NPO
NTR

De cronuts van Dominique Ansel maakte Jannekee Kuijper naar recept uit dit boek:

 

 

Het is een zeer uitgebreid recept dat zeer veel tijd vergt om te maken. Het beslaat meerdere pagina’s in het boek. Als u zelf thuis cronuts wil gaan maken kunt het beste Googlen op “Dominique Ansel Cronut Home”, dan komt u beschrijvingen tegen die u kunt gebruiken.

Recept Je Bent Zelf Een (Hartige!) Taart

Bladerdeeg met pittige kip

 

Voorbereiding

  • Haal je favoriete wijn.
  • Neem de tijd.
  • Ingrediënten: De ingrediënten hoeven niet perse altijd hetzelfde te zijn -

beetje afhankelijk van de beschikbare groenten en waar je trek in hebt - de taart pakt altijd iets anders uit. De ingrediënten zijn helemaal niet bijzonder: kip, tauge, panchetta, boontjes, paksoi, wat paddestoelen. Eventueel beetje aardappel. Oh ja, ik had deze keer groene kool meegenomen. Veel verse kruiden. Bladerdeeg. Creme fraiche.

 

Bereiding

 

Een prettige aanpak is opknippen in fasen. Vier fasen:

  • Deel 1 Kip
  • Deel 2 Groenten
  • Deel 3 Bladerdeeg
  • Deel 4 Serveren

 

1 De Kip

  • Deze keer heb ik kipfilets en wat dijen gebruikt. Wees niet zuinig, de taart heeft flink wat kip nodig. Ga uit van 1⁄3 kip en 2⁄3 groenten.
  • Snij de witte spiertjes weg en de zwarte prutjes.
  • Snij de filets horizontaal door. Snij de kip in duimdikke stukken.
  • Kip in een schaal. Scheut Japanse sojasaus, flinke scheuten Ketjap Manis,

flinke lepel Sambal Badjak. Lepel Miso pasta. Husselen.

  • Door de bloem halen.
  • Kip in delen aanbakken in olie (Zonnebloem of Arachide). Donker laten

kleuren. Lekker klef. Beetje garen ook zodat je kleine stukjes kunt

proeven (gaar wordt ‘ie in de oven!).

  • Je hebt nu een flinke schaal kleffe spicy blokjes kip. Zet weg op je

aanrecht.

Vergeet niet om je bladerdeeg op tijd te ontdooien. En je oven aan te zetten op 185. En vul je glas voldoende bij. De taart komt goed, geen zorgen.

 

2 De Groenten

  • Soms start ik met een ui en knoflook moesje. Dat is overal lekker bij. Ui in dunne ringen, knoflook platgeslagen. Mocht je wat gefermenteerde knoflook hebben liggen, gooi het erbij. Heb je nog een lente ui? Opsnijden en erbij. Pannetje, beetje olijfolie en lekker laten garen tot een moesje. Snufje zout. Pannetje parkeren naast je kip.
  • Kool. Bladen schoonsnijden. Blancheren. Uit het water en apart leggen. Licht op smaak brengen.
  • Sperziebonen. Panchetta in blokjes, aanbakken. Sperziebonen (uit het vriesvak) kort aanbakken met wat Ketjap. Snufje zout en draai zwarte peper. Apart zetten.

 

  • Paddestoelen breken en scheuren. Kort aanbakken. Heb je Paksoi? Dat mag erbij, hoeft niet. Op smaak brengen. Apart zetten.
  • Tauge. Voldoende tauge. In de pan, heel kort. Op smaak brengen met gesnipperd rode pepertje, scheutje Ketjap en Soja. Lepeltje Sambal mag ook. Apart zetten.

 

  1. Bladerdeeg
  • Ik ben fan van die grote rollen bladerdeeg. Pakjes uit de vriezer ook prima. Vergeet niet op tijd te ontdooien.
  • Vergeet ook niet om een potje groene pepertjes mee te nemen. Die kleine gemene groene pepertjes geven een extra kick.
  • Kruiden wassen en snijden: Koriander moet. Peterselie mag. Experimenten met bijvoorbeeld Bieslook mag ook.
  • Ovenschaal invetten. Bekleden met bladerdeeg. Beetje prikken.
  • Nu goed om je heen kijken. Alles klaar voor actie? Niets vergeten? Werk

een beetje vlot. De taart wil zo snel mogelijk de oven in.

  • Doe op de bodem eerst iets wat het vocht absorbeert. Zoals rauwe

champignon plakjes of griesmeel.

