Kabeljauw in parmaham met een witte wijnsaus, zeekraal en garnalen
Inzending van Ankie Blommesteijn uit Soest
Ingrediënten:
4 stukken kabeljauw
8 plakken parmaham
1 sjalotje
2 eetlepels boter
2 eetlepels bloem
1 dl. droge witte wijn
2 dl. visfond
zeekraal
garnalen ( in Nederland gepeld. Waddengarnalen van de TX65 of de Kegge garnalen van AH)
Maak eerst de witte wijnsaus. Snipper de sjalot, laat die glazig worden in de boter, roer de bloem er doorheen en laat even sudderen. Roer vervolgens de (warme) wijn en visfond erdoor tot het een gebonden saus is.
Wikkel de stukken kabeljauw elk in twee plakken parmaham zodat de ham rondom zit en aan twee zijkanten de kabeljauw nog te zien is. Bak ze 5 minuten rondom. Laat ze even in de pan staan en wok de zeekraal heel kort.
Leg de kabeljauw op het bord, daaroverheen een streep wijnsaus, op de wijnsaus de zeekraal en de garnalen.
Daarbij bijvoorbeeld een in de schil gekookte (biologische) aardappel met wat rock chives kers erop, en sperciebonen met wat fijngesneden rode snijbiet erop..
Bouillabaisse uit Verse Vis van Rick Stein
Voor 8 – 10 personen
1 dl olijfolie
2 middelgrote uien, grof gehakt
het wit van 2 preien, gewassen en grof gehakt
4 stengels bleekselderij, in dunne plakken
2 venkelknollen, in dunne plakken
10 tenen knoflook, gehakt
2 repen sinaasappelschil
1 kg pruimtomaten, gepeld en gehakt
½ matig hete rode chilipeper, zaadjes verwijderd, gehakt
1 theel. saffraandraadjes
2 takjes tijm
4 laurierblaadjes
3 ½ l visbouillon (zie blz. 222)
3 ½ kg gemengde vis (waarbij pieterman, zeeduivel, kommeraal, rode poon en zonnevis moeten zitten, en eventueel ook lipvis, zaagbaars, hondshaai, brasem, mul, baars en harder)
750 gram mosselen, schoongemaakt (zie blz. 88)
1 theel. gehakt venkelkruid of toppen van venkelknol
1 theel. gehakte oregano
1 theel. tijmblaadjes
2 eetl. Pernod
750 gram gekookte kreeft of langoest in stukken in de schaal, gekookte Noorse kreeften of garnalen
2 eetl. extra vierge olijfolie
cayennepeper (desgewenst)
zout en zwarte peper uit de molen
2 x recept Rouille (zie blz. 224-225), voor erbij
Voor de croutons
olijfolie om in te bakken
12 dunne sneetjes stokbrood
2-3 hele tenen knoflook
1 Verhit voor de croutons de olijfolie in een koekenpan, leg de sneetjes stokbrood erin en bak ze aan beide kanten goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier en wrijf één kant in met een teen knoflook. Houd ze warm in een oven op lage stand.
2 Verhit de olie voor de bouillabaisse in een zeer grote, diepe pan. Doe daar de ui, prei, selderij, venkel en knoflook in. Bak ze 4-5 minuten, tot ze zacht zijn. Bestrooi ze met zwarte peper en doe de sinaasappelschilletjes, tomaat, peper, saffraan, tijm, laurierblaadjes en bouillon erbij. Breng aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
3 Doe de stevige vis zoals kommeraal, hondshaai en zeeduivel als eerste in de pan. Breng weer aan de kook en laat 3 minuten op laag vuur koken. Doe vervolgens de zachtere vis erbij, breng opnieuw aan de kook en laat het nog eens 2-3 minuten zachtjes koken. Doe dan de mosselen, venkel, oregano, tijm en Pernod in de pan en laat die 1 minuut meekoken. Voeg ten slotte de gekookte schaaldieren toe en laat alles door en door warm worden.
4 Schep de vis en schaaldieren voorzichtig uit de soep op een grote warme serveerschaal. Houd ze warm. Zeef de soep, giet hem terug in de pan en doe er wat extra olijfolie bij. Laat de soep op hoog vuur inkoken tot hij geconcentreerd en geëmulgeerd is tot een krachtige bouillon. Proef of hij voldoende gekruid is en doe er desgewenst een beetje cayennepeper bij.
5 Strooi voor het serveren wat croutons over de soep en schep er een klodder rouille in.
Blz. 222
Visbouillon
Voor 1 ¼ liter
1 kg visgraten, bijvoorbeeld van tongschar, griet en schol
2 ½ l water
1 ui, gehakt
1 venkelknol, gehakt
100 gram bleekselderij, in plakjes
100 gram wortel, gehakt
25 gram champignons, in plakjes
1 takje tijm
1 Doe de visgraten en water in een grote pan, breng aan de kook en houd 20 minuten op laag vuur tegen de kook aan.
2 Zeef de bouillon door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan, doe de groenten en tijm erbij en breng weer aan de kook. Laat 35 minuten zachtjes koken of tot het vocht tot ongeveer 1 ¼ liter is ingekookt.
3 Zeef nogmaals en gebruik de bouillon of bewaar hem.
Blz. 225
Rouille
voor 3 dl
25 gram wittebrood van een dag oud, zonder korst
beetje visbouillon of water
3 grote tenen knoflook, gepeld
1 eidooier
2 ½ dl olijfolie
Voor de Harissa
1 geroosterde rode paprika
1 theel. tomatenpuree
1 theel. gemalen koriander
plukje saffraandraadjes
2 matig hete rode chilipepers, steeltjes verwijderd, grof gehakt
¼ theel. cayennepeper
½ theel. zout
1 Pureer voor de harissa het vlees van de geroosterde rode paprika, tomatenpuree, gemalen koriander, saffraan, chilipeper, cayennepeper en ¼ theelepel zout in een keukenmachine tot een gladde massa.
