Haringsalade met bietjes en witte bonen van Herman de Blijker
1 dl witte wijnazijn
1 theelepel suiker
Sap van ½ sinaasappel
Sap van ½ citroen
150 gram bietjes, voorgekookt en in blokjes van 7 x 7 mm gesneden
1 rode ui, gehalveerd e in dunne halve ringen gesneden
150 gram haring (zure of maatjesharing) in reepjes gesneden
100 gram witte bonen uit de pot (uitlekgewicht) of 45 gram gedroogde witte bonen zelf garen
1 zure granny smith, geschild en in stukken gesneden
Zwarte peper uit de molen
2 hardgekookte eieren
2 eetlepels Zaanse mosterd
1 theelepel citroensap
2 eetlepels zure room
2 eetlepels mayonaise
• Maak een marinade van de azijn, suiker, het sinaasappel- en citroensap.
• Schep in een ronde schaal de marinade door de bietenblokjes en de rode ui.
• Zet de bietjes een nacht afgedekt in de koelkast
• Doe de bonen in een vergiet en spoel ze af onder stromend koud water. Laat de bonen uitlekken.
• Haal de schaal uit de koelkast. Meng de haring, bonen, de appel en zwarte peper met de bietjes.
• Pel de eieren, snijd ze doormidden en schep de dooiers eruit. Snijd het eiwit fijn en zet apart.
• Maak van de eierdooiers, de mosterd, het citroensap, de zure room en de mayonaise een gladde saus.
• Doe de saus en het fijngesneden eiwit in de schaal met de haring en andere ingrediënten en meng goed.
• Zet de schaal afgedekt in de koelkast en laat verder op smaak komen.
• Serveer de salade met roggebrood.
Titel: Herman over bonen
Auteur: Herman de Blijker
Uitgeverij: Fontaine
ISBN: 9789059566354
Prijs: € 16,95

_________________________
Salade van nieuwe haring, komkommer en boragebloemetjes
4 nieuwe haringen
2 appels
Citroensap
½ komkommer
2 uien
Eventueel nog jong borageblad
Dille roomsaus:
2 dl slagroom
3-4 eetlepels mayonaise
Snufje selderijzout
½ theelepel dillezaad
(borage) bloemen ter garnering, of dillebloemen of venkelbloemen
Snijd de haringen overdwars in reepjes. Snijd de appels in blokjes en besprenkel ze met citroensap tegen het bruin worden. Snijd de komkommer over de lengte doormidden, schraap de zaadlijsten eruit en snijd de helften in halvemaantjes. Snijd de uien in ringen. Meng alles luchtig door elkaar, voeg eventueel nog wat gesnipperd borageblad toe en garneer de salade met dille- of boragebloemen.
Klop voor de dille-roomsaus de slagroom lobbig en meng de mayonaise erdoor. Breng het geheel op smaak met selderijzout en dillezaad. Serveer de saus apart bij de salade.
Titel: Liever lokaal
Auteurs: Annette van Ruitenburg, René Zanderink & Elsje Bruijnesteijn
Uitgevrij: Fontaine
ISBN: 9789059564893
Prijs: € 39,95

_____________________________

Roetkleurige haring
20 verse haringfilets
Marinade:
2 teentjes knoflook
Bosje dille
1,5 dl olijfolie
2 el marinade van een blikje Zweedse ansjovis of sprotfilets
½ el dijonmosterd
Pers de knoflook en hak de dille fijn. Meng alle ingrediënten voor de salade (staat er moet zijn marinade, fout in het boek)
Spreid de haringfilets uit in een glazen of porseleinen schaal en bedek ze volledig met de marinade. Zet ze ca 2 uur in de koelkast.
Verwarm een gietijzeren koekenpan en strooi wat grof zout op de bodem. Schroei de haring met de velkant naar beneden 1 minuut in de hete pan. Schep hem zodra hij heerlijk knapperig is uit de pan en serveer hem op knäckebröd.
Titel: Koken uit de nieuwe nordic kitchen
Auteur: Margareta Schildt-Landgren
Uitgeverij: Veltman
ISBN: 9789048310821
Prijs: € 25,-

Noga roomijs

Verhit ¾ liter dunne room in een steelpan boven laag vuur. Klop 6 eidooiers los en doe de warme room erbij. Op het kleinste pitje zetten en roeren tot de lepel vol zit. Van het vuur halen en onder constant roeren langzaam bij ¼ liter honing (liefst van oranjebloesem) gieten. Er 1 eetlepel oranjebloesemwater aan toevoegen, en als het koud is er 4 dl stijfgeklopte slagroom doorheen werken, het stijfgeklopte eiwit van 3 eieren, en verder 75 gr pistachenoten, gepeld, ontveld en goed gedroogd en 50 gr gepelde amandelen, gehalveerd (met de punt van een mes gaat dat heel makkelijk als ze nog vochtig zijn). Op smaak brengen met 1 eetlepel oranjebloesemwater en laten bevriezen.

