkleuren en draai de pan voorzichtig rond opdat de kleur regelmatig wordt. Laat de saus nog 10-12 minuten koken tot de suiker idee goudbruin is en een heel klein beetje begint te roken.

Neem de pan van het vuur en klopt direct de room door de karamel. Pas op, want het gloeiendhete mengsel zal erg borrelen en kan spetteren. Als er nog klontjes karamel in de saus zitten, klop die dan rustig op laag vuur tot ze zijn opgelost.

Laat de karamel afkoelen tot lauw en breng hem dan op smaak met de vanille en
een flinke snuf zout. Roer, proef en voeg zo nodig meer zout toe. De karamel zal indikken terwijl hij afkoelt. Ik serveer hem liever niet zo van het vuur, maar als hij ongeveer op kamertemperatuur is; dan hecht hij beter aan roomijs of aan al het andere waar je hem bij geeft. Maar ik zal eerlijk zijn: ook zo uit de koelkast is hij verduveld lekker.
Afgedekt kun je de saus maximaal twee weken in de koelkast bewaren. Warm hem rustig op in de magnetron of al roerend in een steelpan op zeer laag vuur

 

Uit: Zout Vet Zuur Hitte van Samin Nosrat, Uitgeverij Unieboek Het Spectrum

Het proefbaksel van de jongste bediende, hier nog zonder de karamelsaus

Mangiare

 

Pucks basiskit voor kliekjeskoken

Nieuwsgierig wat er in zit?

 

Food

Olie en azijn (balsamico)

Bouilonblokje

Peper en zout

Kerrie madras en gedroogde Italiaanse kruiden

Eieren

Bloem

Ui en verse knoflook

Honing en suiker

Citroen, appel

Boter, melk, (koffie)room

Aardappel

Blik bonen

Brood of paneermeel

Parmezaanse kaas of oude

Rozijnen of gedroogde abrikozen

Notenmix ongezouten

 

Non food

Scherp mes en snijplank

Spatel

2 schalen

Koekenpan, kookpan

Keukenpapier

(Blok)rasp, zeef

Theedoek, schort

Afvalzak

Timer (smart phone)

Kliekjesboeken

Op 23 februari 2018 gaat Puck aan de slag met de volgende tas vol kliekjes:

 

 

 

 

 

Aubergine rolletjes uit Tasting Georgia van Carla Capalbo

Nigvziani badrijani

 

Dit klassieke gerecht vindt men in heel Georgië als onderdeel van de koude voorgerechten bij een supra. Kleine aubergines worden in de lengte in plakken gesneden, gezouten, afgespoeld en gebakken waarna ze worden besmeerd met walnootpasta en opgerold of opgevouwen. Ze zijn ook geweldig als borrelhapje voor het eten. Als je nog geen walnootpasta hebt, maak het dan terwijl de aubergines met het zout staan. Overigens worden de aubergines tegenwoordig voornamelijk gezouten om te voorkomen dat ze tijdens het bakken al te veel vet opnemen, de bitterheid is er vaak al uitgekweekt bij de meest aubergines.

 

voor ca. 24 rolletjes

bereidingstijd ongeveer 45 minuten (inclusief zouten)

500 g kleine aubergines

olie voor het bakken

zout

1 hoeveelheid walnootpasta (zie recept hieronder)

1 eetlepel medium hete rode peper, fijngehakt

3 eetlepels fijngehakte basilicum

granaatappelpitjes voor de garnering

 

Was de aubergines en snijd de stammetjes eraf. Snijd ze in de lengte in plakken en gooi de buitenste plakken weg. Bestrooi elke plak aan beide kanten met zout en leg in een kom. Laat 30 minuten staan.

Spoel de plakken goed af onder koud stromend water. Knijp ze uit om het water te verwijderen en dep ze droog met keukenpapier.

Verwarm ongveer 1 cm olie in een koekenpan. Test of de olie heet is door er een klein stukje aubergine of brood in te doen, het moet onmiddellijk gaan bruisen en bakken. Leg de eerste portie erin, naast elkaar. Leg de pan niet te vol, dan koelt de olie teveel af. Bak tot goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier en ga door met de volgende portie, voeg meer olie toe als dat nodig is.

Verdun de walnootpasta met 2-3 eetlepels water en roer de rode peper en de basilicum erdoor.

Laat de aubergineplakken afkoelen en besmeer dan elke plak met een eetlepel walnootpasta, rol op en garneer met granaatappelpitjes of verse kruiden.

