NPO
NTR

Recepten bij uitzending Albert Roux

Uit: French Country Cooking - Albert & Michel Roux (1989)

Petits Poivres Limouxin

peperige koekjes

Deze kleine peperige hartige koekjes zijn heerlijk bij een aperitief, zoals natuurlijk de beroemde bruisende witte wijn blanquette de Limoux

 

Ingrediënten

  • 300 gram plus extra bloem
  • 100 gram zachte boter
  • 5g / ¾ TL fijn zout
  • 5g / ¾ TL vers gemalen zwarte peper
  • 2 snufjes baksoda
  • 125 ml water
  • eimengsel, mengsel van 1 eidooier met 1 eetlepel melk

Stort de bloem op een werkvlak, maak een kuiltje in het middel en voeg boter, zout, peper en baksoda toe. Mix alle ingrediënten met de vingertoppen waarbij je beetje bij beetje de bloem in de kuil mengt. Zodra het deeg op broodkruimels lijkt het water toevoegen terwijl je met de andere hand blijft mixen. Het deeg 2 of drie keer kneden met de muis van je hand totdat het helemaal glad wordt. Niet doorkneden. Inpakken in huishoudfolie en 1 uur laten koelen in de koelkast. 

Verwarm oven voor op 220/gas7

Bestrooi het werkvlak lichtjes met bloem en rol een vijfde van het deeg in een kleine worstvorm van ongeveer 7mm diameter. Snijd in stukken van 5-7 cm, afhankelijk van hoe je de koekjes wil vormen (gedraaid of gevouwen), ze kunnen gebakken worden in elke vorm die je leuk vindt. Herhaal deze werkwijze 4 keer met het overgebleven deeg totdat het op is. 

Bestrijk de koekjes licht met eimengsel, plaats op een bakplaat en bak 10 minuten in de voorverwarmde oven, totdat ze een licht gouden kleur hebben. Leg de koekjes op een rooster om af te koelen.

Leg de koekjes op een schaal met een dekservet. 

________

Ratatouille

In een perfecte ratatouille zijn de groenten goed gaar maar niet tot pulp gekookt, zodat de individuele smaken van elke groente goed waarneembaar blijft. 

Ingrediënten

  • 400 g aubergines
  • 400 g courgettes
  • 200 g groene paprika
  • 200 ml olijfolie
  • 200 g uien, gesnipperd
  • 1 bouquet garni (bosje peterselie, laurier, tijm)
  • halve bol knoflook
  • 1 kg tomaten, gepeld, zaad verwijderd, gehakt
  • zout en versgemalen zwarte peper

voorbereiding

Aubergines en courgettes: Was en snijd de eindjes eraf. Snijd de aubergines in ringen van 1 cm dikte, doe in een kom, bestrooi met zout en laat 30 minuten ontvochtigen. Snijd de courgettes in blokjes van 1 cm en doe in een kom.

Paprika’s: Smeer in met olijfolie, leg onder een hete grill totdat ze aan alle kanten zwart zijn en het vel begint te blaren. Spoel af in koud water, en pel voorzichtig. Snijd door over de lengte en verwijder het zaad en de witte zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vierkantjes van 1 cm en doe in een kom. 

maken

Verwarm een derde van de olijfolie in een braadpan, doe er de uien, het bouquet garni en de knoflook in en laat 5 minuten zweten, zonder dat ze kleur krijgen. Doe de tomaten en erbij en laat 15 minuten zachtjes stoven, roer elke 5 minuten even met een spatel.

Bak ondertussen de aubergines. Verwijder het vocht met een keukenpapiertje. Verhit de overgebleven olie in een koekenpan, doe de aubergines erin en bak 20 minuten op middelhoog vuur, keer elke 5 minuten de aubergines op hun andere kant. Doe ze bij de braadpan, doe de deksel erop en laat 30 minuten zachtjes pruttelen, roer elke 10 minuten.

Doe nu de courgettes en de paprika in de braadpan, en stoof met de deksel erop 30 minuten, roer elke tien minuten. Verwijder het bouquet garni en de knoflook en breng de ratatouille op smaak met ruim zout en peper.

serveren

Doe de ratatouille in een aardewerken schaal of serveer het rechtstreeks uit de braadpan. Het moet gloeiend heet zijn. 

aantekening 

Ratatouille is ook koud heerlijk, met koude gebraden kip bijvoorbeeld. Het kan ook gebruikt worden als vulling voor een omelet of worden geserveerd als hapje.

