NPO
NTR

Boodschappenlijst Manfred Meeuwig

 

Manfred gaat op vakantie naar Zuid-Europa en als hij teruggaat neemt hij mee:

 

Cornichons

Rillettes (v vis)

Frambozenazijn

Haricots coco

Borlotti

Artisjokken

Verse worst

Zaden/plantjes

Gezouten vis bacalau

Ansjovis

Bottarga

Colatura

Ravioli

Parmezaan

Notenolie

Polenta

Gedroogde porcini

Brioche

Zuurkool

Membrillo

Saffraan

Pimenton

Kokkels

Serano ham

Jam, marmelade

En natuurlijk wijn, olijfolie en brood!

Fly Me To The Moon

Venezolaanse maïsbroodjes met kip

Maïsmeel/Zout/Water/3 ons kipfilet/kruiden naar smaak/2 uien fijngesneden/1 paprika/knoflook/tomatenpuree/tomaten/zonnebloemolie

 

Kook de kipfilet in water, ongeveer 20 minuten. Haal eruit en laat beetje afkoelen en trek er dan stukjes af, je krijgt dan draadjes kippenvlees. Die draadjes bak je met kruiden: sambal, knoflook, peper, ketjap of wat ook maar. Maak een saus van de groenten. Verwarm de zonnebloemolie, bak daarin de knoflook en ui een paar minuten. Voeg paprika, tomaten puree en tomaten toe. Laat alles gaar worden en voeg water toe als dat nodig is, zodat het smeuïg blijft.

Maak de broodjes. Doe 400 gram maïsmail in een kom met een snufje zout. Giet er een kop water bij en kneed. Doe er steeds wat water bij tot het een soepel deeg is. Pak dan steeds een klein bolletje deeg van de grote bol en maak het rond door het in je handen te rollen. Daarna druk je het plat tot het zo groot is als een pitabroodje. Deze deegbroodjes frituur je in zonnebloemolie.

Ze zijn klaar als ze aan de buitenkant lichtbruin zijn. Binnenin zijn ze dan nog een beetje zacht. Meng tenslotte de kip met de saus. Snijd de broodjes open, doe de kip met saus erin en leg ze mooi op een bord. Schijfjes avocado erbij, eten maar!

Krokante soes met vulling van gezouten karamelslagroom met krokante amandel en karamelsaus, gebaseerd op een recept van Alan Geaam

Door: Jannekee Kuijper

 

Choux au craquelin wordt in Nederland soms vertaald als tijger-soes en dat is best een goede vertaling omdat de bovenkant van de soes eruit ziet als de korst van tijgerbrood. Die korst wordt gecreëerd doordat na het opspuiten van het soezendeeg de puntjes van de soesjes worden bedekt met een boterig koekdeeg dat in de oven smelt en precies rondom het kapje van het soesje krokant bakt. 

Verantwoording recept: het recept voor dit gerecht gaf Alan Geaam aan een betaald receptenkanaal.  Omdat ik bang ben voor sluipende abonnementen die ik vergeet, ben ik gaan zoeken op andere plekken en vond ik een gedeelte ervan op social media. Voor de amandelcrunch en het craquelin deeg heb ik me gebaseerd op recepten van Rutger van den Broek. Ik heb Rutgers recepten een beetje aangepast naar de bedoeling van Alan Geaam. En  het recept voor de gezouten karamelsaus vond ik hier.

Dit gerecht vergt verschillende bereidingen. Niet in paniek raken, gewoon de eerste dingetjes eerst doen en de laatste op het laatst.

Werkvolgorde

1) Karamelsaus maken en af laten koelen

2) Craquelin koekjesdeeg maken en in koelkast bewaren

3) Amandelcrunch maken en apart bewaren

4) Soezendeeg maken, soezen opspuiten en craquelin erop, in oven afbakken, 20-25 minuten

5) Slagroomvulling maken, in spuitzak doen en koud bewaren

6) Serveren

 

1) Karamelsaus

200 g suiker

115 el water

100 ml room

70 g boter, in klontjes 

Zout of Fleur de sel, naar smaak

1. Suiker in steelpan, water erbij. Op matig vuur suiker laten smelten. Als suiker is gesmolten en water is opgenomen nog 1 el toevoegen.

2. Eerst vormt zich doorschijnende siroop en dan begint karamel te kleuren. Zoek naar de volgende kleur: mooi goudbruin, niet te licht, niet te donker. 

