NPO
NTR

Alcoholvrij alternatief!

 

Restaurant The Jane, Antwerpen

Sap van mandarijn, gember en basilicum

 

Bij The Jane serveren we dit drankje bij een dessert van mandarijn, duindoornbes en shiso.

 

50 ml vers mandarijnensap

25 ml Gimber (een concentraat van gember in een flesje)

30 ml basilicumthee (een handje verse basilicum blaadjes 5 minuten laten trekken)

30 ml vers limoensap

15 ml suikersiroop

30 ml gepasteuriseerd eiwit

 

Doe alles samen in een shaker. Shake eerst zonder ijs en daarna goed en hard met 2 blokjes ijs. Zo krijg je een mooie laag van het eiwit.

-------

 

Jollof, pittig Afrikaans rijstgerecht, recept via https://www.bbc.co.uk/food/recipes/jollof_rice_with_fried_84889

 

Ingrediënten

Methode

  1. Doe de passata, tomatenpuree, pepers, uien, paprika, knoflook, rozemarijn, tijm, gemalen koriander en paprika in een blender of keukenmachine en mix tot een glad mengsel.

  2. Verhit de olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de kerstomaatjes en de gemengde tomatensaus toe. Breng aan de kook, zet het vuur iets lager en laat 5 minuten sudderen, af en toe roeren.

  3. Voeg de bouillon, laurierblaadjes, rijst, 1½ theelepel zout en een flinke snuf zwarte peper toe. Roer om te combineren en aan de kook te brengen. Zet het vuur lager en laat 10-12 minuten sudderen, onder regelmatig roeren om te voorkomen dat de rijst blijft kleven, totdat de rijst gaar is. Zet het vuur uit, dek af met het deksel en laat 15 minuten stomen zonder het deksel te verwijderen.

  4. Verhit ondertussen de zonnebloemolie in een koekenpan op een middelhoog vuur. Bak de weegbree een paar minuten aan elke kant goudbruin en zacht.

  5. Schep de jollofrijst op verwarmde borden en voeg de weegbree aan de zijkant toe. Garneer met de gehakte koriander en serveer met een groene salade ernaast.


Portugese wijnen met wijnschrijver Nicolaas Klei.

WIT

Niepoort, Gestolen Fiets, douro, branco 2017 € 11,50

horizonwines.com

 

ROOD

Luis Pato, Pato Rebel, tinto, beira atlântico 2017 € 15,00
 

António Lopes Ribeiro, douro 2015 € 14,50

vinoblesse.nl 

 

 

Pepernoot 1 strooigoed/kruidnootje

 

Uit het boek Maak van de noot een deugt 2011

Marije Sietsma,Karin Sitalsing,Helga de Graaf

In de Panorama van 1940stond een recept van kruidnootjes

Het blad noemde ze pepernoten. Vanaf dat moment is er verwarring over de benaming.

 

Recept:

75 gram boter

70 gram bruine basterd

15 gram melk

25 gram gram keukenstroop

2 gram zout

150 gram zeeuwse bloem

6 gram bakpoeder

5 gram speculaaskruiden

1 gram geraspte nootmuskaat

5 gram cubebe ( staart ) peper fijngestampt

 

Boter,basterd,melk,zout en keukenstroop mengen.

Daarna de zeeuwse bloem de bakpoeder en de specerijen.

Laat dit deegje een nacht rusten,rol er vervolgens knikkers van en druk ze iets plat.

Bak ze af op 155.C ± 20 minuten

 

 

 

Pepernoot 2

 

Van Gerrit van den Brenk ± 1753,vertaald naar heden

 

Recept:

 

Deel 1

150 gram honing

40 gram water

100 gram bruine basterd

Dit samen verhitten tot ± 90.C

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Deel 2

300 gram roggebloem

3 gram zout

Dit samen met deel 1 vermengen en minimaal  1 dag laten rijpen.

Deel 3

12 gram anijspoeder

10 gram bakpoeder

20 gram water

Meng dit door het basisdeeg en rol er flinke knikkers van zonnebloemolie aan de handen.

Bak dit ± 20 minuten in een oven van 170.C

Haal de pepernoten na het bakken  uit elkaar.

Dit is de klassieke pepernoot die nu gangbaar is

 

 

Pepernoot 3

 

 

Volgens Daatje de Hollandsche keukenmeid 1905

 

Recept:

250 gram rietsuiker

2 eieren

250 gram Zeeuws meel

3 gram zout

10 gram bakpoeder

Rasp van een sinaasappelschil

150 gram gekonfijte sinaasappelschil fijngehakt

3 gram kaneel

3 gram gestampte kruidnagel

3 gram witte peper

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

De eieren met de rietsuiker witkloppen met de rasp van de sinaasappel en het zout.

Het meel en de bakpoeder eraan toevoegen.

Vervolgens kruidnagel,kaneel en witte peper erbij.

