NPO
NTR

Met als aanleiding Koningsdag 2019 en de liefde van Willem Alexander voor hazelnootschuimtaart zoomen we in op deze lekkernij met patissier Cees Holtkamp.

 

Hazelnootschuimtaart

2 eiwitten

mespuntje zout

110 gram fijne tafelsuiker

75 gram poedersuiker

75 gram hazelnoten, gemalen

450 gram botercrème

20 gram mokkaextract

25 gram hazelnootpate

100 gram hazelnoten, geroosterd en grof gebroken

30 gram poedersuiker

 

Verwarm de oven voor op 120C

Klop de eiwitten met het zout en de tafelsuiker stijf. Spatel de poedersuiker en gemalen hazelnoten erdoor. Spuit hiervan op een met bakpapier beklede bakplaat 2 ronde plakken van 24 dc doorsnede en 1,1/2 cm dik. Bak de plakken 45 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen.

Breng de botercrème op smaak met het mokkaextract en de hazelnootpâte. Spuit op een plak schuimgebak een laag mokkacrème. Leg de andere plak erop. Smeer de zijkant van de taart dan rondom in met een dun laagje mokkacrème. Strooi de hazelnoten erover en bestuif de taart licht met poedersuiker.

Werk de taart eventueel af met wat opgespoten roetjes mokkacrème en versier deze met een hazelnoot. Laat de taart in de koelkast goed koud worden.

 

NB. Cees Holtkamp: "Deze taart is een dag na het maken het lekkerst."

 

Waterzooi

In de uitzending van vrijdag 12 april 2019 besprak chef en culinair journalist Hilary Akers het klassieke gerecht 'Waterzooi' en Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte een versie van dit gerecht naar recept van de Vlaamse tv-kok Jeroen Meus. Dit was het recept dat zij maakte, waarbij ze de voorgeschreven platvis verving door kabeljauw omdat platvis in deze periode van het jaar het liefst met rust moet worden gelaten vanwege de paaitijd.

Klik hier voor de link naar het originele recept en de video van Jeroen Meus.

 

Hilary Akers vond het jammer dat in dit recept de vis wordt gebakken en dan bovenop de waterzooi wordt gelegd, in plaats van gegaard in de waterzooi zelf (waarbij de vis uiteraard nog meer smaak kan afgeven). Echter op aanwijzing van Jeroen Meus had de jongste bediende wel zelf bouillon (fumet) getrokken van de graten van de gefileerde kabeljauw. Als je dat doet, zelf de bouillon trekken, moet je goed opletten op het zoutgehalte, volgens de aanwezige proevers had het nog iets hoger op smaak gemogen (lees iets meer zout), ook om het aanwezige zuur (van citroen en wijn) in balans te brengen.

 

 

 

page1image1671040page1image1688720

Mantsjoerijse Gobi uit The Curry Guy - Easy van Dan Toombs

Jongste Bediende van Mangiare, Jannekee Kuijper, maakte deze bloemkoolroosjes, wilt u zien hoe ze dat deed, klik dan hier

 

 

Voor 4 personen (of voor meer als onderdeel van een meergangenmenu)

Voorbereiding: 15 minuten + marineren

Bereiding: 20 minuten

 

750 g bloemkoolroosjes

1 tl kurkumapoeder

koolzaadolie, om in te frituren

 

Voor de marinade:

2 el knoflook-gemberpasta (o.a. toko)

1 tl chilipoeder

2 tl versgemalen zwarte peper

zout, naar smaak

 

Voor het beslag:

125 g bloem

30 g maïsmeel

40 g rijstmeel (of meer maïsmeel)

 

Voor de saus:

2 el koolzaad- of sesamolie

2 rode uien, fijngesneden

5 teentjes knoflook, in dunne plakjes

2,5 cm verse gemberwortel, fijngehakt

3 groene chilipepers, fijngehakt

125 ml passata (gezeefde tomaten) of gepureerde tomatenblokjes

2-3 el chilisaus (zelfgemaakt, zie pag. 143, of kant-en-klaar)

1 el lichte sojasaus

1 el wittewijnazijn

1 volle el suiker (optioneel)

4 lente-uitjes, in ringetjes, plus extra ter garnering

2 el korianderblad, fijngehakt

 

Breng 1 liter lichtgezouten water aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de bloemkoolroosjes en het kurkumapoeder toe en laat de bloemkool ongeveer 3 minuten in het hete water garen. Giet af en laat de voorgekookte bloemkool op een schone theekoek drogen. De kurkuma kan afgeven, dus gebruik hier niet een van je mooiste theedoeken voor.

Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar en wrijf de bloemkool hiermee in. Laat ongeveer 20 minuten of langer staan. Dit kun je allemaal van tevoren doen.

Maak vlak voor het frituren het beslag. Roer de ingrediënten voor het beslag goed door elkaar in een mengkom en voeg zoveel water toe dat er een dik beslag ontstaat. Het moet dun genoeg zijn om te kunnen schenken, maar ook dik genoeg om aan de bloemkool te hechten. Leg de bloemkoolroosjes in het beslag en zorg dat ze allemaal goed bedekt zijn.

Verhit een laagje koolzaadolie van ongeveer 10 cm in een grote pan op middelhoog vuur, tot een temperatuur dat een stukje bloemkool in de olie meteen begint te sissen. Frituur de bloemkool in ongeveer 3 minuten lichtbruin. Ik doe dit meestal in porties, zodat de pan niet te vol wordt. Laat de gefrituurde bloemkool afkoelen op keukenpapier terwijl je de rest van de bloemkoolroosjes frituurt. Zet het vuur hoog en frituur de bloemkool nog eens 2 tot 3 minuten, tot de roosjes goudbruin zijn. Doordat je de bloemkool twee keer frituurt, wordt hij lekker krokant.

