Uit: eten op z’n Vlaams van Louis Paul Boon
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 groot konijn, in stukken gehakt (lever en niertjes apart houden)
- 20 gedroogde pruimen zonder pit
- 1 theezakje Earl Grey
- 4 jeneverbessen
- 1 glas rode wijn
- 50 gram boter
- 2 flesjes Rodenbachbier
- 1 ui, gesnipperd
- 1 wortel, fijngesneden
- ¼ liter gevogeltebouillon
- zwarte peper
- kruidentuiltje (peterseliewortel, tijm, rozemarijn, laurier)
- 1 plak kruidkoek
- aardappelkroketjes
1​Leg het konijn gedurende 2 uur in een pekelbad
(Pekelbad: 80 gram zout oplossen in 1 liter water)
2​Maak thee van het zakje Earl Grey, leg daarin de pruimen te week. Voeg de jeneverbessen en het glas rode wijn toe. Hou er rekening mee dat de pruimen goed moeten onderstaan.
3​Haal het konijn uit het pekelbad en braad de stukken aan in de boter tot ze goudbruin zijn. Warm het Rodenbachbier op en giet het over het konijn.
4​Voeg het kruidentuiltje toe.
5​Warm de kippenbouillon op en voeg toe.
6​Voeg nu ook de konijnenlever en –niertjes toe.
7​Hou dit alles ongeveer 1 uur tegen de kook aan, de temperatuur mag zeker niet de 80 ℃ overstijgen. Contoleer de gaarheid en laat eventueel verder garen.
8​Zeef de pruimen uit de theemarinade en voeg toe wanneer het konijn bijna gaar is.
9​Haal het konijn uit het kookvocht.
10​Zeef het kookvocht, breng het aan de kook en dik het in met de kruidkoek. Let op: dit gaat redelijk snel. Snij de kruidkoek daarom in kleine stukken en voeg die beetje bij beetje toe. Blijf voortdurend goed roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
11​Verdeel het konijn en de pruimen over de borden, giet de saus erover.
12​Frituur de aardappelkroketjes. Die kroketjes kun je het best kant-en-klaar in de delicatessenzaak kopen. Zelf maken is nog al tijdrovend en levert zelden het gewenste resultaat op.
​
Gestoofd konijn met pruimen uit Melk & Dadels
Ingrediënten voor 4 à 6 personen
- 3 uien
- 2 tomaat
- ½ bosje koriander
- olijf- en/of zonnebloemolie
- 1 konijn (in stukken, zonder kop)
- peper, zout
- 2 eetlepels ras el hanout
- 100 gram gedroogde ontpitte pruimen

1​Pel en rasp de uiten grof. Halveer de tomaten en rasp ze grof, verwijder de vellen. Snijd de koriander fijn.

2​Verhit een scheutje olie en een tagine of stoofpan en bak hierin de stukken konijn rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat, koriander, peper, zout en ras el hanout toe. Bak even mee. Voeg een scheutje water toe en laat met het deksel op de pan in circa 1 ½ uur gaar stoven. Voeg tussentijds een scheutje water toe als er te weinig stoofvocht is.

3​Stoom de pruimen in ongeveer 10 minuten zacht.

4​Verdeel de konijn met wat stoofvocht over een schaal en verdeel de pruimen erover.

Conejo con Maní uit het Peru kookboek
Konijn-Pindastoofpot

Ingrediënten voor 4 personen
- 2 konijnen à 2 kg, schoongemaakt en in 8 stukken
- 1 tl komijnpoeder
- 3 laurierblaadjes
- 2 el wittewijnazijn
- 50 ml plantaardige olie
- 2 el boter
- 4 el Panca-knoflook-uienpasta
- 1 liter groentebouillon
- 2,5 dl witte wijn
- 40 gram pinda’s, geroosterd en gemalen
- 1 el gehakte peterselie
- 400 gram Peruaanse witte rijst voor erbij
- zout en peper

1​Doe de stukken konijn in een kom en voeg de komijn, 2 laurierblaadjes en de azijn toe en schep alles om. Bestrooi de konijn met zout en peper, dek de kom af met plasticfolie en laat het konijn 2 uur marineren in de koelkast.

2​Verhit de olie en boter in een pan op middelhoog vuur en bak de stukken konijn rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart.

3​Bak in een ander pan de pancapasta 2 minuten op laag vuur. Voeg naar smaak eventueel nog wat zout en peper toe.

4​Doe de stukken konijn en 1 laurierblaadje in de pan met chilipeperpasta, schep alles goed door elkaar en schenk de groentebouillon en witte wijn erbij. Breng het geheel aan de kook, doe een deksel op de pan en laat alles 45 minuten koken op middelhoog vuur, tot het vlees gaar is. Roer de gemalen pinda’s erdoor en kook nog 10 minuten, tot alle ingrediënten gaar zijn en de smaken goed gemengd zijn.

5​Roer de peterselie erdoor en voeg eventueel nog zout en peper toe. Serveer het gerecht met de rijst.

