NPO
NTR

Met Marike van der Werff proeven we rauwmelkse kazen en vertelt zij waarom deze manier van kaasmaken haar zo aanspreekt en wat het verschil in smaakbeleving is met gepasteuriseerde kazen.

De volgende kazen worden geproefd:

 

  1. Stolkse boeren, pittig belegen, rauwmelks, 7 maanden, Krimpenerwaard. €17,50 p kg.
  2. Brie de Meaux, Ile de France, rauwmelks, €31,00 p kg.
  3. Beaufort d’Été, rauwmelks, Aimé-Haut Savoie, 15 maanden. €42,50 p kg.

De witte wijn komt uit Zuid-Afrika, van sherrydruif Palomino. 

WIT

Zuid-Afrika.

Kruger, old vines, ‘1974’, piekenierskloof, palomino 2019 € 17,50

okhuysen.nl

De rosé komt uit Lazio, een onbekend gebiedje onder Rome, waar de Romeinen oorspronkelijk vandaan kwamen

ROSÉ

Italië

Abbia Nòva, Berlame, rosato del frusinate 2020 € 22,50

brandwijn.nl

De rode Oostenrijker is gemaakt door Claus Preisinger

ROOD

Oostenrijk

Puszta, libre 2020 € 14,15

pieksman.nl

Met Marike van der Werff van kaaswinkel Kef proeven we roodflora kazen.

  1. Saint Florentin 11,25 per stuk
  2. Maroilles 3,50 per kilo
  3. Epoisses 13 euro per stuk
  4. L’ami du Chambertin 11,60

Proefpanel Bier dat wel een steuntje kan gebruiken met Rick Kempen

 

-Brouwerij Walhalla, Amsterdam - Belphegor Daemon #9 Smoked Imperial Stout 10% 3,85 euro 33cl

-Brouwerij Frontaal, Breda - Hazebros: Jackson, New England Double IPA 8.5% 4,25 euro 33cl 

-Brouwerij de Molen, Bodegraven - Keulen & Aken Sauternes BA Imperial Hefeweizen 8.6%   6,25 euro 33cl

In de Proefpanel-bijdrage van Jacques Hermus proeven we het poolse gerecht Bigos, hieronder het recept uit zijn boek Het wilde eten

Kok, olie- en azijnspecialist en allround lekkerbek Manfred Meeuwig bespreekt het maken van warme sauzen. Hieronder twee recepten om thuis eens te maken.

 

Mosterd-roomsaus (4p.)

 

200 cc slagroom

150 cc wijnglas droge witte wijn

50 cc. droge sherry

1 eetl. fijne scherpe mosterd

1 eetl. grove mosterd

zout en royaal peper

 

Na het vlees (karbonaatjes, entrecotes, kalfs-medaillons, kip etc.) te hebben gebraden deze uit de pan halen en warm houden. Giet het braadvet af en blus de warme pan met de wijn en de sherry. Roer de aanbaksels in de pan goed los en laat de drank tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte. Proef en voeg zout en royaal peper toe. Doe het vlees terug in de pan en laat dit even lekker warm worden zonder te laten koken.

 

 

Wittewijnroom- saus bij vis (4p.)

 

250 cc slagroom

250 cc droge witte wijn

150 cc visfond 9 (Laat visgraten met een ui, een wortel en wat prei een half uurtje zacht koken. Giet af door fijne zeef en laat tot een kwart inkoken)

1 sjalotje

bieslook

50 gr. boter

zout en peper

 

Snipper het sjalotje en fruit het zachtjes in de helft van de boter. Voeg de witte wijn toe en laat 2/3 inkoken. Voeg de visfond en de room toe en laat samen rustig inkoken tot gewenste dikte. Snij de bieslook heel fijn en voeg aan de saus toe. Proef en breng op smaak met wat zout en peper. Roer eventueel de rest van boter door de warme saus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Culinair journalist Jacques Hermus proefde met ons sauzen voor bij de vis. Hieronder zijn eigen receptuur van twee sauzen voor bij vis. Eet u smakelijk!

Sauce ravigote, voor ongeveer 4 deciliter saus.

Klop 2 deciliter olie (mag olijfolie zijn, maar neutrale arachide-olie kan ook prima)  met 80 milliliter azijn of citroensap, 2 theelepels niet al te scherpe mosterd en wat peper en zout met een garde tot een vinaigrette. Meng er vervolgens 2 eetlepels ragfijn gesneden sjalot door en 4-5 eetlepels fijngesneden tuinkruiden, in elk geval peterselie en dille of kervel, maar liefst ook nog wat dragon of selderij.

Als je er ravigottesaus op zijn Hollands van wil maken, kun je er naar eigen goeddunken mayonaise aan toevoegen

 

Remouladesaus, voor 4 deciliter saus

Roer door  3 deciliter mayonaise (liefst zelfgemaakt, met arachideolie) 3 eetlepels fijngesneden augurk en drie eetlepels fijngesneden tuinkruiden (peterselie, dragon, bieslook, dille). Voeg er vervolgens 3 theelepels mosterd, 3 theelepels fijngesneden sjalot en 3 theelepels kappertjes aan toe. Voor een beetje vissige pit roer je er nog een theelepel – of meer naar smaak – ingemaakte ansjovis aan toe, fijngesneden of even gestampt in de vijzel.

CHILI

Casa Marin, Mar y Luz, colchagua valley, carmenère 2018 € 8,80

okhuysen.nl

 

FRANKRIJK

Mas de Janiny, Le Temps des Gitans, syrah 2019 € 7,90

bolomey.nl

 

PORTUGAL

Pegões, peninsula de setúbal, touriga nacional 2019          5,95

henribloem.nl

Omdat we niet ver zullen reizen deze zomer leek het ons aardig om foodblogger Moooncake te vragen naar een paar verborgen parels in Nederland waar keukens van ver geproefd kunnen worden. Dat leverde mooie tips op!

Shaami huis aan de Schiedamseweg in Rotterdam maakt echte Syrische shawarma met heerlijk mezzes. En Krishna vilas zit in Den Haag, Utrecht en Eindhoven en is een gevolg van de Indiase expats die de afgelopen jaren naar Nederland kwamen. In Amsterdam stuitte Mooncake op Silk Road Kebab House aan de Insulindeweg waar fantastisch Oeigoers gekookt wordt.

Met inmaak-specialist Simone van Thull van Thulls Deli proeven en bespreken we diverse ingelegde groenten, van laagdrempelig instapmodel tot gedurfde smaakbom.

  1. Gele biet met larier en kruidnagel  Ingrediënten: gele biet, witte wijnazijn, suiker, zeezout, kruidnagel, piment, laurier.
  2. Bloemkool met rode biet Ingrediënten: bloemkool, cider-azijn, zeezout, rode biet, rode peper.
  3. Augurken Ingrediënten: augurken, verse laurier, rode peper, dille, knoflook en pekel.