Spelen met Hazelnoten - Chocolade- hazelnoot pasta

Uit: Bon Appétit

Een hazelnootpâte

Ingrediënten

100 g hazelnoten

60 g poedersuiker

Bereiden:

Rooster de hazelnoten op een bakplaat in de oven, laat ze niet verbranden en wrijf de vliezen eraf. Doe de noten met de suiker in een mixer en maal alles tot een stevige pâte.

Een zelfgemaakte gianduja

Ingrediënten:

14 g cacaoboter

50 g melkchocolade (bijvoorkeur 40% cacao)

160 g hazelnootpâte

Bereiden:

Meng de cacaoboter en melkchocolade met de hazelnootpâte. Pureer alles 5 minuten en zet de dianduja 1 uur in de koelkast.

Een zelfgemaakte hazelnootpasta

Ingrediënten

25 ml volle melk

50 ml water

65 g kristalsuiker

25 ml glucosesiroop

10 g honing (bij voorkeur acaciahoning)

35 g melkpoeder 0% vet

25 g pure chocolade (bij voorkeur 66% cacao)

200 g zelfgemaakte gianduja

25 ml druivenpitolie

Bereiden

Laat in een pan de melk met water, suiker, glucose en honing op halfhoog vuur koken. Voeg zodra er belletjes ontstaan het melkpoeder toe en breng alles al roerend aan de kook. Doe de chocola en gianduja in een kom en giet het honingmengsel erover. Roer goed en voeg de olie toe. Giet de hazelnootpasta in een goed afsluitbare pot en zet hem in de koelkast.

