NPO
NTR

Nasu dengaku, naar recept van Nancy Singleton, uit het boek “Japan”, uitgeverij Phaidon

400 g medium Japanese aubergines, stem ends trimmed

1 tablespoon gold sesame oil

2 tablespoons brown rice miso

1/2 tablespoon mirin

1/2 tablespoon sake

1 tablespoon shiso chiffonade (dunne reepjes) (optional)

Shave off the sides of the aubergines where it bulges out to make it straight-sided (dat laat ik achterwege), then cut lenghtwise into slabs 12 mm thick. Heat a cast-iron pan over medium-low heat. Brush the eggplant with the sesame oil, add to the pan, and cook, covered, for 2 minutes on each side, until softened and brown speckled. Position a rack 4 inches (10 cm) from the heat source and preheat the grill. In a small saucepan, whisk together the miso, mirin, and the sake and warm briefly over low heat. Scrape into a small bowl, cool for 5 minutes, then fold in the shiso, if using. Transfer the aubergine pieces to a rack set over a rimmed baking sheet (gewoon een platte ovenplaat is prima) and spread the miso mixture across the surface of the eggplant slices. Grill until bubbling and slightly glossy, about 3 minutes. Serve hot or at room temperaturen.

Hieronder het recept voor zelfgemaakt gemberbier van Yvette van Boven!

  • 2 duimlengtes verse gember
  • het sap van 1 citroen
  • ca. 1,5 liter lauwwarm water
  • 200 gram honing
  • 1/4 theel. gist
  • 1 schone petfles met 1,5 liter inhoud

Rasp de gember op een fijne rasp tot pulp. Doe dat in een kom en roer het citroensap erdoor. Giet een deel van het lauwwarme water erbij en roer de honing en de gist erdoor tot het wat oplost (hoeft niet helemaal). Giet alles door een trechter in de petfles en vul de fles bij met het water tot circa 5 cm onder de rand.

Laat het nu zeker 12 uur op kamertemperatuur staan. Net zo lang tot de fles keihard voelt. Dan is het goed gaan gisten. Laat het anders nog even staan, maar doe dit maximaal 48 uur. Zet de fles dan gelijk in de koelkast om koud te worden. Wees voorzichtig met het losdraaien van de dop! U kunt voor het uitschenken de drank door een theezeefje schenken: de pulp zit vooral in de eerste twee glazen, maar vies is het niet, u kunt het ook gewoon opdrinken.

 

 

In de uitzending van vrijdag 14 juni maakte Jongste Bediende Jannekee Kuijper een Italiaans groentegerecht genaamd vignarola naar recept van Onno Kleyn uit zijn boek Italië. Hier volgt het recept:


Wilt u zien hoe zij dit gerecht maakte? Klik dan hier.

In de uitzending van vrijdag 31 mei 2019 bespraken Karin van Munster en Jannekee Kuijper het boek Magisch Maleisisch van Norman Musa dat 3 juni verschijnt.

 

Uit dat boek maakte de jongste bediende de volgende twee gerechten:

Hoe de bereiding in zijn werk ging, ziet u hier

Met als aanleiding Koningsdag 2019 en de liefde van Willem Alexander voor hazelnootschuimtaart zoomen we in op deze lekkernij met patissier Cees Holtkamp.

 

Hazelnootschuimtaart

2 eiwitten

mespuntje zout

110 gram fijne tafelsuiker

75 gram poedersuiker

75 gram hazelnoten, gemalen

450 gram botercrème

20 gram mokkaextract

25 gram hazelnootpate

100 gram hazelnoten, geroosterd en grof gebroken

30 gram poedersuiker

 

Verwarm de oven voor op 120C

Klop de eiwitten met het zout en de tafelsuiker stijf. Spatel de poedersuiker en gemalen hazelnoten erdoor. Spuit hiervan op een met bakpapier beklede bakplaat 2 ronde plakken van 24 dc doorsnede en 1,1/2 cm dik. Bak de plakken 45 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze afkoelen.

