De recepten uit de reportage van Chris Bajema, uit het boek Koch - vegetarisch
SPÄTZLE MIT HASELNÜSSEN & PETERSILIE
Spätzle worden gemaakt van wat Duitsers een ‘dickflüssig’ beslag noemen dat op een snijplank wordt geschept, waarna er boven een pan water reepjes van worden gesneden die zo het kokende water in tuimelen. Dat klinkt ingewikkeld, maar het is eigenlijk zo klaar en heel lekker. Mocht je nog aarzelen: op internet zijn talloze filmpjes te vinden hoe je het doet.
voor 4
4 eieren 400 g bloem circa 180 ml bronwater 40 g gezouten boter
3 knoflookteentjes
3 el fijngehakte hazelnoten 3 el fijngesneden gladde peterselie zout, peper, vers geraspte nootmuskaat
1. Maak eerst het beslag: klop de eieren in een kom los en zeef de bloem erboven. Voeg al roerend 180 ml bronwater toe en breng op smaak met een snuf zout en nootmuskaat. Klop met een garde of met de deeghaken van een mixer tot een glad beslag; voeg als het te droog lijkt nog wat koud water toe. Laat 10 min. staan. Het beslag is goed als je blaasjes ziet en het van een lepel zakt maar niet gelijk scheurt.
2. Vul een grote pan tot twee vingers breed onder de rand met water, zout rijkelijk en breng aan de kook. Schep een lepel beslag op een snijplank, neem een groot mes en maak dat en het uiteinde van de plank nat. Houd de plank een beetje schuin, snijd met het mes dunne reepjes van het beslag en laat die zo van de plank in het water glijden. Maak het mes en de plank af toe nat in het kookwater om plakken te voorkomen. Spätzle zijn in circa 1 min. gaar, dus werk in porties om te voorkomen dat de portie die als eerste het water ingaat, te gaar wordt. Ze worden ook nog gebakken, dus het geeft niet als ze wat afkoelen. Schep gare Spätzle – ze zijn gaar als ze boven komen dobberen – met een schuimspaan uit het water en laat in een vergiet uitlekken.
3. Smelt de boter in een ruime koekenpan en pers de knofteentjes erboven uit. Voeg de hazelnoten en de peterselie toe en bak kort mee; schep de uitgelekte Spätzle erbij. Bak goudbruin en krokant, breng goed op smaak met peper en serveer.
KNOLLENSELLERIE-SUPPE MIT
voor 4
voor de soep: 1 knolselderij
2 el citroensap
2 sjalotjes
25 g roomboter
1 kruidenbouillontablet
1 takje tijm
2½ el weinbrand of cognac 125 ml crème fraîche zout, peper
voor het roggebroodkruim: 60 g Pumpernickel of Fries roggebrood 1 takje rozemarijn 1 knoflookteentje
2 el rozijnen
1 el olijfolie
1. Schil de knolselderij en snijd in blokjes. Bewaar de blokjes om verkleuren te voorkomen in een kom met koud water en het citroensap.
2. Pel en snipper de sjalotten. Laat in een ruime pan de boter smelten en fruit de sjalotjes daarin 2 minuten. Schep de knolselderij uit het water, laat uitlekken en bak de blokjes al roerend 2 min. mee. Voeg het bouillon-tablet, de tijm en 600 ml water toe. Kook de selderij op laag vuur in circa 20 min. gaar.
3. Verkruimel ondertussen het roggebrood. Snijd de naaldjes van de roze-marijn, het knoflookteentje en de rozijnen heel fijn. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak daarin het roggekruim met de rozemarijn, knoflook en rozijnen krokant; breng op smaak met een snuf peper.
4. Neem de tijm uit de pan en pureer de soep glad met een staafmixer. Roer vervolgens de weinbrand en de crème fraîche door de soep en pureer nogmaals met de staafmixer om de soep heel glad te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met het kruim en serveer.
