NPO
NTR

Mangiare

 

Pucks basiskit voor kliekjeskoken

Nieuwsgierig wat er in zit?

 

Food

Olie en azijn (balsamico)

Bouilonblokje

Peper en zout

Kerrie madras en gedroogde Italiaanse kruiden

Eieren

Bloem

Ui en verse knoflook

Honing en suiker

Citroen, appel

Boter, melk, (koffie)room

Aardappel

Blik bonen

Brood of paneermeel

Parmezaanse kaas of oude

Rozijnen of gedroogde abrikozen

Notenmix ongezouten

 

Non food

Scherp mes en snijplank

Spatel

2 schalen

Koekenpan, kookpan

Keukenpapier

(Blok)rasp, zeef

Theedoek, schort

Afvalzak

Timer (smart phone)

Kliekjesboeken

Op 23 februari 2018 gaat Puck aan de slag met de volgende tas vol kliekjes:

 

 

 

 

 

Aubergine rolletjes uit Tasting Georgia van Carla Capalbo

Nigvziani badrijani

 

Dit klassieke gerecht vindt men in heel Georgië als onderdeel van de koude voorgerechten bij een supra. Kleine aubergines worden in de lengte in plakken gesneden, gezouten, afgespoeld en gebakken waarna ze worden besmeerd met walnootpasta en opgerold of opgevouwen. Ze zijn ook geweldig als borrelhapje voor het eten. Als je nog geen walnootpasta hebt, maak het dan terwijl de aubergines met het zout staan. Overigens worden de aubergines tegenwoordig voornamelijk gezouten om te voorkomen dat ze tijdens het bakken al te veel vet opnemen, de bitterheid is er vaak al uitgekweekt bij de meest aubergines.

 

voor ca. 24 rolletjes

bereidingstijd ongeveer 45 minuten (inclusief zouten)

500 g kleine aubergines

olie voor het bakken

zout

1 hoeveelheid walnootpasta (zie recept hieronder)

1 eetlepel medium hete rode peper, fijngehakt

3 eetlepels fijngehakte basilicum

granaatappelpitjes voor de garnering

 

Was de aubergines en snijd de stammetjes eraf. Snijd ze in de lengte in plakken en gooi de buitenste plakken weg. Bestrooi elke plak aan beide kanten met zout en leg in een kom. Laat 30 minuten staan.

Spoel de plakken goed af onder koud stromend water. Knijp ze uit om het water te verwijderen en dep ze droog met keukenpapier.

Verwarm ongveer 1 cm olie in een koekenpan. Test of de olie heet is door er een klein stukje aubergine of brood in te doen, het moet onmiddellijk gaan bruisen en bakken. Leg de eerste portie erin, naast elkaar. Leg de pan niet te vol, dan koelt de olie teveel af. Bak tot goudbruin, ongeveer 4 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier en ga door met de volgende portie, voeg meer olie toe als dat nodig is.

Verdun de walnootpasta met 2-3 eetlepels water en roer de rode peper en de basilicum erdoor.

Laat de aubergineplakken afkoelen en besmeer dan elke plak met een eetlepel walnootpasta, rol op en garneer met granaatappelpitjes of verse kruiden.

 

Walnootpasta

Nigvzis sakmazi

Voor ca. 240 ml

bereidingstijd 10 minuten

 

150 g walnoten

3 tenen knoflook, of meer naar smaak

1/2 theelepel korianderzaad, geplet

1/4 theelepel fenegriek

1 theelepel zout [mijn advies: begin met een kwart theelepel en proef na afloop op smaak/JK]

1 eetlepel fijngehakte munt

3 eetlepels fijngehakte korianderblaadjes

1 eetlepel fijngehakte dille

Verse rode peper naar smaak

4-5 eetlepels water

 

Doe alle ingrediënten in de beker van een foodprocessor en pulseer totdat een fijne pasta ontstaat. Voor sommige gerechten is een grovere structuur meer geschikt, andere vragen om een fijnere pasta.

Bewaar strak ingepakt in huishoudfolie in de koelkast, het is dan tot twee weken houdbaar.

Je kan het ook in kleine porties invriezen om later te gebruiken.

Deze pasta is vrij geconcentreerd en moet altijd voor gebruik verdund worden met een beetje water.