Uit: Het Kookboek van Alice B. Toklas / The Alice B. Toklas Cookbook

Slahapjes met avgolemono dressing van Sally Butcher

Voor 12 hapjes:

12 slabladeren (bij voorkeur botersla)

4 stevige tomaten, in blokjes

6 (ingelegde) jonge komkommers, in blokjes

1 kleine ui gesnipperd

12 ontpitte groene olijven, in stukjes

6 ansjovisfilets, gehakt

Zout (zo nodig) en peper

Mochten de slabladeren te stevig zijn om op te rollen, blancheer ze dan heel even in wat kokend water. Koel ze daarna meteen in een bak ijswater. Dep ze dan droog met keukenpapier. Meng de resterende ingrediënten door elkaar in een kom. Voeg zout en peper naar smaak toe. Leg een slablad voor je op een werkbank met het uiteinde van e steel van je af. Schep een lepel van het salademengsel op het dichtstbijzijnde uiteinde van het blad en rol het blad van je af op. Vouw tijdens het rollen de zijkanten naar binnen zodat de vulling volledig in het blad is gewikkeld. Herhaal dit met de andere bladeren.

Voor de saus:

4 eieren

5 eetlepels olijfolie

Sap en rasp van 1 limoen

2 theelepels Engelse mosterd

½ theelepel cayennepeper

½ theelepel paprikapoeder

Kook de eieren tot ze hard zijn. Laat ze afkoelen in koud water. Pel de eieren voorzichtig, snijd de doormidden en verwijder de dooiers. Druk de dooiers door een zeef (of prak ze goed met een vork) en doe ze met de andere ingrediënten in een kom. Klop het geheel tot een dikke saus. Eet de slahapjes met de saus.

Titel: Salmagundi

Auteur: Sally Butcher

Uitgeverij: Karakter

ISBN: 9789045204383

Prijs: € 24,95

___________

Loempiaatjes met citroengras & kokos van David Frenkiel en Luise Vindahl

200 gram biologische,stevige tofoe

2 stengels citroengras, gekneusd en fijngesneden

Sap van 1 limoen

2 tl biologische sojasaus

Dep de tofoe met keukenpapier droog. Snijd in reepjes en leg deze op een groot diep bord. Roer de rest van de ingrediënten door elkaar en schenk deze over de tofoe. Laat minstens 30 minuten marineren; keer ze halverwege om.

Voor de dipsaus:

50 gram rauwe pinda’s

2 eetlepels rijstazijn

2 eetlepels biologische sojasaus

2 eetlepels koud water

1 eetlepel ahornsiroop

Rooster de pinda’s lichtjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Laat ze uit de pan glijden om af te koelen en hak ze fijn. Roer de pinda’s door de rest van de ingrediënten voor de dipsaus en zet weg.

1 pakje rijstpapier

1 krop sla, gewassen en bladeren los

Grote handvol muntblaadjes

Grote handvol korianderblaadjes

½ komkommer in reepjes

1 mango, geschild, vruchtvlees in reepjes

30 gram ongezoet kokosschaafsel

30 gram kiemen, taugé, broccoli, erwten, alfalfa

Doop een velletje rijstpapier een paar seconden in een kom lauw water tot het papier zacht is. Leg het op een plank. Leg er een slablad op en verdeel daar de wat blaadjes munt en koriander over, wat komkommer en mango, een beetje kokosschaafsel, kiemen en een gemarineerd reepje tofoe. Vouw de bovenkant van het rijstpapier over de vulling, duw de vulling er strak in. Vouw de zijkanten naar binnen en rol helemaal op. Leg op een bord. Herhaal met de rest van de loempia’s. Dien op met de dipsaus.