De recepten uit de reportage van Chris Bajema, uit het boek Koch - vegetarisch 

SPÄTZLE MIT HASELNÜSSEN & PETERSILIE
Spätzle worden gemaakt van wat Duitsers een ‘dickflüssig’ beslag noemen dat op een snijplank wordt geschept, waarna er boven een pan water reepjes van worden gesneden die zo het kokende water in tuimelen. Dat klinkt ingewikkeld, maar het is eigenlijk zo klaar en heel lekker. Mocht je nog aarzelen: op internet zijn talloze filmpjes te vinden hoe je het doet.
voor 4
4 eieren 400 g bloem circa 180 ml bronwater 40 g gezouten boter
3 knoflookteentjes
3 el fijngehakte hazelnoten 3 el fijngesneden gladde peterselie zout, peper, vers geraspte nootmuskaat
1. Maak eerst het beslag: klop de eieren in een kom los en zeef de bloem erboven. Voeg al roerend 180 ml bronwater toe en breng op smaak met een snuf zout en nootmuskaat. Klop met een garde of met de deeghaken van een mixer tot een glad beslag; voeg als het te droog lijkt nog wat koud water toe. Laat 10 min. staan. Het beslag is goed als je blaasjes ziet en het van een lepel zakt maar niet gelijk scheurt.
2. Vul een grote pan tot twee vingers breed onder de rand met water, zout rijkelijk en breng aan de kook. Schep een lepel beslag op een snijplank, neem een groot mes en maak dat en het uiteinde van de plank nat. Houd de plank een beetje schuin, snijd met het mes dunne reepjes van het beslag en laat die zo van de plank in het water glijden. Maak het mes en de plank af toe nat in het kookwater om plakken te voorkomen. Spätzle zijn in circa 1 min. gaar, dus werk in porties om te voorkomen dat de portie die als eerste het water ingaat, te gaar wordt. Ze worden ook nog gebakken, dus het geeft niet als ze wat afkoelen. Schep gare Spätzle – ze zijn gaar als ze boven komen dobberen – met een schuimspaan uit het water en laat in een vergiet uitlekken.
3. Smelt de boter in een ruime koekenpan en pers de knofteentjes erboven uit. Voeg de hazelnoten en de peterselie toe en bak kort mee; schep de uitgelekte Spätzle erbij. Bak goudbruin en krokant, breng goed op smaak met peper en serveer.
KNOLLENSELLERIE-SUPPE MIT
voor 4
voor de soep: 1 knolselderij
2 el citroensap
2 sjalotjes
25 g roomboter
1 kruidenbouillontablet
1 takje tijm
2½ el weinbrand of cognac 125 ml crème fraîche zout, peper
voor het roggebroodkruim: 60 g Pumpernickel of Fries roggebrood 1 takje rozemarijn 1 knoflookteentje
2 el rozijnen
1 el olijfolie
1. Schil de knolselderij en snijd in blokjes. Bewaar de blokjes om verkleuren te voorkomen in een kom met koud water en het citroensap.
2. Pel en snipper de sjalotten. Laat in een ruime pan de boter smelten en fruit de sjalotjes daarin 2 minuten. Schep de knolselderij uit het water, laat uitlekken en bak de blokjes al roerend 2 min. mee. Voeg het bouillon-tablet, de tijm en 600 ml water toe. Kook de selderij op laag vuur in circa 20 min. gaar.
3. Verkruimel ondertussen het roggebrood. Snijd de naaldjes van de roze-marijn, het knoflookteentje en de rozijnen heel fijn. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak daarin het roggekruim met de rozemarijn, knoflook en rozijnen krokant; breng op smaak met een snuf peper.
4. Neem de tijm uit de pan en pureer de soep glad met een staafmixer. Roer vervolgens de weinbrand en de crème fraîche door de soep en pureer nogmaals met de staafmixer om de soep heel glad te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met het kruim en serveer.
WEIZEN-BANANENBROT
Hefeweizen is een van oorsprong ongefilterd Zuid-Duits bier dat ook hier makkelijk te krijgen is. De frisse smaak is ideaal voor desserts en gebak, zoals deze bananencake, die al tijdens het bakken zo neusverscheurend lekker ruikt dat je moeite zult hebben de ovendeur dicht te laten!
voor de cake: 2 rijpe bananen
125 g boter
2 eieren
375 g zelfrijzend bakmeel
150 g lichtbruine basterdsuiker
5 el vanillekwark
185 ml Hefeweizen (bijvoorbeeld Erdinger)
voor de Streusel: 3 el bloem 3 el suiker
½ tl kaneel
1½ el boter, in vlokjes
1. Maak eerst de Streusel: meng in een kommetje de bloem met de suiker en kaneel. Werk er met je vingertoppen kleine vlokjes boter door tot het geheel mooi kruimelig is; het moet een beetje op nat zand lijken. Zet in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een ruime brood- of cakevorm in met boter en bekleed met bakpapier; zorg dat de randen van het bak-papier een beetje overhangen zodat je de cake er straks makkelijk uit kunt tillen. Je kunt de ingevette vorm ook grondig met bloem bestuiven in plaats van bak papier te gebruiken.
3. Prak de bananen. Smelt de boter en klop de eieren los. Meng in een kom het bakmeel met de basterdsuiker. Giet de gesmolten boter erbij en voeg de eieren, kwark, het bier en de geprakte bananen toe. Meng in 3-5 min. tot een glad beslag.
4. Schep het beslag in de vorm en verdeel de Streusel erover. Bak de cake 35 min. in de oven; verlaag dan de oventemperatuur tot 160 ºC en bak nog eens 30-35 min. Test of het Bananenbrot gaar is door er een satéprikker in te steken: deze moet er droog uit komen.
5. Neem de cake uit de oven, laat 10 min. in de vorm afkoelen en til er dan uit. Laat op een rooster verder afkoelen.

