In Mangiare! van vrijdag 1 mei 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Hendrina van Cranenburgh van restaurant de Campveerse Toren in Veere, zij vertelt over de Oosterscheldekreeft en de Zeeuwse keuken; kookboekenfanaat Jonah Freud kookt drie zilte gerechten; verslaggever Chris Bajema maakt een reportage in Bruinisse over de Zilte Academie en duurzame visserij; charmante assistente Francien Knorringa bespreekt en serveert een inzending uit Mangiare's kookwedstrijd 'Het Diner'.
Presentatie: Petra Possel
Wijnschrijver Nicolaas Klei proeft met ons de lekkerste wijnen bij asperges.
De importeurs van deze wijnen vind u hier:
Importeur van de Meinklang, grüner veltliner = bythegrape.nl
Importeur van de Ostertag, sylvaner = sauterwijnen.nl
Importeur van de Chidaine, touraine sauvignon = vierheemskinderen.nl
Sauvignon blanc
Citroen taart van Marco Pierre White
Lemon Tart
Ingredienten
500 g bloem
175 g poedersuiker
250 g boter, in dobbelsteentjes
geraspte schil van 1 citroen
het merg van 1 vanille peul
1,5 ei
50 g gezeefde poedersuiker om te bestrooien
bloem om te bestrooien
boter om in te vetten
voor de citroenvulling:
9 eieren
400 g basterdsuiker
5 citroenen (rasp van 2 en sap van alle 5)
250 ml double cream (room 48 % vet)
_______
- Verwarm de oven voor op 180 graden, gas 4. Zeef de bloem en poedersuiker en werk de boter erdoor.
- Maak een kuiltje in het bloemmengsel en voeg de citroenrasp en vanillemerg toe
- klop de eieren en voeg toe aan de kuil. Kneed het mengsel met de vingers, en doe er dan huishoudfolie omheen en laat het 30 minuten rusten in de koelkast
- Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad en tot lap die precies de goede maat heeft om de taartvorm (vlaaivorm) te vullen.
- Vouw het deeg in de ingevette vorm. Laat een overhang van 1,5 cm zitten, snijd het er niet af.
- Bekleed het deeg met bakpapier en vul het met genoeg bakbonen zodat de zijkant en de bodem op hun plaats gehouden worden.
- Bak in de oven voor 10 minuten. Na 10 minuten bakpapier en bakbonen verwijderen en de overhang van de rand afsnijden. Zet de vorm dan terug in de oven voor 10 minuten.
Het maken van de citroenvulling:
1 Klop de ieren met de suiker en citroenrasp.
2 roer er het citroensap door en vouw er dan de room in. Verwijder alle schuim van het mengsel.
Het maken van de taart
1 Breng de oventemperatuur terug tot 120 graden, gas 1/2
2 Giet de koude vulling in de warme taart (zodat de deegvorm dichtgeseald raakt en de vulling binnen zal houden) en bak voor 30 minuten in de oven.
Opdienen:
Verwarm een heel hete grill voor. Zeef de poedersuiker over de taart zodra hij uit de oven komt en laat het dan kort onder de grill staan om de suiker te karameliseren. Snijd in 8 stukken.
Vertaald uit “White Heat 25”, Octopus Books UK, ISBN 978-1-84533-990-6 (39,95 euro)
In Mangiare! van vrijdag 17 april 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Joop Braakhekke over het 25 jarig jubileum van restaurant Le Garage; wijnschrijver Nicolaas Klei vertelt over wijnen die passen bij asperges; kookboekenfanaat Jonah Freud vertel over Marco Pierre White, de enfant terrible onder de Britse chefs die eveneens een 25 jarig jubileum viert; regisseur en thuiskok Jannekee Kuijper kookt uit White Heat.
Presentatie: Petra Possel
ASPERGE KROON GEVULD MET ZALM MOUSSE
ingrediënten: per persoon
Asperges ( 8 rechte koppen+stukken) gerookte zalm (75 gram, flackes is prima),
zure room, verse dille, verse limoensap, zwarte peper, zout, 1 blaadje gelatine, 1 ei
hulpmiddel: Ring om in op te maken
- Snijd de goed geschilde asperges met kop tot ongeveer 5-7cm grootte stukken.
- Stoom de asperge koppen en -stukken tot beetgaar (moeten nog iets stevig zijn).
-Snijd de kop-stukken over de lengte doormidden.
-Week het gelatine blaadje in koud water
- Snijd de dille in kleine stukjes.
- Kook het ei 7 minuten, en verkruimel het.