 

Walnootpasta

Nigvzis sakmazi

Voor ca. 240 ml

bereidingstijd 10 minuten

 

150 g walnoten

3 tenen knoflook, of meer naar smaak

1/2 theelepel korianderzaad, geplet

1/4 theelepel fenegriek

1 theelepel zout [mijn advies: begin met een kwart theelepel en proef na afloop op smaak/JK]

1 eetlepel fijngehakte munt

3 eetlepels fijngehakte korianderblaadjes

1 eetlepel fijngehakte dille

Verse rode peper naar smaak

4-5 eetlepels water

 

Doe alle ingrediënten in de beker van een foodprocessor en pulseer totdat een fijne pasta ontstaat. Voor sommige gerechten is een grovere structuur meer geschikt, andere vragen om een fijnere pasta.

Bewaar strak ingepakt in huishoudfolie in de koelkast, het is dan tot twee weken houdbaar.

Je kan het ook in kleine porties invriezen om later te gebruiken.

Deze pasta is vrij geconcentreerd en moet altijd voor gebruik verdund worden met een beetje water.

Uit: Tasting Georgia, door Carla Capalbo, Uitgeverij Pallas Athene, London, ISBN 978-1-84368-125-0

 

 

———

 

Mas Uni - Maledivische tonijnsalade uit Bart’s Fish Tales van Bart van Olphen

 

Ingrediënten:

2 rode uien, gesnipperd

2 rode pepers, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt

8 verse of gedroogde currybladen, fijngehakt

sap van 2 limoenen

60 g kokos, versgeraspt

2 blikjes skipjacktonijn van 160 g, uitgelekt

zout

1 limoen, gehalveerd

 

Doe plastic handschoenen aan zodat je goed kunt kneden en je geen peper op je handen krijgt. Kneed in een kom de rode uien met de rode peper, de currybladen en het limoensap. Voeg ook 1/2 theelepel zout toe. Op de Malediven zeggen ze dat je door het kneden de ingrediënten in elkaar laat  ‘smelten’. Voeg de kokos en de tonijn toe en meng voorzichtig met je handen tot de tonijn een fijne structuur heeft gekregen. De tonijnsalade (mas-uni) is nu klaar.

Uit: Bart’s Fish Tales, door: Bart van Olphen, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 978 90 488 2588 2

Risotto Milanese

Voor 4-6 personen als voor- of bijgerecht:

45 g sjalot, gepeld en fijngesneden

zout

uitgesmolten merg*

320 gran Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Sant'Andrea of Vialone Nano

1 dl droge witte wijn

2 l kokende bouillon van rund en kip**

2 envelopjes saffraanpoeder (of saffraandraadjes)

40 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

20 g koude roomboter, in vlokjes

 

Indien saffraandraadjes worden gebruikt, moeten ze eerst 5-10 minuten worden geweekt in 2-3 eetlepels hete bouillon.

Smoor op laag vuur in een lage, ruime pan de sjalot, bestrooid met een beetje zout, in 2 dessertlepels uitgesmolten merg op een laag vuur. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze 'warm onder de duim'*** zijn.

Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg 3 grote soeplepels kokende bouillon toe en kook de risotto bijtgaar volgens de eerste kooktechniek**** in 15-19 minuten.

Roer 2 minuten voor het einde van de kooktijd het saffraanpoeder door de rijst (of saffraandraadjes met weekvocht). Draai, zodra de risotto bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Geef de risotto zijn mantecatura***** met Parmigiano Reggiano en vervolgens de koude roomboter. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht 1-2 minuten rusten in gesloten pan. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden.

* Uitgesmolten merg: Haal het merg met een theelepeltje uit de stukken mergpijp, maar laat het merg dat tegen het bot aan zit ongemoeid. Snijd het losgehaalde merg in stukjes en laat het op een laag vuur langzaam smelten in een pannetje. Giet het vloeibare mergvet door een theezeefje over in een kommetje. Gebruik een deel van het vloeibare mergvet voor het maken van de risotto alla milanese en bewaar het restant in de ijskast of diepvries voor een volgende keer.

** Bouillon van rundvlees en kip:

2 mergpijpjes van 8-10 cm

600 g runderborst met bot, in stukken

500 g bovenbout van soepkip, in stukken

1/2 theelepel zout

1 grote ui, top en wortelaanzet verwijderd

100 g winterpeen, geschrapt

100 g bleekselderij (met blad)

100 g schone prei (wit en lichte groen)

1 trostomaat, in kwarten

8 peterseliestelen zonder blad

6 zwarte peperkorrels

1 kruidnagel

1 groot laurierblad

Vul een ruime soeppan met 2,3 liter koud water. Voeg de goeddeels uitgeholde mergpijpjes, de runderborst, soepkip en het zout toe. Breng alles langzaam tegen de kook aan en schuim het oppervlak goed af. Laat de bouillon in gesloten pan op laag vuur een goed uur trekken; er mag slechts een lichte boreling waarneembaar zijn aan het oppervlak.