Titel: The green kitchen travels

Auteurs: David Frenkiel en Luise Vindahl

Uitgeverij: Becht

ISBN: 9789023014485

Prijs: € 24,95

___________

Japanse gevulde koolrol van Maori Murota

8 bladeren savooiekool

Karashi (Japanse mosterd)

Gehakte bieslook

Vulling:

2 gedroogde shiitakes

500 gram varkensgehakt

50 gram gekookte Japanse rijst

400 ml water

1 ui, fijngesnipperd

Een stukje gemberwortel van 2 cm, gehakt

1 eetlepel sojasaus

1 snufje zout

Bouillon:

1 el sojasaus

2 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)

1 theelepel zout

2 eetlepels sake

400 ml dashi

Week de gedroogde shiitakes 3 uur in 300 ml water tot ze zacht zijn. Bewaar het weekwater voor de bouillon. Snijd de onderkant van de shiitakes en snijd de hoeden in kleine dobbelsteentjes. Meng ze goed met de rest van de ingrediënten voor de vulling.

Zet een grote pan water op. Kook elk savooiekoolblad 1 minuut in het water. Het doel is om de bladeren zacht te maken om de vulling te kunnen omwikkelen. Leg 1/8 deel van de vulling op een blad. Vouw 3 randen over de vulling en rol het blad met de vulling dan op tot een pakketje. Leg de pakketjes in een pan waarin ze mooi strak tegen elkaar aan liggen. Schenk de ingrediënten voor de bouillon en het weekwater van de shiitakes erbij en breng het op matig vuur aan de kook. Zet het vuur laag en leg het deksel erop. Verhit alles circa 30 minuten op laag vuur tot de vulling zacht is. Schenk zo nodig van tijd tot tijd met een lepel wat bouillon over de pakketjes. Serveer ze met Japanse mosterd en de gehakte bieslook.

Titel: Recepten uit Tokyo

Auteur: Maori Murota

Uitgeverij: Good cook publishing

ISBN: 9789461431127

Prijs: € 24,95

Sinaasappelparfait van Cas Spijkers

Ingrediënten

2 sinaasappels

75 g suiker, 2 eidooiers

het merg van ½ vanillestokje

1 ½ dl slagroom

2 eiwitten

100 g fijne kristalsuiker

Voor de garnering:

2 dl bosbessensaus of andere rode saus

½ dl yoghurt

Bereiding

Snijd de sinaasappels doormidden. Schep met een lepel het vruchtvlees eruit en pers dit uit. Er is 1 dl sinaasappelsap nodig.

Breng het sinaasappelsap met 50 gram suiker aan de kook en laat het tot een siroop inkoken.

Maak met behulp van een bolletjessteker een schuldrandje rond elke sinaasappel. Schraap al het witte vlies met een lepel uit de sinaasappels en zet ze in de diepvries.

Klop in een vuurvaste haal de eidooiers met het vanillemerg en de resterende 25 gram suiker luchtig, zet de schaal boven een pan met zachtjes kokend water (au bain marie) en zorg dat dit de bodem van de schaal niet raakt. Verwarm de dooiarmassa al kloppend circa 7 minuten tot het een lichte, romige massa is. neem de schaal van de pan water en blijf kloppen tot de massa is afgekoeld.

Klop de slagroom lobbig en spatel deze door de eimassa. Spatel ook de sinaasappelsiroop erdoor. Schep deze compositie in de uitgeholde sinaasappels en laat ze in de vriezer in 3-4 uur opstijven.

Klop de eiwitten stijf; voeg al kloppend de 100 gram suiker toe. Neem de sinaasappels uit de vriezer en spuit een vlechtwerk van eiwitschuim bovenop. gebruik een gasbrander of de grill in de oven om de eiwitten lichtbruin te kleuren.

Maak op vier borden een brede rand (bosbessen-)saus. Druppel er yoghurt in en trek deze druppels met en satéstokje uit tot bijvoorbeeld hartjes. Zet in het midden een sinaasappel.

Cevapcici traybake van Rudolph van Veen

Hoofdgerecht 4 personen

Ingrediënten

2 rode uien

1 groene paprika

1 rode paprika

3 bosuien

4 trostomaten

250 g kastanjechampignons

1 bosje peterselie

450 gr krieltjes

500 g half om half gehakt

2 tl cayennepeper

1 el tomatenpuree

zout, versgemalen peper

60 g crème fraîche

Extra nodig:

bakpapier

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200ºC

Pel de uien en snijd in parten. Halveer de paprika's in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd in grove blokjes. Snijd de bosuien in schuine stukjes en snijd de tomaten in parten. Snijd de champignons in vieren en hak de peterselie.