Uit het nieuwe boek van Jamie Oliver: Superfood voor familie en vrienden
Pompoen Mac ‘n Cheese

Krokante kruimels en gepopte bonen

6 personen
1 uur en 30 minuten

1 prei
1 ui
Olijfolie
1 flespompoen (1,2 kg)
1 volle el volkorenbloem
500 ml halfvolle melk
450 gram macaroni
2 volle tl Engelse mosterd
300 gram hüttenkäse
40 gram Parmezaanse kaas
1 blik cannellinibonen (400 gram)
2 tenen knoflook
1 tl chilivlokken
2 takjes verse rozemarijn
1 snee volkorenbrood (50 g)

Maak de prei schoon, pel de ui, hak ze fijn en zet met 1 eetlepel olie in een pan op matig vuur. Blijf regelmatig roeren, terwijl je de pompoen in de lengte doormidden snijdt. Schraap de pitten eruit, maar gooi ze niet weg. Snijd het vruchtvlees, met schil, in blokjes van 2 cm en roer ze door de prei en ui. Bak ze 10 minuten en roer dan eerst de bloem en vervolgens de melk en 500 ml water erdoor. Leg het deksel schuin op de pan, zet het vuur laag en blijf 35 minuten regelmatig roeren, of tot de pompoen gaar is.
Verhit ondertussen de oven voor tot 180⁰C/gasovenstand 4. Kook de macaroni 5 minuten in een grote pan gezouten kokend water, giet hem af en kieper hem terug in de pan. Giet de inhoud van de pan met groenten heel voorzichtig in een keukenmachine en maal er een gladde saus van (werk zo nodig in porties). Proef en breng op smaak. Giet de saus over de pasta, voeg de mosterd en hüttenkäse toe, rasp het grootste deel van de Parmezaanse kaas erover en hussel alles goed door elkaar. Kieper de hele boel in een diepe braadslede (30 x 40 cm) en rasp de rest van de Parmezaan erover. Zet het gerecht 40 minuten in de oven, of tot er een goudbruin, pruttelend laagje op zit.
Giet 15 minuten voor tijd de bonen af en doe ze 5 minuten in een droge koekenpan op matig hoog vuur, of tot ze gepopt zijn; schud ze regelmatig. Pel de tenen knoflook, doe ze met chilivlokken, pompoenpitten, rozemarijnnaaldjes en het brood in de keukenmachine en maal ze tot fijne kruimels. Doe de kruimels bij de bonen in de pan en rooster ze krokant en goudbruin. Serveer de macaroni met een schepje van de geroosterde bonen en kruimels, en serveer er een groene salade met citroendressing bij.

Uit het kookboek van Audrey Hepburn
Mac and Cheese

Voor 4 personen
1 L melk
100 gram boter, plus extra voor het invetten
100 gram bloem
Een snufje nootmuskaat
Een mespunt zout
400 gram geraspte cheddar
680 gram macaroni, elleboogjes of rechte pijpjes, of cavatappi

Verwarm de oven voor op 180⁰C. Beboter een ovenschaal van 25 cm.
Verwarm de melk in een middelgrote steelpan op laag vuur. Smelt voor de bechamelsaus de boter in een kleine steelpan op laag vuur en zeef de bloem er geleidelijk bij. Verhit het mengsel al roerend tot het bruin wordt; de Fransen noemen dit een roux, vanwege de kleur (roodbruin). Schenk de hete melk er geleidelijk bij en klop circa 10 minuten tot het mengsel aan de kook komt. Neem de pan van het vuur, voeg de nootmuskaat, het zout en driekwart van de cheddar toe en roer om alles te mengen.
Kook de macaroni kort in kokend water met een beetje zout en giet hem af. De pasta moet nog heel erg al dente zijn, kook hem 3-4 minuten korter dan de aanbevolen kooktijd. Meng de pasta en saus in een grote kom en stort hem in de voorbereide ovenschaal. Bestrooi alles met het resterende kwart van de cheddar en zet de schaal circa 30 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is.

New York, recepten uit de big apple
Mac&Cheese

Voor 5 personen
Voorbereiding 20 minuten
Bereiding ca. 40 minuten

Ingrediënten:
500 gram macaroni

Voor de kaassaus:
50 gram boter
2 el bloem
4 dl gecondenseerde melk
1 tl dijonmosterd
2 tl zout
3 dl melk
300 gram geraspte cheddar (of andere kaas, zoals cantal of goudse kaas)

Voor de gratin:
150 gram paneermeel
50 gram gesmolten boter

De pasta
Kook de macaroni in water met wat zout al dente volgens de instructies op de verpakking. Spoel de macaroni daarna onder koud water om het kookproces te stoppen.

