De inzending in de wedstrijd Lekker Vies die vandaag gemaakt en geproefd werd heet 'broodje bagger'.

• De ingrediënten van het 'broodje bagger':
• Wit zacht bolletje, opengesneden
• Kaassoufflé (gefrituurd)
• Pindasaus

In Mangiare! van vrijdag 29 april 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: chef Mounir Toub over zijn nieuwe boek Mijn Arabische keuken; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor aardappelsalade en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd Lekker vies.

Presentatie: Petra Possel

Aardappelsalade
500 gram nieuwe aardappels
Olijfolie
2 tenen knoflook gepeld en in dunne plakjes
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel komijnzaad
Flinke snuf chilivlokken
Flinke snuf gedroogde tijm
2 eetlepels granaatappelmelasse
2 eetlepels gehakte koriander
Breng en pan gezouten water aan de kook. Doe de aardappelen erbij, breng ze aan de kook, leg een deksel op de pan en laat ze ongeveer 15 minuten koken tot ze zacht aanvoelen als je er met een mes inprikt. Giet ze af. Snijd ze (als ze enigszins afgekoeld zijn JF) in grove stukjes
Verwarm wat olijfolie in een koekenpan, voeg de knoflook, kurkuma, komijn, chili en tijm toe en bak het geheel een minuut of twee tot de knoflook goudbruin begint te worden. Voeg de granaatappelmelasse en de stukjes aardappel toe. Hussel tot de stukjes aardappel krokant zijn en de dressing geabsorbeerd hebben. Roer vlak voor het serveren de koriander erdoor en serveer de salade warm.
Titel: Comptoir Libanais express
Auteur: Tony Kitous
ISBN: 9789089896766
Uitgeverij: Terra
Prijs: € 25,-

Aardappelsalade met erwten en Perzische specerijen
500 gram kleine nieuwe aardappels
2 volle eetlepels plantaardige olie
½ theelepel mosterdzaad
1 sjalot, heel fijngesnipperd
2-3 teentjes knoflook, fijngestampt met ½ theelepel zout
½ theelepel kurkuma
¼ theelepel komijnpoeder
1 kleine gedroogde rode chilipeper, verkruimeld
¼ theelepel vers gemalen zwarte peper
120 gram verse of diepvrieserwten
4 volle eetlepels korianderblad, in reepjes gesneden
Partjes limoen, yoghurt en warm platbrood voor erbij

Kook de aardappels in 18 minuten in gezouten water beetgaar. Laat uitlekken in een vergiet en laat afkoelen totdat je ze kunt vastpakken. Schil de aardappels en snijd in kleine blokjes van 1 cm.
Verhit de olie in een kleine koekenpan en bak het mosterdzaad 1 minuut op hoog vuur totdat ze beginnen te springen. Doe de sjalot en de knoflookpasta erbij, gevolgd door de specerijen, en bak ongeveer 10 minuten, af en toe roerend, totdat de ui zacht en glazig is.
Kook intussen de erwten 2 tot 3 minuten in flink kokend water en laat goed uitlekken.
Voeg de aardappels en de erwten toe aan het kruidige uienmengsel en roer alles voorzichtig maar grondig door elkaar. Bak 2 tot 3 minuten op laag vuur en breng indien nodig op smaak. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de koriander erdoor en serveer met partjes limoen, yoghurt en veel warm platbrood.
Titel: Vegarabia
Auteurs: Greg en Lucy Malouf
Uitgeverij: gooed cook publishing
ISBN: 9789461431240
Prijs: € 29,95

Aardappelsalade met korianderpesto
1 kilo krieltjes
340 gram (witte) komkommer, geschild van zaad ontdaan en in dunne plakjes
6 gemarineerde artisjokharten, in vieren
Shisobladscheuten, voor erbij
Korianderpesto:
2 handen korianderblaadjes
40 gram geblancheerde amandelen, geroosterd
1 teen knoflook, geperst
25 gram fijngeraspte Parmezaan
2 eetlepels witte balsamico
125 ml olijfolie
Zeezout en grof gemalen peper.

Breng de aardappels in een grote pan gezouten kokend water op hoog vuur aan de kook. Kook 18-20 minuten of tot ze gaar zijn. Laat uitlekken, iets afkoelen en verwijder dan met een mesje de schil.
Maak terwijl de aardappels koken de korianderpesto. Draai koriander, amandelen, knoflook, Parmezaan, balsamico, olie en zout en peper in een kleine foodprocessor tot een gladde puree. Doe in een grote kom en zet apart. Voeg de afgekoelde aardappels, de komkommer, artisjokken en zout en peper toe aan de pesto en schep goed om. Maak af met het shisoblad en dien op.

Titel: Nieuwe klassiekers
Auteur: Donna Hay
Uitgeverij: van Dishoeck
ISBN: 9789000335268
Prijs: € 45,-

Langoustine met oester en zeewier, naar recept van René Redzepi, opgetekend door Mark Bittman van The New York Times

Langoustines With Oysters and Seaweed

By MARK BITTMANNOV. 3, 2011

Time: About 30 minutes

1 piece dried seaweed, like dulse or kombu

1/4 pound shucked oysters, with their juice

1/2 cup fresh parsley (leaves and small stems), roughly chopped

1/2 cup plus 2 tablespoons neutral oil (like grapeseed or corn)

Lemon juice to taste

Salt

3 tablespoons butter

1/2 cup coarse dark-rye-bread crumbs

Salt

8 langoustines or large shrimp, shelled.

Credit

Joachim Ladefoged for The New York Times

1. Pulverize the seaweed in a coffee grinder and set aside. Strain the oysters, reserving their juice; check to make sure there are no bits of shell remaining.

