Polo Chan van restaurant Nam Kee in Amsterdam proefde voor ons drie verschillende bapao's. Een bapao is een gestoomd broodje met een vulling van varkensvlees dat door Chinezen wordt gegeten bij het ontbijt en hier populair is als snack. De redactie van Mangiare koos ervoor om niet het zielige zakje te kiezen dat u altijd ziet liggen in de supermarkt maar om echte bapao's te kopen bij toko's en restaurants. Hieronder de uitslag:
1. Delico (diepvries) van toko Oriëntal Nieuwmarkt (2,50 portie van 6)
2. Versgemaakt Chinees restaurant Oriëntal City. (4,00 portie van 2)
3. Versgemaakt bij restaurant Sea Palace, bekend om goeie dimsumgerechten.(3,85 portie van 2)
De winnende bapao's uit de diepvries van toko Oriental op de Nieuwmarkt in Amsterdam
Het recept van het hapje van onze gast Mirjam Letsch
Kijk voor meer informatie over haar kookboeken en haar projecten op http://www.streetfood-world.com
CHUTNEYS, PICKLES EN SNACKS
Voor vrijwel iedere bioscoop in India - en niet alleen daar - vind je een chaat-wallah, een verkoper van snacks. Vaak met een thela, een handkar op wielen, met een kookstelletje waarop hij de lekkerste dingen vers bereidt, variërend van pinda’s geroosterd in heet zand tot samosa’s (gefrituurd hapje gevuld met o.a. aardappel) met een pittige dipsaus. Een bioscoopbezoek in India is een feest op zich en deze hapjes maken het compleet, want het is de gewoonste zaak van de wereld om lekkernijen mee naar binnen te nemen. Maar ook als je niet naar de film gaat zijn de hapjes van de chaat-wallah niet te versmaden. Het woord chaat komt van het werkwoord chaatna, hetgeen ‘likken’ betekent. En ja, je zult je vingers aflikken bij deze hapjes met kruidige, kleverige chutneys. Letterlijk en figuurlijk.
Het leuke van Indiase snacks en ‘dipsauzen’ is dat je ze naar hartelust kunt variëren: probeer papad met tomatenchutney, samosa met mintchutney, een stuk naan met nimbu ka achaar of toch maar die overheerlijke dadelchutney? En de kebab van mungbonen? Prik een zondag, nodig vrienden uit en zorg voor een paar verschillende chutneys, pickles en snacks. Wedden dat het een succes is? Als je in je vrije weekend niet teveel wilt doen, is een ander groot voordeel van deze recepten dat je alles van tevoren kunt klaarmaken, en dat dit bij chutneys en pickles de smaak zelfs ten goede komt. Snacks kun je ook op kamertemperatuur serveren, maar niet koelkast-koud, dat is echt niet lekker.
CHUTNEY VAN TOMATEN (tamatar ki chatni)
Grenzend aan de wijk waar Stichting Duniya haar school heeft, woont een gemeenschap Bengalezen. De kinderen zijn in Varanasi geboren, maar de ouders komen uit de deelstaat Bengalen, waar deze heerlijke tomatenchutney oorspronkelijk vandaan komt. Ook deze chutney past bij zo’n beetje alle Indiase gerechten of snacks, maar ik vind hem het lekkerst met alleen een eenvoudige papad (papadam) of stuk naan.
1 pond tomaten, in stukken gesneden
3 cm gember, geschild en in dunne plakjes
1 eetlepel plantaardige bakolie
1/2 theelepel panch poran (zie hoofdstuk Kruiden)
2 gedroogde rode chilipepers
8 teentjes knoflook, geraspt
1/2 kopje suiker
4 gedroogde abrikozen, in stukjes
1 theelepel zout
2 hele groene chilipepers
Snij de plakjes gember in dunne reepjes. Verhit de olie in een pan (met dikke bodem) en voeg de panch poran toe. Laat even ‘springen’ en voeg gedroogde rode chilipepers, gember en knoflook toe. Goed roeren. Nu mogen tomaten, zout en suiker erbij. Laat op zacht vuur sudderen tot het een dikke massa wordt. Dit zal na ongeveer 15 minuten het geval zijn. Voeg stukjes abrikoos en de hele (!) groene peper toe en nog 10 minuten pruttelen. Laat afkoelen en dien op kamertemperatuur op. De groene chilipeper kun je beter op de rand van je bord laten liggen, of je moet vreselijk stoer zijn.