WEIZEN-BANANENBROT
Hefeweizen is een van oorsprong ongefilterd Zuid-Duits bier dat ook hier makkelijk te krijgen is. De frisse smaak is ideaal voor desserts en gebak, zoals deze bananencake, die al tijdens het bakken zo neusverscheurend lekker ruikt dat je moeite zult hebben de ovendeur dicht te laten!
voor de cake: 2 rijpe bananen
125 g boter
2 eieren
375 g zelfrijzend bakmeel
150 g lichtbruine basterdsuiker
5 el vanillekwark
185 ml Hefeweizen (bijvoorbeeld Erdinger)
voor de Streusel: 3 el bloem 3 el suiker
½ tl kaneel
1½ el boter, in vlokjes
1. Maak eerst de Streusel: meng in een kommetje de bloem met de suiker en kaneel. Werk er met je vingertoppen kleine vlokjes boter door tot het geheel mooi kruimelig is; het moet een beetje op nat zand lijken. Zet in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een ruime brood- of cakevorm in met boter en bekleed met bakpapier; zorg dat de randen van het bak-papier een beetje overhangen zodat je de cake er straks makkelijk uit kunt tillen. Je kunt de ingevette vorm ook grondig met bloem bestuiven in plaats van bak papier te gebruiken.
3. Prak de bananen. Smelt de boter en klop de eieren los. Meng in een kom het bakmeel met de basterdsuiker. Giet de gesmolten boter erbij en voeg de eieren, kwark, het bier en de geprakte bananen toe. Meng in 3-5 min. tot een glad beslag.
4. Schep het beslag in de vorm en verdeel de Streusel erover. Bak de cake 35 min. in de oven; verlaag dan de oventemperatuur tot 160 ºC en bak nog eens 30-35 min. Test of het Bananenbrot gaar is door er een satéprikker in te steken: deze moet er droog uit komen.
5. Neem de cake uit de oven, laat 10 min. in de vorm afkoelen en til er dan uit. Laat op een rooster verder afkoelen.
Uit het nieuwe boek van Jamie Oliver: Superfood voor familie en vrienden
Pompoen Mac ‘n Cheese
Krokante kruimels en gepopte bonen
6 personen
1 uur en 30 minuten
1 prei
1 ui
Olijfolie
1 flespompoen (1,2 kg)
1 volle el volkorenbloem
500 ml halfvolle melk
450 gram macaroni
2 volle tl Engelse mosterd
300 gram hüttenkäse
40 gram Parmezaanse kaas
1 blik cannellinibonen (400 gram)
2 tenen knoflook
1 tl chilivlokken
2 takjes verse rozemarijn
1 snee volkorenbrood (50 g)
Maak de prei schoon, pel de ui, hak ze fijn en zet met 1 eetlepel olie in een pan op matig vuur. Blijf regelmatig roeren, terwijl je de pompoen in de lengte doormidden snijdt. Schraap de pitten eruit, maar gooi ze niet weg. Snijd het vruchtvlees, met schil, in blokjes van 2 cm en roer ze door de prei en ui. Bak ze 10 minuten en roer dan eerst de bloem en vervolgens de melk en 500 ml water erdoor. Leg het deksel schuin op de pan, zet het vuur laag en blijf 35 minuten regelmatig roeren, of tot de pompoen gaar is.
Verhit ondertussen de oven voor tot 180⁰C/gasovenstand 4. Kook de macaroni 5 minuten in een grote pan gezouten kokend water, giet hem af en kieper hem terug in de pan. Giet de inhoud van de pan met groenten heel voorzichtig in een keukenmachine en maal er een gladde saus van (werk zo nodig in porties). Proef en breng op smaak. Giet de saus over de pasta, voeg de mosterd en hüttenkäse toe, rasp het grootste deel van de Parmezaanse kaas erover en hussel alles goed door elkaar. Kieper de hele boel in een diepe braadslede (30 x 40 cm) en rasp de rest van de Parmezaan erover. Zet het gerecht 40 minuten in de oven, of tot er een goudbruin, pruttelend laagje op zit.