De kaassaus
Verhit de boter in een braadpan op middelhoog vuur. Als na enkele minuten belletjes in de boter verschijnen, voeg je de bloem toe. Roer voortdurend tot het mengsel een beige kleur heeft. Voeg de melk onder voortdurend roeren toe. Voeg vervolgens de mosterd en het zout onder voortdurend roeren toe en kook de saus 5 minuten, tot ze smeuïg en dik is. Voeg de melk en de kaas toe en roer tot de kaas gesmolten is. Zet het vuur uit en voeg de macaroni toe.

De gratin
Verwarm de oven voor op 180⁰C. Schep de macaroni met de kaassaus in een ovenschotel. De saus is nu nog erg vloeibaar, maar ze zal tijdens het bakken in de oven dikker worden. Meng het paneermeel en de gesmolten boter en overgiet daarmee het oppervlak. Bak de macaroni 30 minuten in de oven.

Internet Rendang

door: Jannekee Kuijper ( @jongstebediende )

Bij het college van Jonah Freud over de snelkookpan kook ik als jongste bediende een rendang. Het recept voor deze rendang haalde ik van internet, een redelijk anoniem blog onder de naam knutselvoer. Juist dit recept viel op, tijdens mijn zoektocht, omdat het helemaal uit ging van het gebruik van de snelkookpan. Nadat ik het recept voor de eerste keer had gemaakt, besloot ik wat aanpassingen te doen. Er zat bijvoorbeeld erg veel kokosmelk in voor de hoeveelheid vlees, er werd geen zout vermeld bij de ingrediënten en er gingen een paar dingen in die in rendang eigenlijk niet thuishoren, zoals kurkuma (gedroogde geelwortel) en goeloe djawa (palmsuiker). Ook was de kooktijd volgens dit recept maar 25 minuten in de snelkookpan en hoewel het vlees wel gaar was, was de saus dun en heel zoet. Die kurkuma hoort er niet in, maar de kurkumablaadjes wel, ik vond ze niet, dus liet ik ze weg. Ik deed er toch een beetje kurkumapoeder in, gewoon omdat dat gezond is. De goeloe djawa verving ik door 2 eetlepels gedroogde kokos. Ik las ergens dat dat zou helpen bij de binding van de saus. En de kooktijd verlengde ik, eerst tot een uur en uiteindelijk naar 1 uur in de snelkookpan op de lage stand, 35 minuten hoge stand. Een beetje een risky business want omdat je niet in de pan kunt kijken, weet je niet wanneer hij droogkookt. En dat schijnt bij een snelkookpan een faux pas te zijn.* Welnu, het resultaat van mijn omzwervingen en ingrepen kunt u terugluisteren in de uitzending. Hier geef ik het recept:

500 gram runderriblappen, in blokjes (aardige slagers doen dat voor u)

8 kemirienoten

1 el zonnebloemolie

2 uien, gesnipperd

8 knoflooktenen, fijngehakt

1,5 cm gemberwortel, fijngesneden

3 theelepel sambal trassie

2 theelepel gemalen komijn (djinten)

3 theelepel gemalen korianderzaad (ketoembar)

0,5  theelepel kurkuma (geelwortelpoeder)

1 theelepel tamarindepasta aangelengd met 3 theelepels water

2 eetlepels ketjap asin (zoute sojasaus)

1 blik kokosmelk (400ml)

1 serehstengel, het uiteinde gekneusd

3 djeroek poeroet blaadjes (limoenblad)

_________

Snij het vlees in stukjes van 2 x 2 cm. Rooster de kemirienoten in een droge kookpan met anti-aanbaklaag en wrijf ze met een vijzel fijn. Verhit de olie in de snelkookpan en roerbak de kemirie, ui, knoflook, gember, sambal, djinten, ketoembar en kurkuma gedurende 2 minuten. Roer de tamarinde, gemalen kokos, ketjap asin, kokosmelk en 1 dl water erdoor. Voeg de sereh en de djeroek poeroet toe en breng het geheel aan de kook.