Verdeel de krieltjes, uien, paprika's, bosuien, tomaten en champignons over een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi het geheel met een deel van de peterselie.

Meng het gehakt met cayennepeper en tomatenpuree en breng op smaak met wat zout en peper. Verdeel het gehakt in porties, knijp  het met je handen voorzichtig in elkaar en verdeel het gehakt over de bakplaat met groenten. Bak de traybake circa 30 minuten in de voorverwarmde oven en verdeel de crème fraîche erover. Bestrooi met de resterende peterselie.

Bereiden: ca 40 minuten

per persoon

2035 kJ/485 kcal

28 g eiwit

26 g vet, waarvan 12 g verzadigd

31 g koolhydraten

7 g vezel

Zeekraalsalade met couscous van Mari Maris

180 gram couscous

2,25 dl witte wijn

2,25 dl groentebouillon

2 teentjes knoflook, in ragfijne reepjes

Olijfolie

300 gram zeekraal, grofgesneden

1 á 2 takjes dragon, gerist en gehakt

1 eetlepel citroensap of dragonazijn

Maak de couscous met de witte wijn en de groentebouillon. Fruit de knoflook goudbruin in de olijfolie. Meng er zeekraal en dragon door. Maak op smaak met citroensap of dragonazijn en peper.

Uit de groentebijbel van Mari Maris

Uitgeverij: Carrera ISBN: 9789048814886

Prijs: € 29,90

____________

Gestoomde poon in zeesla van Edwin Flores

4 poonfilets

Genoeg zeesla om de poon in te rollen

500 ml visbouillon

100 ml Japanse sojasaus

2 cm stukje geraspte gember

1 teen knoflook, fijngesneden

Peper en zout

Maak een sausje van de soja, gember en knoflook en laat een uur trekken op kamertemperatuur. Was de zeesla goed, om het zand eruit te spoelen. Peper en zout de vis naar smaak. Rol de filets per stuk in de zeesla. Leg in een stoompan die gevuld is met visbouillon. Stoom de vis in enkele minuten gaar. Serveer de saus erbij.

Wildpluk kookboek van Edwin Flores

Uitgeverij: Bertrams en de Leeuw ISBN: 9789461561497

Prijs: € 29.95

________________

Dulsepesto uit Lekker Lokaal

1 citroen

3 eetlepels dulse of een mengsel van zeewier, zeesla, nori, wakame

2 hardgekookte eieren

1 eetlepel water

Eventueel 2 bosuitjes, fijngesneden

2 – 2 ½ dl olijfolie of mayonaise

Snijd de citroen doormidden, pers het sap eruit en bewaar dat samen met de pulp. Doe het citroensap met zeewier, de hardgekookte eieren en de overige ingrediënten in een keukenmachine en mix 2 minuten alles tot puree, U kunt er eventueel nog wat zelfgemaakte mayonaise door mengen.

zeewierbrood

20 gram zeesla, nori of wakame vers of gedroogd

400 gram bloem

3 dl water, houd hiervan 3 eetlepels apart om het wier in te weken

10 gram droge gist of 20 gram verse gist

10 gram suiker

4 gram zout

1 theelepel olie

Besprenkel de zeesla, nori of wakame met 3 eetlepels water en laat ze wellen. Meng in een kom de bloem met het overgebleven water, de gist, suiker, zout, zeewier en olie, kneed alles tot een deeg en laat het afgedekt op een warme plek rijzen. Verhit de oven tot 220 graden Celsius. Vorm een brood van het deeg, doe het in een bakvorm en laat het nog 15 minuten staan. Schakel de oventemperatuur terug naar 200 graden Celsius en bak het brood in 50 minuten gaar en lichtbruin. Haal het eruit en laat het op een rooster afkoelen.

