NPO
NTR

Paris Buns

Uit: Brits Bakboek van Regula Ysewijn

Voor 4 buns

250 g bloem

1 tl bakpoeder

55 g fijne suiker

60 g boter in blokjes

1 eigeel

95 ml karnemelk

50 g krenten (optioneel)

snufje zeezout

1 eigeel + 1 EL melk om te doreren

greinsuiker, ter garnering

Verwarm je oven voor op 190°C en bekleed een bakplaat met bakpapier

Meng de bloem, het bakpoeder, de suiker  en het zout in een grote kom. Voeg de boter toe en wrijf deze in de bloem totdat je de consistentie krijgt van rus broodkruim. Voeg het eigeel toe en kneed deze door het deeg.

Giet nu de helft van de karnemelk erbij en gebruik een houten lepel of spatel om de vloeistof erdoor te mengen. Voeg dan de rest van de melk en eventueel de krenten toe.

Verdeel het deeg in vieren en vorm erg ruwe bollen zonder te kneden en plaats ze op de bakplaat. Laat je niet verleiden om bollen te rollen, je moet het deeg gewoon samenbrengen en ruw laten om het leuke gebroken effect te krijgen wanneer de buns gebakken zijn.

Bestrijd de bollen met het ei-melkmengsel, besprenkel met de treinsuiker en bak 15-20 minuten tot ze licht gekleurd zijn. Deze buns zijn het lekkerst wanneer ze nog een beetje warm zijn en kun je het best dezelfde dag nog eten.

 

Variant gemaakt door Jannekee voor middenvelder van oranje Georginio Wijnaldum:

Vervang de bloem door volkoren meel, ik koos volkoren speltmeel

laat de krenten weg en serveer de buns met een compote van vers fruit waarin niet meer dan 1 eetlepel suiker of honing is toegevoegd, ik nam het recept van Hugh Fearnley Whittingstall uit zijn boek Eten als de Beste

1 kg rijpe pruimen, gehalveerd, ontpit

1/2 vanillestokje of 1 tl vanille-extract

1 biologische sinaasappel

wat honing of basterdsuiker voor erbij

Verwarm oven voor tot 160°C

Leg de gehalveerde pruimen met de gesneden kant naar boven in een ovenschaal waar ze net in passen, zodat zo min mogelijk sap verdampt.

Voeg de vanille toe als je dit gebruikt (zaad van een halve peul of het extract).

Voeg een eetlepel suiker of honing toe.

Rasp de sinaasappelschil boven de pruimen. Knijp het sap erover uit. Zet de schaal in de oven en bak 25-30 minuten tot de pruimen heel zacht zijn.

 

Tartaar van zalm met champagneroom

uit: Puur Jonnie Boer

ingrediënten:
2 sjalotjes
400 gr verse Schotse zalm
7 gr zoutTartaar van zalm
4 gr poedersuiker peper uit de molen
60 cl druivenpitolie
1/2 Itr champagne
5 gekraakte witte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 eetlepel mayonaise
3 dl slagroom
zout, peper
12 groene asperges
foreleitjes
kaviaar

Snipper de sjalotjes heel fijn. Snijd de zalm in dunne plakken, verwijder eventuele vetranden. Snijd de zalm vervolgens in fijne reepjes en snijd deze weer in zeer kleine blokjes. Meng dit samen met 7 gr zout, de poedersuiker, iets peper, 2/3 van de gehakte sjalotjes en de druivenpitolie. Maak 4 tartaartjes: Zet een ring (pvc buis ca. 4 cm doorsnede) op een plaatje en vul deze met de zalmtartaar. Stevig aandrukken en de ring er voorzichtig afnemen. Kook de champagne met de gekraakte peperkorrels, de laurierblaadjes en de rest van de sjalot in tot 1/4. Laten afkoelen. Zeven en vermengen. met de mayonaise. Klop de slagroom lobbig en roer de champagne-mayonaise erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Kook de groene asperges 1 minuut in gezouten kokend water. Leg ze in een schaal met ijswater. Gebruik een diepe sauslepel om de champagneroom gelijkmatig over vier borden te verdelen. Zet de zalmtartaar in het midden van de saus en leg de gesneden asperges er omheen. Garneer dit gerecht eventueel met foreleitjes en kaviaar.