________

In de Proefpanel-bijdrage van Jacques Hermus proeven we het poolse gerecht Bigos, hieronder het recept uit zijn boek Het wilde eten

We beginnen de dag met kaassoezen naar recept van Cees Holtkamp uit zijn boek De Banketbakker.

 

 

 

 

 

 

 

 

Daarna serveren we baghrir, Marokkaanse 1000 gaten-pannenkoekjes naar recept van Fatima El Irari.

 

En donuts naar recept van Rutger van den Broek.

Cantuccini bij Ricky Koole en Leo Blokhuis. Naar receptuur van Cees Holtkamp.

 

Erwtensoep naar receptuur van de moeder van Leo Blokhuis. Te vinden via https://www.parool.nl/ps/feestelijke-eenvoud-de-snert-van-leo-blokhuis-moeder~b1d12374/

 

 

 

Huzarensalade en stroopkoeken uit De Banketbakker van Cees Holtkamp


Huzarensalade

200 gram gaar kafsvlees

200 appel (Jonagold), geschild, klokhuis verwijderd

200 gram gekookte aardappelen

120 gram augurk, zonder vocht

1/2 uitje, zeer fijn gehakt

peper

zout

mayonaise*

1 krop sla

2 eieren, hardgekookt

 

Snijd het vlees, de appel, de aardappels en de augurk in kleine stukjes. Meng het uitje erdoor en breng op smaak met peper, zout en mayonaise.

Verdeel de slabladeren op een schaal en schip de huzarensalade erop. Leg hier en daar wat dotjes mayonaise en strijk dit over de bovenkant van de salade uit. Garneer met plakjes hardgekookt ei, en desgewenst ook met tot waaiers gesneden augurken en plakjes tomaat.

H: Dep de stukjes augurk droog met keukenpapier, anders komt er te veel vocht in de salade.

Mayonaise

sap van 1/2 citroen

2 eetlepels azijn

1 ei

1/2 liter zonnebloemolie

1 eetlepel mosterd

1 deciliter bouillon

peper naar smaak

zout naar smaak

Klop het citroensap, de azijn en het ei luchtig. Meng druppelsgewijs de zonnebloemolie erdoor. Roer de mosterd en de bouillon erdoor. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout. Bewaar de mayonaise afgedekt in de koelkast.

H: Wij gebruiken bouillon om de mayonaise minder vet te maken; eventueel kan de bouillon worden vervangen door water.

 

Stroopkoeken

Truffelglaasjes van Janneke Philippi uit haar boek Simpel & Snel 

TRUFFELGLAASJES nagerecht (4 personen) |
bereiden ± 10 minuten | wachten ± 2 uur

INGREDIËNTEN

150 g pure chocolade 200 ml slagroom
evt. 2 el likeur (zie tip) cacaopoeder

Breek de chocolade in blokjes. Breng in een steelpan de slagroom met de chocolade tegen de kook. Draai het vuur laag. Smelt de chocolade in de warme room en roer glad.

Neem de chocoladeroom van het vuur. Voeg naar wens de likeur toe en schenk het chocolademengsel in 4 kleine glazen. Zet de mousse minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Laat de truffelglaasjes voor serveren op kamertem- peratuur komen zodat de mousses zacht en romig zijn. Bestrooi ze met een zeefje met cacaopoeder.

Tip Met koffie-, chocolade- of notenlikeur breng je de mousse op smaak. Ook lekker zijn cointreau, cognac of whisky (cream). De alcohol weglaten kan natuurlijk ook.