Roer het vlees door het mengsel. Breng de snelkookpan op druk en laat het mengsel op de hoogste stand 35 minuten koken. Haal de druk van de pan en check de staat van het vlees en de saus, kook zo nodig nog verder in (al dan niet onder druk). Verwijder de sereh en de djeroek poeroet. Serveer met witte rijst en een komkommersalade.

* Een faux pas die ik zelf uiteraard ook beging. Dat zit zo. Snelkookpannen hebben soms twee standen, hard en heel hard. Mijn snelkookpan heeft geen standen, daar moet je zelf aan de hand van de snelheid van het draaien van het controleventiel achterkomen hoe hard het gaat. De eerste keren dat ik hem gebruikte durfde ik dat ventiel niet al te hard te laten loeien, en werkte ik dus op stand hard. Dat ik de tweede keer op stand heel hard werkte, bleek toen de pan na 1 uur volledig was aangebrand. Ai. Niet meer doen dus. Werken op de hoogste stand en na uiterlijk 35 minuten kijken hoe de zaken ervoor staan. Dat is nu mijn devies. Op eigen risico uiteraard.

Ontbijtkoek 3X

Het Zeeuwse Knop Bakboek

Kruidkoek met gember

350 gram zelfrijzend bakmeel

250 gram donkerbruine basterdsuiker

1,5 el koekkruiden

250 ml melk

50 gram roomboter

15 ml gembersiroop

10 gemberbolletjes, in kleine stukjes

Verwarm de oven voor op 170*c en vet de bakvorm in. Zeef het meel boven een grote kom, meng de suiker, kruiden en een snuf zout erdoor. Verwarm de melk, smelt hierin de boter en voeg dit toe aan de ingrediënten in de kom. Mix tot een kleverig beslag, meng de gembersiroop en gemberbolletjes erdoor. Giet het beslag in de Zeeuwse knop en bak de koek in 60 minuten gaar. Als je er een breinaald of satéstokje in prikt, moet die er droog uitkomen. Laat iets langer in de oven staan als de koek nog nattig is.

Bakbijbel van Rutger van de Broek

Kruidkoek

400 gram bloem

350 gram bruine basterdsuiker

400 ml karnemelk

2 ½ tl bakpoeder

2 el honing

3 el koekkruiden

½ tl zout

Verwarm de oven voor op 160*c. Vet een cakevorm van 30 cm lengte in met boter en bekleed de bodem en 2 zijkanten met bakpapier. Doe alle ingrediënten voor het beslag in een kom en mix deze tot een glad beslag. Giet het beslag in de vorm en bak de kruidkoek in 65 tot 85 minuten gaar. Test dit met een satéprikker: zit er geen beslag meer aan als je de prikker uit de koek haalt, dan is deze gaar. Haal de kruidkoek uit de vorm en laat deze afkoelen op een rooster. Bewaar de kruidkoek ingepakt in plasticfolie, hierdoor wordt de buitenkant zachter.

Ontbijtkoek of peperkoek Rijksmuseum kookboek Jonah Freud

100 gram suiker

200 gram honing

1 ¼ dl water

350 gram roggemeel

1 ½ eetlepel koekkruiden*

50 gram bruine basterdsuiker

15 gram bakpoeder

40 gram zachte roomboter

Geraspte schil van ½ citroen

15 gram sukade, fijngesneden

½ theelepel piment, gemalen

25 gram abrikozenmoes

25 gram geschaafde amandelen

Verwarm al roerend de suiker met de honing en 1 ¼ dl water tot alle suiker is opgelost. Breng de vloeistof snel aan de kook en schep het roggemeel en de koekkruiden erdoor. Laat de massa afkoelen. Dek het deeg af en laat het 12 uur in de koelkast rusten. Kneed daarna de basterdsuiker en het bakpoeder erdoor.