Tarte aux fruits frais naar recept van Dominque Ansel

 

In de uitzending van vrijdag 4 juni 2021 bespreekt Hilary Akers de klassieke Franse taart: tarte aux fruits frais. En daar maak ik, Jannekee Kuijper, Jongste Bediende een versie van naar recept van celebrity-patissier Dominique Ansel (bekend van de Cronut™). Ik wilde namelijk te rade gaan bij een vooraanstaande Franse chef om ook echt de ultieme versie van dit gerecht te vinden. Dominique Ansel is een van de chefs van wie je een online kookles kunt krijgen op Masterclass.com, dit is een betaalde service, niet goedkoop, waar allerlei grote namen uit de Amerikaanse gastronomie aan meewerken. Zonder te betalen vind je een complete werkbeschrijving (in het Engels) en het recept.

Hieronder een door mij losjes vertaalde en bewerkte beschrijving van deze taart:

 

Ingrediënten

Taartbodem

81 g poedersuiker

127 g ongezouten boter, zacht

1 groot ei

1 vanillepeul, alleen het overlangs verwijderde zaad (de lege peul kunt u in een suikerpot doen, voor uw eigen vanillesuiker)

186 g patentbloem

47 g maizena

1 g grof zeezout

 

Aardbeienjam

700 g verse aardbeien, ontkroond en gehalveerd

224 g geleisuiker

sap van 1 citroen

4 TL rum

 

Banketbakkersroom

533 g volle melk

128 g suiker (Gebruik hiervoor zelf gevanilleerde suiker of laat een vanillepeul mee trekken met de melk, of voeg 2 TL vanille extract toe)

9 eigelen

48 g maizena

108 g ongezouten boter, zacht en in blokjes

 

Fruitglazuur

154 g geleisuiker

346 g water

 

Taart samenstellen

Taartring of bakvorm van 20 cm Ø

150 g aardbeienjam

300 g banketbakkersroom

900 g verse aardbeien, ontkroond en gehalveerd

50 g fruitglazuur, opgewarmd

 

Werkwijze

Taartbodem

 

Verwarm de oven voor op 175°C.

Vet de taartvorm of taartring in met zachte boter.

Gebruik een standmixer met het vlinderstuk om boter en poedersuiker glad te roeren. Voeg het ei toe, en meng tot een geheel. Doe in een aparte kom de bloem, het zout, de maizena en het vanillezaad en roer dit door elkaar. Doe het meelmengsel bij het boter-suiker-ei mengsel en roer zo kort mogelijk totdat het een geheel is. Werk het laatste stadium het liefst door met de hand. Let wel: niet kneden, en zo kort mogelijk bewerken. (Anders wordt het deeg taai).

Leg het deeg op een vel bakpapier en leg er nog een vel bakpapier bovenop. Druk het deeg tot een schijf van 2,5 cm dik en leg de schijf deeg in de koelkast. Laat een half uur tot 45 minuten afkoelen. Haal dan het deeg uit de koelkast en rol het tussen het bakpapier met een deegroller uit tot een lap die aan alle kanten 2,5 cm breder is dan de taartvorm of ring. Leg de deegplak weer terug in de koelkast.

Als het deeg voldoende is teruggekoeld, verwijdert u het bovenste bakvel en legt het deeg met deze kant in de vorm. Druk het deeg mooi aan in de rand en zet het dan weer 5 minuten terug in de koelkast. Hierna kunt het bovenste vel bakpapier makkelijk verwijder en met een mes het overhangend deeg lossnijden. Leg een van de bakvellen terug op de taart en stort er een blindbakvulling in. Zet vorm met deeg en blindbakvulling nogmaals 5 minuten in de koelkast.

Bak de taart blind in het midden van de oven gedurende 15 tot 20 minuten. Hierna kunt u de blindbakvulling het bakpapier verwijderen. Bak de taart nog 8 minuten en draai hem daarna 180 ° zodat de andere helft voor komt te staan en bak nog een laatste keer 8 minuten. De taart is nu mooi goudkleurig, zandkleurig. Verwijder meteen de bakring en eventueel de springvorm en zet de taartbodem op een rooster om helemaal af te koelen voordat u hem gaat vullen.