Dit zijn de truffelglaasjes die Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte tijdens de uitzending. Deze zijn alcoholvrij maar hebben als extra toevoeging een een paar eetlepels licht geroosterde en gehakte pistachenoten

 

Bara met Chutney van Soenil Bahadoer uit zijn kookboek Spicy Chef

 

3 tenen knoflook, gehakt

1 TL kruiden masala

2 TL gist

100 gram gemalen oerdie (verkrijgbaar bij de Aziatische winkel)

1/2 madame Jeannette, fijngehakt

300 g zelfrijzend bakmeel

1 TL komijnzaad, gebrand en fijngemalen

30 g tafelblad, fijngesneden (verkrijgbaar bij de Aziatische winkel)

snuf zout

olie, om te frituren

 

Vermeng alle ingrediënten, behalve de olie, met 260 milliliter water en kneed het geheel tot een zacht en luchtig deeg. Laat het deeg 2 uur rijzen onder een vochtige theedoek. Vorms als het deeg goed gerezen is met vochtige handen ronde balletjes van het deeg. Druk deze plat en druk vervolgens een gat in het midden. Laat een laag olie warm worden in een diepe pan. Bak de bara in de inmiddels heet geworden olie aan beide zijden in enkele minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

 

Serveer met aardappelchutney of andere chutney.

 

De bara die Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte in de uitzending, naar bovenstaand recept

Recepten Manfred Meeuwig warme sauzen 

Mosterd-roomsaus (4p.)

 

200 cc slagroom

150 cc wijnglas droge witte wijn

50 cc. droge sherry

1 eetl. fijne scherpe mosterd

1 eetl. grove mosterd

zout en royaal peper

 

Na het vlees (karbonaatjes, entrecotes, kalfs-medaillons, kip etc.) te hebben gebraden deze uit de pan halen en warm houden. Giet het braadvet af en blus de warme pan met de wijn en de sherry. Roer de aanbaksels in de pan goed los en laat de drank tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte. Proef en voeg zout en royaal peper toe. Doe het vlees terug in de pan en laat dit even lekker warm worden zonder te laten koken.

 

 

Wittewijnroom- saus bij vis (4p.)

 

250 cc slagroom

250 cc droge witte wijn

150 cc visfond 9 (Laat visgraten met een ui, een wortel en wat prei een half uurtje zacht koken. Giet af door fijne zeef en laat tot een kwart inkoken)

1 sjalotje

bieslook

50 gr. boter

zout en peper

 

Snipper het sjalotje en fruit het zachtjes in de helft van de boter. Voeg de witte wijn toe en laat 2/3 inkoken. Voeg de visfond en de room toe en laat samen rustig inkoken tot gewenste dikte. Snij de bieslook heel fijn en voeg aan de saus toe. Proef en breng op smaak met wat zout en peper. Roer eventueel de rest van boter door de warme saus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Het recept voor het ultieme worsten brood (eigenlijk meer vergelijkbaar met een saucijzenbroodje) komt uit het boek The Pie Room van Calum Franklin, de chef van een vijfsterrenhotel in Londen die zo gefascineerd was door oude die-vormen en bakblikken dat hij zich verdiepte in het maken van de ultieme versies van oude Britse die-klassiekers. Meestal hartig, maar er staan ook een paar zoete gerechten in het boek. Hieronder de pagina's uit het boek waar je het recept vindt voor snel bladerdeeg en het recept voor het worstenbrood zelf. Tip: klik op de foto om in te kunnen zoomen op de tekst.

 


Het recept van de winnende gemberkwarktaart!

Basis:

 Springvorm van 24 cm.

 Cirkel van bakpapier op de bodem leggen

 Oven op 150 C (wij gebruiken stand hete lucht)

 35–40minutenindeovenendaarinnog1a2uurom‘nategaren’enaftekoelen.Daarna

snel in koelkast!!!

Bodem

 225 gr biscuitjes Wij gebruiken altijd de simpelste zoals San Francisco of Knappertjes, Maakt niks uit.

 Verse gemberwortel, geraspt (zeker 1,5 cm)

 75 gr roomboter

Koekjes in keukenmachine goed fijnmalen (of met grote lepel of vijzel in kom goed fijnstampen). Verse gember erover heen raspen (altijd meer dan je denkt dan nodig is).

 

Gesmolten boter eroverheen gieten.

In het originele recept stond dit: Mengsel heel goed aandrukken in de springvorm en half uur laten opstijven in koelkast of vriezer. Maar onze kandidaten wonnen uiteindelijk de finale toen ze de bodem eerst blind bakten. Robèrt van Beckhoven adviseerde dat ook. Dus zet de bodem niet in de koelkast, maar in de voorverwarmde oven en bak hem goed hard, zo'n 20 tot 30 minuten. Eventueel legt u voor het bakken een bakpapiertje op de bodem die u verzwaart met (keramische of echte) bakbonen.