Giet 15 minuten voor tijd de bonen af en doe ze 5 minuten in een droge koekenpan op matig hoog vuur, of tot ze gepopt zijn; schud ze regelmatig. Pel de tenen knoflook, doe ze met chilivlokken, pompoenpitten, rozemarijnnaaldjes en het brood in de keukenmachine en maal ze tot fijne kruimels. Doe de kruimels bij de bonen in de pan en rooster ze krokant en goudbruin. Serveer de macaroni met een schepje van de geroosterde bonen en kruimels, en serveer er een groene salade met citroendressing bij.
Uit het kookboek van Audrey Hepburn
Mac and Cheese
Voor 4 personen
1 L melk
100 gram boter, plus extra voor het invetten
100 gram bloem
Een snufje nootmuskaat
Een mespunt zout
400 gram geraspte cheddar
680 gram macaroni, elleboogjes of rechte pijpjes, of cavatappi
Verwarm de oven voor op 180⁰C. Beboter een ovenschaal van 25 cm.
Verwarm de melk in een middelgrote steelpan op laag vuur. Smelt voor de bechamelsaus de boter in een kleine steelpan op laag vuur en zeef de bloem er geleidelijk bij. Verhit het mengsel al roerend tot het bruin wordt; de Fransen noemen dit een roux, vanwege de kleur (roodbruin). Schenk de hete melk er geleidelijk bij en klop circa 10 minuten tot het mengsel aan de kook komt. Neem de pan van het vuur, voeg de nootmuskaat, het zout en driekwart van de cheddar toe en roer om alles te mengen.
Kook de macaroni kort in kokend water met een beetje zout en giet hem af. De pasta moet nog heel erg al dente zijn, kook hem 3-4 minuten korter dan de aanbevolen kooktijd. Meng de pasta en saus in een grote kom en stort hem in de voorbereide ovenschaal. Bestrooi alles met het resterende kwart van de cheddar en zet de schaal circa 30 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is.
New York, recepten uit de big apple
Mac&Cheese
Voor 5 personen
Voorbereiding 20 minuten
Bereiding ca. 40 minuten
Ingrediënten:
500 gram macaroni
Voor de kaassaus:
50 gram boter
2 el bloem
4 dl gecondenseerde melk
1 tl dijonmosterd
2 tl zout
3 dl melk
300 gram geraspte cheddar (of andere kaas, zoals cantal of goudse kaas)
Voor de gratin:
150 gram paneermeel
50 gram gesmolten boter
De pasta
Kook de macaroni in water met wat zout al dente volgens de instructies op de verpakking. Spoel de macaroni daarna onder koud water om het kookproces te stoppen.
De kaassaus
Verhit de boter in een braadpan op middelhoog vuur. Als na enkele minuten belletjes in de boter verschijnen, voeg je de bloem toe. Roer voortdurend tot het mengsel een beige kleur heeft. Voeg de melk onder voortdurend roeren toe. Voeg vervolgens de mosterd en het zout onder voortdurend roeren toe en kook de saus 5 minuten, tot ze smeuïg en dik is. Voeg de melk en de kaas toe en roer tot de kaas gesmolten is. Zet het vuur uit en voeg de macaroni toe.
De gratin
Verwarm de oven voor op 180⁰C. Schep de macaroni met de kaassaus in een ovenschotel. De saus is nu nog erg vloeibaar, maar ze zal tijdens het bakken in de oven dikker worden. Meng het paneermeel en de gesmolten boter en overgiet daarmee het oppervlak. Bak de macaroni 30 minuten in de oven.
In Mangiare! van vrijdag 23 september 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: zangeres en presentator Manuëla Kemp over haar eigen hot sauce lijn; verslaggever Chris Bajema kookt vegetarisch Duits met Marijne Thomas die daar het boek Koch over maakte; Jonah Freud maakt Mac and Cheese volgens drie verschillende recepten en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd Lekker Vies.