 

Aardbeienjam

Pureer de aardbeien in een keukenmachine. Doe de puree in een middelgrote pan en breng zachtjes aan de kook op een halfhoog vuurtje. Roer er het citroensap en de rum door. Terwijl u roert strooit u de geleisuiker in de puree en roert totdat deze volledig is opgenomen. Laat de jam 5 minuten koken totdat het een jamachtige structuur heeft. Haal van het vuur en doe de jam in een kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, bedek met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast.

 

Banketbakkersroom

Zet een grote pan op het fornuis met daarin de melk en de helft van de suiker en breng dit zachtjes aan de kook. Indien gebruikt: verwijder dan de vanillepeul als de melk kookt. Roer steeds zachtjes zodat de bodem niet aankoekt.

Doe in de standmixer de andere helft van de suiker met de eierdooiers en klop dit door elkaar (meteen gaan kloppen zodra suiker en eigelen in de kom liggen, anders 'branden' de eigelen aan). Roer de maizena erdoor en zet de mixer de laagste stand.

Doe met een soeplepel de helft van het hete melk-suiker-mengsel in een schenkkannetje en giet het langzaam bij het draaiende eigeel-mengsel in de standmixer. Zodra alle melk is toegevoegd, de kom van de standmixer af halen en het mengsel in de pan op het vuur bij de rest van de melk gieten. Blijf ondertussen het mengsel in de pan kloppen met een garde, het zal steeds zwaarder worden want het mengsel wordt dikker. Zodra het schuim dat ontstaat door het kloppen wegtrekt is de room gaar. Haal de pan van het vuur. Was de kom van de standmixer af en spoel na met goed koud water. Droog de kom helemaal af en doe dan de banketbakkersroom in de standmixer. Mix met de garde de room goed door, zodat deze mooi zacht wordt. Laat het even afkoelen en zet dan de mixer weer aan om de zachte boter erdoorheen te kloppen. Doe het geheel in een afgesloten bakje en zet het in de koelkast om helemaal af te koelen.

 

Fruitglazuur

Doe het water in een pannetje en voeg de suiker toe, breng aan de kook. Laat net zolang koken totdat de pectine in de geleisuiker zijn werk doet, ongeveer 4 minuten.

 

De taart samenstellen

Zet de taartbodem op een taartschaal.

Spuit met een spuitzak of smeer met een paletmes de jam op de taartbodem.

Spuit met een spuitzak of smeer met een paletmes de banketbakkersoom op de jam laag.

Sorteer de aardbeienhelften van groot naar klein. Begin aan de buitenste rand van de taart met de grootste helften. Leg deze met de opengesneden kant naar boven zodanig in de room dat de punten van de aardbeien naar buiten toe licht over de rand uitsteken. Werk zo rond de taart naar binnen toe met steeds kleiner wordende aardbeienhelften. Het geheel moet uiteindelijk lijken op een open gebloeide bloem.

Bestrijk het koude fruit met het warme glazuur.

 

Dien op.

 

 

 

 

Amandeltaart met zaden van Hugh Fearnley Whittingstall uit zijn boek Eten als de beste


 

1) Buikspek, gemaakt door Petra, volgens onderstaand recept, losjes geïnspireerd op een recept van BBQKings

Buikspek in hoisinsaus, oven & bbq

Ingrediënten

1 kg buikspek zonder zwoerd (eigenlijk zijn het speklapjes aan één stuk)

Voor de marinade:

2 tenen knoflook (geperst), 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel ketjap manis (zoet), 2 eetlepels vloeibare honing, 2 eetlepels hoisinsaus, 1 eetlepel droge sherry, 2 1/2 eetlepel rietsuiker, zout en peper

Het maken

Maak een marinade van de honing, hoisinsaus, rietsuiker, droge sherry, sojasaus, ketjap en knoflook. Breng op smaak met zout en peper.

Leg het buikspek op een snijplank met de vetlaag naar boven. Snijd een ruitpatroon in het vet tot op het vlees. 

Leg het buikspek in een schaal en doe de marinade erbij. Wrijf de marinade goed in het vlees. Laat het een nacht in de marinade staan.