Titel: Lekker lokaal

Uitgeverij: fontaine

ISBN: 9789059564893

Prijs: € 39,95

Citroen taart van  Marco Pierre White

Lemon Tart

Ingredienten

500 g bloem

175 g poedersuiker

250 g boter, in dobbelsteentjes

geraspte schil van 1 citroen

het merg van 1 vanille peul

1,5 ei

50 g gezeefde poedersuiker om te bestrooien

bloem om te bestrooien

boter om in te vetten

voor de citroenvulling:

9 eieren

400 g basterdsuiker

5 citroenen (rasp van 2 en sap van alle 5)

250 ml double cream (room 48 % vet)

_______

1. Verwarm de oven voor op 180 graden, gas 4. Zeef de bloem en poedersuiker en werk de boter erdoor.
2. Maak een kuiltje in het bloemmengsel en voeg de citroenrasp en vanillemerg toe
3. klop de eieren en voeg toe aan de kuil. Kneed het mengsel met de vingers, en doe er dan huishoudfolie omheen en laat het 30 minuten rusten in de koelkast
4. Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad en tot lap die precies de goede maat heeft om de taartvorm (vlaaivorm) te vullen.
5. Vouw het deeg in de ingevette vorm. Laat een overhang van 1,5 cm zitten, snijd het er niet af.
6. Bekleed het deeg met bakpapier en vul het met genoeg bakbonen zodat de zijkant en de bodem op hun plaats gehouden worden.
7. Bak in de oven voor 10 minuten. Na 10 minuten bakpapier en bakbonen verwijderen en de overhang van de rand afsnijden. Zet de vorm dan terug in de oven voor 10 minuten.

Het maken van de citroenvulling:

1 Klop de ieren met de suiker en citroenrasp.

2 roer er het citroensap door en vouw er dan de room in. Verwijder alle schuim van het mengsel.

Het maken van de taart

1 Breng de oventemperatuur terug tot 120 graden, gas 1/2

2 Giet de koude vulling in de warme taart (zodat de deegvorm dichtgeseald raakt en de vulling binnen zal houden) en bak voor 30 minuten in de oven.

Opdienen:

Verwarm een heel hete grill voor. Zeef de poedersuiker over de taart zodra hij uit de oven komt en laat het dan kort onder de grill staan om de suiker te karameliseren. Snijd in 8 stukken.

Vertaald uit “White Heat 25”, Octopus Books UK, ISBN 978-1-84533-990-6 (39,95 euro)

Fettuccine ai quattro formaggi

Ingrediënten voor 6 personen

Fettuccine

100 gram boter

300 gram verse slagroom

50 gram gruyère

50 gram Parmezaanse kaas

50 gram fontina

50 gram niet pikante provolone

Doe de fettuccine zodra ze al dente gekookt zijn, samen met de gesmolten (niet gebraden) boter in een grote kom. Roer het goed door zodat de fettuccine gelijkmatig zijn beboterd. Voeg dan meteen de verse slagroom toe, roer nogmaals en doe de 4 kazen erbij: de gruyère, Parmezaanse kaas, fontina en niet pikante provolone, geraspt of verbrokkeld en al eerder gemengd. Roer dit in de schaal nogmaals goed door elkaar zodat de kazen gelijkmatig worden verspreid en langzaam beginnen te smelten. Serveer het gerecht warm.

Uit Koken con amore (editie 2015)

Auteur: Sophia Loren

Uitgeverij: Luitingh-Sijthoff

ISBN: 9789024567508

Prijs: € 20,-

Maccheroni met vier soorten kaas 4 personen

40 gram boter

150 gram mozzarella, caciotta en emmentaler in blokjes en gemengd

350 gram maccheroni

40 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Zout

Smelt de boter in een hittebestendige kom op een pan pruttelend water. Doe er de mozzarella, caciotta en emmentaler in en roer maar laat ze niet helemaal smelten. Doe er wat zout bij en haal de kom van de pan. Kook de maccheroni in veel kokend water met zout beetgaar. Laat ze uitlekken, doe ze in een warme schaal en overgiet ze met het kaasmengsel. Bestrooi ze met de Parmezaanse kaas en zet het gerecht meteen op tafel.

