NPO
NTR


In de uitzending van vrijdag 29 mei 2020 besprak Hassnae Bouazza de herkomst van falafel. Falafel komt oorspronkelijk uit Egypte waar het ook wel ta3miya wordt genoemd, dat vertaald zou kunnen worden als “hapje”.

Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte dit gerecht uit een kookboek dat ze ooit meenam uit Caïro. Ta3miya wordt gemaakt op basis van tuinbonen die dubbelgedopt gedroogd zijn. Deze zijn te o.a. vinden in Turkse supermarkten. Dubbelgedopte tuinbuinen zijn geel van kleur, enkelgedopte zijn bruin.

De hoeveelheden groene kruiden worden gespecificeerd als ‘een bosje’, maar ga daarbij uit van flinke bosjes, zoals u ook bij de Turkse groenteboer of supermarkt gewend bent te kopen. In een standaard supermarkt zijn dat wel twee of drie bakjes.


Je bent zelf een taart!

Linzertorte

125 gram fijngehakte hazelnoten: eerst even roosteren in droge koekenpan en fijn hakken, niet te fijn want je moet nog wel wat kleine stukjes hebben. Ook niet te groot, want je gaat het deeg in repen snijden en met grote stukken noot breekt het.

 

250 gram witte basterdsuiker

250 gram roomboter

375 gram bloem

snuf zout

1 ei

5 gram kaneel

rasp van halve citroen

 

1 pot aalbessenjam.  (aangezien we dat niet in Nederland hebben, kun je ook frambozenjam gebruiken of 4 vruchtenconfiture;  geen suikervrije jam gebruiken dat wordt papperig!)

 

Kneed van van alle ingrediënten een deeg.

Laat het een uur rusten.

Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed hiermee de bodem van een ingevette 22 cm taartvorm.

Doe 300 gram jam over het deeg, laat 1 cm vrij van de rand.

Maak van de rest van het deeg repen en leg die kruislings over het deeg, net zoals je dat bij Nederlandse appeltaart zou doen.

Ik vind dit altijd enorm lastig want het deeg breekt makkelijk. Soms werkt het beter rolletjes te rollen en die plat te drukken en dan met een pannenkoekmes of iets dergelijks over brengen op de bodem.

 

Bak de Torte 30 tot 40 minuten op 190 graden. Het moet mooi bruin zijn..

Af laten koelen en daarna in puntjes snijden. Het is heel machtig, denk: boterkoek puntjes.

Als je een heel bakblik hebt gebakken, dan moet je het 5 minuten laten afkoelen en daarna in ruiten van 5 bij 5 snijden.

 

Paté van de Lange Man

 

In de uitzending van 15 mei 2020 bespraken Karin van Munster en Jannekee Kuijper het boek Midnight Chicken van Ella Risbridger. Uit dit boek werd het gerecht Paté van de Lange Man geproefd en dit is het recept van dat gerecht:

In de uitzending van vrijdag 15 mei 2020 was chef London Loy te gast, naar aanleiding van zijn kookboek Mijn Recepten. Uit dit boek werd het gerecht pittige makreelsalade met naan geproefd en hieronder vindt u  voor deze gerechten de recepten.

 

 

Rendang van Maureen Tan uit ‘De Bijbel van de Indonesische Keuken’


Rendang: een iconisch gerecht. De eerste fase van dit gerecht, het gestoofde rundvlees met veel gele saus, wordt kare genoemd, wat vrij vertaald curry betekent. De tweede fase noemen we kalio, wat slaat op het verkleuren en indikken van de saus. De derde en laatste fase is het karamelliseren van het vlees en de saus, waarbij de saus vrijwel volledig inkookt. Het gerecht mag nu rendang worden genoemd.
INGREDIËNTEN
5 sjalotten, in dunne plakjes
7 tenen knoflook, in dunne plakjes
8 lomboks, in fijne ringen
7 rawits, in fijne ringen
5 cm gember, in dunne plakjes
6 cm laos, in dunne plakjes
3 cm kurkumawortel, in dunne plakjes 7 kemirinoten, grof gehakt
1 el palmsuiker
olie, om in te bakken
10 kaffirlimoenblaadjes, gekneusd
2 asem kandis of 2 el tamarindepulp,
geweekt in 4 el heet water (zie p. 61)
11⁄2 l kokosmelk
1 kilo runderstoofvlees,
in blokjes van 3,5 x 3,5 cm 2 kurkumablaadjes
2 stengels citroengras
150 g gemalen kokos
sap van 1⁄2 limoen
1 tl zout
BENODIGDhEDEN
vijzel
1 Maal in de vijzel sjalot, knoflook, lomboks, rawits, gember, laos, kurku­ mawortel, kemirinoten met de palmsuiker tot een fijne boemboe. Verhit wat olie in een wok op middelhoog vuur en fruit er de boemboe onge­ veer 10 minuten in.