Haal het vlees de volgende dag uit de schaal, laat het uitlekken en leg het met het vet naar boven op het rooster middenin de oven op 125 C. Zet onder het rooster een ovenlade met een laagje water, zodat het vet daarin druipt (maakt gemakkelijker schoon). Af en toe bedruipen met het restant van de marinade. 

Als de kentemperatuur van het vlees 70 C is, haal je het vlees uit de oven, ondertussen heb je de BBQ aangestoken. Als de kooltjes grijs zijn, leg je het vlees op het rooster of de plaat van de BBQ en laat vlees rondom krokant worden. Pas op dat door het druipende vet geen vlammen ontstaan!

Snij het als het een beetje is afgekoeld in plakken en dien op. 

__________

2. Friet met mayo, gemaakt door Francien, naar de letter van de receptuur van respectievelijk Sylvia Witteman en Joop Braakhekke

Uit Koken met Sylvia Witteman / Sylvia Witteman

Frieten

Koop grote, vastkokende aardappels, het liefst biologisch geteeld, zeker als je de schil eraan laat zitten. Voor klassieke friet worden de aardappels natuurlijk wel geschild. Die aardappels snijd je in plakken van een centimeter dik, en die plakken snijd je weer in staafjes van een centimeter dik. Dat gaat snel, ook zonder speciale frietsnijder, die trouwens vaak veel dunnere frietjes maakt. Gooi alle kleine, dunne stukjes weg, want die verpieteren in het hete vet.\Was de staafjes in een vergiet onder de koude kraan en droog ze goed af met een theedoek. Verhit het (schone) vet in de frituurpan tot 160 graden. Zoals gezegd, koeien-, paarden- of ganzenvet is lekker, maar is voor vegetariërs of hartlijders ongeschikt. Zonnebloemolie is ook prima. Bak nu telkens niet meer dan een flinke handvol aardappelstaafjes in dit vet, zonder deksel, ongeveer acht minuten of tot ze gaar maar nog niet bruin zijn. Schud het mandje af en toe, zodat de staafjes niet aan elkaar kleven. Laat de staafjes afkoelen op een met krantenpapier bekleed bakblik, minstens een half uur, maar het kan ook een halve dag. Bak intussen de rest, en maak lekker veel.

Als iedereen aan tafel zit en de mayonaise vettig glanzend gereedstaat, warm je het vet weer op, maar nu tot 180 a 190 graden. Bak telkens weer een flinke handvol van de gare maar nog slappe en bleke friet in het hete vet en zie ze in drie minuten mooi bruin en krokant worden. Dien ze onmiddellijk op met een beetje zout erover en bak de volgende portie. Ga door tot iedereen genoeg heeft, en eet de laatste portie zelf op.

Uit Tips uit de keuken van een kookgek / Joop Braakhekke

Mayonaise maken met een staafmixer

Nodig: 1 vers ei*, 1 theelepel mosterd, 3 eetlepels azijn en 250 ml (zonnebloem- of maïs)olie. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Doe het ei en de mosterd in een hoge kom. Giet daarop de azijn en dan de olie. Zet de staafmixer in de kom op de bodem, zet hem aan en trek de staafmixer langzaam omhoog. Voila. Klaar is je mayonaise.

3. Guinness-taart met chocolade en Baileys, gemaakt door Jannekee, een gerecht met meerdere vaders en moeders, maar voor deze versie werd onderstaand recept van Yotam Ottolenghi en Helen Goh gevolgd, uit hun boek Sweet

Taart

Benodigdheden: springvorm van 18 CM doorsnee, ingevet en bekleed met bakpapier

Ingrediënten

120 ml Guinness bier

120 g boter, in blokjes, plus extra om vorm in te vetten

30 g cacao poeder

200 g fijne kristalsuiker

65 g zure room

130 g bloem

1 groot ei

2 TL vanille-extract

¼ TL zout

1 TL zuiveringszout (baking soda)

5 g pure chocolade 70%, met een dunschiller geschaafd, om te garneren

 

Baileyscrème

125 g mascarpone

45 g Baileys Irish Cream

40 g poedersuiker, gezeefd

 