Tomaten-Olijventaart met poon

Voor 4 personen:
500 gram bladerdeeg ontdooid
bloem, voor het bestuiven
6-8 romatomaten, bovenop kruislings ingesneden
2 tl. tijmblaadjes
1 tl. suiker
½ tl. zeezoutvlokken, plus extra
handvol basilicumblaadjes
olijfolie
4 grote poonfilets, of 8 kleinere, in totaal ca. 800 gram

Voor de tapenade:
115 gram ontpitte zwarte olijven
25 gram gezouten ansjovisfilets
2 el. Kappertjes, uitgelekt
3 el. Vers geraspte Parmezaanse kaas
2 teentjes knoflook geperst
1,3 dl. extra vergine olijfolie

Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van ongeveer 25 x 12 cm. Werkt u met plakjes, laat die elkaar dan overlappen en duw de randen op elkaar. Doe de deegrechthoek over op een vel bakpapier op een bakplaat. Bewaar hem afgedekt met vershoudfolie in de koelkast – minimaal 1 maximaal 6 uur.
Maak ondertussen de tapenade. Doe de olijven, ansjovis, kappertjes, Parmezaanse kaas en knoflook in de keukenmachine en hak ze fijn. Voeg de olijfolie toe en mix nog eens om er een dikke puree van te maken.
Verwarm voordat u de taart gaat bakken de oven voor op 200 graden. Schuif de bakplaat met de deegrechthoek in de oven en bak de deegbodem in 15-20 minuten krokant en goudbruin. Neem de bakplaat uit de oven en laat de taartbodem op een rooster afkoelen.
Breng ondertussen een pan water aan de kook en zet een kom ijskoud water in de gootsteen. Dompel de tomaten onder in het kokendhete water en giet ze al na 10 seconden af. Doe ze meteen over in het ijskoude water. Laat de tomaten uitlekken en ontvel ze met behulp van een klein mesje. Snijd de tomaten in plakjes van ½ cm dik en leg ze op een niet-metalen (dien)blad. Bestrooi ze met de tijmblaadjes, suiker en zeezoutvlokken, laat ze dan in 15-20 minuten zachter worden. Doe ze over op een schone theedoek en laat ze drogen.
Verwarm de oven weer voor – nu op 190 graden.
Bestrijk de taartbodem met een laagje tapenade; laat rondom een rand vrij. Leg de plakjes tomaat erop – overlappend en met telkens een basilicumblaadje ertussen. Bedruppel de taart met olijfolie en verwarm hem nog eens 5-8 minuten in de oven.
Verhit ondertussen 4 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Bestuif de poonfilets met bloem; schud overtollige bloem eraf. Leg ze in de olie met het vel nar beneden, en bak ze 7-8 minuten; ze zijn dan bijna gaar.
Neem de taart uit de oven en leg de poonfilets erop. Bestrooi ze met zeezoutvlokken en bak de taart nog 1-2 minuten in de oven, tot de vis gaar en het deeg heet is.
Neem de taart uit de oven, druppel er nog wat olijfolie over en voeg wat verse basilicumblaadjes toe. Bestrooi het geheel met zeezoutvlokken en serveer.
Titel: Proper pub food
Auteur: Tom Kerridge
Uitgeverij: Veltman
ISBN: 9789048310142
Prijs: € 25,-

Inktvis, limabonen en inkt​Voor 8 personen
Extra vergine olijfolie
1 ui, fijngesnipperd
1 prei, in dunne ringen
4 stengels bleekselderij, dungesneden
1 venkelknol, gehalveerd, kern verwijderd, dungesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
Grof zeezout, peper
1 theel. Chiliflakes
500 ml droge witte wijn
800 gram stukjes tomaat uit blik
2 zakjes inktvisinkt á 4 gram
1 kilo zeekat (inktvis), schoongemaakt en in stukken van 3 cm
100 ml citroensap
800 gram limabonen uit blik, afgespoeld
Voor de gremolata:
Kleine handvol peterselieblaadjes, fijngehakt
1 citroen, schil fijn geraspt
1 teen knoflook, fijngehakt
Verwarm de oven voor op 150 graden C.
Verhit flink wat olijfolie in een grote pan en voeg de ui, prei, bleekselderij, venkel en knoflook toe. Breng alles op smaak met een snuf zout, wat versgemalen peper en de chiliflakes. Laat de uit op laag vuur 12 – 15 minuten bakken. Voeg de wijn toe en laat op hoog vuur 5 minuten koken. Voeg de tomaten en inkt toe en breng het mengsel aan de kook. Draai het vuur lager en laat het zonder deksel nog 20 minuten pruttelen.
Verhit intussen een flinke scheut olie in een koekenpan. Bak de stukken inktvis aan beide kanten zachtjes aan. Als de inktvis kleur krijgt, doe je hem bij de tomaten-inktsaus. Laat 20 minuten zachtjes koken. Doe alles over in een braadslee. Druppel het citroensap erover en dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie. Zet in de voorverwarmde oven en bak de inktvis 3 uur. Controleer of de inktvis na die tijd zacht is (laat hem anders iets langer bakken). Laat hem afkoelen.
Meng voor de gremolata de peterselie, citroenrasp en knoflook in een kom, zet het mengsel apart.
Doe de limabonen bij de inktvis en laat ze warm worden. Serveer het gerecht op voorverwarmde borden en strooi de gremolata erover.
Titel: Spuntino
Auteur: Russel Norman
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045211619
Prijs: € 29,95