2 Voeg 5 kaffirlimoenblaadjes, de asem kandis of de tamarindepulp met het weekwater en de kokosmelk toe. Breng de saus tegen de kook aan en laat pruttelen tot de olie zich begint te scheiden van de boemboe.
3 Voeg het rundvlees toe en breng het geheel opnieuw tegen de kook aan. Zet dan het vuur laag en stoof het vlees zonder deksel ongeveer 2 uur. De saus zal voor ongeveer de helft ingekookt zijn en het vlees is dan zacht, maar valt nog niet uit elkaar.
4 Neem het vlees uit de pan en verhit het samen met de saus in een wok op middelhoog vuur. Voeg het kurkumablad, overige kaffirlimoenblad en het citroengras toe.
5 Rooster intussen de kokos in een droge steelpan op middelhoog vuur al roerend donkerbruin. Voeg de kokos zodra het zover is direct toe aan het stoofvlees en blijf het geheel omscheppen tot de saus gaat karamel­ liseren. Het vlees wordt donkerder en neemt steeds meer saus op. Deze fase duurt ongeveer 1 uur.
6 Voeg tot slot het limoensap toe en breng de rendang op smaak met het zout. De rendang is klaar wanneer het vlees zacht is en er bijna geen saus meer over is.

 

Je bent zelf een taart! 

Gebakken kwarktaart

Voor het deeg:                         voor de vulling:

200 gr meel                              2 eigeel

70 gram witte basterdsuiker     500 gram volle kwark

100 gram boter                        75 gram vloeibare boter

1 ei                                          100 gram witte suiker

1 pakje vanillesuiker                 1 pakje vanillepudding kookpoeder

1 theelepel bakpoeder              500ml melk

Snufje zout                               wat citroenschil

Wat citroensap

 

Voor het schuim

2 eiwitten

80 gram suiker

 

Deeg maken en een uur koelen

Springvorm invette en bekleden met het deeg

Alle ingrediënten voor de vulling door elkaar mixen tot een luchtige massa.

Ca 40-45 minuten in een oven 175 gr C (de massa stolt)

Ondertussen de eiwitten met de suiker stijf slaan over de taart verdelen en nog 20 minuten in de oven.

Oatmeal Cookies uit het Wartime Cook Book van de 20th Century Club

Hilary Akers besprak in de uitzending van vrijdag 1 mei 2020 dit kookboek dat geschreven werd in opdracht van een damesclub uit Pittsburgh in de VS, ten tijden van de eerste wereldoorlog en de pandemie van de spaanse griep. In het boek wordt toegelicht hoe je kunt koken en bakken in tijden van schaarste. Deze havermoutkoekjes staan ook in dit boek. De bereidingswijze zocht Jannekee Kuijper in andere kookboeken en op sites.

Ingrediënten

2 cups grove havermoutvlokken

1 cup suiker

1 cup plantaardige olie

1  3/4 cup volkorenmeel

1 cup rozijnen of 1/2 cup rozijnen en 1/2 cup noten

1 TL kaneel

1 TL baksoda opgelost in 5 EL heet water

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden

Als je noten gebruikt, leg deze dan op een vel bakpapier op een bakplaat en laat ze in de opwarmende oven even op smaak komen door ze licht te roosteren (houd in de gaten dat ze niet verbranden).

