Madeleines de Commercy naar recept van Gaston Lenôtre
Voor circa 20 stuks
bereidingstijd: 20 minuten
Oven tijd: 8-10 minuten
125 g boter
de geraspte schil van een halve citroen of sinaasappel
3 eieren
Mespunt zout
130 g suiker
20 g vloeibare honing bij voorkeur van kersenbloesem
150 g bloem
5 g bakpoeder
luchtige, schelpvormige koekjes met een citrussmaakje
Deze koekjes die met een bolle, schelp achtige uiterlijk en hun verfijnde smaak van sinaasappel of citroen Marcel Proust aan het mijmeren brachten, hebben zonder twijfel hun naam ontleend aan het dienstmeisje Madeleine. Zij bakte ze á l'improviste voor de verbannen Poolse koning Stanislav Leszczinsky toen hij in Commercy verbleef. Die avond had de heetgebakerde kok van het kasteel zijn fornuis in de steek gelaten en de koning had dus geen nagerecht om zijn gasten aan te bieden. Verrast door de koekjes van het dienstmeisje gaf Stanislas ze haar naam en zond meteen een aantal naar Versailles, naar zijn dochter Marie, de echtgenote van Lodewijk XV, waar ze een groot succes bleken te zijn.
Het recept werd lange tijd geheimgehouden en werd naar het schijnt voor grof geld verkocht aan de banketbakkers van commercie, die er een stedelijke specialiteit van maakten. Tegenwoordig zijn er gemiddeld een paar 100 eieren per dag nodig om aan de vraag naar Madeleines te kunnen voldoen.
Smelt de boter de dag tevoren al bij Marie en rasp de sinaasappel- of citroenschil. [ en roer deze erdoorheen/JK]
Doe de eieren met het zout, de suiker en de honing in een kom en klop met een garde of een mixer tot het een licht en luchtig mengsel is. Spatel er eerst de gezeefde bloem en het bakpoeder door en daarna de gesmolten boter met de citroen- of sinaasappelrasp. Zet het beslag en etmaal in de koelkast.
Verwarm de oven de volgende dag voor op 220 °C. Bestrijk de Madeleinevorm met een beetje gesmolten boter en bestuif met bloem. Schep er zoveel beslag in dat de vormpjes voor twee derde zijn gevuld. Zet ze 8-10 minuten in de voorverwarmde oven, neem ze uit de vormpjes en laat ze op een rooster afkoelen.
Madeleines kunnen in een afgesloten doos in de koelkast worden bewaard.
Deze door de jongste bediende gebakken Madeleine's komen uit een kleine Madeleinevorm en gingen 7 minuten in een voorverwarmde oven van 190 °C.
In Mangiare! van vrijdag 10 juni 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: nougat-maker en patissier Hidde de Brabander over zijn boek Patisserie; culinair journalist en recensent Joël Broekaert proeft voor ons verschillende alternatieve tafelzuren; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over de Franse meester-patissier Gaston Lenôtre en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt iets uit zijn oeuvre.
Presentatie: Petra Possel