Uit: Tasting Georgia, door Carla Capalbo, Uitgeverij Pallas Athene, London, ISBN 978-1-84368-125-0

 

 

———

 

Mas Uni - Maledivische tonijnsalade uit Bart’s Fish Tales van Bart van Olphen

 

Ingrediënten:

2 rode uien, gesnipperd

2 rode pepers, zaadlijsten verwijderd, fijngehakt

8 verse of gedroogde currybladen, fijngehakt

sap van 2 limoenen

60 g kokos, versgeraspt

2 blikjes skipjacktonijn van 160 g, uitgelekt

zout

1 limoen, gehalveerd

 

Doe plastic handschoenen aan zodat je goed kunt kneden en je geen peper op je handen krijgt. Kneed in een kom de rode uien met de rode peper, de currybladen en het limoensap. Voeg ook 1/2 theelepel zout toe. Op de Malediven zeggen ze dat je door het kneden de ingrediënten in elkaar laat  ‘smelten’. Voeg de kokos en de tonijn toe en meng voorzichtig met je handen tot de tonijn een fijne structuur heeft gekregen. De tonijnsalade (mas-uni) is nu klaar.

Uit: Bart’s Fish Tales, door: Bart van Olphen, Uitgeverij Carrera Culinair, ISBN 978 90 488 2588 2

Risotto Milanese

Voor 4-6 personen als voor- of bijgerecht:

45 g sjalot, gepeld en fijngesneden

zout

uitgesmolten merg*

320 gran Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Sant'Andrea of Vialone Nano

1 dl droge witte wijn

2 l kokende bouillon van rund en kip**

2 envelopjes saffraanpoeder (of saffraandraadjes)

40 g versgeraspte Parmigiano Reggiano

20 g koude roomboter, in vlokjes

 

Indien saffraandraadjes worden gebruikt, moeten ze eerst 5-10 minuten worden geweekt in 2-3 eetlepels hete bouillon.

Smoor op laag vuur in een lage, ruime pan de sjalot, bestrooid met een beetje zout, in 2 dessertlepels uitgesmolten merg op een laag vuur. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze 'warm onder de duim'*** zijn.

Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg 3 grote soeplepels kokende bouillon toe en kook de risotto bijtgaar volgens de eerste kooktechniek**** in 15-19 minuten.

Roer 2 minuten voor het einde van de kooktijd het saffraanpoeder door de rijst (of saffraandraadjes met weekvocht). Draai, zodra de risotto bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Geef de risotto zijn mantecatura***** met Parmigiano Reggiano en vervolgens de koude roomboter. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht 1-2 minuten rusten in gesloten pan. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden.

* Uitgesmolten merg: Haal het merg met een theelepeltje uit de stukken mergpijp, maar laat het merg dat tegen het bot aan zit ongemoeid. Snijd het losgehaalde merg in stukjes en laat het op een laag vuur langzaam smelten in een pannetje. Giet het vloeibare mergvet door een theezeefje over in een kommetje. Gebruik een deel van het vloeibare mergvet voor het maken van de risotto alla milanese en bewaar het restant in de ijskast of diepvries voor een volgende keer.

** Bouillon van rundvlees en kip:

2 mergpijpjes van 8-10 cm

600 g runderborst met bot, in stukken

500 g bovenbout van soepkip, in stukken

1/2 theelepel zout

1 grote ui, top en wortelaanzet verwijderd

100 g winterpeen, geschrapt

100 g bleekselderij (met blad)

100 g schone prei (wit en lichte groen)

1 trostomaat, in kwarten

8 peterseliestelen zonder blad

6 zwarte peperkorrels

1 kruidnagel

1 groot laurierblad

Vul een ruime soeppan met 2,3 liter koud water. Voeg de goeddeels uitgeholde mergpijpjes, de runderborst, soepkip en het zout toe. Breng alles langzaam tegen de kook aan en schuim het oppervlak goed af. Laat de bouillon in gesloten pan op laag vuur een goed uur trekken; er mag slechts een lichte boreling waarneembaar zijn aan het oppervlak.

Snijd intussen de ui in kwarten, maar verwijder niet de buitenste rok, want die geeft kleur aan de bouillon. Snijd winterpeen en bleekselderij in kleine stukken en laat het blad van de bleekselderij ongemoeid. Voeg na de aangegeven tijd groenten, kruiden en specerijen toe, breng alles weer tegen de kook aan en laat de bouillon wederom op lag vuur nog 1,5  uur trekken in de  gesloten pan.

Laat indien mogelijk, de pan met bouillon een nacht op een koele plaats staan voor meer smaakafgifte; het gestolde vet kan dan ook gemakkelijk van de bouillon worden afgeschept.