Beboter een vierkant bakblik van 20 X 20 cm. Verwarm de oven voor op 200°C. Kneed de zachte roomboter, citroenrasp, sukade en piment door het deeg. Blijf kneden tot een soepel deeg ontstaat dat loslaat van de kom. Verdeel het deeg over het ingevette bakblik en strijk de bovenkant glad. Bak de koek 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Verwarm de abrikozenjam en bestrijk hiermee de warme koek. Verdeel de geschaafde amandelen erover.

Abrikozenmoes:

250 gram gedroogde abrikozen

250 gram water

175 gram geleisuiker

175 gram suiker

Laat de abrikozen minstens één uur wellen* in het water. Voeg daarna de geleisuiker en de suiker toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 2 minuten doorkoken.

Pureer alles tot moes.

*Koekkruiden: gelijke delen gemalen kardemom, kruidnagel, anijs, gemberpoeder, nootmuskaat, peper, kaneel en korianderzaad. Bewaar koekkruiden in een afgesloten potje.

Madeleines de Commercy naar recept van Gaston Lenôtre 

Voor circa 20 stuks

bereidingstijd: 20 minuten

Oven tijd: 8-10 minuten

125 g boter

de geraspte schil van een halve citroen of sinaasappel

3 eieren

Mespunt zout

130 g suiker

20 g vloeibare honing bij voorkeur van kersenbloesem

150 g bloem

5 g bakpoeder

luchtige, schelpvormige koekjes met een citrussmaakje

Deze koekjes die met een bolle, schelp achtige uiterlijk en hun verfijnde smaak van sinaasappel of citroen Marcel Proust aan het mijmeren brachten, hebben zonder twijfel hun naam ontleend aan het dienstmeisje Madeleine. Zij bakte ze á l'improviste voor de verbannen Poolse koning Stanislav Leszczinsky toen hij in Commercy verbleef. Die avond had de heetgebakerde kok van het kasteel zijn fornuis in de steek gelaten en de koning had dus geen nagerecht om zijn gasten aan te bieden. Verrast door de koekjes van het dienstmeisje gaf Stanislas ze haar naam en zond meteen een aantal naar Versailles, naar zijn dochter Marie, de echtgenote van Lodewijk XV, waar ze een groot succes bleken te zijn.

Het recept werd lange tijd geheimgehouden en werd naar het schijnt voor grof geld verkocht aan de banketbakkers van commercie, die er een stedelijke specialiteit van maakten. Tegenwoordig zijn er gemiddeld een paar 100 eieren per dag nodig om aan de vraag naar Madeleines te kunnen voldoen.

Smelt de boter de dag tevoren al bij Marie en rasp de sinaasappel- of citroenschil. [ en roer deze erdoorheen/JK]

Doe de eieren met het zout, de suiker en de honing in een kom en klop met een garde of een mixer tot het een licht en luchtig mengsel is. Spatel er eerst de gezeefde bloem en het  bakpoeder door en daarna de gesmolten boter met de citroen- of sinaasappelrasp. Zet het beslag en etmaal in de koelkast.

Verwarm de oven de volgende dag voor op 220 °C. Bestrijk de Madeleinevorm met een beetje gesmolten boter en bestuif met bloem.  Schep er zoveel beslag in dat de vormpjes voor twee derde zijn gevuld. Zet ze 8-10 minuten in de voorverwarmde oven,  neem ze uit de vormpjes en laat ze op een rooster afkoelen.

Madeleines kunnen in een afgesloten doos in de koelkast worden bewaard.

Deze door de jongste bediende gebakken Madeleine's komen uit een kleine Madeleinevorm en gingen 7 minuten in een voorverwarmde oven van 190 °C.

Stroopvet - Kees Hage uit Pieterburen

De inzending van  'stroopvet' - een soort boter van spekvet met stroop die in Nederland tot ongeveer 1960 gebruikt is als zelfgemaakt broodbeleg - komt van Kees Hage uit Pieterburen.