 3. Zodra karamel goed van kleur, boter in klontjes erbij en smelten.

4. Pan van vuur. Room toevoegen, zout toevoegen. Meng goed, proef op zoutgehalte, voeg desgewenst zout toe en laat afkoelen. Doe over in schenkkan / spuitfles.

2) Craquelin-deeg

100 g boter op kamertemperatuur 

125 g ruwe rietsuiker

125 g bloem

Snuf zout

Meng alle ingrediënten met de hand of met mixer met deeghaken tot een deeg. Legt het deeg tussen twee vellen bakpapier en rol het daartussen uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. Leg het deeg met bakpapier en al minimaal een half uur in de koelkast.

3) Amandelcrunch

Verwarm oven voor op 160 graden 

Gebruik gelijke delen amandelschaafsel en suiker. Ik nam:

90 g amandelschaafsel

90 g kristalsuiker

1 eiwit

Meng de ingrediënten en verspreid over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in oven op 160 graden, ongeveer 15 - 20 minuten. De amandelen moeten goudbruin van kleur zijn en lekker naar amandel smaken. Haal uit de oven en zet weg op het aanrecht tot gebruik. 

4) Soezen

Oven voorverwarmen op 210 graden

125 g water

4, 5 of 6 hele eieren 

125 g melk

125 g boter

165 g bloem

5 g zout

 

Doe water, melk, boter en zout in een steel- of sauspan. Laat de boter in het water smelten. Breng het dan aan de kook. Doe van het vuur af de bloem erbij roer door, terug op vuur zet het vuur zachter. Roer het deeg 3 minuten om in de warme pan om de bloem te laten garen in het boter- en melkmengsel, dan vormt zicht een bal. Doe beslag in een keukenmachine met deeghaak, of een beslagkom met handmixer met deeghaken. Laat het beslag eerst zachtjes draaien. Voeg stuk voor stuk de eieren toe, en kijk na het 4e ei of het 5e ook nodig is en daarna het 6e. Als het beslag aan de haak blijft hangen is het klaar. Mensen die zoeken naar absolute zekerheid in het leven mogen 250 gram ei aanhouden, dat stond in het originele recept van Alan Geaam.

Doe beslag in spuitzak met ronde spuitmond van 10 of 11 milimeter. Spuit toefjes beslag op van ongeveer 3 a 4 cm doorsnede. Haal het craquelin deeg uit de koelkast en steek rondjes uit van 3 a 4 cm doorsnee. Plaats de rondjes craquilin op het puntje van de soesjes, en druk ze heel licht aan zodat de puntjes worden platgedrukt maar de rest van het soesje niet. Doe soesjes de oven in. 210 graden, 20-25 minuten.

5) Karamel-slagroom

500 ml slagroom

Ongeveer 2 eetlepels karamelsaus, afgekoeld (maar niet koud)

Poedersuiker naar smaak, minimaal 1 eetlepel

Doe de slagroom in de standmixer of beslagkom en gebruik het garde-stuk of een handmixer met beslaghaken. Snijd de vanillepeul doormidden, schraap het merg eruit en doe het bij de slagroom. [Stop de leeggeschraapte vanillepeulen in een afgesloten pot met suiker en kweek zo je eigen vanillesuiker.] Laat de slagroom draaien en iets aan volume winnen en voeg dan wat poedersuiker toe. Als de poedersuiker is opgenomen met draaiende mixer de karamel erbij doen. Karamelroom in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen en tot gebruik in koelkast leggen. 

6) Serveren

Vlak voor serveren: soezen open snijden, op bordjes leggen, karamelslagroom op de bodem spuiten. Dakje erop. Paar druppels saus rondom de soes knijpen. Paar stukjes amandelschaafsel rondom de soes plaatsen. Foto maken, al is het maar mentaal. Uitserveren, genieten van de stilte. Volgens Alan Geaam ervaar je iets van lichtheid met rijkdom, althans dat is wat ik ervan verstond. Afwas doen, terug op aarde komen en oké, nog even je (mentale) foto bekijken. Verder gewoon normaal doen.   