Snijd intussen de ui in kwarten, maar verwijder niet de buitenste rok, want die geeft kleur aan de bouillon. Snijd winterpeen en bleekselderij in kleine stukken en laat het blad van de bleekselderij ongemoeid. Voeg na de aangegeven tijd groenten, kruiden en specerijen toe, breng alles weer tegen de kook aan en laat de bouillon wederom op lag vuur nog 1,5  uur trekken in de  gesloten pan.

Laat indien mogelijk, de pan met bouillon een nacht op een koele plaats staan voor meer smaakafgifte; het gestolde vet kan dan ook gemakkelijk van de bouillon worden afgeschept.

Giet voor direct gebruik de inhoud van de pan door een grote bolzeef over in een schone pan en ontvet de bouillon. Gooi soepgroenten, mergpijpjes en specerijen weg en zoek voor het vlees, indien gewenst, een andere bestemming.

***Druk tijdens het roosteren regelmatig met een vlakke duim op de rijstkorrels in de pan om hun temperatuur te testen. Zodra de korrels rondom 'warm' onder duim zijn, is de rijst in principe voldoende geroosterd.

**** & *****Eerste kooktechniek waarin ook mantecatura wordt uitgelegd:

Breng de bouillon aan de kook en houdt hem op een laag vuur tegen de kook aan gedurende de bereiding van de risotto; leg een deksel schuin op de pan om verkoken van de bouillon te voorkomen.

Gebruik voor de risotto een ruime, lage pan. Voor 160 gram rijst volstaat een pan met eendoorsnede van 22-24 cm en voor 320 gram rijst een pan met eendoorsnede van 26-28 cm. Het is beter een te grote dan een te kleine pan te ruiken omdat er goed geroerd moet kunnen worden.

Aromatiseer in de pan op een laag vuur de olie met de trio (fijngehakte smaakmakers), roer de rijst erdoor zodat de korrels heel licht worden ingevet en rooster de rijst onder regelmatig omwoelen van de korrels.

Blus de rijst, zodra die voldoende is geroosterd, desgewenst af met een kleine hoeveelheid witte wijn voor een snelle smaakstoot.

Voeg de smaakbepalende hoofdingrediënten aan de risotto toe volgens de aanwijzingen in de receptuur; hetzij aan het begin, dan wel halverwege of tegen het einde van de kooktijd.

Voeg daarna het in het recept aangegeven aantal grote soeplepels kokende bouillon toe, of tot de rijst nét met kookvocht is bedekt. Draai het vuur hoog, roer alles even goed door elkaar en temper, zodra de bouillon flink kookt, de hittebron zodanig dat de korrels nog flink in beweging blijven. Van té hoog vuur wordt de rijst niet sneller gaar.

Begin meteen hierna de rijst rond te schuiven over de bodem van de pan in een rustig cirkelende beweging.

Voeg, zodra de bouillon vrijwel geheel door de rijst is geabsorbeerd (en deels verdampt), eenzelfde hoeveelheid kokende bouillon toe en blijf de rijst met de pollepel rondschuiven over de bodem van de pan. Ga met roeren en bouillon toevoegen door tot de rijst vrijwel bijtgaar is en de risotto praktisch de gewenste consistentie heeft. De kunst is het punto giusto en het stadium van al dente te laten samenvallen. Is dat nét bereikt, draai dan meteen het vuur uit onder de pan.

Controleer en proef regelmatig het stadium van de haring van de rijst. Dat gaat het makkelijkst door met een vork enkele rijstkorrels uit de pan te vissen zodat de mond niet gebrand wordt aan het hete kookvocht. Het is verstandig tegen de tijd dat de rijst het bijtgare stadium nadert steeds minder bouillon toe te voegen.

Geef, zodra het vuur onder pan uit is, de risotto zijn mantecatura door er versgeraspte Parmigiano Reggiano of Grana Padano doorheen te roeren. Meng vervolgens de in vlokjes verdeelde zeer koude roomboter door de risotto. Hierdoor wordt het 'vocht' dat de rijstkorrels omvat lichtgebonden en krijgt de risotto een romig accent. Gebruik geen zachte roomboter, die smelt meteen en zal het aanwezige vocht niet binden.

Breng het gerecht definitief op smaak met zout (en peper indien aangegeven) en laat de risotto nog enkele minuten rusten (zodat de smaken zich kunnen vermengen) alvorens in voorverwarmde diepe borden te scheppen.

Houd er rekening mee dat risotto van het vuur af in het romig gebonden vocht nog iets doorgaat en dat vocht ook absorbeert. De risotto is dus altijd ene fractie gaarder en 'dikker' tegen de tijd dat hij wordt gegeten. Reden om de rijst op het vuur bijna bijtgaar te koken en de consistentie nét onder het punto giusto te houden. Het gaat er uiteindelijk om al dente en punto giusto op het bord te laten samenvallen. Die preciese timing krijg je in de vingers door veelvuldig risotto te koken.