Geurig pastapakketje met vis ​​​voor 4 personen
300 gram spaghetti
3 tenen knoflook
Handvol platte peterselie
500 gram kerstomaatjes
3 eetlepels olijfolie
4 stukjes zeewolffilet van 100 gram elk

Staafmixer of keukenmachine, bakpapier, keukentouw, bakplaat

Verwarm de oven voor tot 200 graden C. Kook de spaghetti in ruim water met zout beetgaar. Pel de knoflook. Verwijder de steeltjes van de peterselie. Pureer in een grote maatbeker met de staafmixer of in de keukenmachine de tomaatjes met de knoflook. Voeg het peterselieblad toe en pureer nog kort.
Giet de spaghetti af – spoel de pasta onder stromend water snel koud wanneer je de pakketjes nog in de koelkast gaat bewaren – en meng met de tomatensaus. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Maak 4 royale vellen bakpapier vochtig (niet nat!) zodat ze zich makkelijk laten plooien. Verdeel de spaghetti over de vellen. Besprenkel met de olijfolie en leg de zeewolffilets erop. Bestrooi de vis met peper en een beetje zout. Vouw de pakketjes tot buideltjes en bind ze dicht met een stukje keukentouw. Bewaar ze eventueel in de koelkast tot de gasten binnenkomen.
Schuif de pastapakketjes op een bakplaat in de voorverwarmde oven en bak ze 15 minuten, tot de pasta warm is en de vis sappig en net gaar. Reken 5 minuten extra als de pakketjes uit de koelkast komen.
Leg de pastapakketjes op 4 borden en laat iedereen aan tafel z’n eigen pakketjes openmaken.
Titel: Pasta, risotto & gnocchi
Auteur: Janneke Philippi
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045209838
Prijs: € 19,95

Gekonfijte wortel met specerijen en gewelde noten

Nog zo’n bijzondere ontdekking uit het Midden-Oosten die we deden in Libanon: zoet gekonfijte wortel met ‘melkig’ geweekte nootjes, en de melkcrème ashta, die we in dit gerecht vervangen door mascarpone. We hebben de wortel ook nog een kick gegeven met wat specerijen. Je eet het met een lepeltje als dessert. Ook lekker met een bolletje ijs erbij.

Voor 4-6 personen 400 g suiker

2 kruidnagels

2 steranijs

1 vanillestokje

4 bolletjes piment

1 kaneelstokje

stukje (bio)citroenschil

600 g wortel

200 g gepelde ongeroosterde noten: bijv. amandelen en pistachenoten

1 bakje mascarpone

Breng in een pan de suiker met de specerijen en de citroenschil in 1⁄2 liter water aan de kook. Laat in circa 1 uur zachtjes tot een siroop inkoken. Schrap de wortel en rasp deze grof. Voeg de geraspte wortel toe aan de siroop en laat op laag vuur in een paar uurtjes konfijten; hoe langer hoe verzadigerder de wortel is van suiker. Laat afkoelen. Week intussen de noten in ruim koud water. Giet ze vlak voor het serveren af en dep ze droog. Verwijder eventueel de citroenschil en specerijen. Bestrooi de gekonfijte wortel met de geweekte nootjes en serveer met een flinke dot mascarpone.

Uit 'Een druppel rozenwater', van Nadia Zerouali en Merijn Tol, uitgeverij Fontaine, verschijnt donderdag 8 oktober 2015

Pasta met kip uit Centraal-Azië

Voor 6 personen

1 kleine, maar stevige kip van circa 1,25 kg

1 blaadje laurier

10 zwarte peperkorrels

5 pimentbessen

500 gram uien of sjalotjes, in dunne ringen gesneden

500 gram noedeldeeg*

bloem, voor het bestuiven

fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Leg de kip in een grote pan. Giet er zoveel koud water bij dat de kip onder komt te staan. leg het blaadje laurier, de peperkorrels, de pigmentbessen en een snufje zout toe. Breng het water aan de kook. Draai het vuur lager en kook de kip een uur door,of iets korter of langer, tot het vlees van d botten valt. Schep tijdens het koken het vet dat boven komt drijven weg en giet het in een middelgrote pan (om de uien of sjalotjes erin te smoren).

2. Zet een zeef op een grote kom. Giet de gegaarde kip af in de zeef. Bewaar het kooknat. Laat de kip afkoelen. Haal het vlees van de botten.

3. Leg de uien of sjalojes in de pan met kippenvet en strooi eer wat zout en peper op. Smoor ze een uurtje op laag vuur, tot ze smeltend zacht zijn.

4. Maak ondertussen het noedeldeeg en rol het volgens de aanwijzingen op blz. 102 uit tot vier plakken.

5. Bestuif een bakplaat met bloem. Snijd elke plak deeg in 5 cm brede repen. Snijd de repen dwars in ruiten van 5 bij 5 cm.

6. Schep het kippenvlees om met de gesmoorde uien of sjalotjes. Verwarm het mengsel op een laag pitje.

7. Breng het kooknat van de kip aan de kook. Laat de pasta in het borrelende water glijden. Kook de pasta 2 minuten. Giet de pasta af. Schep de pasta om met het mengsel van kip en ui. Dien meteen daarna het gerecht op.

*Noedeldeeg

Voor 500 gram deeg

5 eieren (de beste die u kunt krijgen)

300-400 gram pastameel (type 00) en wat extra voor het bestuiven

1. Klop de eieren los in een kom. Strooi door een zeef het meel in de kom (niet al het meel tegelijk!) en blijf kloppen tot er een stevig deeg ontstaat.