Giet voor direct gebruik de inhoud van de pan door een grote bolzeef over in een schone pan en ontvet de bouillon. Gooi soepgroenten, mergpijpjes en specerijen weg en zoek voor het vlees, indien gewenst, een andere bestemming.

***Druk tijdens het roosteren regelmatig met een vlakke duim op de rijstkorrels in de pan om hun temperatuur te testen. Zodra de korrels rondom 'warm' onder duim zijn, is de rijst in principe voldoende geroosterd.

**** & *****Eerste kooktechniek waarin ook mantecatura wordt uitgelegd:

Breng de bouillon aan de kook en houdt hem op een laag vuur tegen de kook aan gedurende de bereiding van de risotto; leg een deksel schuin op de pan om verkoken van de bouillon te voorkomen.

Gebruik voor de risotto een ruime, lage pan. Voor 160 gram rijst volstaat een pan met eendoorsnede van 22-24 cm en voor 320 gram rijst een pan met eendoorsnede van 26-28 cm. Het is beter een te grote dan een te kleine pan te ruiken omdat er goed geroerd moet kunnen worden.

Aromatiseer in de pan op een laag vuur de olie met de trio (fijngehakte smaakmakers), roer de rijst erdoor zodat de korrels heel licht worden ingevet en rooster de rijst onder regelmatig omwoelen van de korrels.

Blus de rijst, zodra die voldoende is geroosterd, desgewenst af met een kleine hoeveelheid witte wijn voor een snelle smaakstoot.

Voeg de smaakbepalende hoofdingrediënten aan de risotto toe volgens de aanwijzingen in de receptuur; hetzij aan het begin, dan wel halverwege of tegen het einde van de kooktijd.

Voeg daarna het in het recept aangegeven aantal grote soeplepels kokende bouillon toe, of tot de rijst nét met kookvocht is bedekt. Draai het vuur hoog, roer alles even goed door elkaar en temper, zodra de bouillon flink kookt, de hittebron zodanig dat de korrels nog flink in beweging blijven. Van té hoog vuur wordt de rijst niet sneller gaar.

Begin meteen hierna de rijst rond te schuiven over de bodem van de pan in een rustig cirkelende beweging.

Voeg, zodra de bouillon vrijwel geheel door de rijst is geabsorbeerd (en deels verdampt), eenzelfde hoeveelheid kokende bouillon toe en blijf de rijst met de pollepel rondschuiven over de bodem van de pan. Ga met roeren en bouillon toevoegen door tot de rijst vrijwel bijtgaar is en de risotto praktisch de gewenste consistentie heeft. De kunst is het punto giusto en het stadium van al dente te laten samenvallen. Is dat nét bereikt, draai dan meteen het vuur uit onder de pan.

Controleer en proef regelmatig het stadium van de haring van de rijst. Dat gaat het makkelijkst door met een vork enkele rijstkorrels uit de pan te vissen zodat de mond niet gebrand wordt aan het hete kookvocht. Het is verstandig tegen de tijd dat de rijst het bijtgare stadium nadert steeds minder bouillon toe te voegen.

Geef, zodra het vuur onder pan uit is, de risotto zijn mantecatura door er versgeraspte Parmigiano Reggiano of Grana Padano doorheen te roeren. Meng vervolgens de in vlokjes verdeelde zeer koude roomboter door de risotto. Hierdoor wordt het 'vocht' dat de rijstkorrels omvat lichtgebonden en krijgt de risotto een romig accent. Gebruik geen zachte roomboter, die smelt meteen en zal het aanwezige vocht niet binden.

Breng het gerecht definitief op smaak met zout (en peper indien aangegeven) en laat de risotto nog enkele minuten rusten (zodat de smaken zich kunnen vermengen) alvorens in voorverwarmde diepe borden te scheppen.

Houd er rekening mee dat risotto van het vuur af in het romig gebonden vocht nog iets doorgaat en dat vocht ook absorbeert. De risotto is dus altijd ene fractie gaarder en 'dikker' tegen de tijd dat hij wordt gegeten. Reden om de rijst op het vuur bijna bijtgaar te koken en de consistentie nét onder het punto giusto te houden. Het gaat er uiteindelijk om al dente en punto giusto op het bord te laten samenvallen. Die preciese timing krijg je in de vingers door veelvuldig risotto te koken.