Zilveren lepel pasta

Uitgeverij: Unieboek/Spectrum

ISBN: 9789000339808

Prijs: € 20,-

Minimacaroni met kaas all’italiana

Voor 6 ramekins

Zachte boter om de ramekins in te vetten

100 gram geraspte gruyère

1 eetlepel maïzena

1 bol mozzarella van 125 gram

Zout voor pastakookwater

200 gram macaroni

60 ml droge witte wijn

300 ml kippenbouillon

50 gram mascarpone

3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas

Witte peper uit de molen

Verhit de oven tot 200 graden Celcius. Vet 6 ramekins in met boter en zet een pan water op voor de pasta. Hussel terwijl je wacht tot het water kookt de geraspte gruyère en de maïzena in een kom door elkaar. Hak de mozzarella en laat die even staan tot het overtollige vocht eruit is gelopen.

Strooi zout in het water wanneer dat kookt en kook de pasta tot aan de stevige kant van al dente.

Breng intussen de wijn aan de kook in een pan die zo groot is dat de pasta er later ook in kan. Giet de kippenbouillon erbij. Laat weer aan de kook komen zet de pan van het vuur en klop er de met maïzena gemengde gruyère door. De kaas zal zacht draderig smelten.

Doe de mascarpone in de pan en klop weer.

Doe de gekookte uitgelekte pasta in de saus en roer zodat alles pasta iets van de saus meekrijgt. Doe er tenslotte de gehakte mozzarella bij en roer nog eens, zodat de kaas goed verdeeld wordt.

Schep de kazige pasta in de ramekins. Verdeel het goed. Strooi de Parmezaanse kaas erop en bestrooi de ramekins royaal met peper.

Zet de ramekins 10 minuten in de oven tot ze bovenop goudbruin zijn (dit kan ook onder de grill)

Nigellissima

Nigella Lawson

Uitgeverij: Atlas/contact

ISBN: 9789045022406

Prijs: € 29,95

Pissaladière uit Jane Grigson's Vegetable Book

'PISSALADIÈRE

This is the onion and tomato tart of Nice, which has a family relationship to Italian pizza. The similar names are a coincidence – pizza means pie and pissaladière comes from pissalat, a Niçois form of anchovy sauce.

First you need to make up half a litre (good ¾ pt) of tomato sauce – according to the season and the tomatoes available, follow the fresh tomato sauce on page 512, or the Italian tomato sauce on page 511.

Next stew ¾–1 kg (1½–2 lb) sliced onions in a little salted water until tender. Drain and mix with the sauce

Line a Swiss roll tin with shortcrust pastry. Spread the onion and tomato mixture over it evenly. Lattice the top with split anchovy fillets (you will need two tins) and dot with stoned black olives. Brush over with olive oil. Bake at '

'220°C/425°F/Gas Mark 7 for 25–35 minutes, until the pastry is crisp. Serve hot, tepid or cold. Wonderful picnic food.

Note Instead of shortcrust pastry, you can use thinly rolled bread dough. Allow the dough to rise in the normal way until it doubles in bulk. Then roll it out and spread with the onion mixture. Prove for 20 minutes, then bake at 230°C/450°F/Gas Mark 8 for about 25 minutes. But keep an eye on it.'

'BASIC TOMATO SAUCE

A splendid sauce, one of the great freezer standbys if you have a glut of home-grown tomatoes of a good variety, e.g. Marmande, which are firm all through and full of flavour. Don’t bother to use the Dutch and Guernsey tomatoes normally on sale: a large can will give a much better taste.

3 large cloves garlic, chopped

1 large onion, chopped

125 g (4 oz) streaky bacon or Italian coppa, chopped (optional)

2 tablespoons butter, lard or bacon fat, or 3 tablespoons olive oil

1 large carrot, diced

1 kg (2 lb) tomatoes, skinned, chopped, or 1 large can (800 g, 1 lb 12 oz)

150 ml (5 fl oz) dry white or red wine, or 5 tablespoons Marsala or brown sherry'

'salt, pepper, sugar

dried oregano, chopped fresh basil

Soften the garlic, onion and bacon, if used, in the fat. Add the carrot, tomatoes and wine, breaking down canned tomatoes with a wooden spoon. Raise the heat and cook hard, uncovered, for 15 minutes, or more slowly for 45 minutes if the tomatoes are canned. Add seasoning and oregano after ten minutes. The chopped basil should be put in just before serving and a little more scattered over the top.

As a general principle aim to finish with a chunky purée that is moist rather then watery. If you are freezing the sauce, you will find this the most useful texture. If you want to smooth out the sauce a little, without spoiling its vigorous character, put it through the coarse plate of a mouli-légumes. If you are using some of the purée to flavour other sauces, e.g. sauce aurore, put it through the medium plate. If you want to make cream of tomato soup, p. 507, a blender is the thing.

