In Mangiare! van vrijdag 1 april 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: SVH meesterkok en docent aan Stenden Hotelschool in Leeuwarden Albert Kooy vertelt ons alles over de aardappel; verslaggever Chris Bajema maakte een reportage over een nieuwe eettrend uit de avant-garde van het food-gebeuren; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor tomatenchutney en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd Lekker vies.
Presentatie: Petra Possel
Amandeltaart Chez Panisse, naar recept van Lindsey Shere aangepast en opgetekend door David Leibovitz
- Meng de bloem en de suiker in een staande elektrische mixer of food processor (of met een handmixer met deeghaken).
- Voeg de boter toe en meng of pulseer tot de boter in heel kleine stukjes is uiteengevallen, ter grootte van rijstkorrels. Het moet goed door elkaar heen zitten, geen grote zichtbare stukken boter meer.
- Voeg het water en de extracten toe en meng totdat het deeg glad is en samenkomt.
- Maak een bal van het deeg en druk dat tot een schijf, pak het in plasticfolie in en laat het volledig afkoelen in de koelkast.
- Laat het deeg op kamertemperatuur komen. En druk het in de vorm met de hand. Er is wat oefening voor nodig maar het hoeft er niet perfect uit te zien. Probeer het deeg plat op de bodem te krijgen en druk het met de duimen gelijkmatig tegen de randen op. Houd wat deeg over om eventuele gaten na het bakken te kunnen dichten. Zorg dat de zijkanten niet instorten. Als dat tijdens het bakken toch gebeurt, druk dan het halfbakken deeg terug tegen de kanten.
- Doe de taartvorm in de vriezer en laat helemaal koud worden.
- Verwarm de oven voor op 190 graden C.
- Bak de bodem 20-30 minuten, totdat hij stevig is en licht goudbruin.
- Haal de taart uit de oven en lap eventuele gaten op met het overgebleven deeg. Als je denkt dat het gaat lekken, dan is dat ook zo, dus dicht alle gaten die je ziet.
- In de oven: bedek het rek onder het rek wat je gaat gebruiken met aluminiumfolie om eventuele lekkages op te vangen.
- Verwarm de room, suiker en het zout in een grote, wijde, stevige pan (van tenminste 4 liter), totdat het begint te koken. Laat doorkoken totdat het begint te schuimen en haal dan van het vuur. Roer amandelen, het extract en de likeur door het mengsel.
- Giet de vulling in de taartbodem. Als er teveel vulling is, gooi dit dan niet weg, maar bewaar om eventueel de vulling wat aan te vullen als er teveel weglekt tijdens het bakken. Zorg dat de amandelen en de rest van de vulling gelijkmatig verdeeld zijn over de taartbodem en zet hem dan in de oven.
- Na tien minuten: neem een hittebestendige rubber spatel en klop daarmee op de taart om het oppervlak te breken. Dit is heel belangrijk voor het uiterlijk van de bovenkant van de taart, om te voorkomen dat die teveel op cornflakes gaat lijken.
- Laat verder bakken en check iedere 5-8 minuten om eventuele korstvorming aan de bovenkant weer te breken met de spatel. Dit kan steeds minder hard naarmate de vulling begint de stollen. Zodra het begint te carameliseren kun je ophouden met kloppen en de taart zijn gang laten gaan.
- Haal de taart uit de oven als de kleur lijkt op koffie met een klein beetje room erin en er geen grote stukken met zachte witte vulling meer te zien zijn, dit is na ongeveer 30 minuten. Laat de taart een paar minuten afkoelen op een taartrek.
- Check of de taart vastzit aan de zijkant van de vorm. Neem een mes om de taart los te maken van de zijkant van de vorm.
- Zet de vorm op een omgekeerde kom om de zijkant er vanaf te halen. En zet de vorm op een taartrek.
- Als de taart helemaal is afgekoeld kan de bodem van de taartvorm eronder vandaan gehaald worden. Als het blijft steken aan de bodem, zet de taart dan heel even (paar seconden) op een warme kookplaat of gaspit en dan zou die los moeten laten.
In Mangiare! van vrijdag 18 maart 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: volgens jager-verzamelaar Ellen Mookhoek en streekrestaurateur Arjan Smit moet Nederland aan het ganzenei; wijnschrijver Nicolaas Klei proeft wijn van andere vruchten dan druiven; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over Alice Waters, eigenares van het legendarische restaurant Chez Panisse in Berkeley en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit Waters' oeuvre.
Presentatie: Petra Possel