 

 

Deze risotto maakte @jongstebediende Jannekee Kuijper in de uitzending. Hij had wat vloeibaarder gemogen en dat had ook gekund als ze iets meer bouillon had toegevoegd, na de mantecatura wordt de risotto namelijk dikker.

 

Uit: Tutto Risotto, Florine Boucher, Uitgeverij Philippe Boucher,

ISBN/EAN 9789070462 30 7

In de uitzending van vrijdag 19 januari 2018 vertelde Yolanda van der Jagt over een Griekse dip die ze had gemaakt, bij deze haar recept:

Griekse Ktipiti
Spread of broodbeleg, 10 minuten (25 minuten oventijd) 4 personen

1 paprika
2 eetlepels extra vierge olijfolie
4 el munt fijngehakt
100 gram Griekse yoghurt (10% vet)
½ eetlepel paprikapoeder
100 gram (Dodoni) fetakaas verbrokkeld
½ tl pul biber (geroosterde Turkse pepervlokken)
& ovenschaaltje
Bereiding
1 Verwarm de oven voor op 200 graden. Wrijf de paprika rondom in met een dun laagje olie. Leg in een ovenschaal en rooster in het midden van de oven de paprika in circa 25 minuten goudbruin. Haal de schaal uit de oven en laat afkoelen zodat je de schil makkelijk kunt verwerken.
2 Maak de paprika schoon met een mesje, verwijder de zaadjes (spoel niet af onder de kraan) snijd de paprika in kleine blokjes.
3 Roer in een kom de paprika, 1 eetlepel olie, munt, yoghurt, paprika en fetakaas door elkaar. Breng op smaak met pul biber. Heerlijk op geroosterd brood of als onderdeel van een salade bij de lunch.

 

Recept: Yolanda van der Jagt

Bleekselderijsoep met peer van Hugh Fearnley-Whittingstall

 

Voor 4-6

 

1 stronk bleekselderij

2 el olijf- of koolzaadolie, plus een scheutje om de peer in te bakken

1 middelgrote uit, gesnipperd

3 tenen knoflook, fijngesneden

1/2 tl selderijzout

1 kleine, kruimige aardappel (ongeveer 125 g), geschild, inbraakjes van 1 cm

40 g cashewnoten

750 ml hete groentebouillon

1 grote, net niet rijpe peer

zwarte peper

extra vergine olijf- of koolzaadolie, voor eroverheen (optioneel)

 

Het is moeilijk iets lekkerders te maken dan een fluweelachtige, hartige, aardse bleekselderijsoep. Deze variant wordt romig gemaakt met cashewnoten en aardappel en afgemaakt met een paar plakjes gebakken peer, die een heerlijk contrast bieden.

Snijd de onderkant van de stronk bleekselderij zodat de stengels los komen. Verwijder de buitenste 3 of 4 stengels (bewaar deze voor het maken van bouillon of maak ze in). Je hebt dan nog ongeveer 300-350 g bleekselderij over. Snijd deze in dunne boogjes.

Verhit de olie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook, het selderijzout en wat peper toe. Leg als de groenten sissen het deksel op de pan, draai het vuur laag en ruit de groenten ongeveer 5 minuten.

Voeg de bleekselderij, blokjes aardappel en cashewnoten toe en bak 10 minuten mee; roer af en toe.

Schenk de hete bouillon erbij, breng aan de kook, draai het vuur laag en leg het deksel op de pan, maar sluit niet helemaal af. Laat ongeveer 25 minuten koken tot de bleekselderij gaar is.

Snijd ondertussen de peer in de lengte in vieren en snijd het klokhuis eruit. Snijd elke kwart in dunne plakjes. Verhit een scheutje olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Leg de plakjes erin en bak ze in een paar minuten goudbruin; keer een of twee keer om. Haal van het vuur en zet weg.

Schenk de inhoud van de soeppan in de blender en pureer tot de soep fluweelzacht is; doe dit eventueel in delen. Schenk er een scheutje heet water bij als de soep erg dik is. Proef en voeg extra selderijzout of zwarte peper toe als dat nodig is.

Warm de soep weer op als deze afgekoeld is. Schep in voorverwarmde kommen of soepborden. Garneer met een paar plakjes peer, een scheutje extra vergine olie als je wilt, en wat zwarte peper.

 

Variaties

Fruit Garneer de soep met gebakken appel in plaats van peper

 

Uit: Heel veel veg van Hugh Fearnley-Whittingstall. Uitgeverij Becht, Haarlem.