Chocoladeganache

100 g pure chocolade 70% in stukjes

100 ml slagroom

1 ½ TL golden syrup

1 ½ TL zachte boter (zowel syrup als boter werden door Jannekee weggelaten)

 

Werkwijze

  1. Verhit de oven tot 175 °C.
  2. Doe de Guinness en de boter in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog vuur. Roer rustig tot de boter is gesmolten, maar laat hem beslist niet aan de kook komen. Zeef de cacao en de suiker samen boven de pan met boter en roer alles door elkaar; giet het mengsel in een middelgrote kom.
  3. Klop in een andere kom de zure room, het ei en de vanille door elkaar en giet dit al roerend bij het Guinnessmengsel. Zeef de bloem met het zout en het zuiveringszout in een andere kom en klop dit ook door het Guinnessmengsel tot alles glad en goed vermengd is. Giet het beslag in de vorm en bak de cake 40 minuten of tot een in het midden van de cake gestoken spies en schoon uit komt. Haal de vorm uit de oven en laat de cake 10 minuten afkoelen. Als de cake genoeg is afgekoeld kunt u hem op een rooster verder laten afkoelen totdat hij geschikt is om horizontaal doormidden te snijden in twee plakken. Laat ook die afkoelen tot verdere verwerking.
  4. Klop voor de Baileyscrème de mascarpone en de Baileys met een handmixer als u die hebt, of met een garde door elkaar. Voeg de poedersuiker toe en blijf op lage snelheid kloppen tot alles is vermengd. Schakel de mixer halfhoog tot hoog en klop het roommengsel tot het dik genoeg is om uit te strijken. Zet de crème tot gebruik in de koelkast.
  5. Smeer de Baileyscrème op de onderste taarthelft en leg de bovenste helft er bovenop.
  6. Doe voor de chocoladeganache  de stukjes chocolade in een keukenmachine, hak ze fijn en zet opzij.
  7. Zet een kleine pan met de slagroom en de golden syrup (als u die gebruikt) op halfhoog tot hoog vuur. Neem de pan zodra er luchtbellen verschijnen - vlak voor de room gaat koken - van het vuur. Zet de keukenmachine weer aan met de chocolade erin, en voeg de hete room in een gelijkmatige straal toe. Blijf 10 seconden mixen en doe dan de boter erbij (als u die gebruikt). Blijf mixen tot de ganache glad is en glanst.
  8. Smeer de ganache op de taart en strooi er de chocoladeschaafsels over.

 

 

Pindasaus naar receptuur van Jacques Hermus, die het van Julius Jaspers kreeg, waarvan we weten dat zijn broer Paul hem eraan hielp en wie weet van wie Paul het recept ooit kreeg...
Voor ong. 1 liter saus
1 grote ui, gesnipperd
30/ ml arachide-olie
3 a 4 tenen knoflook, geperst
375 ml water
375 gram Surinaamse pindakaas*
225 ml ketjap manis
sap van 1 limoen**
100 gram bruine basterdsuiker
* Surinaamse pindasaus is door de toevoeging van madame Jeanette-pepers behoorlijk pittig. Je kunt ook gewone pindakaas gebruiken en die op smaak brengen met wat sambal badjak
** Je kunt ook citroensap gebruiken die wat frisser is, maar ik heb de voorkeur voor de diepte van limoen.
Fruit de uisnippers in de olie tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de knoflook toe. Ga door tot de uien flink bruin zijn.
Breng intussen het water aan de kook, doe de pindakaas erbij en roer tot er een dikke saus ontstaat. Voeg onder voortdurend roeren ketjap, limoensap en bruine basterdsuiker toe. Zodra de suiker goed is opgenomen voeg je de ui/knoflook toe. Breng evt op smaak met peper en zout.
Je kunt de saus heel rustig opwarmen in een pannetje

First Plates

Recept

Paprika-pompoensoep

 

Ingrediënten

 

4 rode paprika’s

Een halve kleine pompoen

2 grote wortelen

1 grote aardappel

1 rijpe avocado

1 bakje hüttenkäse

1,5 blokje groentebouillon

2 sjalotten

100 g roomboter

1 eierlepel ume boshi-pasta

1 scheut ahornsiroop

1 plakje verse gember

1 laurierblad

kruiden: 1 dessertlepel gevijzelde komijn; 1 theelepel gerookte paprikapoeder;

peper

 

 

 

Bereiding

 

Schil de pompoen, snijd hem doormidden en haal de zaden eruit. Kook de helft samen met de geschilde aardappel en de gember en laurier 10 minuten in de bouillon (± ½ liter).

Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de steel en zaadlijsten. Snijd een klein stukje paprika af voor de garnering later

Leg de paprika’s onder de gril tot de velletjes zwartgeblakerd zijn.

Leg ze daarna 10 minuten te rusten in een afgesloten kom.

Fruit intussen de gesneden sjalotten en de kruiden in de helft van de boter in een soeppan 15 minuten op een laag pitje. Tijdens dit proces haal je de velletjes van de paprika’s.

Dan voeg je alles bij elkaar in de soeppan, en laat het geheel nog 10 minuten zachtjes trekken.

Vervolgens haal je de pan van het vuur en haal je eerst de aardappel en de laurier en gember eruit.

Daarna pureer je de soep, en maakt hem af met peper en eventueel nog wat zout.

Prak de aardappel goed fijn en roer hem daarna door de soep. (Dus niet mee-blenden, anders wordt de soep lijmig.)

Als laatste roer je de rest van de boter erdoor.

Schep de soep in kommen en garneer hem met een lepel hüttenkäse, een lepel avocado en een paar snippertjes paprika.

Kalfstong met Raviotte-saus

 

Voor de kalfstong

1 kalfstong

1 prei

1 ui

paar worteltjes

paar takjes peterselie

8 zwarte peperkorrels

2 blaadjes laurier

optioneel: paar pimentkorrels

Zout, aangepast aan hoeveelheid water, JK gebruikte 3 TL zout op 5 liter water.

 

Spoel de kalfstong onder koude kraan goed af zodat restjes bloed verdwijnen. Pak een grote soeppan en doe de kalfstong erin, voeg water toe en zorg dat de tong ruim onder staat. Zet de pan op het vuur en snijd ondertussen de groenten in stukken. Doe de groenten en de overige ingrediënten bij de bouillon en laat de kalfstong afhankelijk van de grootte 1,5 a 4 uur zachtjes koken. Als de tong gaar is, vuur uitzetten. Na 10 minuten tong uit de bouillon halen en voorzichtig het wittel vel verwijderen. Doe het snel, als je hier te lang mee wacht krijg je het er niet meer af. Onder het witte vel zit nog een grijs velletje, dat mag er ook af maar hoeft niet.

 

Voor de ravigotte-saus (naar recept van VTM Koken)

2 EL fijngehakte kappertjes

1 eigeel

2 EL mosterd

2 EL azijn

4 EL water

2,5 dl arachideolie

2 EL fijngehakte peterselie

1 sjalot

1 fijngehakt teentje knoflook

1 dl room

 

Maak een vinaigrette met een eigeel, mosterd, azijn, water, olie en voeg de kappertjes, een beetje room, de peterselie, de sjalot en de look hieraan toe.

 

Serveren:

Snijd de tong in plakjes van ongeveer 1 cm dik en schik ze op de borden. Schep de saus over de plakjes tong. Erbij kunnen: gekookte aardappel, knapperige sla, (zacht)gekookt ei of natuurlijk een stukje brood.

 

Amareddin - Hoop van de religie

Koude abrikozendrank

Ingrediënten:

halve plak abrikozenleer

0,75 liter water

200 g suiker

1/2 TL rozenwater

 

Knip het leer in stukjes en zet het op met het water. Breng aan de kook, laat de stukjes abrikozenleer tegen de kook aan smelten. Voeg de suiker toe en laat dat ook smelten. Haal de pan van het vuur en laat de abrikozendrank afkoelen in een bak met ijswater. Zet het tot gebruik in de koelkast.

 

First Plates Harissadorade - Uit de keuken van Fatima el Irari

 

 

Ravioli Napoletana uit De Zilveren Lepel voor kinderen

In de uitzending van vrijdag 26 maar bespreken Karin van Munster en Jannekee Kuijper het kookboek De Zilveren Lepel voor Kinderen.