2 Leg het sneetje brood in visbouillon of water en laat het weken. Knijp het vocht eruit en maal het met 2 eetlepels van de harissa, knoflook, eidooier en de rest van het zout in de keukenmachine fijn.
3 Giet vervolgens geleidelijk, terwijl de machine draait, de olie erbij tot het een dik, mayonaise-achtig mengsel is. Het is in de koelkast tot 1 week houdbaar.
In Mangiare op vrijdag 21 augustus 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Goede Vissers Jan en Barbara Geertsema over hun bijdrage aan het groene programma van Sail Amsterdam: Kaap de Groene Hoop; verslaggever Chris Bajema maakt een reportage over koken aan boord van een schip; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor bouillabaisse en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending in de wedstrijd Het Diner.
Presentatie: Petra Possel
Bierfanaat Daan Visser besprak de volgende bieren:
- Viven - Master IPA
- Amsterdam Brew Boys - Hop Riot
- Maallust - Mooie Madam
Tompoestaart uit 'De Banketbakker' van Cees Holtkamp, de oudste broer van onze gast Koos Holtkamp. Hier en daar is het recept aangevuld met opmerkingen van Koos Holtkamp (KH).
400 gram bladerdeeg
800 gram gele room
250 gram slagroom, gezoet
50 gram abrikozenmoes (KH:niet nodig als je geen glanzende laag wil)
200 gram fondant
1 druppel rode kleurstof (KH: bietensap)
Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van 40x30 cm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak dit licht vochtig met een nat kwastje. Leg het bladerdeeg erop en prik het veelvuldig in met een vork. Snijd de plak doormidden, tot 2 plakken van 20 x 30 cm. Laat het deeg 1 uur rusten.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak het deeg 20 minuten in de voorverwarmde oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 graden en laat nog 10 minuten bakken. Laat de plakken bladerdeeg afkoelen. Spuit de gele room op een plak bladerdeeg. Klop de slagroom stijf en spuit dit op de gele room. Bewaar een beetje salgroom om de bovenkant van de taart te versieren. Leg de andere plak bladerdeeg er bovenop. Maak de abrikozenmoes heel heet en strijk dit met een kwastje uit over de bovenkant. Verwarm de fondant met enkele druppels water en de kleurstof in de magnetron tot 40 graden. Giet het dan over de bovenkant van de taart en strijk het voorzichtig uit. Versier met toefjes slagroom.
Snijd de tompoestaart in 12 stukken voor eenpersoonstompoezen.
Bladerdeeg
500 gram bloem
100 gram roomboter
275 gram koud water
10 gram zout
350 gram roomboter
Kneed de bloem met de 100 gram boter, het water en het zout tot een deegbal. Niet te lang kneden. Laat het deeg 15 minuten rusten. Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen. Druk het deeg plat. Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren. Draai het een kwart slag, rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure. Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik. Het bladerdeeg dat overblijft kan in plasticfolie in de vriezer bewaard worden.
Het uitrollen en in vieren vouwen heet in bakkerstaal 'een halve toer'. Het deeg dan een kwart slag draaien en uitrollen is ook een halve toer. In totaal zijn er dus zes halve toeren in het heel proces. In Frankrijk heet dit deeg mille-feuille (duizend laagjes). Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes deeg.
Bij de recepten in dit boek kan ook kant-en-klaar bladerdeegg gebruikt worden. De vierkante plakjes die in het diepvriesvak van de supermarkt liggen zijn 12 x 12 cm.
Er blijft vaak bladerdeeg over, bewaar dit in de vriezer. Als er voldoende bladerdeeg over is maak daar dan krakelingen van.
Gele room
500 gram volle melk
100 gram suiker
1/2 vanillestokje
45 gram custardpoeder
2 eidooiers
mespuntje zout
Breng 450 gram melk met 50 gram suiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open, schraap het uit en voeg het stokje plus het vanillemerg toe aan de melk. Roer de overige melk, de overige suiker, het custardpoeder, de eidooiers en het zout door elkaar tot een glad papje.
Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.
Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer het goed door elkaar. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de gele room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. Laat afgedekt.
Garneerglazuur
30 gram eiwit
200 gram gezeefde poedersuiker
Klop het eiwit los.
Doe de poedersuiker in een schaal en voeg, al kloppend met een garde, in kleine beetjes zoveel eiwit toe tot het een glad en stevig mengsel is.
Schep het in een spuitzak met een zeer klein spuitmondje en spuit er figuren of letters mee op gebak.
H: het glazuur kan desgewenst gekleurd worden met - liefst natuurlijke - kleurstof, zoals bijvoorbeeld bramensap, sterke koffie of cacao.
In Mangiare! van vrijdag 7 augustus 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Lineke Eerdmans en Ulrike Schmidt over hun boek De wereld van de stroopwafel; aanstormend biertalent Daan Visser neemt drie speciale bieren mee naar de studio; banketbakker Koos Holtkamp uit Maassluis geeft college over zijn wereldberoemde tompoucen; regisseur Jannekee Kuijper treedt op als zijn leerling en bakt tompoucen a la Holtkamp Maassluis.
Presentatie: Petra Possel
De wereld van de Stroopwafel, van Lineke Eerdmans en Ulrike Schmidt