Fly me to the moon

Linzenvlaai met ruitendeksel:

Ingrediënten:

330 gram bloem, 160 gram basterdsuiker, 2 eieren, 3 theelepels bakpoeder, half pakje roomboter, 750 gram verse rabarber of rabarbercompote, bijna hele pot zelfgemaakte jam (niet zoet! Bv kweepeer van vriendin), citroenrasp, scheutje strohrum. NB: elk ander fruit is te gebruiken!

Bereiding:

  1. Verwarm de oven op 160
  2. Alle ingrediënten met de hand kneden en koud bewerken
  3. Meng door het deeg mengsel de rum en het citroenrasp
  4. De vlaaienvorm bekleden met 2/3 van het deeg, rest is voor de reepjes
  5. Jam mengen met het fruit en op de bodem leggen
  6. 1/3 deel van het deeg in reepjes op de vlaai leggen
  7. Het ei loskloppen en de reepjes mee bestrijken
  8. Strooi er wat geschaafde amandelen overheen
  9. Bak de vlaai in 30 a 40 muten af op 160 a 170 graden

Linzenvlaai met kruimeldeksel:

Ingrediënten:
Bodem: 220 gram bloem, 110 gram basterdsuiker, 2 tl bakpoeder en 90 gram roomboter Kruimelen: 150 gram bloem, 105 gram roomboter en 105 gram suiker (gewone)
Fruit, rum en rasp hetzelfde!

page2image35833888

Rendang-kroketjes uit Vega Zónder Pakjes en Zakjes van Karin Luiten

 

Chow Mein met biefstuk en paprika’s uit The Wok van J. Kenji López-Alt

Fly Me To The Moon!

Pompoen-zuurkoolsoep met appel, laurier en gember

(maaltijdsoep, ongeveer 1½ liter)

1 - 1½ kg pompoen

2 uien

2 tenen knoflook

15 geraspte verse gember

5 verse (of 3 gedroogde) laurierblaadjes

2 middelgrote appels

¾ - 1 l groentebouillon

8 el olijfolie

peper en zout

zuurkool, verse tijm

 

Snijd de pompoen in vieren en verwijder de zaden en draden.

Snijd de pompoenkwarten in blokjes van ongeveer 2 x 2 cm.

Verdeel de pompoenblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met 4 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.

Stel de oven in op 220°C, schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven en bak de pompoenblokjes in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar. Schep de pompoenblokjes halverwege een keer om.

Pel de uien en snijd ze in grove stukken.

Doe de ui samen met 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan, voeg een snuf zout toe en laat de uien op laag vuur zacht en lichtbruin worden.

Pel de knoflook en snijd hem grof.

Snijd de appel in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de parten in blokjes.

Doe de geroosterde pompoenblokjes samen met de knoflook, de geraspte gember, de laurierblaadjes, de appel en de bouillon bij de uien in de pan en breng alles aan de kook.

Laat de soep 15 minuten zachtjes koken, tot de appel zacht is.

Pureer de soep met een staafmixer en breng hem op smaak met peper en zout.

Snijd de tweede appel in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in dunne plakjes.

Doe de appelpartjes samen met de laatste 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de appelpartjes tot ze mooi bruin zijn.

Serveer de soep gloeiend heet met een flinke schep zuurkool, de gebakken appelpartjes en verse tijm.

 

Nog lekkerder wordt deze soep vast met:

 

  • geraspte oude (geiten) kaas erin
  • een flinke schep room erin
  • een tosti met lekker veel kaas en pompoenpit-tijm-pesto erbij
  • versgebakken desembrood met dik boter erop erbij
  • een lekkere salade van waterkers, sinaasappel, rode ui en feta erbij
  • een groot stuk peren- of chocoladetaart erna
  • ….

 

 

Fly Me To The Moon

Voor 3 personen

Voorbereiding 10 min.

Kooktijd 1 uur 15 minuten

Pruimen weken 2 uur

Konijnrug: 1 bouquet garni: 1

Buikspek: 100 gram gedroogde pruimen d’Agen: 6 mooie

kleine uitjes: 10 Armagnac of regionale marc:

witte wijn: 1 glas ½ glas

olie: 1 soeplepel water: ½ glas

bloem: 1 grote soeplepel

volgens foto:

bleekselderij: 1  tak, gesneden

worteltjes van een bos: 2 gesneden

Bak in een stoofpan de kleine blokjes buikspek in de olie goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet ze weg. Bak in dezelfde pan de twee konijnenpootjes en de doormidden gesneden konijnenrug tot ze goudbruin zijn. Strooi dan de bloem in de olie en laat zachtjes heet worden, voeg dan het glas wijn toe, met de spekblokjes en het bouquet garni. Laat heet worden totdat het borrelt en doe dan het vuur lager en laat het geheel met kleine belletjes koken gedurende 40 minuten.