In de uitzending proefden we het met oa. onze hoofdgast Edwin Florès, op het bord lagen kleine witte broodjes met daarop een laagje stroopvet, eenmaal puur natuur, eenmaal gecombineerd met een stukje kabeljauw en eenmaal met een stukje Zeeuwse worst.

Kees Hage:

Mijn Zeeuwse moeder bakte vaak blokjes vet spek tot krokante kaantjes die door de

stamppot andijvie of sla gingen en het vet dat overbleef werd, nadat het gestold

was, gemengd met keukenstroop. Dit werd als boter op het brood gesmeerd en is

heel lekker met een laagje witte basterdsuiker, een gebakken scharretje of een

heerlijk balletje Zeeuwse worst.

Nb. Dit stroopvet werd ook wel 'Kussenboter' genoemd, bijvoorbeeld in de familie Lodder uit Haarlem.

Paella​​voor 6 personen
Ditmaal niet drie verschillende recepten uit drie verschillende boeken maar mijn eigen paella recept. Omdat ik dat zelf het lekkerste recept vind en een luisteraar vroeg naar het lekkerste paella recept.
Nodig:
Olijfolie
12 grote garnalen
1 ½ pond mosselen
250 gram Spaanse bloedworst of chorizo in plakjes
1 kilo kippendijen met vel
Pond inktvis, schoongemaakt in ringen

Voor de sofrito:
2 uien, klein gesneden
3 tenen knoflook, gesnipperd
1 grote rode paprika in blokjes
2 grote tomaten, ontveld in blokjes

600 gram rondkorrelige rijst
½ theelepel saffraandraadjes opgelost in een beetje water
1 ½ liter kippenbouillon
250 gram doperwten
2 citroenen, in partjes
Zout en peper

Daar gaan we. Neem een koekenpan en verhit daarin een scheutje olijfolie. Bak hier in de plakjes worst rondom aan. Haal ze uit de pan en leg ze opzij. Vul zo nodig de olijfolie aan en bak hierin de kippendijen rondom bruin, maak ze op smaak met een beetje zout en peper. Laat ze nog 5 minuten garen in de pan. Haal de kip uit de pan ze zet opzij. Vul zo nodig de olijfolie aan en bak de inktvis ringen heel kort even aan.
Neem nu de pan waar de paella in gemaakt wordt. Verwarm hierin een scheut olijfolie. fruit hierin de ingrediënten voor de sofrito. Verwarm ondertussen de over voor op 200 graden.
Voeg de rijst toe en roer goed door. Giet dan de saffraan en de kippenbouillon erbij, breng het geheel aan de kook. Neem dan de pan van het vuur. Leg de kippendijen, worst, inktvis, garnalen en mosselen bovenop de rijst. Strooi de erwten hier overheen. Als het goed is staat alles dan onder vocht. Zet de pan onderin de oven en laat de rijst in 25 – 30 minuten gaar worden. Al het vocht moet door de rijst worden geabsorbeerd. Proef of de rijst gaar is, niet roeren in de pan. Haal als de rijst gaar is de pan uit de oven en leg er een schone theedoek overheen. Laat de paella een minuut of tien rusten. Verdeel de partjes citroen er overheen en zet de pan op tafel.

Je kan naar keuze variëren in de ingrediënten die voor de paella worden gebruikt. Alle mogelijke soorten vis (graatvrij) vlees en gevogelte kunnen worden toegevoegd. Eet smakelijk.

De inzending in de wedstrijd Lekker Vies die vandaag gemaakt en geproefd werd heet 'broodje bagger'.