  • Start met een laag kip.
  • En dan naar gevoel laagjes bouwen. Kool bladen. Paddestoelen erover.

Laagje tauge. Boontjes erover.

  • Beetje ui en knoflook moesje en bestrooien met groene pepertjes.
  • Laag kip. Groenten erover.
  • Afmaken met koriander en peterselie. Misschien nog wat pepertjes.
  • Her en der beetje proeven.
  • Bladerdeeg bovenop, aanhechten, dichtvouwen, inprikken.
  • In de oven op 185. Half uur tot 3 kwartier. Goed kijken. Gaar, maar niet te

gaar.

 

  1. Serveren
  • Even laten rusten.
  • Mooie stukken snijden, iedereen wil voldoende bladerdeeg.
  • Voorzichtig uitscheppen en op het bord.
  • Flinke klodder Creme Fraiche ernaast (extra op tafel).

Gerechten voor in de picknickmand 

 

Pan Bagnat

Badend broodje

 

Meer groenten eten is nog best lastig. Doe als de Fransen en eet ze al tijdens de lunch; gezond en héél lekker. Bijvoorbeeld verstopt in dit ‘natte broodje’ Pan Bagnat, specialiteit van de Zuid-Franse stad Nice. Italië ligt om de hoek en dat is al goed te proeven. Ze werken graag met de verse groenten en kruiden die hier overvloedig groeien. Voor hun grote trots op broodgebied, de Pan Bagnat, kiezen ze niet voor een typisch Franse baguette of pistolet, maar voor de Italiaanse bol. Met zijn witte, zachte binnenkant en knapperige korst vormt hij de ideale ‘kom’ om te vullen met rijpe tomaten, gekookt ei, groene paprika, olijven, radijs, lente-ui, etc. Er gaan rijkelijk olijfolie en met mate wijnazijn overheen want dit broodje mag letterlijk baden in zijn sappen. Strak omwikkeld in plastic folie of vetvrij papier  (keukentouwtje er omheen) blijft het vocht binnenboord. Pletten mag, moet zelfs!

Je ziet deze kleurrijke maaltijdbroodjes hoog opgestapeld bij elke Provençaalse bakker en in de kiosken bij het strand, in de havens en schaduwrijke stadsparken.

 

Van oudsher bedoeld als visserslunch, nu het ideale picknickbroodje! Lekker voor in de fietstas of om mee te nemen op een lange treinreis. Jaloerse blikken gegarandeerd.

Voeg naar smaak extra groenten toe; selderij, blokjes komkommer, tuinboontjes. In de officieel vastgelegde(!) originele Pan Bagnat horen ook nog artisjokkenharten uit de omgeving van Nice. Er hoort in ieder geval géén vlees of kaas in, géén mayonaise, mais of (ergste fout) sla! Franse keukenpuriteinen kunnen op dit punt nogal heftig reageren, u bent gewaarschuwd. Het is dus een soort salade Niçoise op een Italiaans broodje, maar dan zonder sla.

 

RECEPT

Pan Bagnat

Voor 2 personen:

(Halveren of in kwarten snijden als je meerdere picknickgerechten mee hebt)

 

2 witte Italiaanse bollen

½  teen knoflook

½ groene paprika, in ringen

2 zeer rijpe tomaten, in plakken

4 ansjovis filets (blik of pot)

1 hardgekookt ei, in plakjes

4 radijsjes, in plakjes

2 lente-uitjes, in ringetjes

6 zwarte olijven, gehalveerd, zonder pit

grote hand vers basilicumblad

veel plastic folie of (leuker) vetvrij papier

 

Dressing geklopt van ½ eetlepel rode wijnazijn, 1 ½ eetlepels lekkere extra vergine olijfolie, peper en zout

 

Bereiding:

Snijd bovenkanten van witte bollen en bewaar. Pluk met vingers helft van broodkruim uit bollen. Zorg dat de korst heel blijft. Wrijf binnenkant in met snijvlak van de knoflook. Leg onderin schijven tomaat, lente-ui, olijven, plakjes ei, ansjovis, paprika en basilicumblad. Besprenkel gul met dressing, sluit af met bovenkanten. Wikkel strak in plastic folie of papier, zo dat het niet kan lekken. Gun brood 2 uur tijd om alle sappen op te zuigen. Leg er iets zwaars op, een boek ofzo.

Tip: geen fan van ansjovis? Vervang door stukjes tonijn uit blik.

 

Maak met het overgebleven broodkruim je eigen paneermeel.

Uitspreiden op ovenplaat en 1 uur uit laten uitdrogen in een oven op 120 graden, waarvan deur op kier staat. Bewaar in plastic zak in vriezer.