Shortcrust pastry (Bron: bbc.co.uk)

Ingredients

125g/4oz plain flour

pinch of salt

55g/2oz butter, cubed

30-45ml/2-3 tbsp cold water

Preparation method

Put the flour and salt in a large bowl and add the cubes of butter.

Use your fingertips to rub the butter into the flour until you have a mixture that resembles coarse breadcrumbs with no large lumps of butter remaining. Try to work quickly so that it does not become greasy.

Using a knife, stir in just enough of the cold water to bind the dough together.

Wrap the dough in clingfilm and chill for 10-15 minutes before using.

Alternatively using a food processor, put the flour, butter and salt in the food processor and pulse until the fat is rubbed into the flour.

With the motor running, gradually add the water through the funnel until the dough comes together. Only add enough water to bind it and then stop.

Wrap the dough in clingfilm as before and chill for 10-15 minutes before using.

Radio Mangiare - vrijdag 6 maart

Limburgs zuurvlees
hoofdgerecht, voor 4 personen

'Schrik niet van de hoeveelheid azijn die je erbij schenkt. Met de ontbijtkoek, stroop en suiker heb je straks een heerlijke zoetzure saus.'

800 g sukade- of magere runderlappen, in blokjes
3-4 uien, in ringen
2 blaadjes laurier
8 kruidnagels
750 ml natuurazijn
50 g roomboter
3-4 dikke plakken ontbijtkoek
5-6 el appelstroop
donkere basterdsuiker

1 Leg de vlees met de uiringen in een schaal. Steek er de laurier tussen, bestrooi met de kruidnagels en schenk de azijn erbij. Zorg dat het vlees helemaal in de azijn ligt, voeg eventueel extra azijn of water toe, en laat 24 uur marineren.
2 Neem het vlees uit de marinade en dep goed droog met keukenpapier. Smelt in een braadpan de roomboter. Bak het vlees bruin aan, eventueel in twee porties als je braadpan niet groot genoeg is. Schenk de marinade erbij en breng aan de kook.
3 Draai het vuur laag. Verkruimel de ontbijtkoek boven de pan en roer de stroop erdoor. Stoof het vlees in 1,5 uur zachtjes gaar. Neem eventueel de laatste 20 minuten de deksel van de pan zodat het vocht tot een dikke saus kan inkoken. Voeg basterdsuiker en peper naar smaak toe. Lekker met dikke frieten en sla of rode kool en appelcompôte.

1) Recept van Yvette van Boven uit: Home Baked

Kruimelvlaai

2.) Recept uit "Liever Lokaal'

Limburgse vlaai met ingemaakt zomerfruit

3) Recept Gaitri Pagrach-Chandra

uit: Het Nederlands Bakboek

Rijstevlaai: de luxe met kersen

Vlaaideeg

voor 1 bodem van 24 cm doorsnee

ingrediënten:

125 g tarwebloem

½ theelepel instantgist

2 theelepels kristalsuiker

1/8 theelepel zout

20 g boter, gesmolten

ca. 45 ml melk, handwarm

Bereidingswijze:

Als je mixer kleine hoeveelheden deeg goed kneedt, kun je het deeg met de mixer bereiden; doe het anders met de hand. Meng alle droge ingrediënten samen in een grote (tafelmixer)kom. Voeg de boter, het ei en de melk toe en meng met een spatel de vochtige ingrediënten goed door de droge. Kneed het geheel met een sterke tafelmixer tot een zacht en soepel, niet-plakkerig deeg. Je kunt ook alles op een met bloem bestoven werkvlak of een siliconenmat tot een zacht en soepel deeg kneden. Als het deeg onhandelbaar zacht is, kun je een extra lepeltje bloem erover strooien, maar het moet wel zacht blijven. Maak een bal van het deeg en leg die weer in de kom. Dek de kom af met plasticfolie of een vochtige theedoek en zet de kom op een warme tochtvrije plek tot het deeg bijna verdubbeld is in volume.