Tenslotte de gehakte gekonfijte sinaasschil erbij

Dit alles goed doorkneden en knikkers van rollen.

Bakken op 160.C zo’n 20 minuten.

 

 

 

Nasu dengaku, naar recept van Nancy Singleton, uit het boek “Japan”, uitgeverij Phaidon

400 g medium Japanese aubergines, stem ends trimmed

1 tablespoon gold sesame oil

2 tablespoons brown rice miso

1/2 tablespoon mirin

1/2 tablespoon sake

1 tablespoon shiso chiffonade (dunne reepjes) (optional)

Shave off the sides of the aubergines where it bulges out to make it straight-sided (dat laat ik achterwege), then cut lenghtwise into slabs 12 mm thick. Heat a cast-iron pan over medium-low heat. Brush the eggplant with the sesame oil, add to the pan, and cook, covered, for 2 minutes on each side, until softened and brown speckled. Position a rack 4 inches (10 cm) from the heat source and preheat the grill. In a small saucepan, whisk together the miso, mirin, and the sake and warm briefly over low heat. Scrape into a small bowl, cool for 5 minutes, then fold in the shiso, if using. Transfer the aubergine pieces to a rack set over a rimmed baking sheet (gewoon een platte ovenplaat is prima) and spread the miso mixture across the surface of the eggplant slices. Grill until bubbling and slightly glossy, about 3 minutes. Serve hot or at room temperaturen.

Hieronder het recept voor zelfgemaakt gemberbier van Yvette van Boven!

  • 2 duimlengtes verse gember
  • het sap van 1 citroen
  • ca. 1,5 liter lauwwarm water
  • 200 gram honing
  • 1/4 theel. gist
  • 1 schone petfles met 1,5 liter inhoud

Rasp de gember op een fijne rasp tot pulp. Doe dat in een kom en roer het citroensap erdoor. Giet een deel van het lauwwarme water erbij en roer de honing en de gist erdoor tot het wat oplost (hoeft niet helemaal). Giet alles door een trechter in de petfles en vul de fles bij met het water tot circa 5 cm onder de rand.

Laat het nu zeker 12 uur op kamertemperatuur staan. Net zo lang tot de fles keihard voelt. Dan is het goed gaan gisten. Laat het anders nog even staan, maar doe dit maximaal 48 uur. Zet de fles dan gelijk in de koelkast om koud te worden. Wees voorzichtig met het losdraaien van de dop! U kunt voor het uitschenken de drank door een theezeefje schenken: de pulp zit vooral in de eerste twee glazen, maar vies is het niet, u kunt het ook gewoon opdrinken.

 

 

In de uitzending van vrijdag 14 juni maakte Jongste Bediende Jannekee Kuijper een Italiaans groentegerecht genaamd vignarola naar recept van Onno Kleyn uit zijn boek Italië. Hier volgt het recept:


Wilt u zien hoe zij dit gerecht maakte? Klik dan hier.

In de uitzending van vrijdag 31 mei 2019 bespraken Karin van Munster en Jannekee Kuijper het boek Magisch Maleisisch van Norman Musa dat 3 juni verschijnt.

 

Uit dat boek maakte de jongste bediende de volgende twee gerechten:

Hoe de bereiding in zijn werk ging, ziet u hier

Met als aanleiding Koningsdag 2019 en de liefde van Willem Alexander voor hazelnootschuimtaart zoomen we in op deze lekkernij met patissier Cees Holtkamp.

 

Hazelnootschuimtaart

2 eiwitten

mespuntje zout

110 gram fijne tafelsuiker

75 gram poedersuiker

75 gram hazelnoten, gemalen

450 gram botercrème

20 gram mokkaextract

25 gram hazelnootpate

100 gram hazelnoten, geroosterd en grof gebroken

30 gram poedersuiker

 

Verwarm de oven voor op 120C

Klop de eiwitten met het zout en de tafelsuiker stijf. Spatel de poedersuiker en gemalen hazelnoten erdoor. Spuit hiervan op een met bakpapier beklede bakplaat 2 ronde plakken van 24 dc doorsnede en 1,1/2 cm dik. Bak de plakken 45 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen.

Breng de botercrème op smaak met het mokkaextract en de hazelnootpâte. Spuit op een plak schuimgebak een laag mokkacrème. Leg de andere plak erop. Smeer de zijkant van de taart dan rondom in met een dun laagje mokkacrème. Strooi de hazelnoten erover en bestuif de taart licht met poedersuiker.

Werk de taart eventueel af met wat opgespoten roetjes mokkacrème en versier deze met een hazelnoot. Laat de taart in de koelkast goed koud worden.

 

NB. Cees Holtkamp: "Deze taart is een dag na het maken het lekkerst."