Breng de botercrème op smaak met het mokkaextract en de hazelnootpâte. Spuit op een plak schuimgebak een laag mokkacrème. Leg de andere plak erop. Smeer de zijkant van de taart dan rondom in met een dun laagje mokkacrème. Strooi de hazelnoten erover en bestuif de taart licht met poedersuiker.

Werk de taart eventueel af met wat opgespoten roetjes mokkacrème en versier deze met een hazelnoot. Laat de taart in de koelkast goed koud worden.

 

NB. Cees Holtkamp: "Deze taart is een dag na het maken het lekkerst."

 

Waterzooi

In de uitzending van vrijdag 12 april 2019 besprak chef en culinair journalist Hilary Akers het klassieke gerecht 'Waterzooi' en Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte een versie van dit gerecht naar recept van de Vlaamse tv-kok Jeroen Meus. Dit was het recept dat zij maakte, waarbij ze de voorgeschreven platvis verving door kabeljauw omdat platvis in deze periode van het jaar het liefst met rust moet worden gelaten vanwege de paaitijd.

Klik hier voor de link naar het originele recept en de video van Jeroen Meus.

 

Hilary Akers vond het jammer dat in dit recept de vis wordt gebakken en dan bovenop de waterzooi wordt gelegd, in plaats van gegaard in de waterzooi zelf (waarbij de vis uiteraard nog meer smaak kan afgeven). Echter op aanwijzing van Jeroen Meus had de jongste bediende wel zelf bouillon (fumet) getrokken van de graten van de gefileerde kabeljauw. Als je dat doet, zelf de bouillon trekken, moet je goed opletten op het zoutgehalte, volgens de aanwezige proevers had het nog iets hoger op smaak gemogen (lees iets meer zout), ook om het aanwezige zuur (van citroen en wijn) in balans te brengen.

 

 

 

page1image1671040page1image1688720

Mantsjoerijse Gobi uit The Curry Guy - Easy van Dan Toombs

Jongste Bediende van Mangiare, Jannekee Kuijper, maakte deze bloemkoolroosjes, wilt u zien hoe ze dat deed, klik dan hier

 

 

Voor 4 personen (of voor meer als onderdeel van een meergangenmenu)

Voorbereiding: 15 minuten + marineren

Bereiding: 20 minuten

 

750 g bloemkoolroosjes

1 tl kurkumapoeder

koolzaadolie, om in te frituren

 

Voor de marinade:

2 el knoflook-gemberpasta (o.a. toko)

1 tl chilipoeder

2 tl versgemalen zwarte peper

zout, naar smaak

 

Voor het beslag:

125 g bloem

30 g maïsmeel

40 g rijstmeel (of meer maïsmeel)

 

Voor de saus:

2 el koolzaad- of sesamolie

2 rode uien, fijngesneden

5 teentjes knoflook, in dunne plakjes

2,5 cm verse gemberwortel, fijngehakt

3 groene chilipepers, fijngehakt

125 ml passata (gezeefde tomaten) of gepureerde tomatenblokjes

2-3 el chilisaus (zelfgemaakt, zie pag. 143, of kant-en-klaar)

1 el lichte sojasaus

1 el wittewijnazijn

1 volle el suiker (optioneel)

4 lente-uitjes, in ringetjes, plus extra ter garnering

2 el korianderblad, fijngehakt

 

Breng 1 liter lichtgezouten water aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de bloemkoolroosjes en het kurkumapoeder toe en laat de bloemkool ongeveer 3 minuten in het hete water garen. Giet af en laat de voorgekookte bloemkool op een schone theekoek drogen. De kurkuma kan afgeven, dus gebruik hier niet een van je mooiste theedoeken voor.

Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar en wrijf de bloemkool hiermee in. Laat ongeveer 20 minuten of langer staan. Dit kun je allemaal van tevoren doen.