In het Wartime Cook Book staan alleen deze ingrediënten maar niet hoe je ze moet verwerken tot koekjes. Je kunt ervoor kiezen eerst de droge ingrediënten te mengen en dan de natte erbij te gieten en om te roeren tot een deeg. Je kunt ook olie en suiker mengen en dan stap voor stap de rest toevoegen. Hoe dan ook wordt het een erg stevig, onsamenhangend deeg. Ik gebruikte de dubbele hoeveelheid water om toch iets te kunnen vormen van het deeg. Vervolgens schep je steeds dezelfde hoeveelheid in zes hoopjes op de bakplaat, dan hebben ze de ruimte om iets uit te lopen tijdens het bakken. De hoopjes kun je scheppen met een ijsschep, dan is meteen de hoeveelheid gelijk. Druk de hoopjes met je hand of de bolle kant van een lepel iets plat en vorm ze tot rondjes.

 

Dan komt het bakken. Voor een wat taaiere, zachtere, chewy binnenkant, houd je 12:30 minuten aan. Houd je van knapperig all the way dan haal je ze na 15 minuten uit de oven. Laat de koekjes op de bakplaat 5 minuten afkoelen en iets steviger worden. Daarna verplaats je ze voorzichtig naar een rekje zodat ze ook aan de onderkant kunnen drogen.

Doordat er geen ei in het koekje zit, is het erg bros en valt het makkelijk uit elkaar. Het voordeel van een ei-loos koekje is dat het heel lang houdbaar is. Uitermate geschikt voor legereenheden die ver van huis waren, zei Alma Huisken in de uitzending. Maar mocht je een nog wat taaier koekje nastreven, zoek dan op internet naar een ander recept waar wel ei in wordt gebruikt. Dan zou je ook 10 minuten kooktijd kunnen aanhouden, waarbij alleen de randjes van het koekje knapperig zijn en de rest zacht, precies zoals in Amerika tegenwoordig de mode is.

 

 


Huzarensalade van Alma Huisken uit Het Groene Kippenboek

 

Huzarensalade hoort bij mijn kinderjaren, net als de grote schoonmaak, het klop- pen van kleden, wasteilen vol opbollende lakens en kookgerei van gewolkt email. Bij onverwacht en uiteraard mee-etend bezoek was huzarensalade snel gemaakt en altijd lekker, zeker met warme toast erbij. Je maakt hem met restjes rundvlees (draadjesvlees, rosbief, pekelvlees of rundertong) maar ham of kip zijn prima alter- natieven. Liever Vega? Neem een licht gekruide en bereide vleesvervanger naar keuze.

200 g gaar vlees of bereide vleesvervanger (zie boven) 2 gekookte bieten, gestroopt
8 koude, gekookte aardappels
1-2 stevige, smakelijke appels

1 sjalot
2 el zilveruitjes
3-4 kleine zure augurken
6 hardgekookte eieren, gepeld, gehalveerd
ca. 4 el slaolie
ca. 2 el appelazijn
snuf zout en witte peper (die is hier lekkerder dan zwarte)
slasaus of mayonaise, naar behoefte
Ook nodig, ter garnering: frisse slabladeren, toefjes peterselie, schijfjes tomaat en komkommer, ‘waaiers’ van augurken en mayonaise uit een tube.

Snijd het vlees zeer klein. Hak bieten, aardappels en appels in mooie, fijne blokjes. Snipper de sjalot zeer fijn, halveer de zilveruitjes en snijd de augurken in dunne schijfjes. Hak 4 van de 6 eieren fijn. Meng dit alles met olie t/m mayonaise tot een smeuïge massa. Bekleed de randen van een platte schaal met slablaadjes. Lepel de massa als keurige berg in de schaal, half op de slablaadjes. Garneer met aange- geven onderdelen en met de overige eitjes – in kwarten of plakjes gesneden – en sierlijke dotten mayonaise. Geef er warme, desgewenst beboterde, toast bij.

Je bent zelf een taart - Crème de Aa

Ingrediënten:

hotelcake,

dikke vanilleva van ongeveer 1 liter met 4 eetlepels custard.

1 kopje suiker

rum-essence

200 gram boter

advocaat en amandelsnippers

Bereiding:

cake in dunne plakjes bodem

helft vanillevla (afgekoelde mengsel met boter, suiker rozijnen en rumessence)

laag kruimels + eventueel advocaat

2e laag dunne cakepakjes

Bestrijken met eventueel advocaat en garneren met amandelsnippers