Vulling

 675 gr. kwark (wij doen meestal half vanillekwark, half magere naturel)

 1 citroen (geraspte schil én flinke scheut sap)

 3 eieren

 175 gr. suiker

 Snuf zout

 1 of 2 eetlepels gembersiroop (uit de pot stemgember die je toch in de koelkast hebt staan)

 1 bolletje héél fijngehakte stemgember (geraspt is nog beter). Als je meer gember wilt,

gebruik je twee bolletjes maar pas op: in de bodem zit natuurlijk ook al gember.

 Handvol amandelschaafsel

Alles goed mengen met mixer en over opgestijfde bodem gieten. Midden in de oven.

De taart is gaar als je bruine randjes ziet ontstaan bij de springvormrand.

Versieren mag, maar doen we meestal niet.

Alles kan: gekonfijte citroen of sinaasappel, amandelschaafsel, of wat je maar in huis hebt. In elk geval nooit rood fruit dat je toch nog hebt liggen, want dat ziet er niet uit. Combineert naar ons idee ook niet met gember.

Beetje rasp van schoongeboende sinaasappel is wel leuk voor een vrolijk uiterlijk

--

Winterwortelwondertaart met witte chocolade icing

Ingrediënten kom 1:
125 g appelmoes
120 g ongezoete amandelmelk
1 tl puur vanille-extract
100 g dadelstroop
110 g (olijf)olie
1 citroen, het sap en het raspsel

Ingrediënten kom 2:
100 g volkoren (spelt)meel
100 g havermout
200 g zelfrijzend bakmeel
2 tl bakpoeder
1 tl baking soda
3 tl koekkruiden
1 tl zout

Overige ingrediënten:
200 g geraspte pastinaak
100 g goodies die je lekker vindt, bijvoorbeeld walnoten, amandelen en cranberries

Icing:
(Vegan) witte chocolade
1 el kokosvet
Snufje zout
Geroosterde amandelschaafsel

Doe alle ingrediënten voor kom 1 bij elkaar en mix 1 minuut. Doe alle ingrediënten voor kom 2 bij elkaar en roer goed door elkaar, zeven hoeft niet hoor, kost veel tijd en heeft weinig effect. Doe de inhoud van de twee kommen bij elkaar en mix goed door elkaar tot 1 egaal deeg. Proef of het lekker smaakt, dat kan gerust want er zitten geen vieze dierlijke dingen in, feest!

Vul een ingevette cakevorm met het deeg en bak 45 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius. Haal de cake uit de oven en laat hem volledig afkoelen.

Voor de icing: smelt de chocolade met het kokosvet en het snufje zout au bain marie. Laat het mengsel een beetje afkoelen tot het iets dikker is geworden. Als het mengsel te dun is blijft het er namelijk niet mooi op liggen. Smeer de bovenkant van de afgekoelde cake in met de icing en sprenkel de geroosterde amandeltjes.

--

Torta Paesana

250 g oud brood

250 g amaretti koekjes

250 g petit beurre koekjes

1-1,5 L (plantaardige) melk

200 g cacao

300 g suiker

3 eieren

50 g gesmolten boter

100 mL rum, Marsala of andere alcoholhoudende drank

100 g rozijnen

100 g pijnboompitten

100 g sukade

1 theelepel zout

1 theelepel vanille extract

1 theelepel gemalen kaneel

1 theelepel gemalen nootmuskaat

 

Laat het brood gedurende een nacht in de melk weken.

Pureer grof met een draaizeef of aardappelstamper. Een keukenmachine maalt te fijn.

Voeg alle ingrediënten en eventueel wat extra melk toe. De dikte moet dat zijn van een besciamel saus of Griekse yoghurt.

Vet een rechthoekige schaal in van een grootte dat de taart 3-4 cm hoog wordt. Hij rijst niet. Voordat je de schaal vult met beslag, bestrooi de boter met cacao en broodkruimels.

 

Bak de taart op 180C voor ongeveer 40 min of totdat een sateprikker er bijna droog uitkomt.

 

De taart is de volgende dag op z’n best. Buon appetito.

 

 

 

De wijnen die Master of Wine Cees van Casteren meenam naar de studio.