Ravioli Napoletana

Ravioli Napoletana, op de foto het resultaat van jongste bediende Jannekee Kuijper

Ravioli zijn kleine pastakussentjes die verschillende vullingen kunnen hebben. Als je dit recept een keer hebt geprobeerd, kun je andere vullingen proberen, zoals pompoen met ricotta.

VOOR 4 personen VOORBEREIDEN  5 minuten BEREIDEN 50 minuten

4 personen 2 uur 5 minuten

1 hoeveelheid tomatensaus (zie blz. 86-89)*

VOOR HET VERSE PASTADEEG:

300 g Italiaanse bloem type 00 of broodmeel —
3 grote scharreleieren

VOOR DE VULLING:

100 g ricotta (zachte kaas)
100 g gekookte ham
1 takje verse bladpeterselie
1 scharrelei
100 g mozzarella
100 g Parmezaanse kaas

Maak de tomatensaus door stap 1 t/m 5 op blz. 88-89* te volgen. Zet weg. De saus heb je later nodig om op te dienen met de ravioli.

Zet tomaten op met knoflook en suiker. Foto: Jannekee Kuijper

Maak het pastadeeg door stap 1 t/m 3 op blz. 74-77 te volgen**.

Deeg na het kneden inpakken in een vochtige doek. Foto: Jannekee Kuijper

Je hebt meer bloem en eieren nodig, maar je maakt het deeg op dezelfde manier. Dek het deeg af met een vochtige theedoek en laat het 30 minuten rusten.

Maak de vulling: doe de ricotta in een kom en roer hem los met een houten lepel. Scheur de ham in kleine stukjes en voeg hem bij de ricotta.

Knip met een schaar de blaadjes peterselie in kleine stukjes en doe ze bij de ricotta. Breek het ei in een kommetje (zie blz. 14-15) en roer het los met een vork. Schenk het ei bij de ricotta.

Haal de mozzarella uit het vocht en scheur de kaas in kleine stukjes. Voeg ze bij de ricotta.

Rasp de Parmezaanse kaas voorzichtig, met je vingers op voldoende afstand van de rasp (zie blz. 14-15) en voeg hem bij de ricotta. Meng alles, dek het af en zet het in de koelkast tot je het nodig hebt.

Vulling. Foto: Jannekee Kuijper

Vul een grote pan voor driekwart met water en breng dat aan de kook. Draai het vuur laag en laat het water zachtjes koken zodat de ravioli er meteen in kan als hij klaar is.

Pak het pastadeeg dat je gemaakt hebt, snij het in tweeën en doe de ene helft terug in de vochtige theedoek. Pastadeeg dat je niet gebruikt moet je altijd afdekken om het vochtig te houden. Rol de andere helft van het pastadeeg zo dun mogelijk uit tot het zo groot is als een A4’tje.

Druk rondjes uit het deeg met een steekvorm of een glas. Begin aan de ene kant en schuif steeds een eindje op om zo veel mogelijk rondjes uit het deeg te kunnen steken. Ga snel te werk want anders droogt het deeg uit. Je hebt een even aantal rondjes nodig, liefst 16.

Vul een kommetje met water. Schep wat vulling in het midden van 8 pastarondjes, maak je vinger nat in het kommetje en strijk hiermee over de randjes van de ravioli. Leg de andere 8 cirkels erbovenop zodat je 8 raviolikussentjes hebt. Druk met je vingers voorzichtig de randen van de pastacirkels op elkaar zonder dat er lucht in de pakketjes achterblijft. Dit is belangrijk – als je de ravioli niet goed sluit, kan de vulling tijdens het koken vrijkomen. Herhaal dit met de andere helft van het pastadeeg en de rest van de vulling.

Ravioli in de maak. Foto: Jannekee Kuijper

Kook de ravioli ongeveer 5 minuten of tot de pastakussentjes boven komen drijven. Haal er met een schuimspaan voorzichtig een uit het water en proef of deze gaar is. De pasta moet zacht zijn en mag niet ‘rauw’ smaken. Dien de ravioli op met de tomatensaus.

*Tomatensaus van blz 88-89

400 g tomatenblokjes uit blik
1 theelepel lichte basterdsuiker
1-2 teentjes knoflook, afhankelijk van hoe lekker je knoflook vindt —
10 blaadjes vers basilicum
2 eetlepels olijfolie

Doe de tomatenblokjes in een pan en voeg de suiker toe.