Beelden uit Streetfood India van Mirjam Letsch:
_______________________
Recepten voor sate, behandeld door Jonah Freud:
Rundvleesspiesjes uit Hanoi Saigon
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Marinadetijd: 1 uur
Roostertijd: 5 tot 10 minuten
Voor 6 personen
Oosterse ingrediënten:
50 gram voorgesneden citroengras in een zakje
6 blaadjes citroenblad
1 bosje bieslook
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels nuoc mam
Verse ingrediënten:
500 gram ossenhaas
1 grote ui
3 teentjes knoflook
1 sjalotje
Overige ingrediënten:
Pinda’s
Peper
De marinade:
Snijd het rundvlees in dunne, regelmatige plakjes. Maak een marinade van citroengras, de oestersaus, de sojasaus, de nuoc mam, de geplette teentjes knoflook, het gesnipperde sjalotje en de blaadjescitroenblad. Breng op smaak met peper. Voeg het vlees toe en laat 1 uur marineren.
De spiesjes:
Pel de ui en snijd hem in stukken. Rijg afwisselend plakjes vlees en stukken ui aan houten satéprikkers. Ga uit van 4 plakjes vlees per prikker.
Roosteren:
Rooster de spiesjes aan elke kant een paar minuten op de barbecue of onder de ovengrill.
Serveren:
Bestrooi de spiesjes met fijngesneden bieslook en gehakte pinda’s en serveer ze warm bij het aperitief.
_____________________
Rundersaté in Singapore uit Planet BBQ van Steven Raichlen
700 gram ribeye (ca. 1 cm dik)
3 eetlepels lichtbruine suiker
2 eetlepels gemalen koriander
1 eetlepel gemalen kurkuma
1 ½ theelepel gemalen komijn
1 ½ theelepel versgemalen zwarte peper
3 eetlepels vis- of sojasaus
3 eetlepels plantaardige olie
Bamboespiesjes/aluminiumfolie
Snijd de ribeye, inclusief het vet, in blokjes van 1 cm en doe die in een glazen of aardewerken kom. Roer de bruine suiker, koriander, kurkuma, komijn, peper, vis- of sojasaus en olie erdoor. Zet het vlees afgedekt minstens 2 uur in de koelkast. Hoe langer het staat, hoe sterker de smaak wordt.
Laat het vlees uitlekken en gooi de marinade weg. Rijg het vlees aan de bamboespiesjes en laat de onderste helft van de spiesjes en circa 0,5 cm van de bovenkant vrij. Je kunt dit karweitje een paar uur van tevoren doen. Zet de satés dan tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Maak de barbecue klaar voor de directe grillmethode en verhit hem tot hij heet is.
Vet het grillrooster in met olie. Leg de satés op het hete grillrooster en leg aluminiumfolie onder de uiteinden van de spiesjes, zodat ze niet verbranden. Grill de satés 1-2 minuten per kant voor rood tot rosé, of langer naar wens.
____________________
Lendebiefstuk in shiso uit Barbecue & Plancha van Stephane Reynaud
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereiding 7-8 minuten boven gloeiend houtskool
800 gram lendebiefstuk
Verschillende soorten shiso
Zout/peper
Marinade:
1 teen knoflook
1 dl balsamicoazijn
2 dl port
1 eetlepel verse thijm
2 eetlepels olijfolie
Snijd het vlees in blokjes. Pel de knoflook en wrijf de teen fijn. Roer de azijn door de port, roer de knoflook en thijm erdoor en breng aan de kook. Laat de vloeistof tot de helft inkoken en voeg de olie toe. Leg de blokjes vlees in de marinade en rijg ze daarna aan de spiesen. Rooster ze 7-8 minuten boven gloeiend houtskool tot de gewenste gaarheid en bestrooi met zout en peper. Serveer de spiesen bestrooid met shiso en besprenkeld met een beetje ingekookte marinade.
Vrijdag in Mangiare! alles over streetfood. Met Mirjam Letsch van kookboeken Streetfood India en (nog te verschijnen) Streetfood Vietnam, Polo Chan van Nam Kee over broodje bapao, journalisten Gijs Groenteman en Marcel van Roosmalen over hun flirt met de streetfood business en Jonah Freud maakt drie soorten sate.
Vrijdag 6 september, radio 1, 19-20 uur.
Presentatie: Petra Possel
Foto door Mirjam Letsch voor haar project Streetfood Vietnam
De pannenkoekenbus van Gijs Groenteman en Marcel van Roosmalen