2. Kneed het deeg tot het soepel is en niet meer aan uw handen plakt. Wikkel het in plasticfolie en laat het circa 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

3. Bestuif het werkvlak royaal met meel. Verdeel het deeg in vieren en rol elk deegklompje zo dun mogelijk uit.

Uit: Mamoesjka

door Olia Hercules

Karakter Uitgevers BV

ISBN 978-90-452-1152-7

Pittige rode hummus
Voor ongeveer 450 gram
400 gram kikkererwten (blik) goed afgespoeld en uitgelekt)
30 gram tahin, goed doorgeroerd
30 gram Turkse rode paprika puree
¼ tl komijnpoeder
30 ml olijfolie
2 ijsklontjes
¼ tl versgemalen zwarte peper
¼ tl zout
Sap van 1 – 1 ½ citroen
Doe de kikkererwten met de tahin, de rode paprikapuree en het komijnpoeder in de kom van een foodprocessor. Mix tot een zo glad mogelijke puree. Schenk de olie er heel langzaam bij totdat alle olie is opgenomen. Doe de ijsblokjes erbij en blijf mixen tot ze zijn gesmolten. Voeg de peper, het zout en het citroensap toe en breng indien nodig verder op smaak met rode paprikapuree, citroensap en specerijen.
Titel: Vegarabia
Auteurs: Greg & Lucy MAlouf
Uitgeverij: Good cook
ISBN: 9789461431240
Prijs: € 29,95

Warme hummus met pastrami
Voor 4 – 6 personen
2 x 400 gram kikkererwten uit blik
Een snuif komijnzaad
2 tenen knoflook geperst
3 el tahin
1 el olijfolie
Het sap van 1 citroen (of minder)
1 tl zout (of minder)
2 plakken pastrami
Spoel de kikkererwten af in een zeef of vergiet onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Breng ze aan de kook in een pan met schoon water. Laat ze 2 minuten zachtjes koken en giet ze af. Rooster het komijnzaad 2 minuten in een droge koekenpan en maal het fijn in een vijzel.
Meng de kikkererwten met 1,2 dl water en alle andere ingrediënten behalve het citroensap, zout en pastrami. Pureer het mengsel in de foodprocessor of blender. Proef en breng de hummus geleidelijk in balans met citroensap en zout.
Snijd de pastrami vrij fijn. Bak het vlees krokant in een droge koekenpan; dit duurt maar 1 minuut. Strooi de vleesflintertjes over de warme hummus en serveer direct.
Titel: Istanbul
Auteur: Rebecca Seal
Uitgeverij: Simply life
ISBN: 9789462500884
Prijs: € 24,95

Hummus
200 gram gedroogde kikkererwten
½ theelepel bicarbonate of soda (zuiveringszout)
3 knoflooktenen, geperst
5 eetlepels tahin
Sap van 1 citroen
½ theelepel zout

½ theelepel tahin
1 theelepel sumak
1 theelepel gemalen komijn
Handjevol korianderblad
2 eetlepels olijfolie
1 kleine knoflookteen geperst
1 theelepel chilivlokken
Week de kikkererwten in veel water en 1 theelepel zuiveringszout, het liefst 24 uur.
Giet ze de volgende dag af en doe ze over in een kookpan. Zet ze ruim onder water en de andere ½ theelepel zuiveringszout. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook de kikkererwten tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer 2 uur, maar afhankelijk van de bonen kan dit langer of korter duren. Voeg zo nodig meer water toe. Giet de erwten af als ze zacht zijn maar nog niet tot puree gekookt, bewaar een beetje van het kookvocht.
Zet 2 eetlepels kikkererwten in een bakje apart, Pureer de rest met de knoflook, tahin, 1 eetlepel citroensap, zout en zoveel van het kookvocht dat het een smeuïge puree wordt.
Doe de hummus in een schaal en verdeel de rest van het citroensap en een beetje tahin er overheen. Strooi de sumak, komijn en korianderblaadjes er overheen. Maak af met de achtergehouden kikkererwten. Verwarm in een pan de 2 eetlepels olijfolie, roer daar de knoflook en de chilivlokken doorheen en roer goed door. Giet dit over de hummus en dien op.
Titel: From venice to Istanbul
Auteur: Rick Stein
Uitgeverij: BBC books
ISBN: 9781849908603
prijs: 25 GBP
Boek is niet in het Nederlands vertaald.

College Hans Heiloo - Zuurdesem baguettte

Hans Heiloo geeft les in patisserie en boulangerie in The Bakery Institute in Zaandam. Dat is een school waar bakkers naartoe komen om zich te laten bijscholen, of niet-bakkers om zich tot bakker te laten omscholen. Daarnaast kunnen thuisbakkers er terecht voor cursussen boulangerie en patisserie. In vier cursusdagen leer je bijvoorbeeld de basis van brood bakken voor thuis. Het instituut komt voort uit de behoefte van bakkers om meer te weten te komen over hun producten en om zich te ontwikkelen tot bakkers die hun veeleisende hedendaagse consument kunnen bieden waar om gevraagd wordt: goed en gezond brood voor iedereen.