Maak vlak voor het frituren het beslag. Roer de ingrediënten voor het beslag goed door elkaar in een mengkom en voeg zoveel water toe dat er een dik beslag ontstaat. Het moet dun genoeg zijn om te kunnen schenken, maar ook dik genoeg om aan de bloemkool te hechten. Leg de bloemkoolroosjes in het beslag en zorg dat ze allemaal goed bedekt zijn.

Verhit een laagje koolzaadolie van ongeveer 10 cm in een grote pan op middelhoog vuur, tot een temperatuur dat een stukje bloemkool in de olie meteen begint te sissen. Frituur de bloemkool in ongeveer 3 minuten lichtbruin. Ik doe dit meestal in porties, zodat de pan niet te vol wordt. Laat de gefrituurde bloemkool afkoelen op keukenpapier terwijl je de rest van de bloemkoolroosjes frituurt. Zet het vuur hoog en frituur de bloemkool nog eens 2 tot 3 minuten, tot de roosjes goudbruin zijn. Doordat je de bloemkool twee keer frituurt, wordt hij lekker krokant.

Verhit voor de saus de koolzaad- of sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui in ongeveer 5 minuten zacht en glazig. Voeg de knoflook, de gember en de chilipeper toe en bak nog 30 seconden. Schenk de passata, de chilisaus, de sojasaus en de azijn erbij en voeg eventueel de suiker toe. Laat een paar minuten zachtjes koken en roer dan de lente-ui en de gefrituurde bloemkool erdoor. Meng goed zodat de bloemkoolroosjes goed met de saus bedekt zijn.

Breng op smaak, bestrooi met de lente-ui en koriander en serveer.

 

 

Uit: The Curry Guy - Easy, geschreven door Dan Toombs, uitgeverij Good Cook

Gebraden Kip naar recept van Jamie Oliver

 

In de uitzending van vrijdag 15 maart 2019 besprak Hilary Akers het klassieke gerecht 'gebraden kip'. Ze benoemde daarbij de verschillende valkuilen waar je bij dit gerecht mee te maken hebt. Zo is het moeilijk om het kippenvlees sappig te houden en bijna onmogelijk om sappig kippenvlees te laten ontstaan met een knapperig velletje. Jongste Bediende Jannekee Kuijper zocht naar een go-to recept en vond onderstaande van Jamie Oliver. Het staat ook in zijn boek Ministry of Food en er is een filmpje op YouTube waar hij laat zien hoe het moet. Hoewel het velletje niet superknapperig werd, was iedereen aan tafel lovend over het sappige vlees.

Ingredients

  • 1 x 1.6 kg higher-welfare chicken
  • 2 medium onions
  • 2 carrots
  • 2 sticks of celery
  • 1 bulb of garlic
  • olive oil
  • 1 lemon
  • 1 bunch of mixed fresh herbs , such as, thyme, rosemary, bay

Method

  1. Remove the chicken from the fridge 30 minutes before you want to cook it, to let it come up to room temperature.
  2. Preheat the oven to 240°C/475°F/gas 9.
  3. Wash and roughly chop the vegetables – there’s no need to peel them. Break the garlic bulb into cloves, leaving them unpeeled.
  4. Pile all the veg, garlic and herbs into the middle of a large roasting tray and drizzle with oil.
  5. Drizzle the chicken with oil and season well with sea salt and black pepper, then rub all over the bird. Place the chicken on top of the vegetables.
  6. Carefully prick the lemon all over, using the tip of a sharp knife (if you have a microwave, you could pop the lemon in these for 40 seconds at this point as this will really bring out the flavour). Put the lemon inside the chicken’s cavity, with the bunch of herbs.
  7. Place the tray in the oven, then turn the heat down immediately to 200°C/400°F/gas 6 and cook for 1 hour 20 minutes.
  8. If you’re doing roast potatoes and veggies, this is the time to crack on with them – get them into the oven for the last 45 minutes of cooking.
  9. Baste the chicken halfway through cooking and if the veg look dry, add a splash of water to the tray to stop them from burning.
  10. When the chicken is cooked, take the tray out of the oven and transfer the chicken to a board to rest for 15 minutes or so. Cover it with a layer of tin foil and a tea towel and leave aside while you make your gravy.
  11. To carve your chicken, remove any string and take off the wings (break them up and add to your gravy, along with the veg trivet, for mega flavour). Carefully cut down between the leg and the breast. Cut through the joint and pull the leg off.
  12. Repeat on the other side, then cut each leg between the thigh and the drumstick so you end up with four portions of dark meat. Place these on a serving platter.
  13. You should now have a clear space to carve the rest of your chicken. Angle the knife along the breastbone and carve one side off, then the other.
  14. When you get down to the fussy bits, just use your fingers to pull all the meat off, and turn the chicken over to get all the tasty, juicy bits from underneath. You should be left with a stripped carcass, and a platter full of lovely meat that you can serve with your piping hot gravy and some delicious roast veg.