Verhit voor de saus de koolzaad- of sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui in ongeveer 5 minuten zacht en glazig. Voeg de knoflook, de gember en de chilipeper toe en bak nog 30 seconden. Schenk de passata, de chilisaus, de sojasaus en de azijn erbij en voeg eventueel de suiker toe. Laat een paar minuten zachtjes koken en roer dan de lente-ui en de gefrituurde bloemkool erdoor. Meng goed zodat de bloemkoolroosjes goed met de saus bedekt zijn.

Breng op smaak, bestrooi met de lente-ui en koriander en serveer.

 

 

Uit: The Curry Guy - Easy, geschreven door Dan Toombs, uitgeverij Good Cook

Gebraden Kip naar recept van Jamie Oliver

 

In de uitzending van vrijdag 15 maart 2019 besprak Hilary Akers het klassieke gerecht 'gebraden kip'. Ze benoemde daarbij de verschillende valkuilen waar je bij dit gerecht mee te maken hebt. Zo is het moeilijk om het kippenvlees sappig te houden en bijna onmogelijk om sappig kippenvlees te laten ontstaan met een knapperig velletje. Jongste Bediende Jannekee Kuijper zocht naar een go-to recept en vond onderstaande van Jamie Oliver. Het staat ook in zijn boek Ministry of Food en er is een filmpje op YouTube waar hij laat zien hoe het moet. Hoewel het velletje niet superknapperig werd, was iedereen aan tafel lovend over het sappige vlees.

Ingredients

  • 1 x 1.6 kg higher-welfare chicken
  • 2 medium onions
  • 2 carrots
  • 2 sticks of celery
  • 1 bulb of garlic
  • olive oil
  • 1 lemon
  • 1 bunch of mixed fresh herbs , such as, thyme, rosemary, bay

Method

  1. Remove the chicken from the fridge 30 minutes before you want to cook it, to let it come up to room temperature.
  2. Preheat the oven to 240°C/475°F/gas 9.
  3. Wash and roughly chop the vegetables – there’s no need to peel them. Break the garlic bulb into cloves, leaving them unpeeled.
  4. Pile all the veg, garlic and herbs into the middle of a large roasting tray and drizzle with oil.
  5. Drizzle the chicken with oil and season well with sea salt and black pepper, then rub all over the bird. Place the chicken on top of the vegetables.
  6. Carefully prick the lemon all over, using the tip of a sharp knife (if you have a microwave, you could pop the lemon in these for 40 seconds at this point as this will really bring out the flavour). Put the lemon inside the chicken’s cavity, with the bunch of herbs.
  7. Place the tray in the oven, then turn the heat down immediately to 200°C/400°F/gas 6 and cook for 1 hour 20 minutes.
  8. If you’re doing roast potatoes and veggies, this is the time to crack on with them – get them into the oven for the last 45 minutes of cooking.
  9. Baste the chicken halfway through cooking and if the veg look dry, add a splash of water to the tray to stop them from burning.
  10. When the chicken is cooked, take the tray out of the oven and transfer the chicken to a board to rest for 15 minutes or so. Cover it with a layer of tin foil and a tea towel and leave aside while you make your gravy.
  11. To carve your chicken, remove any string and take off the wings (break them up and add to your gravy, along with the veg trivet, for mega flavour). Carefully cut down between the leg and the breast. Cut through the joint and pull the leg off.
  12. Repeat on the other side, then cut each leg between the thigh and the drumstick so you end up with four portions of dark meat. Place these on a serving platter.
  13. You should now have a clear space to carve the rest of your chicken. Angle the knife along the breastbone and carve one side off, then the other.
  14. When you get down to the fussy bits, just use your fingers to pull all the meat off, and turn the chicken over to get all the tasty, juicy bits from underneath. You should be left with a stripped carcass, and a platter full of lovely meat that you can serve with your piping hot gravy and some delicious roast veg.

De kip die de Jongste Bediende maakte in de uitzending

 

Fudge uit Melk

In de uitzending van vrijdag 1 maart 2019 maakte jongste bediende Jannekee Kuijper het onderstaande fudge-recept uit het boek 'Melk' van Mark Kurlansky (oorspronkelijke titel: Milk):

 

Eventueel: 200 g stukjes geroosterde pecannoten of walnoothelften. 160 ml gecondenseerde melk
1 pot (200 g) marshmallowcrème
50 g ongezouten boter

300 g suiker
1⁄4 theelepel zout
350 g halfzoete chocoladebrokjes 1 theelepel vanille­extract

Bekleed een vierkant blik van 20 cm met aluminiumfolie en wel zo: leg het blik op zijn kop en plaats er een vierkant stuk folie (glimmende kant boven) op van 30 cm. Druk de zijkanten en hoekjes aan om hem de vorm van het blik te geven. Verwijder de folie, draai het blik weer om en leg de gevorm­ de folie in het blik en druk hem zachtjes op zijn plek in het blik. Zet het be­ klede blik opzij.

Controleer de eventuele noten (soms bevatten ze een stukje dop), zet ze weg en houdt circa 50 gram van de mooiste stukjes apart om de fudge mee te decoreren. Zet weg.