ISBN: 978 90 230 1550 5 / NUR 440

Spitskoolrolletjes uit de oven
1 grote spitskool
100 gram rijst
250 gram kastanjechampignons
1 grote ui
2 knoflooktenen
50 gram rozijnen
50 gram pijnboompitten
½ blik tomatenblokjes
Snuf cayennepeper
Handvol verse munt
1 citroen
Zout en peper uit de molen
* Oven voorverwarmen op 175 graden
* Kook de rijst gaar in water met zout
* Verwijder het kontje van de spitskool en haal voorzichtig de buitenste bladeren los, minimaal 6, als het lukt meer. Snij het begin van de dikke nerf eruit. Leg in een grote pan, giet er kokend water over en laat 5 minuten staan zodat ze zacht worden. Laat uitlekken op een schone theedoek.
* Snij het hart van de kool in 150 gram dunne reepjes.
* Rooster de pijnboompitten in een droge hapjespan.
* Snipper de ui en knoflook. Fruit zachtjes samen in wat olie in diezelfde hapjespan.
* Hak intussen de champignons fijn. Voeg toe aan de pan, samen met de spitskool. Bak een minuut of 5 tot alles geslonken is.
* Schep rozijnen, pijnboompitten en rijst erdoor.
* Rasp de schil van de citroen erboven fijn.
* Voeg zout, peper, cayennepeper en reepjes munt toe.
* Vullen: leg een koolblad plat neer, leg er een flinke lepel rijstvulling op. Rol op tot een strak pakketje. Leg met de naad naar beneden dicht tegen elkaar in een ovenschaal.
* Giet het ½ blik tomatenblokjes erover. Bestrooi met zout en peper. Dek af met alufolie. Tot zover de voorbereiding.
* Bakken: Zet de schaal 45 minuten in de oven, hou het folie erop.
Uit: Slim zonder pakjes & zakjes van Karin Luiten uitgeverij: Nieuwe Amsterdam € 25,-

Wraps van groene kool met avocadospread en nacho’s
1 groene kool
1 bio-citroen
2 avocado’s
140 gram verse geitenkaas
Olijfolie
½ eetlepel cayennepeper
(gerookte) paprikapoeder
4 eetlepels Griekse yoghurt
1 koffielepel mierikswortelpuree
1 bosje waterkers
1 bosje radijzen
1 komkommer
2 eetlepels walnotenolie
3 eetlepels dragonazijn
Een zakje nachochips
Peper van de molen
Zout
Haal de buitenste bladeren van de kool. Trek voorzichtig 6 grote bladeren los en spoel ze. Gebruik de rest van de kool in een andere bereiding. Breng water aan de kook in een grote pan en blancheer de bladeren 1 minuut.
Haal de bladeren uit het water en dompel ze meteen in ijskoud water om de garing te stoppen en ze mooi groen te houden. De bladeren mogen nog een beetje krokant zijn. Laat ze uitlekken op een theedoek.
Rasp de schil van een citroen en houd de zeste apart voor de dipsaus. Pel de avocado’s, verwijder de pit, lepel er het vruchtvlees uit en plet het met de geitenkaas. Meng er 2 eetlepels olijfolie en het sap van een kwartje citroen door. Breng de spread op smaak met cayennepeper, een snuif paprikapoeder en zout.
Meng voor de dipsaus de yoghurt met de helft van de citroenzeste en de mierikswortelpuree. In plaats van mierikswortel kan je ook wasabi gebruiken. Breng op smaak met peper.
Spoel de waterkers en de radijzen en laat ze uitlekken. Verwijder de hardste steeltjes van de waterkers. Snijd de radijzen in dunne plakjes. Halveer de komkommer. Snijd de helften overlangs in tweeën en haal er de zaadlijsten uit. Snijd het vruchtvlees in dunne reepjes. Meng de waterkers met de radijzen en de komkommer. Breng op smaak met notenolie, dragonazijn, zout en peper.
Leg de koolbladeren op het werkblad en snijd de harde kern weg. Zorg dat ze goed droog zijn. Bestrijk de onderste helft van het blad met de avocadospread. Schep er de groentesalade op en verkruimel er een handvol nacho’s over. Rol de koolbladeren strak op en ‘kleef’ ze bovenaan dicht met een beetje avocadospread. Rollen de bladeren moeilijk op leg ze dan op een vel huishoudfolie daarmee kun je ze strak en gelijkmatig oprollen. Overdrijf ook niet met de vulling; hoe dikker die is, hoe lastiger je de bladeren opgerold krijgt. Snijd de wraps met een kartelmes in roletjes en serveer ze met de dipsaus.
Uit: Dagelijkse kost 2 van Jeroen Meus uitgeverij: Manteau prijs: € 25,-