 

Recept: Puck Kerkhoven

IJskoude avocadosoep

Heerlijk verfrissend en hartig op een hete zomerdag, deze heldergroene variant op de Spaanse Gazpacho. De binding komt niet van broodkruim, maar van de rijpe avocado’s en olijfolie. Voor deze soep hoef je niets te koken.

 

Ingrediënten voor 6 (kleine) porties:

2 grote rijpe avocado’s, in stukken

1/4 groene paprika, in blokjes

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 groene jalepeňo peper, pitjes verwijderd, in stukjes

1 flinke teen knoflook, in stukjes

4 koriander stelen, bewaar blad voor garnering

1 eetlepels sherry azijn

sap van 2 limoenen

2 el olijfolie, extra vergine

500 ml water

1 theelepel zout

20 druppel worcestersaus

peper uit de molen

 

Garnering:

zure room

koriander blad

Nacho chips, naturel

 

Doe alle ingrediënten in een hoge beker en draai met een staafmixer (of in de blender) tot een gladde, romige groene soep. Doe in een afgesloten bak en zet minimaal 2 uur in de koelkast. Proef, het moet zowel hartig als friszuur smaken. Zo nodig nog wat extra zout of limoensap toevoegen. Neem de soep ijskoud mee naar de picknickplek in een grote thermoskan, met wat extra ijsblokjes. Schenk in stevige glazen, dot zure room erop en garneren met wat blaadjes koriander.

Steek er een nacho chipje in en geef  een extra handje nachos erbij.

 

Geïnspireerd op een recept uit Het Caribisch Kookboek van Helmi Smeulders (NwA’dam)

 

 

 

Je bent zelf een taart!

Recept Helvetiataart

 

Nodig: 2 springvormen van 22 cm doorsnede

 

Maak het deeg voor de zandtaartbodem:

160  gram bloem

120 gram boter (roomboter)

80 gram witte basterdsuiker

klein beetje ei

 

Laat het deeg even rusten

Vet de springvorm in met wat boter, beetje bepoederen met bloem.

Deeg beetje uitrollen en de bodem van de springvorm ermee bedekken.

Bak de bodem op 180 C, circa 25 minuten. Ik heb gekozen voor boven- en onderwarmte.

 

Bodem af laten koelen en dan bestrijken met 4 eetlepels abrikozenjam van AH.

 

Maak het cakebeslag voor de cakebodem:

150 gram zelfrijzend bakmeel

2 grote eieren

125 gram suiker

125 gram boter (roomboter)

Boter, suiker schuimig kloppen, dan 1 voor 1 de eieren erbij, dan gezeefde bloem erdoor heen spatelen.

Vet de springvorm in met wat boter, beetje bepoederen met bloem.

Bak de bodem circa 30 minuten op 170 C, daarna moest ik de temperatuur verlagen naar 150 C want hij werd te bruin en heb de bodem nog 10 minuten gebakken op 150 C en de bodem in de oven laten afkoelen. Gebruik boven- en onderwarmte.

 

Leg de afgekoelde cakebodem op de zandtaartbodem.

 

Rooster ongeveer 100 gram blanke hazelnoten in de oven op 150 C, ongeveer 30 minuten (kijk of ze mooi lichtbruin worden).  Fijnhakken en er circa 15 achterhouden voor garnering.

 

Maak de botercrème:

Breek 1 ei en klop het. Weeg ¼ van het ei af.

Mix 30 gram suiker schuimig met ¼ ei.

 

Verwarm 75 gram volle melk, 10 gram boter, 10 gram suiker.

 

Voeg wat van het warme melk-boter-suikermengsel bij het suiker-eimengsel. Mix.

 

Als het melk-boter-suikermengsel bijna kookt, voeg dan het suiker-eimengsel toe en breng alles aan de kook en laat even zachtjes koken.  Dan krijg je vla.

Laat de vla afkoelen. Leg er een bordje op om te voorkomen dat er een vel opkomt.

 

Roer 75 gram roomboter + 2 zakjes vanillesuiker los met de mixer.

Voeg beetje bij beetje de afgekoelde vla toe. Blijf 15 minuten mixen (volgens recept van mijn moeder) maar na 5 minuten werd het al een mooie botercrème.

 

Bestrijk de taart aan de bovenkant en aan de zijkant rondom met de botercrème.

 

Bestrooi de taart aan de bovenkant en de zijkant met de grof gemalen hazelnoten.

Garneer met een paar hele hazelnoten.