Giet de gecondenseerde melk in een steelpan met dikke bodem.

industriële koeien • 219

Voeg marshmallowcrème, boter, suiker en zout toe. Zet op laag vuur; roer constant met een houten spatel tot het mengsel aan de kook komt. Dit mengsel brandt erg snel aan; pas de hitte zo nodig aan en schraap nu en dan met een rubberen spatel over de bodem van de pan om het niet aan te laten branden.

Begin met timen zodra het mengsel volledig aan de kook is; laat het onder constant roeren vijf minuten koken. (Het mengsel zal iets karamelli­ seren. Het is niet nodig om het mengsel te controleren met een thermo­ meter – timen volstaat – de temperatuur zal 108­109 oC zijn als de kooktijd voorbij is.)

Neem de pan van het vuur; voeg de stukjes chocola toe. Roer ze glad tot ze zijn gesmolten; roer er de vanille door. Roer er 150 gram van de no­ ten door. Giet alles snel in het bakblik; strijk de bovenkant glad. Verdeel er de resterende 50 gram noten over, verspreid ze regelmatig en druk ze er wat in zodat ze er later niet afvallen.

Laat de fudge staan om af te koelen tot hij stevig is. Haal hem uit het blik door de hoekjes van de folie op te tillen. Snijd de fudge zorgvuldig in stukken. Verpak ze per stuk in helder cellofaan, waspapier of aluminiumfo­ lie. Of doe de fudge in een luchtdichte diepvriesdoos. Als u hem langer dan een paar dagen wilt bewaren, vries hem dan in.

Noot: plaats, om de noten te roosteren, een bakplaat in het midden van een op 180 oC voorverwarmde oven. Roer nu en dan om en rooster een minuut of 12­15, tot ze erg heet zijn maar nog niet donker.

Uit: Melk. Mark Kurlansky. 2019. Nederlandstalige uitgave: Uitgeverij Unieboek | Het Spectrum, ISBN 978 90 00 36663 7

Varkensgebraad
Voor 8 personen (of 3 dagen 4 + 2 + 2)
1 kg schouderfilet, zonder bot, ongekruid, opgebonden
2 tenen knoflook
wat verse rozemarijn6 eetlepels olijfolie

 

Zet de oven aan op 180 graden Celcius. Maak hier en daar diepe sneetjes in het vlees en wurm er plakjes knoflook en plukjes verse rozemarijn in. Zout het vlees voor je gevoel veel te veel. De verhouding buitenzijde-inhoud is nu eenmaal totaal anders dan bij klein vlees. Doe het in een ovenschaal, giet er olijfolie over en wentel het daarin rond. Braad het vlees onafgedekt 15 minuten bij 180 graden, draai dan de oven terug naar 130, en een uur later naar 100. Reken een half uur per pond plus een half uur voor het geheel. Een kilo arista gaat dus anderhalf uur de oven in. Maar daarna kun je het op 60 graden nog probleemloos een uur laten staan.
Maak de saus door op het vuur de aanbaksels in de schaal los te roeren met wat water. Geen wijn, geen sterke drank. Water. Snij het gebraad met een scherp mes zonder kartels in plakken. Vlees dat je overhoudt kun je in verwarmen in een grillpan (heel kort) of verwerken tot een stoofpotje, met wat tomaat en ui.
Van Onno Kleyn

Recepten bij #Hallo2019 op NPO Radio 1

Op 1 januari 2019 nam Mangiare’s @jongstebediende Jannekee Kuijper bezit van een van de pantry’s in het Radiohuis om de hele dag te gaan staan bakken en braden bij de lopende uitzending van de samenwerkende omroepen onder de noemer #Hallo2019. De dag begon met de oliebollen van de avond ervoor en liep zo via iets lekkers bij de koffie naar het lekkerste broodje bal en zijn vegan tegenhanger, en via de door Brexit in Groot-Brittannië bedreigde curry Kip Tikka Masala naar een vlaai die je benen de kracht van Tom Dumoulin geeft. 

Mangiare verbouwt koffiehoek tot keuken in het NPO Radiohuis

De recepten:

1) Wentelteefjes van oliebollen

We verspillen iets teveel voedsel door het onnodig weg te gooien, gewoon wij thuis dus, als consumenten. Een mooie aanleiding om de oliebollen van de vorige avond in plakjes te snijden en te behandelen als wentelteefjes:

Ingrediënten:

ei

melk

zout

olie

oliebollen van gisteravond, in plakjes

Suiker met een schepje kaneel erdoor geroerd

Werkwijze:

Roer het ei los (hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid oliebollen, voor een stuk of 5 oliebollen is 1 ei genoeg), en meng het een flinke scheut melk. Brengt het mengsel op smaak met een beetje zout. Zet een pan op het vuur en voeg als de pan heet is de olie toe. Week de oliebollen even in het ei-melk mengsel en leg voorzichtig in de pan (het kan spatten). Bak beide kanten tot ze mooi goudbruin zijn. Besprenkel met de kaneelsuiker en serveer. 

Bronvermelding: @jongstebediende dacht dit recept zelf bedacht te hebben, maar na enige research (oké ze typte het even in Google), bleek het internet bezaaid met oliebollen-wentelteefjes recepten. Kijk zelf maar, er was zelfs iemand op Twitter die #oliebollenwentelteefjes trending probeerde te krijgen tijdens de oudjaarsavond. 