-Pureer de lauwwarme asperge stukken samen met de gerookte zalmstukjes. Voeg het
uitgeknepen gelatine blaadje toe en roer lepel voor lepel de zure room toe tot je een
mooie romige masse hebt. voeg een theelepel dille toe, en maak af met zout en peper en
een druppeltje limoen (blijven proeven !)
- Doe de mousse in een spuitzak.
-Zet de ring op een stukje verhoudfolie en borstel de ring aan de binnenkant in met wat
olijfolie, daarmee komt de kroon later beter los.
- Zet tegen de buitenrand van een ring om en om de platte kant van het asperge kopje , en
een recht stuk. Spuit de asperge zalm mousse in de ring tot net onder de bovenkant van
de ring. Beleg de mousse met overgebleven zalmsnippers, leg daarop een lepeltje van de
eierkruimels, nog een snufje peper en zout er over en een takje dille voor het contrast.
Fettuccine ai quattro formaggi
Ingrediënten voor 6 personen
Fettuccine
100 gram boter
300 gram verse slagroom
50 gram gruyère
50 gram Parmezaanse kaas
50 gram fontina
50 gram niet pikante provolone
Doe de fettuccine zodra ze al dente gekookt zijn, samen met de gesmolten (niet gebraden) boter in een grote kom. Roer het goed door zodat de fettuccine gelijkmatig zijn beboterd. Voeg dan meteen de verse slagroom toe, roer nogmaals en doe de 4 kazen erbij: de gruyère, Parmezaanse kaas, fontina en niet pikante provolone, geraspt of verbrokkeld en al eerder gemengd. Roer dit in de schaal nogmaals goed door elkaar zodat de kazen gelijkmatig worden verspreid en langzaam beginnen te smelten. Serveer het gerecht warm.
Uit Koken con amore (editie 2015)
Auteur: Sophia Loren
Uitgeverij: Luitingh-Sijthoff
ISBN: 9789024567508
Prijs: € 20,-
Maccheroni met vier soorten kaas 4 personen
40 gram boter
150 gram mozzarella, caciotta en emmentaler in blokjes en gemengd
350 gram maccheroni
40 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Zout
Smelt de boter in een hittebestendige kom op een pan pruttelend water. Doe er de mozzarella, caciotta en emmentaler in en roer maar laat ze niet helemaal smelten. Doe er wat zout bij en haal de kom van de pan. Kook de maccheroni in veel kokend water met zout beetgaar. Laat ze uitlekken, doe ze in een warme schaal en overgiet ze met het kaasmengsel. Bestrooi ze met de Parmezaanse kaas en zet het gerecht meteen op tafel.
Zilveren lepel pasta
Uitgeverij: Unieboek/Spectrum
ISBN: 9789000339808
Prijs: € 20,-
Minimacaroni met kaas all’italiana
Voor 6 ramekins
Zachte boter om de ramekins in te vetten
100 gram geraspte gruyère
1 eetlepel maïzena
1 bol mozzarella van 125 gram
Zout voor pastakookwater
200 gram macaroni
60 ml droge witte wijn
300 ml kippenbouillon
50 gram mascarpone
3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
Witte peper uit de molen
Verhit de oven tot 200 graden Celcius. Vet 6 ramekins in met boter en zet een pan water op voor de pasta. Hussel terwijl je wacht tot het water kookt de geraspte gruyère en de maïzena in een kom door elkaar. Hak de mozzarella en laat die even staan tot het overtollige vocht eruit is gelopen.
Strooi zout in het water wanneer dat kookt en kook de pasta tot aan de stevige kant van al dente.
Breng intussen de wijn aan de kook in een pan die zo groot is dat de pasta er later ook in kan. Giet de kippenbouillon erbij. Laat weer aan de kook komen zet de pan van het vuur en klop er de met maïzena gemengde gruyère door. De kaas zal zacht draderig smelten.
Doe de mascarpone in de pan en klop weer.
Doe de gekookte uitgelekte pasta in de saus en roer zodat alles pasta iets van de saus meekrijgt. Doe er tenslotte de gehakte mozzarella bij en roer nog eens, zodat de kaas goed verdeeld wordt.
Schep de kazige pasta in de ramekins. Verdeel het goed. Strooi de Parmezaanse kaas erop en bestrooi de ramekins royaal met peper.
Zet de ramekins 10 minuten in de oven tot ze bovenop goudbruin zijn (dit kan ook onder de grill)
Nigellissima
Nigella Lawson
Uitgeverij: Atlas/contact
ISBN: 9789045022406
Prijs: € 29,95