De kip die de Jongste Bediende maakte in de uitzending

 

Fudge uit Melk

In de uitzending van vrijdag 1 maart 2019 maakte jongste bediende Jannekee Kuijper het onderstaande fudge-recept uit het boek 'Melk' van Mark Kurlansky (oorspronkelijke titel: Milk):

 

Eventueel: 200 g stukjes geroosterde pecannoten of walnoothelften. 160 ml gecondenseerde melk
1 pot (200 g) marshmallowcrème
50 g ongezouten boter

300 g suiker
1⁄4 theelepel zout
350 g halfzoete chocoladebrokjes 1 theelepel vanille­extract

Bekleed een vierkant blik van 20 cm met aluminiumfolie en wel zo: leg het blik op zijn kop en plaats er een vierkant stuk folie (glimmende kant boven) op van 30 cm. Druk de zijkanten en hoekjes aan om hem de vorm van het blik te geven. Verwijder de folie, draai het blik weer om en leg de gevorm­ de folie in het blik en druk hem zachtjes op zijn plek in het blik. Zet het be­ klede blik opzij.

Controleer de eventuele noten (soms bevatten ze een stukje dop), zet ze weg en houdt circa 50 gram van de mooiste stukjes apart om de fudge mee te decoreren. Zet weg.

Giet de gecondenseerde melk in een steelpan met dikke bodem.

industriële koeien • 219

Voeg marshmallowcrème, boter, suiker en zout toe. Zet op laag vuur; roer constant met een houten spatel tot het mengsel aan de kook komt. Dit mengsel brandt erg snel aan; pas de hitte zo nodig aan en schraap nu en dan met een rubberen spatel over de bodem van de pan om het niet aan te laten branden.

Begin met timen zodra het mengsel volledig aan de kook is; laat het onder constant roeren vijf minuten koken. (Het mengsel zal iets karamelli­ seren. Het is niet nodig om het mengsel te controleren met een thermo­ meter – timen volstaat – de temperatuur zal 108­109 oC zijn als de kooktijd voorbij is.)

Neem de pan van het vuur; voeg de stukjes chocola toe. Roer ze glad tot ze zijn gesmolten; roer er de vanille door. Roer er 150 gram van de no­ ten door. Giet alles snel in het bakblik; strijk de bovenkant glad. Verdeel er de resterende 50 gram noten over, verspreid ze regelmatig en druk ze er wat in zodat ze er later niet afvallen.

Laat de fudge staan om af te koelen tot hij stevig is. Haal hem uit het blik door de hoekjes van de folie op te tillen. Snijd de fudge zorgvuldig in stukken. Verpak ze per stuk in helder cellofaan, waspapier of aluminiumfo­ lie. Of doe de fudge in een luchtdichte diepvriesdoos. Als u hem langer dan een paar dagen wilt bewaren, vries hem dan in.

Noot: plaats, om de noten te roosteren, een bakplaat in het midden van een op 180 oC voorverwarmde oven. Roer nu en dan om en rooster een minuut of 12­15, tot ze erg heet zijn maar nog niet donker.

Uit: Melk. Mark Kurlansky. 2019. Nederlandstalige uitgave: Uitgeverij Unieboek | Het Spectrum, ISBN 978 90 00 36663 7