2. Put the oysters and parsley in a blender or small food processor and purée, adding 1/2 cup of the oil in a slow, steady stream to form an emulsion. Strain if you like (it’s a nice refinement but not entirely necessary). Adjust the consistency as necessary with the oyster juice; it should be creamy, but a dollop should hold its shape. Season to taste with lemon juice and a little salt if necessary; keep cold.

3. Put 2 tablespoons of the butter in a large skillet over medium heat; when it melts, add the bread crumbs and toast, stirring frequently, until quite dark. Season with salt and drain on paper towels.

4. Heat a nonstick skillet over high heat until quite hot. Add the remaining 2 tablespoons oil and then the shellfish and a sprinkle of salt; cook undisturbed until lightly browned, about 2 minutes. Turn, add the remaining 1 tablespoon butter to the pan and cook for less than 10 seconds more; the shrimp will be crisp on one side and cool on the other. Remove from the pan and sprinkle with the pulverized seaweed and the bread crumbs and serve with the sauce.

Yield: 2 to 4 servings.

A version of this recipe appears in print on November 6, 2011, on page MM52 of the Sunday Magazine with the headline: Langoustines With Oysters And Seaweed.

In Mangiare! van vrijdag 15 april 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: moeder van de Surinaamse keuken in Nederland  Mavis Hofwijk over de rol van groenten in klassiek Surinaamse gerechten; wijnschrijver Nicolaas Klei proeft wijn van andere vruchten dan druiven; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over René Redzepi, de eigenzinnige wonderchef van het Deense restaurant Noma en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit Redzepi's oeuvre.

Presentatie: Petra Possel

Rode tomatenchutney
3 kardemompeulen, licht gekneusd
3 hele kruidnagels
1 kaneelstokje
1 kg rijpe tomaten, in kleine stukjes
700 gram moesappels, klokhuis verwijderd in kleine stukjes
300 gram uien, gepeld en fijngesnipperd
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
2,5 cm verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
1 verse rode chilipeper, fijngehakt
200 gram sultanarozijnen
200 gram bruine basterdsuiker
3 dl witte wijnazijn
2 tl zout

Wikkel de kardemompeulen, kruidnagels en het kaneelstokje in een stukje kaasdoek. Doe dit specerijenzakje met alle andere ingrediënten in een grote, niet-metalen pan op matig vuur.
Roer tot de suiker is opgelost. Dek de pan af en breng het mengsel aan de kook. Laat het 2-3 uur onafgedekt pruttelen, tot het ingekookt en dik is en er weinig vocht over is. Roer af en toe. Test de dikte door met een houten lepel door het mengsel te gaan – als er een spoor achterblijft, is de chutney klaar.
Haal het specerijenzakje eruit en verdeel de chutney meteen over warme, gesteriliseerde potten. Sluit ze af met nieuwe deksels. Laat de chutney op een koele, droge plaats 4 – 10 welen rijpen voor je hem eet. Zet een geopende pot in de koelkast.
Titel: Tomaten
Auteur: Jenny Linford
Uitgeverij: forte
ISBN: 9789462501027
Prijs: € 19,95

Tomatenchutney
300 gram tomaat
(zonnebloem)olie
6 takjes basilicum, gerist en gehakt
1 flinke theelepel vijfkruidenpoeder
1 kleine verse peper, van zaad ontdaan en fijngesneden
1 rode ui, gesnipperd
1,8 dl rode wijnazijn
Eventueel:
1 tot 4 eetlepels suiker
Zet de tomaten en ui aan in de olie. Voeg als ze vocht los gaan laten de kruiden en specerijen toe en blus na 8 minuten af met wijnazijn. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Voeg als er niet voldoende vocht vrijkomt om de tomaat bijna onder te zetten een scheutje water toe. Laat 10 – 30 minuten zachtjes pruttelen (kort als je nog wat textuur wilt, lang voor een dikke puree). Voeg suiker toe voor zoetzure chutney, dan wordt de substantie stroperiger. Als je hem wilt bewaren is het sowieso verstandig om ter conservering suiker toe te voegen. In gesteriliseerde potten blijft chutney lang goed.
Titel: Groentebijbel
Auteur: Mari Maris
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048814886
Prijs: € 30,-

Rode-tomatenchutney
3 eetlepels arachide- of sesamolie
300 gram uien, grof gesneden
1 bol knoflook, gepeld en grof gesneden
100 gram verse gemberwortel
2-3 verse rode pepers, zonder zaadjes in dikke reepjes (facultatief)
1 kilo stevige, rode pruim- of vleestomaten, ontveld, ontpit en in stukjes
125 gram palmsuiker of bruine basterdsuiker
2 ½ dl rode-wijnazijn
6 kardemompeulen
100 gram basilicum of munt, grof gesneden
1. Verhit de olie in een inmaakpan en voeg ui, knoflook, gember en desgewenst pepers toe. Fruit ze zachtjes 5 minuten tot de ui begint te kleuren. Doe de tomaten erbij en laat ze circa 15 minuten smoren tot ze zacht zijn.
2. Voeg de suiker en de azijn toe en blijf roeren tot de suiker is opgelost. Breng het geheel aan de kook, en laat de chutney 25-30 minuten zachtjes koken tot de meeste vloeistof is verdampt en de massa dik is. Neem de pan van het vuur.
3. Maal de kardemompeulen in een specerijen- of koffiemolen. Zeef het poeder bij de chutney en roer basilicum of munt erdoor. Schep de chutney in warme, gesteriliseerde potten en sluit ze. De chutney kan na 1 maand gegeten worden, maar wordt lekkerder bij langer bewaren.

Titel: In pot en fles
Auteur: Oded Schwartz
ISBN: 9789051219074
Boek is al lang niet meer leverbaar!