Als jongste bediende van Mangiare! was ik een ochtend te gast bij Hans Heiloo om een van de moeilijkste broden van de boulangerie te leren maken: zuurdesem baguette (durum). Hieronder volgt een weergave van wat ik geleerd heb, de ingrediënten lijst staat onderaan de tekst. Veel bakplezier! Jannekee

Hoe maak je een zuurdesem baguette?

Zuurdesem

Om zuurdesem te maken heb je een starter nodig. Die kun je maken door een gelijk deel biologisch meel om te roeren met een gelijk deel water van een bepaalde temperatuur, waarna je elke dag een beetje water en meel bijvoegt. Hans Heiloo maakt zijn desem op basis van biologische rozijntjes met water, waarin de benodigde melkzuurbacterie gaat ontstaan, na een paar dagen ga je dat mengen met meel en water en dan heb je dus een starter. Er zijn vele manieren voor, maar feit is dat dagelijkse verzorging en de temperatuur van de omgeving (in de professionele bakkerij gebeurt het in een rijskast) en het water een grote rol spelen. Ook moet het meel biologisch zijn, zodat er geen toevoegingen in zitten die de desemontwikkeling kunnen verstoren. En als je begint kun je zelfs het beste roggemeel gebruiken, daarin ontwikkelen de benodigde zuren het makkelijkst.

Best een grote hobbel die zuurdesem, voor mij als jongste bediende zelfs te groot, ik ben gestrand na diverse mislukte en beschimmelde desemstarters en word nu op weg geholpen door Hans, die mij een starter meegeeft. Waarschijnlijk is dat ook een goede tip voor luisteraars, vraag aan iemand in je omgeving een stukje starter.

En dan verder met het recept.

De baguette durum die Hans en ik hebben gemaakt bevat tarwebloem, durumgries (tarwegriesmeel dus, harde korreltjes), een klein beetje verse gist om de ontwikkeling op gang te helpen, Frans grijs zout (sel Guérande), zuurdesem, water en nog wat ‘inwaswater’ dat is ook gewoon water. Alle ingrediënten behalve het inwaswater meng je met de hand in een kom. Zodra het kan, en het samenhang heeft, ga je het uit de kom op een werkblad kneden. Als je denkt dat het kan, voeg je wat inwaswater toe en mengt / kneedt dat door het deeg. Als het erdoorheen zit, voeg je de rest van het inwaswater toe. Neem hiervoor de tijd, het duurt even. Als het een geheel is, begint het echte kneden. Daarbij sla je het deeg op het blad en vouwt het dan dubbel terwijl je je handen zo snel mogelijk lostrekt. Dan pak je het weer helemaal op en herhaal je het slaan en vouwen. Hiermee ga je ongeveer 20 minuten door. Dan doe je de gluten check. Je pakt met natte handen een klein stukje deeg en trekt het als een vel uit elkaar. Als het goed is, kun je er doorheen kijken zonder dat het scheurt. Als je het tegen het licht houdt, zie je de structuur van de gluten, een soort geraamte waartussen straks de gassen zich kunnen ontwikkelen die van die mooie luchtgaten vormen in je deeg. Na het kneden moet het deeg 24 graden warm zijn.

Dit deeg moet rijzen en tussendoor nog een keer gevouwen worden. Heel voorzichtig, niet meer kneden, enkel een paar keer vouwen om het weer in structuur te laten komen (anders wordt het een soort uitgezakte blob).

Links op de foto de uitgezakte blob, rechts het resultaat na een paar keer vouwen.

Als dit eenmaal is gebeurd  en het deeg helemaal is uitgerezen (de rijs duurt 90 minuten, halverwege vouwen) wordt het deeg  gesneden in porties van 350 gram.

Het deeg is mooi uitgerezen. Als je het hebt ingedrukt, veert het terug.

Porties van 350 gram deeg

Die porties worden voorzichtig voorgevouwen tot een soort rechthoekige broodjes. Op een met bloem bestoven linnen doek worden die broodjes neergelegd, waarna het linnen opgeplooid wordt om zo een soort gootjes te vormen waarin die broodjes hun vorm behouden tijdens het rijzen.

Na deze zogenoemde puntrijs van 20 minuten ga je de broodjes tot baguettes rollen. Dat doe je door het deeg zachtjes iets langwerpiger te duwen, daarna vouw je het twee keer op in de zelfde richting, waarbij je de lengte behoudt, maar de breedte wat smaller maakt en dan ga je rollen. Je zet je handen naast elkaar in het midden van het brood en rolt dan naar de punten toe uit. Zo worden de uiteinden iets dunner dan het midden en krijg je die typische baguettevorm. Je legt ze weer terug in de doeken en maakt weer gootjes door middel van plooien.

De baguettes tussen de plooien van de doek.

Nu begint de narijs van 60 minuten.

Dan ga je de broden insnijden met een heel scherp mes. Niet te diep en je hoeft niet te duwen, laat het mes het werk doen. Op die manier voorkom je dat je brood gaat scheuren op zijn zwakste plek (de vouwnaad) maar dat het scheuren gecontroleerd gebeurt, op de plek waar jij het wilt, namelijk bovenop de baguette.

Met een scherp scheermes worden de broden ingesneden.