Koolrolletjes met karwij en hazelnoten
Plensje olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 flinke teen knoflook, fijngehakt
100 gram zilvervliesrijst
100 gram groene linzen liefst du Puy
500 ml groentebouillon
8 – 12 bladeren van een savooiekool (of groen kool)
Bosje peterselie, fijngehakt
100 gram feta, verkruimeld
50 gram hazelnoten, geroosterd en gehakt
2 theelepels karwijzaad
Verhit de olijfolie in een pan met een deksel en fruit de ui en de knoflook. Voeg de rijst en linzen toe. Blus af met 400 ml bouillon en breng aan de kook. Temper het vuur, zet het deksel op de pan en laat 25 minuten zachtjes koken tot de linzen beetgaar zijn. Laat alles een beetje afkoelen.
Blancheer de koolbladeren in gezouten kokend water, spoel ze koud af en snijd de harde nerf eruit.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Roer de peterselie, feta, hazelnoten en het karwijzaad door de rijst en breng de vulling eventueel op smaak met zout en peper.
Leg een koolblad voor u op het aanrecht. Doe een flinke schep rijstvulling in het midden, vlak boven de punt waar de nerf is weggesneden. Vouw de zijkanten naar binnen en rol het blad vanaf de nerfkant op, zodat er een klein pakketje ontstaat. Zet de rolletjes (eventueel) vast met een cocktailprikker en leg ze met de naad naar beneden in een ovenschaal. Giet de rest van de bouillon erover en dek af met aluminiumfolie.
Bak ze 15 minuten in de oven. Dien op met wat olijfolie erover.

Uit: Home sweet home van Yvette van Boven. Uitgeverij Fontaine € 29,95

Amsterdamse uitjes

250 gram inmaakuien
2,5 dl witte wijn
2,5 dl ciderazijn
6 saffraandraadjes
1 laurierblaadje
1 theelepel mosterdzaad
2 eetlepels kristalsuiker
snufje zeezout

1. Doe de uien in een grote kom en bedek ze met kokend water. Laat ze 1 minuut staan, giet ze af en laat ze afkoelen.
2. Pel de uien zodra ze voldoende zijn afgekoeld en doe ze in een schone pot.
3. Meng alle ingrediënten in een middelgrote pan en breng ze aan de kook.
4. Haal de pan van het vuur en giet de hete inmaakvloeistof meteen over de uien in de pot.
5. Laat ze afkoelen, doe het deksel op de pot en zet de uien voor gebruik 3 weken in de koelkast. In de koelkast zijn ze 6 maanden houdbaar.

Uit: Pickled
Van Freddie Janssen. Uitgeverij Veltman € 15,-
-———

Groenten in het zuur (pickles)

Verschillende groenten zoals, bloemkool, rettich, wortelen, koolrabi enzovoort
3 tenen knoflook in plakjes
2 dunne plakken citroen of limoen
300 ml azijn (simpele)
300 ml water
½ theelepel kurkuma
1 theelepel roze peper
2 eetlepels suiker
flinke snuf zout

Vul een goed schone pot met de rauwe groenten die allemaal in ongeveer even grote stukken zijn gesneden.
Verdeel de in plakjes gesneden knoflook en de plakjes citroen ertussen.
Breng de azijn met het water en de overige ingrediënten aan de kook. Giet de kokende vloeistof over de groenten in de pot. Sluit de pot goed af. Laat afkoelen en zet de pot dan minstens 1 week in de koelkast voor gebruik.

-———
Komkommers in het zuur
Snijd 1 of 2 komkommers in repen.
Breng gelijke delen water en azijn aan de kook samen met een theelepel mosterdzaad, 2 eetlepels suiker en een ½ theelepel zout.
Leg de komkommer in een schone pot. voeg er een paar takjes fijngesneden dille aan toe en 2 gedroogde pepertjes. Giet de kokende azijn erbij. Sluit de pot af en bewaar de afgekoelde komkommer in het zuur in de koelkast.

Ingelegde gember
450 gram gember
1 theelepel zout
350 ml rijstazijn
200 gram suiker

Schil de gember, snijd hem fijn en doe er het zout op. Laat enkele uren rusten.
Zet een gesteriliseerde, glazen pot op een vochtige theedoek.
Dep de gember droog met keukenpapier en doem hem in de pot.
Breng de rijstazijn aan de kook met de suiker.
Giet de rijstazijn over de gember.
Sluit de pot af en laat afkoelen.