2) Friese Oranjekoek

Op een feestdag neem je iets feestelijks bij de koffie. We zouden minder zwaarbewerkt voedsel moeten eten, dus maken we de lekkere dingen gewoon zelf. Friese Oranjekoek heeft een lange geschiedenis en is ondanks zijn naam roze. Hij hoort thuis in de canon van de Nederlandse patisserie en is met recht Frieslands trots te noemen. Het recept is van een Brabander, meester-patissier Rudolph van Veen, en het mooie is: van glazuur tot spijs, je maakt alles zelf, dus niet zwaar- maar zélfbewerkt:

Ingrediënten

Voor het deeg:

120 g gekonfijte sinaasappelsnippers

1 ei

200 g lichte basterdsuiker

30 g boter

350 g zelfrijzend bakmeel

2 tl anijszaad

100 ml water

Voor het Amandelspijs

150 g amandelen

150 g suiker

1 eiwit

citroensap

Voor de garnering:

200 ml slagroom

50 g suiker

100 g poedersuiker

2 el rode bessensap

gekonfijte sinaasappelschillen

chocoladesnippers

Extra nodig:

vierkante bakvorm

Werkwijze: 

Deeg

Verwarm de oven voor op 160 °C.

Snijd de sinaasappelsnippers in stukjes.

Meng het ei met de suiker, boter, zelfrijzend bakmeel, 100 g sinaasappelsnippers, anijszaad en het water. Laat het deeg opstijven in de koelkast.

Bestuif het deeg met bloem en rol het uit in 2 plakken. Vet de bakvorm in en leg bakpapier op de bodem. Leg een plak deeg op de bodem, verdeel de amandelspijs erover en leg de volgende plak deeg erop.

Bak het deeg in de oven in circa 30 minuten goudbruin en gaar.

Haal de taart uit de vorm en laat hem afkoelen

Amandelspijs

Maal de amandelen en suiker fijn en mix het eiwit erdoor.

Garneren

Klop de slagroom met de suiker stijf en schep de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.

Meng de poedersuiker met het bessensap en bestrijk de bovenkant van de taart ermee. Snijd de randen van de taart eraf.

Spuit de slagroom op de taart en steek er sinaasappelsnippers en chocoladesnippers in.

Bronvermelding:

https://www.24kitchen.nl/recepten/friese-oranjekoek#bereidingswijze

Baknotitie van @jongstebediende : Rudolph waarschuwt er al voor in zijn filmpje, het deeg is heel kleverig. Het werkt dus makkelijker als je het echt goed laat afkoelen voor je het probeert uit te rollen. En oranjesnippers vond ik niet in het bakvak van mijn super, maar wél bij de Turkse winkel bij mij op de hoek. Overigens was bij Mangiare! ooit een bakker uit Leeuwarden te gast, zijn oranjekoek had een garnering van een crème op basis van banketbakkersroom en zijn oranjesnippers waren ragfijne draadjes, ook heerlijk. 

Hier ligt de oranjekoek op te drogen, niet schrikken: de randjes moeten er nog afgesneden en daarna wordt de boel nog gegarneerd, met recht een koek die uiteindelijk heel mooi opdroogt!

3) Broodje bal op Amerikaans-Italiaanse wijze

Mannen zouden eigenlijk minder vlees moeten eten, dat bericht bereikte ons eind 2018. Dus Patrick Lodiers schotelden wij een vergelijkend warenonderzoek voor. Eerst: het lekkerste broodje bal denkbaar, van de ons in 2018 ontvallen  rock ’n roll chef en culinair reisprogrammamaker Anthony Bourdain uit zijn boek Beter wordt het niet (originele titel: Appetites). Dit is het recept:

Broodje Bal met parmezaanse kaas

Voor 8 personen

Ingredienten:

3 EL plus 120 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele of witte ui, gepeld en in kleine blokjes

4 tot 6 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

6 takjes verse oregano, alleen de blaadjes, fijngehakt

10 tot 12 takjes gladde peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

500 g rundergehakt (schouder)

500 g kalfsgehakt

500 g varkensgehakt

50 g panko (Japans paneermeel)

2 grote eieren, geklutst

350 ml droge witte wijn

1 liter Pomodoro (zie recept onder dit recept)

4 puntige sesambroodjes, in de lengte en breedte gehalveerd

225 g mozzarella, in plakjes

120 g Parmigiano-Reggiano, geraspt

Speciaal gereedschap:

Ondiepe braadslede waar 25 tot 30 balletjes in passen (ongeveer 25 x 30 cm)

vleesthermometer

Werkwijze:

Verhit 3 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur. Doe er de ui, knoflook, oregano en peterselie bij en roer goed door elkaar. Kruid met peper en zout, draai het vuur iets lager en bak circa 5 minuten, of tot de groenten zacht en glazig maar nog niet bruin zijn. Roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, schep het mengsel in een grote kom en laat afkoelen. Veeg de pan schoon om er straks de gehaktballen in het braden. 

Doe de drie soorten gehakt met de panka en de eieren in een kom. Voeg peper en zout toe en werk alles met de hand door elkaar. draai het mengsel tot 25 tot 30 balletjes van 5 centimeter en leg ze op een groot bord. Dek af met plasticfolie en zet 15 tot 60 minuten in de koelkast. 

Verwarm de oven voor op 200˚C en haal de gehaktballen uit de koelkast.

Verhit 4 EL olie in de hapjespan op middelhoog vuur. Braad de balletjes in porties voorzichtig rondom aan, en voeg zo nodig wat extra olie toe om te voorkomen dat ze aanbakken. Leg ze in de braadslede.