Met behulp van een steekplankje leg je de baguette op de stenen bodem van de oven, met de vouwnaad naar beneden. (Je kan gewoon een stenen plaat, bijvoorbeeld een pizzaplaat, in je oven leggen om dit effect te krijgen). Om stoom te creëren kun je een hete bakplaat met ijsblokjes toevoegen. Dan gaan de broden 20 minuten de oven in op 240 graden. De stoom moet aan het begin in de oven zitten, daarna niet meer, want anders zou je brood niet knapperig zijn. Na 20 minuten zet je de ovendeur open en laat de broden nog 4 minuten doorbakken. Daar wordt de korst lekker knapperig van.

Het eindresultaat. Links op de foto de baguettes van Hans (lang en elegant), rechts die van mij (kort en dik).

Ingrediënten durum baguette:

880 gram Franse tarwebloem, type T65, zonder enige toevoeging

220 gram durumgries

9 gram verse gist

22 gram zout

220 zuurdesem

605 gram water van 20 graden C

110 gram inwaswater

Bouillabaisse uit Verse Vis van Rick Stein
Voor 8 – 10 personen
1 dl olijfolie
2 middelgrote uien, grof gehakt
het wit van 2 preien, gewassen en grof gehakt
4 stengels bleekselderij, in dunne plakken
2 venkelknollen, in dunne plakken
10 tenen knoflook, gehakt
2 repen sinaasappelschil
1 kg pruimtomaten, gepeld en gehakt
½ matig hete rode chilipeper, zaadjes verwijderd, gehakt
1 theel. saffraandraadjes
2 takjes tijm
4 laurierblaadjes
3 ½ l visbouillon (zie blz. 222)
3 ½ kg gemengde vis (waarbij pieterman, zeeduivel, kommeraal, rode poon en zonnevis moeten zitten, en eventueel ook lipvis, zaagbaars, hondshaai, brasem, mul, baars en harder)
750 gram mosselen, schoongemaakt (zie blz. 88)
1 theel. gehakt venkelkruid of toppen van venkelknol
1 theel. gehakte oregano
1 theel. tijmblaadjes
2 eetl. Pernod
750 gram gekookte kreeft of langoest in stukken in de schaal, gekookte Noorse kreeften of garnalen
2 eetl. extra vierge olijfolie
cayennepeper (desgewenst)
zout en zwarte peper uit de molen
2 x recept Rouille (zie blz. 224-225), voor erbij
Voor de croutons
olijfolie om in te bakken
12 dunne sneetjes stokbrood
2-3 hele tenen knoflook
1 Verhit voor de croutons de olijfolie in een koekenpan, leg de sneetjes stokbrood erin en bak ze aan beide kanten goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier en wrijf één kant in met een teen knoflook. Houd ze warm in een oven op lage stand.
2 Verhit de olie voor de bouillabaisse in een zeer grote, diepe pan. Doe daar de ui, prei, selderij, venkel en knoflook in. Bak ze 4-5 minuten, tot ze zacht zijn. Bestrooi ze met zwarte peper en doe de sinaasappelschilletjes, tomaat, peper, saffraan, tijm, laurierblaadjes en bouillon erbij. Breng aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
3 Doe de stevige vis zoals kommeraal, hondshaai en zeeduivel als eerste in de pan. Breng weer aan de kook en laat 3 minuten op laag vuur koken. Doe vervolgens de zachtere vis erbij, breng opnieuw aan de kook en laat het nog eens 2-3 minuten zachtjes koken. Doe dan de mosselen, venkel, oregano, tijm en Pernod in de pan en laat die 1 minuut meekoken. Voeg ten slotte de gekookte schaaldieren toe en laat alles door en door warm worden.
4 Schep de vis en schaaldieren voorzichtig uit de soep op een grote warme serveerschaal. Houd ze warm. Zeef de soep, giet hem terug in de pan en doe er wat extra olijfolie bij. Laat de soep op hoog vuur inkoken tot hij geconcentreerd en geëmulgeerd is tot een krachtige bouillon. Proef of hij voldoende gekruid is en doe er desgewenst een beetje cayennepeper bij.
5 Strooi voor het serveren wat croutons over de soep en schep er een klodder rouille in.

Blz. 222
Visbouillon
Voor 1 ¼ liter
1 kg visgraten, bijvoorbeeld van tongschar, griet en schol
2 ½ l water
1 ui, gehakt
1 venkelknol, gehakt
100 gram bleekselderij, in plakjes
100 gram wortel, gehakt
25 gram champignons, in plakjes
1 takje tijm
1 Doe de visgraten en water in een grote pan, breng aan de kook en houd 20 minuten op laag vuur tegen de kook aan.
2 Zeef de bouillon door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan, doe de groenten en tijm erbij en breng weer aan de kook. Laat 35 minuten zachtjes koken of tot het vocht tot ongeveer 1 ¼ liter is ingekookt.
3 Zeef nogmaals en gebruik de bouillon of bewaar hem.