Daarvóór de pruimen 2 uur in een grote schaal laten weken in het halve glas Armagnac en halve glas water.

Na de 40 minuten de pruimen met het mengsel Armagnac en water toevoegen (met de stukjes bleekselderij en in stukken gesneden worteltjes GdW). Het geheel opnieuw heet laten worden tot het borrelt, dan het vuur lager zetten en alles (ruim) een half uur laten sudderen.

Zowel in de Quercy als in de Périgord maakt men wel eens gedroogde pruimen van ‘D’Ente-pruimen’, die men eerst op gevlochten ‘mandbodems’ in de zon laat drogen en vervolgens weer droogt in de restwarmte van de broodoven, ná het bakken van het brood. Deze worden pruimen van Agen genoemd. 

GdW: Pruimedanten – pruimen d’Ente - in het Nederlands! Weer wat geleerd na 30 jaar.

N.B. 

1. in het recept staan twee konijnenpootjes, die niet op de ingrediëntenlijst staan.

2. tijdens het sudderen vooral af en toe vastkokende roux van de bodem losroeren.

3. langer dan een half uur laten sudderen geeft beter resultaat.

4. konijn met wat zout inwrijven, spekblokjes van vroeger waren zouter, denk ik.

5. Franse soeplepels, zeker die van ‘vroeger’, zijn vrij groot.

Spinazie-crêpecontraptie met paddenstoelenvulling van Mari Maris uit haar boek Groenten

NB: zout en peper worden niet opgegeven in het recept maar  moet  naar  inzicht  toegevoegd  worden.

 

Pulpotentakels, patatas bravas, aioli uit Eat this fish van The Blend Brothers

Recept bij uitzending vrijdag 25 februari 2022 - maanzaadstrudel uit The German Cookbook

 

 

Pindasauzen

 

Ingrediënten voor de basis pindasaus:

  • 2 tenen knoflook
  • 1 mespunt zout
  • 250 gr geroosterde ongezouten pinda’s
  • 1 el zonnebloemolie
  • ½ tl trassi
  • 1 tl laos
  • 1 tl tamarindepasta
  • 1 el zoute ketjap
  • 1½ el rietsuiker
  • 75 ml water

Wrijf de knoflook en het zout fijn in een vijzel. Schraap het eruit en doe het in een kom. Wrijf de pinda’s fijn in de vijzel.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de trassi (15 seconden). Voeg de knoflook toe en bak 15 seconden mee. Bak de pinda’s 15 seconden mee. Haal van het vuur en voeg laos, tamarinde, ketjap, rietsuiker en water toe. Breng op smaak met zout. zet de pan weer op het vuur en verhit kort (15 seconden) onder voortdurend roeren.

Gebruik bij: saté, tempeh, petyel

Syja Spice (Afrika)

  • 200 gr pinda’s
  • 1 tl gerookt paprika poeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 1 tl knoflookpoeder
  • 1 el uienpoeder
  • 1 tl cayennepeper
  • 1 kippenbouillontablet

Rooster de pinda’s goudbruin in een droge koekenpan. Laat afkoelen en pureer met de puls-stand tot een crumble. Spreid de crumble uit op keukenpapier en dek af met keukenpapier. Zet er een – liefst zware - pan op om olie uit de crumble te persen. Laat het zo 45 minuten rusten. Vermeng de crumble met de overige ingrediënten.

Lekker op je vis, op gegrilde groenten, en in de meest eenvoudige toepassing op een gekookt of gebakken eitje.

 

Pindadressing

  • 2½ el rijstazijn
  • ½ theelepel sesamolie
  • 1½ el sojasaus
  • ½ teen knoflook
  • 1 theelepel gember, geraspt
  • 1 el limoensap
  • 1 tl koriander
  • 200 gr neutrale pindakaas
  • 1 el neutrale honing
  • 1 tl geroosterde sesamzaadjes
  • 2 el water

Meng alle ingrediënten in een kom. De snelle variant: doe alle ingrediënten in de foodprocessor.

Lekker als onderdeel van een crudité of bij een gezonde snelle salade.