Presentatie: Petra Possel
Internet Rendang
door: Jannekee Kuijper ( @jongstebediende )
Bij het college van Jonah Freud over de snelkookpan kook ik als jongste bediende een rendang. Het recept voor deze rendang haalde ik van internet, een redelijk anoniem blog onder de naam knutselvoer. Juist dit recept viel op, tijdens mijn zoektocht, omdat het helemaal uit ging van het gebruik van de snelkookpan. Nadat ik het recept voor de eerste keer had gemaakt, besloot ik wat aanpassingen te doen. Er zat bijvoorbeeld erg veel kokosmelk in voor de hoeveelheid vlees, er werd geen zout vermeld bij de ingrediënten en er gingen een paar dingen in die in rendang eigenlijk niet thuishoren, zoals kurkuma (gedroogde geelwortel) en goeloe djawa (palmsuiker). Ook was de kooktijd volgens dit recept maar 25 minuten in de snelkookpan en hoewel het vlees wel gaar was, was de saus dun en heel zoet. Die kurkuma hoort er niet in, maar de kurkumablaadjes wel, ik vond ze niet, dus liet ik ze weg. Ik deed er toch een beetje kurkumapoeder in, gewoon omdat dat gezond is. De goeloe djawa verving ik door 2 eetlepels gedroogde kokos. Ik las ergens dat dat zou helpen bij de binding van de saus. En de kooktijd verlengde ik, eerst tot een uur en uiteindelijk naar 1 uur in de snelkookpan op de lage stand, 35 minuten hoge stand. Een beetje een risky business want omdat je niet in de pan kunt kijken, weet je niet wanneer hij droogkookt. En dat schijnt bij een snelkookpan een faux pas te zijn.* Welnu, het resultaat van mijn omzwervingen en ingrepen kunt u terugluisteren in de uitzending. Hier geef ik het recept:
500 gram runderriblappen, in blokjes (aardige slagers doen dat voor u)
8 kemirienoten
1 el zonnebloemolie
2 uien, gesnipperd
8 knoflooktenen, fijngehakt
1,5 cm gemberwortel, fijngesneden
3 theelepel sambal trassie
2 theelepel gemalen komijn (djinten)
3 theelepel gemalen korianderzaad (ketoembar)
0,5 theelepel kurkuma (geelwortelpoeder)
1 theelepel tamarindepasta aangelengd met 3 theelepels water
2 eetlepels ketjap asin (zoute sojasaus)
1 blik kokosmelk (400ml)
1 serehstengel, het uiteinde gekneusd
3 djeroek poeroet blaadjes (limoenblad)
_________
Snij het vlees in stukjes van 2 x 2 cm. Rooster de kemirienoten in een droge kookpan met anti-aanbaklaag en wrijf ze met een vijzel fijn. Verhit de olie in de snelkookpan en roerbak de kemirie, ui, knoflook, gember, sambal, djinten, ketoembar en kurkuma gedurende 2 minuten. Roer de tamarinde, gemalen kokos, ketjap asin, kokosmelk en 1 dl water erdoor. Voeg de sereh en de djeroek poeroet toe en breng het geheel aan de kook.
Roer het vlees door het mengsel. Breng de snelkookpan op druk en laat het mengsel op de hoogste stand 35 minuten koken. Haal de druk van de pan en check de staat van het vlees en de saus, kook zo nodig nog verder in (al dan niet onder druk). Verwijder de sereh en de djeroek poeroet. Serveer met witte rijst en een komkommersalade.
* Een faux pas die ik zelf uiteraard ook beging. Dat zit zo. Snelkookpannen hebben soms twee standen, hard en heel hard. Mijn snelkookpan heeft geen standen, daar moet je zelf aan de hand van de snelheid van het draaien van het controleventiel achterkomen hoe hard het gaat. De eerste keren dat ik hem gebruikte durfde ik dat ventiel niet al te hard te laten loeien, en werkte ik dus op stand hard. Dat ik de tweede keer op stand heel hard werkte, bleek toen de pan na 1 uur volledig was aangebrand. Ai. Niet meer doen dus. Werken op de hoogste stand en na uiterlijk 35 minuten kijken hoe de zaken ervoor staan. Dat is nu mijn devies. Op eigen risico uiteraard.
In Mangiare! van vrijdag 9 september 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: Marion Bloem en Ivan Wolffers over het boek Het Sumatra van Bloem; olie- en azijn kenner Manfred Meeuwig over balsamico-azijn; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over de snelkookpan en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt een gerecht met de snelkookpan.
Presentatie: Petra Possel