Blz. 225
Rouille
voor 3 dl
25 gram wittebrood van een dag oud, zonder korst
beetje visbouillon of water
3 grote tenen knoflook, gepeld
1 eidooier
2 ½ dl olijfolie
Voor de Harissa
1 geroosterde rode paprika
1 theel. tomatenpuree
1 theel. gemalen koriander
plukje saffraandraadjes
2 matig hete rode chilipepers, steeltjes verwijderd, grof gehakt
¼ theel. cayennepeper
½ theel. zout
1 Pureer voor de harissa het vlees van de geroosterde rode paprika, tomatenpuree, gemalen koriander, saffraan, chilipeper, cayennepeper en ¼ theelepel zout in een keukenmachine tot een gladde massa.
2 Leg het sneetje brood in visbouillon of water en laat het weken. Knijp het vocht eruit en maal het met 2 eetlepels van de harissa, knoflook, eidooier en de rest van het zout in de keukenmachine fijn.

3 Giet vervolgens geleidelijk, terwijl de machine draait, de olie erbij tot het een dik, mayonaise-achtig mengsel is. Het is in de koelkast tot 1 week houdbaar.

Tompoestaart uit 'De Banketbakker' van Cees Holtkamp, de oudste broer van onze gast Koos Holtkamp. Hier en daar is het recept aangevuld met opmerkingen van Koos Holtkamp (KH).

400 gram bladerdeeg

800 gram gele room

250 gram slagroom, gezoet

50 gram abrikozenmoes (KH:niet nodig als je geen glanzende laag wil)

200 gram fondant

1 druppel rode kleurstof (KH: bietensap)

Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek van 40x30 cm. Bekleed een bakplaat met bakpapier en maak dit licht vochtig met een nat kwastje. Leg het bladerdeeg erop en prik het veelvuldig in met een vork. Snijd de plak doormidden, tot 2 plakken van 20 x 30 cm. Laat het deeg 1 uur rusten.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak het deeg 20 minuten in de voorverwarmde oven. Verlaag dan de temperatuur naar 150 graden en laat nog 10 minuten bakken. Laat de plakken bladerdeeg afkoelen. Spuit de gele room op een plak bladerdeeg. Klop de slagroom stijf en spuit dit op de gele room. Bewaar een beetje salgroom om de bovenkant van de taart te versieren. Leg de andere plak bladerdeeg er bovenop. Maak de abrikozenmoes heel heet en strijk dit met een kwastje uit over de bovenkant. Verwarm de fondant met enkele druppels water en de kleurstof in de magnetron tot 40 graden. Giet het dan over de bovenkant van de taart en strijk het voorzichtig uit. Versier met toefjes slagroom.

Snijd de tompoestaart in 12 stukken voor eenpersoonstompoezen.

Bladerdeeg

500 gram bloem

100 gram roomboter

275 gram koud water

10 gram zout

350 gram roomboter

Kneed de bloem met de 100 gram boter, het water en het zout tot een deegbal. Niet te lang kneden. Laat het deeg 15 minuten rusten. Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen. Druk het deeg plat. Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren. Draai het een kwart slag, rol het weer uit en vouw het weer in vieren.

Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure. Het bladerdeeg is nu klaar voor gebruik. Het bladerdeeg dat overblijft kan in plasticfolie in de vriezer bewaard worden.

Het uitrollen en in vieren vouwen heet in bakkerstaal 'een halve toer'. Het deeg dan een kwart slag draaien en uitrollen is ook een halve toer. In totaal zijn er dus zes halve toeren in het heel proces. In Frankrijk heet dit deeg mille-feuille (duizend laagjes). Als je alle laagjes aan het eind zou tellen zijn het duizenden laagjes deeg.

Bij de recepten in dit boek kan ook kant-en-klaar bladerdeegg gebruikt worden. De vierkante plakjes die in het diepvriesvak van de supermarkt liggen zijn 12 x 12 cm.

Er blijft vaak bladerdeeg over, bewaar dit in de vriezer. Als er voldoende bladerdeeg over is maak daar dan krakelingen van.

Gele room

500 gram volle melk

100 gram suiker

1/2 vanillestokje

45 gram custardpoeder

2 eidooiers

mespuntje zout

Breng 450 gram melk met 50 gram suiker aan de kook. Snijd het vanillestokje open, schraap het uit en voeg het stokje plus het vanillemerg toe aan de melk. Roer de overige melk, de overige suiker, het custardpoeder, de eidooiers en het zout door elkaar tot een glad papje.

Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.

Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer het goed door elkaar. Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de gele room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. Laat afgedekt.

Garneerglazuur

30 gram eiwit

200 gram gezeefde poedersuiker

Klop het eiwit los.

Doe de poedersuiker in een schaal en voeg, al kloppend met een garde, in kleine beetjes zoveel eiwit toe tot het een glad en stevig mengsel is.

Schep het in een spuitzak met een zeer klein spuitmondje en spuit er figuren of letters mee op gebak.

H: het glazuur kan desgewenst gekleurd worden met - liefst natuurlijke - kleurstof, zoals bijvoorbeeld bramensap, sterke koffie of cacao.

Jonah Freud kookt 3X Iers!

Iers menu

We beginnen met een rillettes van makreel:

Die maak ik door een gerookte makreel fijn te prakken met zachte boter, citroensap en (cayenne)peper. Ik neem nog wat geklaarde boter en die giet ik over de makreel.