Giet de wijn en 250 ml van de pomodorosaus bij de balletjes zodat ze tot ongeveer halverwege onder staan. Schuif 25 tot 30 minuten in de oven, of tot de balletjes gaar maar nog wel sappig zijn (ze moeten een kerntemperatuur van 65˚C hebben).

Warm de rest van de pomodorosaus ondertussen al roerend op in een kleine braadpan met dikke bodem.

Haal de balletjes uit de oven en zet de oven op de grillstand.

Leg 3 balletjes op de onderste helften van de gehalveerde broodjes. Schep er een paar lepels pomodorosaus op en maak af met een plakje mozzarella en een flinke dot Parmezaanse kaas. Schuif de broodjes ongeveer 2 minuten onder de hete grill, of tot de mozzarella iets bruin is en zachtjes bubbelt. Druk de kapjes op de broodjes en serveer meteen. 

Pomodoro

Ingrediënten

10 rijpe pruimtomaten

60 ml extra vergine olijfolie

1 middelgrote gele ui, gepeld en gesnipperd

4 tenen knoflook, gepeld en geperst

1/4 TL rode chilivlokken

1 blik á 800 g gepelde tomaten in blokjes

zout en zwarte peper uit de molen, naar smaak

2 EL boter

6 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

Speciaal gereedschap:

ijswaterbak (een kom gevuld met ijsblokjes en koud water)

staafmixer

Bronvermelding


Uit: Beter wordt het niet - Appetites, Antony Bourdain, 2016, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 9789048836994

Braadnotitie van @jongstebediende: Die ballen, die saus, meer is eigenlijk niet nodig. Het is een enorme toestand om het op een broodje te krijgen en die toevoegingen van kaas zijn volgens mij niet eens nodig, het is al lekker genoeg van zichzelf. Overigens: middenin de winter vond ik moeilijk om goede rijpe pruimtomaten te vinden, ik heb daarom alleen bliktomaten gebruikt, maar wel lekkere bliktomaten. Op de werkvloer waar ik stond te braden waren deze ballen echte hardlopers, er was zelfs een dichter die er meermaals voor terugkwam. Aan het eind van de middag merkte ik een schaaltje op dat een beetje verdekt opgesteld bleek te staan. Gauw deed ik ze met saus en al in een bakje zodat ik er de volgende dag mijn gezin nog mee kon voeden. En ja hoor: nog steeds overheerlijk (en niets verspild)! 

De ballen waren een dag later nog steeds overheerlijk. #nomorefoodwaste

4) Broodje bal - vegan style

Na dit heerlijke broodje bal volgde deel twee van het vergelijkend warenonderzoek: de vegan tegenhanger, naar recept van Mark Bittman, de uitvinder van het VB6-dieet. Dat is een dieet waarmee hij de medicijnen buiten de deur wist te houden, zonder helemaal zijn bourgondische inslag te verloochenen. Hij eet tot 6 uur ’s avonds veganistisch en daarna neemt hij een gewone avondmaaltijd. Voor hem werkte het, en ons kan het in ieder geval inspireren iets meer vegan gerechten te eten, toch? Patrick nam de proef op de som. Hij vond het heerlijk, maar als een op zichzelf staand gerecht, niet in vergelijking met het goddelijke broodje bal van Bourdain. Nou, dat komt goed uit, u heeft toch geen tijd om beide broodjes op 1 dag te maken, u bent @jongstebediende niet!

Aubergineballen

Ingrediënten:

3 EL olijfolie

500 g aubergine, ongeschild, in blokjes van maximaal 2,5 cm

1 TL zout

1/2 TL peper

1 ui, gehakt

1 EL knoflook, geperst

100 g gedroogde, gekookte witte bonen of 225 g witte bonen uit blik

15 g gehakte verse peterselie

50 g broodkruimels, het liefst volkoren

snuf rode chilivlokken (naar wens)

500 g basis tomatensaus (zie recept hieronder)

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 190˚C. Vet een grote bakplaat in met 1 EL olijfolie. Verhit 1 eetlepel olijfolie op matig vuur in een grote koekenpan. Voeg de aubergine en 2,5 dl water toe. Bestrooi het mengsel met zout en peper en bak de aubergine 10-15 minuten tot hij begint te rimpelen, en zacht en bruin wordt. Roer af en toe. Doe de aubergine in de kom van de keukenmachine. 

Doe de resterende EL olie in de pan. Voeg de ui en knoflook toe en zet de pan weer op het vuur. fruit het mengsel 3-5 minuten tot het zacht en glazig is. Roer regelmatig. Giet intussen de bonen af; spoel bonen uit blik eerst af onder de kraan. Doe de bonen en peterselie bij de aubergine in de keukenmachine. Maal de ingrediënten goed door elkaar, maar zorg ervoor dat het geen puree wordt. 

Meng de ui en knoflook door het auberginemengsel. Voeg de broodkruimels en chilivlokken toe. Voeg zo nodig meer zout en peper toe. Rol twaalf ballen van 5 centimeter van het mengsel. Doe de ballen in de pan. Bak ze 25-30 minuten tot ze stevig en mooi bruin zijn. 

Warm intussen de tomatensaus op. Serveer de aubergineballen heet of op kamertemperatuur, met de tomatensaus. 

Basistomatensaus

Voor 8 porties

Ingrediënten:

2 EL olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 EL knoflook, gehakt

1 TL zout

1/2 TL peper

rode chilivlokken, naar smaak

1,6 kg tomaatstukjes uit blik, met het sap

60 g verse basilicum, of 30 g verse peterselie (naar keuze), gehakt

Werkwijze

Verhit de olie in een grote pan op matig vuur. Voeg de ui en knoflook, 1/2 TL van het zout, de peper en de rode chilivlokken toe. Bak de groenten 3-5 minuten tot ze zacht worden; roer af en toe.