Uit: Ingemaakt van Els en Iris Debremaeker
Uitgeverij; Manteau € 20,-

 

Het recept voor Mousaka van onze gast Petros Ioannidis van de Griekse Taverna in Amsterdam

 

Moussaka

ingrediënten
4 5 medium aardappelen in ringen van een cm.
3 aubergine midium in de lengte gesneden ook een cm dik.
aardappelen en aubergine met een borsteltje in olijfolie strijken, strooi zout peper oregano en garen in de oven op 160 graden totdat ze zacht zijn.
Het gehakt.
een kilo naar eigen wens
2 blijkjes tomaten puree de grotere maat.
2 middel maat ui
1 wortel middel maat
1.5 stengel bleekselderij
zout peper oregano thijm
glas rode wijn
thee lepel suiker
glas water
braad het gehakt gaar voer alle ingrediënten toe blus het geheel met de wijn en voeg het water toe en laat geheel minimaal 1 uur sudderen.
Voor de beschamel.
140 gram plantaardige margarine
140 gram bloem
1 liter melk
een rouw ei
zout Peter nootmuskaat theelepeltje suiker
bereiding
margarine laten smelten voeg de bloem en blijf roeren een paar minuten, voeg de melk en blijf roeren doe het ei vrij vroeg bij de melk strooi de kruiden en blijf roeren tot de eerste bubbels ontstaan,
een oven schaal insmeren met een beetje olijfolie , laagjes strak aan elkaar maken aardappels,gehakt, aubergine en de beschamel.
HET GEHEEL MET EEN DUNNE LAAGJE GERASPTE KAAS DEKKEN.
Afbakken in de oven op 180 graden totdat de top goud bruin is.
Smakelijk eten

 

 

Het recept voor kleftiko (lamsschouder) van onze gast Petros Ioannidis van de Griekse Taverna in Amsterdam:

Kleftiko
1 kilo lamsschouder met of zonder been. (met bot krijgt meer smaak)
2 maal soep lepel roomboter
een groet ui
een middelmatige wortel
dille een hele zakje
sap van een citroen( of meer naar eigen smaak)
een teen knoflook
100 gr. geraspte geiten kaas
glas (zoete witte wijn ) mag ook droog
braad in de 1ste lepel boter het vlees voeg de ui als de ui zacht is voeg de knoflook en blus het af met de wijn voeg genoeg water om het vlees onder het water te krijgen breng het geheel aan het koken en zet op een heel laag vuurtje.
Een uurtje later voeg de wortel toe nadat je die in kleine ringen heb gesneden voeg ook het dille toe .
Als het vlees zacht is voeg zout peper , de citroen en de kaas naar smaak.
De saus kun je aan het einde scheiden van de rest (vlees etc )en aandikken met in een pan 2de soeplepel roomboter warm maken een een lepel bloem toevoegen aanbraden samen en dan de saus toevoegen en goed roeren, vlees met alle ingrediënten toevoegen serveren met aardappels uit de oven of rijst.

 

Recepten van  de gerechten van onze gast Manuëla Kemp:
Tzatziki:

1 hele komkommer
4 tenen knoflook
halve liter dikke Griekse yoghurt
1,5 el olijfolie
peper/zout
fijngeknipte dille

De komkommer wassen. Ik haal de donkere schil er altijd af, maar dat hoeft niet. De zaadlijsten verwijderen en dan raspen boven een vergiet. Vijf minuten laten staan, het vocht er goed uitdrukken met de hand. Vocht weggooien, komkommer in een schaal doen.De knoflook raspen en deze samen met yoghurt, het zout en de peper bij de komkommer voegen. Doorroeren en de dille er overheen knippen. Dit tot een samenhangende massa roeren en beetje bij beetje de olie toevoegen onder voortdurend roeren. Ongeveer een uur in de koelkast laten staan voor het opdienen.