Dan een lamsbout uit de oven met muntsaus

In de lamsbout stop ik hier en daar wat knoflook met rozemarijn. Ik smeer hem rondom in met (olijf)olie en peper en zout en braad de bout in de oven. Verwarm de oven voor op 230 graden, schuif de bout er in en braad deze 10 minuten. Verlaag dan de temperatuur van de oven naar 180 graden en braad de bout ongeveer 30 minuten per 500 gram en dan daarbij nog een keer extra. Dus een lamsbout van 1 kilo wordt eerst 10 minuten in een hete oven gebraden en dan daarna nog 90 minuten daarna op 180 graden. De kerntemperatuur van de bout moet zo tussen de 75 en 80 graden zijn. Let op dit zijn allemaal tijden bij benadering. Elke over reageert weer anders en een dunnere bout is sneller gaar dan een dikkere. Gebruik dus als het even kan een vleesthermometer om te kunnen peilen of het vlees gaar is.

Daarbij een munstaus die gemaakt wordt door 2 eetlepels fijngehakte munt te mengen met 2 eetlepels suiker, 8 eetlepels kokend water en 2 eetlepels citroensap. Dit is een recept van de bekende Ierse kookschool Ballymaloe.

Als dessert een broodpudding met aalbessen die momenteel volop aan de struik hangen. Daarvoor smeren we witte boterham zonder korst royaal in met boter. Neem een bak rode bessen. (kan ook met ander fruit, rabarber, rijper appels, rijpe peren enz.) Ris de bessen van de takjes en strooi er 2 eetlepels suiker overheen. Leg in een ovenschaal een laag brood, verdeel de helft van de bessen daar overheen. Dan weer een laag brood en dan de rest van de bessen. Sluit af met een laag brood. Klop 3 eieren met 250 ml slagroom en 250 ml melk los. Klop daar 100 gram vanillesuiker doorheen. Giet het mengsel over het brood. Zet de schaal au-bain-marie in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven en bak de broodpudding in een uur gaar.

Caesar Salad van Patricia Wells

Dressing

1 ei

1/4 cup vers geperst citroensap

3 grote, vochtige, knoflooktenen, geschild, gehalveerd, groene kern verwijderd, en gehakt

4 ansjovis filets, uitgelekt

6 druppels worcestershire sauce

1/2 cup milde plantaardige olie, zoals druivenzaad of safloer

1/4 cup vers geraspte Parmezaanse kaas

fijn zeezout

vers gemalen zwarte peper

Doe ei, citroensap, knoflook, ansjovis en worcestershire in de blender of keukenmachine. Maal fijn. Terwijl de machine aanstaat er langzaam de olie bijvoegen, totdat het mengsel een emulsie is geworden. De dressing moet dunner zijn dan mayonaise. Roer de kaas erdoor. Breng op smaak met zout en peper en dien onmiddellijk op.

Polenta croutons

1 1/2 cup halfvolle melk

1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat

1/2 cup snelkokende polenta

1/2 cup vers geraspte Parmezaanse kaas

Benodigdheden:

8 inch vierkant bakblik

Bakplaat anti-aanbak of een bakplaat met een siliconen mat erop

1. Bekleed het bakblik met folie om de polenta makkelijker te kunnen verwijderen.
2. Spoel een sauspan met water en laat een beetje water aan de pan hangen. (Dit voorkomt dat de melk tegen de pan aan plakt). Voeg de melk en de nootmuskaat toe en breng op een hoog vuur aan de kook. (Let goed op, want melk kookt snel over). Breng het vuur terug naar medium en voeg de polenta toe in een gelijkmatige stroom, roer constant met een houten lepel. Kook, al roerend, totdat de polenta dik is geworden en de zijkant van de pan loslaat, ongeveer 1 minuut.
3. Verwijder de pan van het vuur. Roer de kaas erdoor, meng zorgvuldig. Giet de polenta in de beklede bakvorm, maak de bovenkant glad met een spatel. Dek af en zet koel weg totdat het stevig is, ongeveer 2 uur.
4. Ongeveer 20 minuten voor het bakken van de croutons, een rooster in het midden van de oven plaatsen. Verwarm de over voor op 375 F.
5. Haal de polenta uit de koelkast en stort het op een snijplank en verwijder het folie. Snijd in dobblestenen van 1/2 inch. Leg de dobbelstenen op de bakplaat en bak totdat de croutons goudbruin zijn, ongeveer 30 minuten. Haal het rooster uit de oven en laat de croutons afkoelen.

Noot: de croutons moeten worden gegeten dezelfde dag als dat ze zijn gebakken, want ze worden snel zacht.

Caesar salad

6 little gem slakropjes of 1 krop romaine sla

1 grote, vochtige teen knoflook, geschild, gehalveerd, groene kern verwijderd

Caesar salad dressing

1/2 cup vers geraspte Parmezaanse kaas

3/4 cup Polenta croutons of Parmezaan croutons

2 gepocheerde kippenborsten, over de lengte gesneden in dunne repen (optioneel)

1. was de sla, scheur de blaadjes in kleine stukjes, laat goed afkoelen in koelkast
2. Tegen  de tijd van het opdienen de binnenkant van een grote slakom inwrijven met de halve knoflooktenen. Gooi de knoflook weg. Schik de gekoelde sla in de kom. Doe er genoeg dressing bij om alle blaadjes gelijkmatig te bedekken met dressing. Voeg de kaas, de croutons en de kip, als u die gebruikt, toe. Schep om met net genoeg dressing om alles licht en gelijkmatig te bedekken. Schik op de borden en serveer.

Uit: Salad as a meal