Voeg de tomaten en de overgebleven 1/2 TL zout toe en zorg ervoor dat het mengsel zachtjes kookt. Kook 15-20 minuten tot de tomaten uit elkaar vallen, de groenten zeer zacht zijn en het mengsel dik wordt; roer af en toe. Als het mengsel te dik is, roert u er een scheut water door. 

Roer de kruiden erdoor. Proef, breng de saus goed op smaak en serveer hem. (Of bewaar de saus, in een goed afgesloten bak, enkele dagen in de koelkast of enkele maanden in de diepvries). 

Bronvermelding

Uit: Het VB6 -vegan before 6 - Kookboek, originele titel: The VB6 Cookbook. More than 350 Recipes for Healthy Vegan Meals All Day and Delicious Flexitarian Dinners at Night. Mark Bittman, 2014, Karakter Uitgevers, ISBN 978 90 452 0557 1

5) Brexit-curry

Net na lunchtijd, maar op 1 januari misschien precies op tijd, serveerden we een dampend kommetje curry, volksvoedsel nummer 1 in Groot-Brittannië dat in het zicht van de Brexit in zwaar weer verkeert. De curry houses waar men massaal hun curry’s bestelt in Engeland, kampen namelijk met een personeelstekort. De Oost-Europese krachten trekken weg vanwege de op handen zijn Brexit en de beloofde immigranten uit de Gemenebest (waaronder India en Pakistan) zijn nooit gekomen. Gelukkig gaf Jamie Oliver een recept voor de go-to curry onder de curry’s: de kip tikka masala:

Ingrediënten:

6 tenen knoflook, gepeld

stuk verse gemberwortel van 7 1/2 cm, geschild

2 of 3 verse rode chilipepers, zonder zaadjes

olijfolie

1 EL mosterdzaad

1 EL paprikapoeder

2 TL gemalen komijn

2 TL gemalen koriander

3 EL garam masala

200 g biologisch yoghurt

4 middelgrote kipfilets, in grote stukken gesneden

1 EL boter

2 middelgrote uien, gepeld en dun gesneden

2 EL tomatenpuree

handje gemalen cashewnoten of amandelen

zeezout

1 DL slagroom

handvol verse koriander, gehakt

het sap van 1 of 2 limoenen

Werkwijze:

Rasp de knoflook en gember op de fijnste kant van een kaasrasp in een kom. Hak de pepertjes zo fijn mogelijk en meng ze met de gember en knoflook. Verhit een flinke scheut van de olie in een pan en doe mosterdzaadjes erbij. Wanneer ze beginnen te ploppen, mogen ze samen met het paprikapoeder, de komijn, gemalen koriander en 2 EL van de garam masala bij het knoflook- en gembermengsel. Doe de helft van dit mengsel in een kom, roer de yoghurt erdoor en doe er de stukken kip bij. Hussel alles goed en laat de kip een half uur marineren. 

Laat de boter smelten in de pan van de mosterdzaadjes en laat hierin de gesneden ui en de andere helft van het kruidenmengsel 15 minuten op laag vuur bakken, zonder het bruin te laten worden - als het goed is begint het al heerlijk te ruiken! Doe de tomatenpuree en de gemalen noten erbij en giet een halve liter water met een halve TL zout in de pan. Roer alles goed door en laat het een paar minuten zachtjes pruttelen. Laat de saus inkoken tot hij iets dikker is geworden. Zet hem even opzij. 

Bak de stukken gemarineerde kip door en door gaar in een grillpan of op de barbecue - je kunt het ook onder de grill doen als je wilt. 

Warm de saus op en roer er de room en de derde lepel garam masala door. Proef inbreng de saus als dat nodig is op smaak. Zodra de saus kookt, haal je hem van het vuur en kunnen de gebakken stukken kip erbij. Controleer nog een keer of het voldoende gekruid is en bestrooi de curry voor het serveren met de gehakte koriander en besprenkel met het limoensap. Het enige wat je nu nog nodig hebt, is een enorme bak dampende basmatirijst, wat papadums en voldoende koud bier!

Bronvermelding

Uit: Jamie’s Dinners, Jamie Oliver, 2004, Uitgeverij Kosmos-Z&K Uitgevers, ISBN 90 215 4068 1

Op een gegeven moment was de paniek bij @jongstebediende zo nijpend dat ze geheel vergat foto's te maken. Gelukkig nam trendwatcher Richard Lamb deze foto van de curry

6) Power-vlaai

Er is een bakker in Limburg die in samenwerking met een wielerploeg is gaan onderzoeken wat nou goed voedsel zou zijn voor een wielrenner in training of tijdens een koers. Renners eten tijdens de Tour de France wel 6000-8000 Kcal per dag. Dat eten moet dus niet alleen verantwoord zijn, maar het liefst ook een beetje lekker. En daar zijn wij het bij Mangiare helemaal mee eens. Wat bleek: als je vlaai maakt van lokale Limburse kersen en lokaal geteelde speltbloem, dan kom je een heel eind in de buurt van echt power-food. Voor de kersen geldt: liever uit de diepvries dan uit blik of pot, vers van de boom is het allerbeste. En als je honing hebt van een imker uit de buurt dan kun je de suiker beter vervangen door die honing. Een stuk vlaai, dat eet niet makkelijk op de fiets, daarom ontwikkelde die bakker de ‘plats’ een soort dichte vlaaiflap. Hij raadde mij absoluut af om die te maken omdat die zeker zou mislukken, het procédé dat hij ervoor ontwikkelde geeft hij niet prijs, maar het recept voor de vlaai staat gewoon op zijn site. Dus dan eten wij die vlaai wel vóór het fietsen, gewoon thuis, aan de keukentafel. 