• De ingrediënten van het 'broodje bagger':
• Wit zacht bolletje, opengesneden
• Kaassoufflé (gefrituurd)
• Pindasaus

Aardappelsalade
500 gram nieuwe aardappels
Olijfolie
2 tenen knoflook gepeld en in dunne plakjes
1 theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel komijnzaad
Flinke snuf chilivlokken
Flinke snuf gedroogde tijm
2 eetlepels granaatappelmelasse
2 eetlepels gehakte koriander
Breng en pan gezouten water aan de kook. Doe de aardappelen erbij, breng ze aan de kook, leg een deksel op de pan en laat ze ongeveer 15 minuten koken tot ze zacht aanvoelen als je er met een mes inprikt. Giet ze af. Snijd ze (als ze enigszins afgekoeld zijn JF) in grove stukjes
Verwarm wat olijfolie in een koekenpan, voeg de knoflook, kurkuma, komijn, chili en tijm toe en bak het geheel een minuut of twee tot de knoflook goudbruin begint te worden. Voeg de granaatappelmelasse en de stukjes aardappel toe. Hussel tot de stukjes aardappel krokant zijn en de dressing geabsorbeerd hebben. Roer vlak voor het serveren de koriander erdoor en serveer de salade warm.
Titel: Comptoir Libanais express
Auteur: Tony Kitous
ISBN: 9789089896766
Uitgeverij: Terra
Prijs: € 25,-

Aardappelsalade met erwten en Perzische specerijen
500 gram kleine nieuwe aardappels
2 volle eetlepels plantaardige olie
½ theelepel mosterdzaad
1 sjalot, heel fijngesnipperd
2-3 teentjes knoflook, fijngestampt met ½ theelepel zout
½ theelepel kurkuma
¼ theelepel komijnpoeder
1 kleine gedroogde rode chilipeper, verkruimeld
¼ theelepel vers gemalen zwarte peper
120 gram verse of diepvrieserwten
4 volle eetlepels korianderblad, in reepjes gesneden
Partjes limoen, yoghurt en warm platbrood voor erbij

Kook de aardappels in 18 minuten in gezouten water beetgaar. Laat uitlekken in een vergiet en laat afkoelen totdat je ze kunt vastpakken. Schil de aardappels en snijd in kleine blokjes van 1 cm.
Verhit de olie in een kleine koekenpan en bak het mosterdzaad 1 minuut op hoog vuur totdat ze beginnen te springen. Doe de sjalot en de knoflookpasta erbij, gevolgd door de specerijen, en bak ongeveer 10 minuten, af en toe roerend, totdat de ui zacht en glazig is.
Kook intussen de erwten 2 tot 3 minuten in flink kokend water en laat goed uitlekken.
Voeg de aardappels en de erwten toe aan het kruidige uienmengsel en roer alles voorzichtig maar grondig door elkaar. Bak 2 tot 3 minuten op laag vuur en breng indien nodig op smaak. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de koriander erdoor en serveer met partjes limoen, yoghurt en veel warm platbrood.
Titel: Vegarabia
Auteurs: Greg en Lucy Malouf
Uitgeverij: gooed cook publishing
ISBN: 9789461431240
Prijs: € 29,95

Aardappelsalade met korianderpesto
1 kilo krieltjes
340 gram (witte) komkommer, geschild van zaad ontdaan en in dunne plakjes
6 gemarineerde artisjokharten, in vieren
Shisobladscheuten, voor erbij
Korianderpesto:
2 handen korianderblaadjes
40 gram geblancheerde amandelen, geroosterd
1 teen knoflook, geperst
25 gram fijngeraspte Parmezaan
2 eetlepels witte balsamico
125 ml olijfolie
Zeezout en grof gemalen peper.

Breng de aardappels in een grote pan gezouten kokend water op hoog vuur aan de kook. Kook 18-20 minuten of tot ze gaar zijn. Laat uitlekken, iets afkoelen en verwijder dan met een mesje de schil.
Maak terwijl de aardappels koken de korianderpesto. Draai koriander, amandelen, knoflook, Parmezaan, balsamico, olie en zout en peper in een kleine foodprocessor tot een gladde puree. Doe in een grote kom en zet apart. Voeg de afgekoelde aardappels, de komkommer, artisjokken en zout en peper toe aan de pesto en schep goed om. Maak af met het shisoblad en dien op.

Titel: Nieuwe klassiekers
Auteur: Donna Hay
Uitgeverij: van Dishoeck
ISBN: 9789000335268
Prijs: € 45,-