Kneus de teentjes knoflook licht met een deegroller, pel ze en doe ze bij de tomaten.

Breng de tomaten aan de kook, doe het deksel op de pan en laat 40 minuten op heel laag vuur sudderen. Roer af en toe met een houten lepel.

Haal de tomatensaus van het vuur, scheur het basilicum in stukjes en roer deze met de olie door de saus.

 

**Stap 1 t/m 3  van het pastadeeg op blz. 74-77

Zeef de bloem in een grote beslagkom of op een schoon werkvlak als je zeker weet dat dat gaat lukken. Maak een kuiltje in het midden zodat je de bodem van de kom ziet.

Breek de eieren in een kommetje (zie blz. 14-15) en schenk ze in het kuiltje. Gebruik nu de vingertoppen van één hand als lepel en meng eierdooiers en eiwitten door elkaar.
Meng langzaam; terwijl je roert zal er langzaam steeds meer bloem in het ei vallen tot alles goed is gemengd.

Je kunt nu beide handen gebruiken om alle bloem en ei bij elkaar te grijpen om een deegbal te maken. Als je het moeilijk vindt alle bloem op te laten nemen door het deeg, maak dan je handen nat met water en ga verder met mengen.

Snelle pickles met Simone van Thull

Rettich Ceviche
500 gr rettich
1 sjalot of kl rode ui
1/2 rode peper
1 tn knof
1 cm gember, handje koriander
70 - 80 ml citroensap
125 ml sinaasappelsap
Schil de rettich en snijd hem, liefst op een mandoline, in dunne plakjes, iets van 2 mm. De overige ingrediënten gaan zo in de blender. Hak de ui grof, ontdoe de rode peper van de zaadjes, hak net als de knoflook en gember in grove stukken. Was de koriander en hak ook grof. Doe alles met de citroen- en sinaasappelsap in de keukenmachine en pureer totdat alles fijngemalen is tot een mooie dressing. Pak een grote schaal waar je de rettich met deze dressing goed kunt vermengen. Liefst min. een 1/2 uurtje laten staan maar dat hoeft niet. In luchtdichte doos makkelijk 1 week houdbaar. Heerlijk bijgerecht bij bijv. Mexicaans of Oosters eten. Als garnering op een broodje, als hapje op een tostada/ goede tortilla chips.

 

Snelle komkommer pickle:
* 1 komkommer, in halve schuine maantjes gesneden, niet té dun
* 1 rode peper, in dunne halve ringen, zaadjes verwijderd
* opt 1 rode ui in maantjes
......................................
* +/- 280-300 ml water
* +/- 280- 300 ml rijst azijn ( of ww azijn)
* 2 ruime el suiker ( hoeft niet, dan beter 1/3 azijn op 2/3 water)
* 0.5-1 tl zeezout
* wat peper korrels (evt korianderzaad of venkelzaad)
Verwarm alle ingrediënten voor de pickle oplossing en laat de suiker en het zout goed oplossen. Doe de komkommer en peper in een gl pot of schaal en giet de warme oplossing er op. Liefst half uurtje laten staan en klaar! Goed afgesloten zeker 1-2 wk houdbaar in de koeling. Lekker bij Oosters eten, op je broodje.

First Plates

Gekarameliseerde knoflooktaart van Ottolenghi

  • 6 plakjes diepvries roomboterbladerdeeg
  • 3 bollen knoflook, tenen losgehaald en gepeld
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl balsamicoazijn
  • 2,2 dl water
  • ¾ el fijne kristalsuiker
  • 1 tl fijngehakte rozemarijn
  • 1 tl fijngehakte tijm, plus paar takjes voor garnering
  • 120 g verse zachte geitenkaas, in stukken gescheurd
  • 120 g geraspte harde geitenkaas (Ik gebruikte een mengsel van harde pecorino en belegen Goudse kaas omdat ik deze nog had liggen. Dit was zo lekker dat ik het de volgende keer weer zo zou doen.)
  • 2 scharreleieren
  • 1 dl slagroom
  • 1 dl crème fraîche
  • Zout en peper