Kersenvlaai

Ingrediënten

Vulling ( voor ca 2 vlaaien van 22 cm)

750 gram uitgelekte kersen

350 ml water / sap van het fruit

150 gram suiker

50 gram aardappelzetmeel of maïzena

Vlaai

300 gram speltvlaaideeg voor de bodem

600 gram vlaaivulling

50 gram speltvlaaideeg voor de deksel

1  ei

Decoratiesuiker voor op de deksel

Ingredieënten vlaaideeg:

500 gram speltbloem

30 gram verse gist of 2 zakjes gedroogde gist (11 gram)

150 gram roomboter

3 eetlepels suiker of honing

1 theelepel zout

1 ei

150 ml volle melk

Vlaaipan met een doorsnede van 22 cm

Voorbereiding

Vlaaivulling

De kersen uit laten lekken. Vang het sap op en gebruik deze ipv water voor de vulling.

Giet het water/sap in de pan en breng het aan de kook.

De suiker met het aardappelzetmeel mengen in een kleine kom.

Als het water/sap kookt, voeg je langzaam het suikermengsel aan het water toe en roer je het rustig door tot een homogene massa ontstaat.

Laat het geheel een paar minuten doorkoken en roer vervolgens al het fruit rustig door de massa.

Giet de vulling in de grote kom. Laat de vulling afkoelen in de koelkast

Tip van de bakker: Als de vulling nog dof eruit ziet dan mag je nog wat vocht toevoegen. Totdat er glans komt op de vulling.

Vlaaideeg

Werkwijze: 

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.

Let op: Als u gedroogde gist gebruikt, kunt u deze het beste vermengen met de bloem. Meng gedroogde gist niet met water! Houdt gist en zout gescheiden van elkaar.

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine. Zet de machine rustig aan in de eerste versnelling, ca. 4 minuten.

Zet hierna de machine in de tweede versnelling. Laat de machine ca. 2 minuten draaien, tot het een soepel deeg is.

Neem het deeg uit de machine en verdeel deze in twee, zodat er een stuk van 300 gram ontstaat voor een vlaaibodem van 22 cm doorsnede.

Bol het deegstuk  op en leg deze onder een theedoek.

Ook het andere deegstuk bol je op en bewaar je onder een theedoek.

Laat de deegstukken minimaal 20 minuten rijzen.

Hierna is het deeg klaar voor verwerking.

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 200 ˚C en smeer de vlaaipan in met roomboter. Je kunt ook bakpapier gebruiken. Knip dan een grote vierkant en leg deze ruim over de vlaaipan. Na het bakken kan je de met de uiteindes gemakkelijk de vlaai  uit de pan tillen.

Weeg alle ingrediënten voor de vlaai nauwkeurig af. Rol het deegstuk voor de bodem uit tot een ronde plak. Leg deze voorzichtig in de vlaaipan. Nu ga je het deeg opduimen. Wij noemen dit opduimen van het deeg, omdat je met de duim rustig het deeg verdeeld in de vlaaipan. Hierbij zorg je ervoor dat er geen luchtbellen zitten tussen het deeg en de vlaaipan.

Wanneer er na het opduimen deeg over de rand van de vorm heen hangt, kun je dit verwijderen. Dit doe je het gemakkelijkste door met je deegroller over de rand te rollen. De vulling (600 gram voor een vlaai 22 cm) in de vlaaipan doen en verdelen over de bodem.

Deegstuk voor de deksel uitrollen, met een dikte van ca. 3 mm. Rol met een pizzaroller reepjes van ca 2 cm breedte uit het deegplak. Leg de reepjes als een raster over de vlaaivulling. Haal eventueel overhangende randen eraf. Klop het ei los en bestrijk hiermee de deksel. Bestrooi deze vervolgens met decoreersuiker. Geef de vlaai een narijs van ca. 30 minuten.

Zet de vlaai onder in een voorverwarmde oven van 200 °C.

De baktijd bedraagt ca. 15/20 minuten, totdat de vlaai mooi goudbruin is. De vlaai direct lossen uit de vlaaipan. 

Bronvermelding

https://www.grainlabs.nl/recept/kersenvlaai/

 

De vlaai die een renner door de koers kan slepen

Aperitief:

De 'champagne' van Petra heet "Le Petit Beaufort" van Alice Beaufort, kost ca. Euro 20,-. De kaas die zij erbij serveerde was een Delice de Bourgogne

 

Hoofdgerecht:

Pasteitje met kalfsragout van Holtkamp:

Kalfsragout voor 10 pasteitjes

400 gram mager kalfsvlees

650 gram water

1 theelepel peperkorrels, gekneusd

1 theelepel zout

bouquet garni * bosje met ui, wortel, prei en peterselie

 

80 gram roomboter

100 gram bloem

50 gram slagroom

2 eierdooiers

1 theelepel maggi

1 theelepel mosterd

nootmuskaat naar smaak

peper en zout naar smaak

1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

 

Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet gaarne erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgele van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.

Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd door. Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.

NB. Holtkamp: Deze ragout is lekker in eenpersoons pasteitjes of een vol-au-vent.