Sla het deeg door en kneed het weer glad. Leg het op een met bloem bestoven werkbvlak of siliconenmat. Rol het deeg uit tot een cirkel met een doorsnee van ongeveer 30 cm en bekleed de vorm ermee. Druk de bodem en de zijkanten goed banen werk de buitenkant netjes af door eventueel overtollig deeg naar binnen te duwen. De De deegbodem moet overal even dik zijn. Prik de bodem op meerdere plaatsen in met een vork. Dek het deeg losjes af met licht ingevette plasticfolie en laat het, op kamertemperatuur, op een houten plank, 10-15 minuten rusten; de plank dient als isolatie tegen een eventueel koud aanrecht. De bodem is klaar voor gebruik als hij net een beetje begint uit te zetten. Als het deeg te lang blijft staan, wordt het dikker en krijgt het een meer broekachtige consistentie. Mocht er een stukje van de zijkant van het deeg ingezakt zijn, trek dit dan voorzichtig weer omhoog. Vul en bak de bodem zoals in het gekozen recept is beschreven.

Bakinstructies:

Oven: voorverwarmd op 190° C

Bakvorm: vlaaivorm van 24 cm met losse bodem, ingevet + bakplaat

Baktijd: 25-30 minuten

Ingrediënten

Vulling:

700 ml volle melk

115-125 g paprijst (dessertrijst)

90-100 g kristalsuiker

1 vanillestokje

2 eieren, goed losgeklopt

Deeg

1 hoeveelheid Vlaaideeg voor 1 bodem

Kersengarnituur (naar keuze)

1 flinke eetlepel maïzena

200 ml siroop van de kersen (zie hierna)

350 g kersen op lichte siroop, uit blik of pot (uitlekgewicht)

1-2 eetlepels kristalsuiker (naar keuze)

300-400 ml slagroom, gezoet en stijfgeklopt

Bereidingswijze:

Bereid eerst de vulling. Doe de melk in een grote pan met een zware bodem. Snijd het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Doe zowel de zaadjes als het gespleten stokje bij de melk. Breng de melk aan de kook, doe de rijst en 90 g suiker erbij en roer de rijstkorrels goed los. Breng alles aan de kook, draai het vuur zo laag mogelijk en laat het geheel inkoken tot de rijst heel gaar is en er nog maar een klein beetje dikke vloeistof over is. Dit duurt ongeveer 15 minuten bij gebruik van 125 g rijst; als je een zachtere korrel wilt, gebruik je 115 g rijst en laat je hem iets langer doorkoken. Roer van tijd tot tijd om aanbranden te voorkomen. Haal de pan van het fornuis en verwijder het vanillestokje. Proef de pap en voeg eventueel nog de resterende suiker toe als je de vulling niet zoet genoeg vindt.

Maak de deegbodem terwijl de rijst kookt. Zet de met deeg beklede bakvorm op een bakplaat op het aanrecht. Klop de eieren door de rijst en schenk het mengsel in de bodem. Bak de rijstevlaai 25-30 minuten, tot de vulling net gestold is. Als je hem te lang bakt, droogt hij uit. De bovenkant moet een beetje gespikkeld zijn en als je de bakvorm licht schudt, mag de vulling niet wiebelen. Laat de vlaai 5 minuten in de bakvorm afkoelen en haal hem er dan voorzichtig uit. Laat hem volledig afkoelen op een rooster.

Bewaar de vlaai goed afgedekt in de koelkast en serveer hem op kamertemperatuur, gegarneerd met een lekker toefje slagroom. Het ziet er mooi uit als je de hele vlaai ineens met slagroom afwerkt, maar het is praktischer om elke portie afzonderlijk te garneren, tenzij je de vlaai in één keer gaat serveren en opeten.

Los voor het kersengarnituur de maïzena op in 2 eetlepels van de siroop. Doe de kersen en de overgebleven siroop in een pan. Als de kersen heel fris van smaak zijn, kun je desgewenst 1-2 eetlepels suiker toevoegen. Breng de kersen aan de koken roer het maïzenapapje erdoor. Laat het geheel al roerend een minuut doorkoken.

Schenk of schep het garnituur warm of afgekoeld over de rijstevlaai. Je kunt het garnituur ook over de vlaai uitstrijken voor hij de koelkast in gaat. In dat geval kun je het best een iets dikkere saus maken door een extra theelepel maïzena te gebruiken.

Schenk de warme kersensaus op de afgekoelde vlaai en laat het geheel zo even staan om af te koelen en een beetje op te stijven voordat je de vlaai in de koelkast zet.