 

Waterzooi

In de uitzending van vrijdag 12 april 2019 besprak chef en culinair journalist Hilary Akers het klassieke gerecht 'Waterzooi' en Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte een versie van dit gerecht naar recept van de Vlaamse tv-kok Jeroen Meus. Dit was het recept dat zij maakte, waarbij ze de voorgeschreven platvis verving door kabeljauw omdat platvis in deze periode van het jaar het liefst met rust moet worden gelaten vanwege de paaitijd.

Klik hier voor de link naar het originele recept en de video van Jeroen Meus.

 

Hilary Akers vond het jammer dat in dit recept de vis wordt gebakken en dan bovenop de waterzooi wordt gelegd, in plaats van gegaard in de waterzooi zelf (waarbij de vis uiteraard nog meer smaak kan afgeven). Echter op aanwijzing van Jeroen Meus had de jongste bediende wel zelf bouillon (fumet) getrokken van de graten van de gefileerde kabeljauw. Als je dat doet, zelf de bouillon trekken, moet je goed opletten op het zoutgehalte, volgens de aanwezige proevers had het nog iets hoger op smaak gemogen (lees iets meer zout), ook om het aanwezige zuur (van citroen en wijn) in balans te brengen.

 

 

 

page1image1671040page1image1688720

Mantsjoerijse Gobi uit The Curry Guy - Easy van Dan Toombs

Jongste Bediende van Mangiare, Jannekee Kuijper, maakte deze bloemkoolroosjes, wilt u zien hoe ze dat deed, klik dan hier

 

 

Voor 4 personen (of voor meer als onderdeel van een meergangenmenu)

Voorbereiding: 15 minuten + marineren

Bereiding: 20 minuten

 

750 g bloemkoolroosjes

1 tl kurkumapoeder

koolzaadolie, om in te frituren

 

Voor de marinade:

2 el knoflook-gemberpasta (o.a. toko)

1 tl chilipoeder

2 tl versgemalen zwarte peper

zout, naar smaak

 

Voor het beslag:

125 g bloem

30 g maïsmeel

40 g rijstmeel (of meer maïsmeel)

 

Voor de saus:

2 el koolzaad- of sesamolie

2 rode uien, fijngesneden

5 teentjes knoflook, in dunne plakjes

2,5 cm verse gemberwortel, fijngehakt

3 groene chilipepers, fijngehakt

125 ml passata (gezeefde tomaten) of gepureerde tomatenblokjes

2-3 el chilisaus (zelfgemaakt, zie pag. 143, of kant-en-klaar)

1 el lichte sojasaus

1 el wittewijnazijn

1 volle el suiker (optioneel)

4 lente-uitjes, in ringetjes, plus extra ter garnering

2 el korianderblad, fijngehakt

 

Breng 1 liter lichtgezouten water aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de bloemkoolroosjes en het kurkumapoeder toe en laat de bloemkool ongeveer 3 minuten in het hete water garen. Giet af en laat de voorgekookte bloemkool op een schone theekoek drogen. De kurkuma kan afgeven, dus gebruik hier niet een van je mooiste theedoeken voor.

Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar en wrijf de bloemkool hiermee in. Laat ongeveer 20 minuten of langer staan. Dit kun je allemaal van tevoren doen.

Maak vlak voor het frituren het beslag. Roer de ingrediënten voor het beslag goed door elkaar in een mengkom en voeg zoveel water toe dat er een dik beslag ontstaat. Het moet dun genoeg zijn om te kunnen schenken, maar ook dik genoeg om aan de bloemkool te hechten. Leg de bloemkoolroosjes in het beslag en zorg dat ze allemaal goed bedekt zijn.

Verhit een laagje koolzaadolie van ongeveer 10 cm in een grote pan op middelhoog vuur, tot een temperatuur dat een stukje bloemkool in de olie meteen begint te sissen. Frituur de bloemkool in ongeveer 3 minuten lichtbruin. Ik doe dit meestal in porties, zodat de pan niet te vol wordt. Laat de gefrituurde bloemkool afkoelen op keukenpapier terwijl je de rest van de bloemkoolroosjes frituurt. Zet het vuur hoog en frituur de bloemkool nog eens 2 tot 3 minuten, tot de roosjes goudbruin zijn. Doordat je de bloemkool twee keer frituurt, wordt hij lekker krokant.

Verhit voor de saus de koolzaad- of sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui in ongeveer 5 minuten zacht en glazig. Voeg de knoflook, de gember en de chilipeper toe en bak nog 30 seconden. Schenk de passata, de chilisaus, de sojasaus en de azijn erbij en voeg eventueel de suiker toe. Laat een paar minuten zachtjes koken en roer dan de lente-ui en de gefrituurde bloemkool erdoor. Meng goed zodat de bloemkoolroosjes goed met de saus bedekt zijn.

Breng op smaak, bestrooi met de lente-ui en koriander en serveer.

 

 

Uit: The Curry Guy - Easy, geschreven door Dan Toombs, uitgeverij Good Cook