SASHIMI VAN HARING

INGREDIËNTEN

150 g ijsklontjes
300 ml dashi (zie p. 72)
4 zoute haringen, ongesneden 1 el gember, geraspt
2 el ponzu (zie p. 82)
1⁄2 lente­ui, in dunne ringen
4 shisoblaadjes, fijngesneden

1 Roer de ijsklontjes door de dashi en plaats de haring circa 5 minuten in het ijswater. Je ontdoet de haring zo van het zout.

2 Meng intussen in een kom de gember met de ponzu.

3 Neem de haring uit het ijswater, laat uitlekken en dep droog met keukenpapier. Snijd de haring in stukken circa 3 centimeter. Wentel de haring door het gember­ponzumengsel.

4 Verdeel de haring over een bordje en garneer met de lente­ui en het shisoblad.

Uit: De Bijbel van de Japanse keuken van Tosao van Coevorden

Je bent zelf een taart!

Torta Paesana 

250 g oud brood

250 g amaretti koekjes

250 g petit beurre koekjes

1-1,5 L (plantaardige) melk

200 g cacao

300 g suiker

3 eieren

50 g gesmolten boter

100 mL rum, Marsala of andere alcoholhoudende drank

100 g rozijnen

100 g pijnboompitten

100 g sukade

1 theelepel zout

1 theelepel vanille extract

1 theelepel gemalen kaneel

1 theelepel gemalen nootmuskaat

 

Laat het brood gedurende een nacht in de melk weken.

Pureer grof met een draaizeef of aardappelstamper. Een keukenmachine maalt te fijn.

Voeg alle ingrediënten en eventueel wat extra melk toe. De dikte moet dat zijn van een besciamel saus of Griekse yoghurt.

Vet een rechthoekige schaal in van een grootte dat de taart 3-4 cm hoog wordt. Hij rijst niet. Voordat je de schaal vult met beslag, bestrooi de boter met cacao en broodkruimels.

 

Bak de taart op 180C voor ongeveer 40 min of totdat een sateprikker er bijna droog uitkomt.

 


In de uitzending van vrijdag 29 mei 2020 besprak Hassnae Bouazza de herkomst van falafel. Falafel komt oorspronkelijk uit Egypte waar het ook wel ta3miya wordt genoemd, dat vertaald zou kunnen worden als “hapje”.

Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte dit gerecht uit een kookboek dat ze ooit meenam uit Caïro. Ta3miya wordt gemaakt op basis van tuinbonen die dubbelgedopt gedroogd zijn. Deze zijn te o.a. vinden in Turkse supermarkten. Dubbelgedopte tuinbuinen zijn geel van kleur, enkelgedopte zijn bruin.

De hoeveelheden groene kruiden worden gespecificeerd als ‘een bosje’, maar ga daarbij uit van flinke bosjes, zoals u ook bij de Turkse groenteboer of supermarkt gewend bent te kopen. In een standaard supermarkt zijn dat wel twee of drie bakjes.


Je bent zelf een taart!

Linzertorte

125 gram fijngehakte hazelnoten: eerst even roosteren in droge koekenpan en fijn hakken, niet te fijn want je moet nog wel wat kleine stukjes hebben. Ook niet te groot, want je gaat het deeg in repen snijden en met grote stukken noot breekt het.

 

250 gram witte basterdsuiker

250 gram roomboter

375 gram bloem

snuf zout

1 ei

5 gram kaneel

rasp van halve citroen

 

1 pot aalbessenjam.  (aangezien we dat niet in Nederland hebben, kun je ook frambozenjam gebruiken of 4 vruchtenconfiture;  geen suikervrije jam gebruiken dat wordt papperig!)

 

Kneed van van alle ingrediënten een deeg.

Laat het een uur rusten.

Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed hiermee de bodem van een ingevette 22 cm taartvorm.

Doe 300 gram jam over het deeg, laat 1 cm vrij van de rand.

Maak van de rest van het deeg repen en leg die kruislings over het deeg, net zoals je dat bij Nederlandse appeltaart zou doen.

Ik vind dit altijd enorm lastig want het deeg breekt makkelijk. Soms werkt het beter rolletjes te rollen en die plat te drukken en dan met een pannenkoekmes of iets dergelijks over brengen op de bodem.

 

Bak de Torte 30 tot 40 minuten op 190 graden. Het moet mooi bruin zijn..

Af laten koelen en daarna in puntjes snijden. Het is heel machtig, denk: boterkoek puntjes.

Als je een heel bakblik hebt gebakken, dan moet je het 5 minuten laten afkoelen en daarna in ruiten van 5 bij 5 snijden.