 

 

Deze risotto maakte @jongstebediende Jannekee Kuijper in de uitzending. Hij had wat vloeibaarder gemogen en dat had ook gekund als ze iets meer bouillon had toegevoegd, na de mantecatura wordt de risotto namelijk dikker.

 

Uit: Tutto Risotto, Florine Boucher, Uitgeverij Philippe Boucher,

ISBN/EAN 9789070462 30 7

In de uitzending van vrijdag 19 januari 2018 vertelde Yolanda van der Jagt over een Griekse dip die ze had gemaakt, bij deze haar recept:

Griekse Ktipiti
Spread of broodbeleg, 10 minuten (25 minuten oventijd) 4 personen

1 paprika
2 eetlepels extra vierge olijfolie
4 el munt fijngehakt
100 gram Griekse yoghurt (10% vet)
½ eetlepel paprikapoeder
100 gram (Dodoni) fetakaas verbrokkeld
½ tl pul biber (geroosterde Turkse pepervlokken)
& ovenschaaltje
Bereiding
1 Verwarm de oven voor op 200 graden. Wrijf de paprika rondom in met een dun laagje olie. Leg in een ovenschaal en rooster in het midden van de oven de paprika in circa 25 minuten goudbruin. Haal de schaal uit de oven en laat afkoelen zodat je de schil makkelijk kunt verwerken.
2 Maak de paprika schoon met een mesje, verwijder de zaadjes (spoel niet af onder de kraan) snijd de paprika in kleine blokjes.
3 Roer in een kom de paprika, 1 eetlepel olie, munt, yoghurt, paprika en fetakaas door elkaar. Breng op smaak met pul biber. Heerlijk op geroosterd brood of als onderdeel van een salade bij de lunch.

 

Recept: Yolanda van der Jagt

Bleekselderijsoep met peer van Hugh Fearnley-Whittingstall

 

Voor 4-6

 

1 stronk bleekselderij

2 el olijf- of koolzaadolie, plus een scheutje om de peer in te bakken

1 middelgrote uit, gesnipperd

3 tenen knoflook, fijngesneden

1/2 tl selderijzout

1 kleine, kruimige aardappel (ongeveer 125 g), geschild, inbraakjes van 1 cm

40 g cashewnoten

750 ml hete groentebouillon

1 grote, net niet rijpe peer

zwarte peper

extra vergine olijf- of koolzaadolie, voor eroverheen (optioneel)

 

Het is moeilijk iets lekkerders te maken dan een fluweelachtige, hartige, aardse bleekselderijsoep. Deze variant wordt romig gemaakt met cashewnoten en aardappel en afgemaakt met een paar plakjes gebakken peer, die een heerlijk contrast bieden.

Snijd de onderkant van de stronk bleekselderij zodat de stengels los komen. Verwijder de buitenste 3 of 4 stengels (bewaar deze voor het maken van bouillon of maak ze in). Je hebt dan nog ongeveer 300-350 g bleekselderij over. Snijd deze in dunne boogjes.

Verhit de olie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook, het selderijzout en wat peper toe. Leg als de groenten sissen het deksel op de pan, draai het vuur laag en ruit de groenten ongeveer 5 minuten.

Voeg de bleekselderij, blokjes aardappel en cashewnoten toe en bak 10 minuten mee; roer af en toe.

Schenk de hete bouillon erbij, breng aan de kook, draai het vuur laag en leg het deksel op de pan, maar sluit niet helemaal af. Laat ongeveer 25 minuten koken tot de bleekselderij gaar is.

Snijd ondertussen de peer in de lengte in vieren en snijd het klokhuis eruit. Snijd elke kwart in dunne plakjes. Verhit een scheutje olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Leg de plakjes erin en bak ze in een paar minuten goudbruin; keer een of twee keer om. Haal van het vuur en zet weg.

Schenk de inhoud van de soeppan in de blender en pureer tot de soep fluweelzacht is; doe dit eventueel in delen. Schenk er een scheutje heet water bij als de soep erg dik is. Proef en voeg extra selderijzout of zwarte peper toe als dat nodig is.

Warm de soep weer op als deze afgekoeld is. Schep in voorverwarmde kommen of soepborden. Garneer met een paar plakjes peer, een scheutje extra vergine olie als je wilt, en wat zwarte peper.

 

Variaties

Fruit Garneer de soep met gebakken appel in plaats van peper

 

Uit: Heel veel veg van Hugh Fearnley-Whittingstall. Uitgeverij Becht, Haarlem.

ISBN: 978 90 230 1550 5 / NUR 440