Keftedes (gebakken gehaktballetjes):

voor 4 personen
2 sneetjes witbrood
500 gram lamsgehakt1 grote ui, gepeld en geraspt
gedroogde tijm en oregano
verse bladpeterselie 9ook voor garnering)
1 geklopt ei
zout/peper
1 tl Ras el Hanout
citroenpartjes

Week het brood in water en knijp uit. Doe het samen met het gehakt en de andere ingrediënten (behalve de partjes citroen en wat peterselie voor de garnering) in een mengkom.
Wees niet te zuinig met de kruiden. Meng goed, liefst met de handen. Maak balletjes en bak rondom aan in een scheut olijfolie. Voorzichtig omscheppen tot ze mooi dicht zijn en niet meer uit elkaar kunnen vallen.
Uitlekken op keukenpapier.
Serveren met de citroen en de peterselie.

Yiouvarlakia (lamsgehakt in tomatensaus):

Voor 4 personen
500 gram lamsgehakt
1 ui, geraspt
1 geklopt ei
50 gram iets voorgekookte rijst
verse bladpeterselie (bewaar wat voor garnering)
geraspte schil van 1 gewassen sinaasappel (bewaar wat voor garnering)
zout/peper

voor de saus:

4 el olijfolie
1 rode ui in ringen
handvol verse salieblaadjes
1 blik tomatenblokjes
3 dl runderbouillon

meng alle ingrediënten voor de balletjes (behalve de garnering) goed door elkaar.
Bak de balletjes in een koekenpan in olijfolie voorzichtig rondom bruin.
(lamsgehakt is zachter dan rundergehakt en aangezien hier geen brood doorheen zit moet je echt voorzichtig te werk gaan en draaien met 2 lepels.)

Maak de saus: olie in een koekenpan. Matig heet laten worden. Uienringen, geknipte salie, tomaat en peper toevoegen. 9Druk de tomaten helemaal fijn met een lepel)
Saus even laten sudderen en dan de bouillon toevoegen (van een blokje gemaakt).
Leg de balletjes in de saus en zorg dat ze allemaal bedekt zijn.
Laat even lekker doorpruttelen.

Serveren met geraspte sinaasappelschil, peterselie en wellicht wat vers stokbrood.

Kali orexi!

Liefs van Manuëla

Je kunt ook een maaltijd maken voor vier personen en beiden balletjes serveren. Halveer dan de hoeveelheden.

 

 

Sushi

Recept: Jonah Freud

Maak eerst de sushi-rijst
500 gram sushi-rijst
3 eetlepels rijstazijn
2 theelepels zout
4 theelepels suiker
scheutje sojasaus

1. Spoel de rijst goed met koud water. Laat de korrels uitlekken en breng ze dan aan de kook met ½ liter water. Wikkel een theedoek om een deksel en leg de deksel op de pan. Kook de rijst zachtjes 20 minuten tot deze gaar is. (Dat zorgt ervoor dat de toch al plakkerige rijst droger wordt)
2. Verwarm de azijn met suiker, zout en sojasaus in een pannetje. Blijf roeren tot de suiker helemaal is opgelost.
3. Doe de rijst in een kom en roer het azijnmengsel er doorheen. Laat de rijst afkoelen. Dit kan het beste door de rijst zo veel mogelijk uit te spreiden op een platte schaal.
*Er is bij de toko ook kant-en-klare sushiazijn te koop.

Maki-sushi
Dit zijn in ons land de meest bekende sushi. Je hebt behalve de ingrediënten ook nog een bamboe sushimatje nodig om de sushi te rollen.

Verse vis in reepjes, dit kan tonijn zijn of zalm bijvoorbeeld
Komkommer in reepjes
Dunne omelet in reepjes
Nori vellen
En de sushi rijst

Leg een vel nori op het bamboe matje. Spreid hier een laag sushi-rijst over uit van ongeveer een ½ cm dik. Laat aan een korte kant van het nori vel 1 cm vrij. Leg op de sushi rijst ofwel 1 reep vis, ofwel een reep komkommer ofwel een reep omelet ofwel alles tegelijk.
Rol met behulp van het bamboematje de sushi op. Bestrijk met een licht vochtig kwastje het 1 cm vrije noriblad dat maakt dat het net een beetje gaat plakken waardoor de sushi-rol mooi dicht blijft zitten. Snijd de sushi rol met een vlijmscherp mes in plakken van ongeveer 3-4 cm dik. Leg ze op een schaal.
Zet een schaaltje met sojasaus klaar, een schaaltje met ingelegde gember erbij en een schaaltje met wasabipasta. Of roer wat wasabipasta door de sojasaus.

*Er kunnen natuurlijk nog allerlei andere ingrediënten in de sushi verwerkt worden: paprika, garnalen, heel dun gesneden wortel, bieslook, avocado, krabvlees enzovoort.