Uit: De Banketbakker - Cees Holtkamp

Dessert:

Buche de Noel 

glutenvrije chocolade mokka rol met pistachekruim

Biscuitdeeg:

6 eieren, gescheiden

100 g suiker

50 g suiker

33 gram cacao

1,5 TL vanille extract

1/8 TL zout

Werkwijze:

Oven voorverwarmen tot 180˚C. Bekleed bakblik van 10 x 15 inch. 

Dooier en suiker mixen tot bleek. Cacao, vanille-extract en zout toevoegen, mix tot geheel. 

Eiwitten apart opkloppen tot zachte pieken, suiker toevoegen, doorkloppen tot stijve pieken. 

Dooiermengsel aan eiwitten toevoegen en erdoor vouwen.

12-15 minuten in oven. 

Schone theedoek bepoederen met cacao. Deegplak op doek leggen, deegzijde onder, bakpapier boven, papier verwijderen. Eventueel randjes bijsnijden. Bestrijk, indien gewenst, met een eetlepel likeur naar keuze, of een eetlepel whisky, licht verwarmd met wat suiker, totdat suiker gesmolten is. Liever geen alcohol? Kies eventueel voor een notensiroop. 

Nog warm oprollen in de doek. Opgerold een half uur laten afkoelen. 

Mascarpone mokka vulling

120 ml slagroom

480 ml mascarpone

1-2 sterke espresso

6 EL poedersuiker

Laat de poedersuiker smelten in de hete espresso. Klop slagroom stevig en voeg afgekoelde espresso toe. Klop mascarpone glad. Voeg slagroom toe op zachte wijze, behoud lucht. Proef op smaak. Voeg eventueel iets likeur toe of afgekoelde espresso toe.

Ganache

300 pure chocolade, meer dan 70% cacao

150 ml slagroom

50 gram pistachenoten, fijngehakt

Hak de chocolade fijn in de keukenmachine. Breng slagroom tegen de kook aan, haal van vuur en meng met draaiende motor door chocolade. 

Geen keukenmachine? Hak chocolade fijn en doe over in beslagkom. Breng room tegen de kook aan, voeg toe aan chocolade en roer dan stevig met garde  of lepel tot een glad en glanzend mengsel ontstaat.

Laat ganache half uur afkoelen in koelkast. 

Na afkoelen tevoorschijn halen en met mixer luchtig kloppen, pistachekruim toevoegen. 

Afmaken:

Rol de cakerol open, bestrijk de cakerol met de vulling, laat de randen vrij. Rol de cakerol weer dicht en laat in koelkast opstijven. 

Als de rol goed koud is kunt u eventueel de randen bijsnijden. Soms worden deze afsnijdsels op of tegen de cake gelegd om een realistische boomstam met afgezaagde tak te creeren. Bestrijk de boomstam met de ganache tot het gewenste boomschors resultaat. Laat van uw karakter en stemming afhangen hoe ver u vervolgens gaat in het decoreren van uw stam. Hij is al lekker. Maar er kan eventueel wat rood fruit bij, blaadjes marsepein, paddenstoelen van meringueschuim. Het is uw boomstam. 

Gegrilde Polenta van Hilary Akers, op basis van recept Giorgio Locatelli, opgetekend door @jongstebediende Jannekee Kuijper

 

Naar het recept van Giorgio Locatelli in zijn boek Made in Italy, zijn de volgende stappen:

Breng 800 ml (volle) melk met 200 ml slagroom en een halve theelepel zout aan de kook. Zodra het mengsel kookt 110 gram maisgriesmeel (polentameel) toevoegen terwijl je roert met een garde. Na ongeveer 5 minuten zal de pap dikker zijn geworden en kan je niet meer met de garde roeren, neem een houten lepel. Laat de pap 25 minuten koken terwijl je  elke 5 minuten even roert.

Hilary Akers nam deze werkwijze als basis en ging verder:

Voeg een flinke klont boter (ongeveer een kwart pakje) toe en roer erdoorheen. Tot slot een paar lepels geraspte parmezaanse kaas en wat peper toevoegen. Proef op zout. Na alles goed doorgeroerd te hebben, stort je de pap in een ondiepe ovenschaal in een laag van 1-2 cm dikte. Laat afkoelen en zet goed afgedekt in folie in de koelkast of vriezer tot verder gebruik.

 

Afwerking: Verwarm de ovengrill voor op 200 graden. Snijd de polenta in plakken van gewenst formaat en kwast beide kanten in met olijfolie. Schuif de polenta onder grill, begin niet te dicht onder de grill, de plakken moeten eerst goed op temperatuur komen alvorens te kleuren. Als de bovenkant mooi lichtbruin is, omkeren. Dit is ongeveer na 20 minuten. De andere kant heeft dan nog 10 minuten nodig om te kleuren.

Lekker bij: Hilary Akers serveerde hem jarenlang met een toefje rucola en een plakje lekkere ham. Maar tegenwoordig geeft ze de polenta bij gestoofd rundvlees. Als bijgerecht kun je radicchio in kwarten of achtsten snijden en grillen in een pan waarna je ze nog even in de oven doorgaart.

 

Kijk op Twitter @RadioMangiare en @jongstebediende voor filmpjes waarin de polenta wordt geroerd en de presentatie van het gerecht in de uitzending.


Vrijdag 12 oktober 2018 besprak Karin van Munster voor ons dit boek:

 

 

Daaruit maakte jongste bediende Jannekee Kuijper het volgende gerecht: