1. Mosselen met bier

Mosselen in bier met ui, knoflook en peterselie
Voor 2 personen
1 kilo verse mosselen
Raap of olijfolie
50 gram boter
1 witte ui
1 knoflookteentje, gepeld en gesnippers
200 ml bier (zoals Sharp’s doom bar)
3 eetlepels kleingesneden krulpeterselie
Was de mosselen in koud water en verwijder eventuele baarden. Tik de open exemplaren tegen het aanrecht. Sluiten ze niet, gooi ze dan weg. Verwijder ook kapotte exemplaren.
Zet een ruime pan (met goed sluitend deksel) op hoog vuur. Voeg zodra de pan heet is een scheutje olie en boter toe, meteen gevolgd door ui- en knoflooksnippers. Bak 30 sec. en doe de mosselen erbij. Tel tot tien en giet het bier erop. Leg het deksel op de pan. Laat 2 min. koken
Kijk of de mosselen grotendeels open zijn gegaan. Zo niet, leg dan het deksel er weer op en laat ze verder garen. Check elke 30 sec. hoe het ermee staat.
Voeg als de mosselen klaar zijn de peterselie toe, hussel om en verdeel over voorverwarmde kommen of een mooie terrine. Serveer met frietjes of brood… en nog meer bier
Titel: Nathan Outlaws viskeuken
Auteur: Nathan Outlaw
Uitgeverij: Karakter
ISBN: 9789045206769
Prijs: € 29,95

___________________

2. Mosselen met kaas

Mosselen met spek en blauwschimmelkaas
4 personen
2 kg mosselen of Nieuw-Zeelandse mosselen (! Heel raar JF)
10 plakken ontbijtspek
40 gram boter
2 eetlepels olijfolie
6 sjalotten, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 dl witte wijn100 gram Griekse yoghurt (10% vet)
200 gram milde romige blauwschimmelkaas
100 gram bleekselderij, in dunne plakjes
Versgemalen peper
witbrood voor erbij
Was de mosselen, schrob ze en trek de ‘baard’ eraf. Gooi geopende exemplaren weg.
Snijd de plakjes spek in de breedte in reepjes. Bak ze in een droge pan knapperig. Schep ze eruit en houd ze warm. Doe de boter en alle olie bij het spekvet in de pan en bak sjalotten en knoflook glazig.
Voeg de witte wijn, yoghurt, blauwschimmelkaas en mosselen toe. Dek de pan af en kook de mosselen 5-10 minuten, tot ze zich hebben geopend.
Roer alles eenmaal om en verwijder dicht gebleven mosselen. Voeg de bleekselderij en spekreepjes toe, bestrooi alles met peper en serveer het gerecht met witbrood.
Titel: Het grote viskookboek
Auteur: Tillmann Hahn
Uitgeverij: Veltman
ISBN: 9789048311088
Prijs: € 35,-

__________________

3. Mosselen met wijn

Mosselen
Scheut olijfolie
4 tenen knoflook
1 gedroogd chilipepertje
1 kilo superverse mosselen
Een paar takjes verse tijm
1 scheut droge witte wijn
4 eetlepels fijngehakte peterselie
1 citroen
Ruim versgemalen peper
Brood
Controleer de schelpen. Gooi open en kapotte exemplaren weg en trek de baarden eraf. Was ze en houd ze bij de hand in een vergiet. Snijd de gepelde knoflooktenen klein. Was de peterselie, haal de blaadjes van de stelen en hak ze ragfijn. Pluk de tijmblaadjes van de takjes. Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime stalen koekenpan. Bak de knoflook goudgeel op matig vuur. Bak ook het pepertje mee, maar verwijder het voordat de mosselen erbij gaan. Doe het vuur hoog en voeg de mosselen en de tijm toe. Schep van tijd tot tijd de schelpen om tot ze allemaal open zijn. Blus af met een beetje witte wijn en laat iets inkoken. Maal er peper over en bestrooi met ruim peterselie. Schep nog een keer goed om, verdeel over diepe borden en serveer met kwarten citroen en brood.
Mosselen met tomatensaus
Scheut olijfolie
1 kilo tomaten (San Marzano)
1 ui
3 tenen knoflook
1 steranijs
1 eetlepel kappertjes
1 glas droge witte wijn
1 kilo mosselen bereid volgens bovenstaand recept
Wat fijngehakte peterselie
Snijd de tomaten in kwarten en de ui in plakken. Fruit de ui, knoflook en steranijs in een scheut olijfolie zonder ze te kleuren. Voeg de in stukken gesneden tomaat, kappertjes en witte wijn toe en laat het geheel op laag vuur 30 minuten stoven met het deksel op de pan. Wrijf de saus door een zeef. Doe de saus in een pan en houd hem warm. Bereid de mosselen volgens bovenstaand recept. Giet de warme tomatensaus over de mosselen en schep alles goed om. Verdeel de mosselen over diepe borden en strooi er de fijngehakte peterselie over.
Titel: Koken tussen vulkanen
Auteur: Ko Sliggers
Uitgeverij: Loopvis
ISBN: 9789081764827
Prijs: €24,95

Helaas is collega Jonah Freud vandaag ziek en kan zij niet live in de uitzending vertellen over Alan Davidson, de internationale foodheld van weleer over wie we het vandaag wilden hebben. Regisseur Jannekee Kuijper kookt wel uit zijn mediterraan viskookboek, en de gasten in de studio, Hiske Versprille en Joris Lohman laten hun licht hierover schijnen.

Gelukkig kunnen we hier wel het artikel over Alan Davidson afdrukken dat Jonah Freud schreef als in memoriam na zijn dood in 2003:

Alan Davidson 1924-2003

"Dit is de bekroning op mijn culinaire werk", zei Alan Davidson bij de uitreiking van de Erasmusprijs, "het is ook de afronding, ik ga niet meer over de gastronomie schrijven, ik ben er mee klaar. Mijn volgende project gaat over Hollywood sterren." Het heeft niet zo mogen zijn, op 2 december 2003 overleed Alan onverwachts. Voor iedereen die zich bezig houdt met de gastronomie is er dus een troost, voor ons was hij klaar. Alle kennis die hij aan ons kwijt wilde heeft hij opgeschreven en deze gaat dus nooit meer verloren.

Ik kan bladzijden vol schrijven, over zijn toewijding aan de vis wereldwijd, of zijn inzet om iedereen die waardevolle artikelen schreef de mogelijkheid te bieden om deze te publiceren, dat hij zelf helemaal geen grote kok was, of dat hij vooral zoveel plezier in zijn werkzaamheden had.

Juist doordat hij de Erasmusprijs 2003 heeft gewonnen hebben veel dag- en weekbladen in ons land uitgebreid aandacht aan Alan besteed, er was zelfs een documentaire op de VPRO televisie over hem. Voor de uitreiking zelf was amper media aandacht terwijl het voor Alan een hoogtepunt in zijn leven was. Bij dezen een verslag van die dag.

Het is 5 november 2003, de grote dag dat Alan Davidson in het Paleis op de Dam in Amsterdam de Erasmusprijs 2003 krijgt uitgereikt door ZKH Prins Bernhard. Samen met diverse 'belangrijke' personen uit de gastronomische wereld uit binnen- en buitenland, zit ik temidden van 'belangrijke' niet gastronomen in een zaal van het paleis. Er heerst een vrolijke sfeer, we zijn trots. Het is immers voor het eerst dat iemand die zich verdienstelijk heeft gemaakt binnen de gastronomie een dergelijk grote prijs krijgt.

Dagelijks vragen mensen mij waarom iemand als Alan Davidson de Erasmusprijs verdient. Meestal wordt dat gevraagd door mensen die gewoon iedere dag eten en zich nooit afvragen welke rol eten speelt binnen de verschillende culturen van deze wereld. Eten kan niet los gezien worden van de antropologie, de sociologie, de biologie en de medische wetenschap. Dit nog los van de psychologie en de historie en wat al nog niet meer. Alan Davidson is al ruim 40 jaar hier wel mee bezig. Hij is een van de weinigen en heeft in ieder geval het grootste oeuvre over deze onderwerpen op zijn naam staan. Bovendien is hij er altijd op grote schaal mee naar buiten gekomen. Niet alleen door zijn boeken maar ook bijvoorbeeld door een uitgeverij op te richten die als doel heeft om culinaire meesterwerkjes op de markt te brengen met niet als belangrijkste uitgangspunt: winst! Bovendien is hij de initiator van het Oxford symposium of food wat jaarlijks georganiseerd wordt en waar culi's uit binnen- en buitenland over de wetenschappelijke kanten van voeding spreken.

De prijs wordt toegekend aan de heer Davidson op de volgende gronden: "Door zijn persoonlijke benadering tot de studie van voedsel, heeft Davidson een breed lezerspubliek bereikt en velen de ogen geopend voor de veelvormigheid van onze eetculturen en het belang van voedselgeschiedenis. Als auteur van uitzonderlijke boeken over vis, paart Alan Davidson wetenschappelijke grondigheid, eruditie en een aanstekelijk enthousiasme aan een heldere schrijfstijl. Samen met zijn echtgenote Jane, heeft Alan Davidson het tijdschrift Petits Propos Culinaires opgericht, een tijdschrift dat uitgegroeid is tot een invloedrijke bron voor de studie van de geschiedenis van voedsel.Met het initiëren, samen met Theodore Zeldin, van het Oxford Symposium on Food, heeft Davidson een internationaal forum geschapen voor zowel professionele als amateur voedselhistorici, en daarmee een sterke stimulans gegeven aan de studie van voedsel in zijn culturele context. Zijn levenswerk is belichaamd in de gezaghebbende Oxford Companion to Food, een degelijk referentiewerk, dat voor jaren de standaard zal zijn. Concluderend: Door zijn werk kan Alan Davidson beschouwd worden als een gangmaker in de opwaardering van voedsel, als een factor van culturele betekenis". Uit het dankwoord van Alan Davidson: "Voedsel is, om een open deur te gebruiken, van fundamenteel belang voor alle mensen en verdient een centrale plaats in het werk van biologen, voedingsdeskundigen, antropologen, sociologen, archeologen, economen en historici, en dan tellen we daarbij nog niet eens de boeren, fruittelers, vissers en de miljarden voor wie koken een dagelijkse activiteit is. Dat deze centrale positie en deze verbindingen dikwijls over het hoofd gezien zijn, weerspiegelt een bekende menselijke neiging, namelijk door de bomen het bos niet meer zien". Het gesproken programma wordt onderbroken door een optreden van de Amerikaanse sopraan Roberta Alexander. Zij zingt onder andere 4 recepten die ooit door Leonard Bernstein op muziek zijn gezet.

Wij hier in Nederland kennen Davidson vooral via zijn boeken:

De standaardwerken:

Noord atlantisch viskookboek

Mediterraan viskookboek

Allebei helaas niet meer verkrijgbaar.

Mocht hij nog geleefd hebben dan zou Davidson als eerste in aanmerking gekomen zijn voor het winnen van de Johannes van Dam prijs.

Recept Jamie Oliver - Zondige sticky toffeepudding

voor 16 personen

4 zakjes earl grey thee

450 gram verse medjool dadels

1 afgestreken theelepel kaneel

1 bol nootmuskaat om te raspen

170 gram boter + extra om in te vetten

340 gram zelfrijzend bakmeel + extra om te bestuiven

170 gram rietsuiker

170 gram donkerbruine basterdsuiker

4 grote eieren

Maldon-zeezout

Karamelsaus

250 gram boter

125 gram donkerbruine basterdsuiker

125 gram rietsuiker

50 ml bruine rum

300 ml double cream of slagroom

Verhit de oven tot 180 graden. Hang de theezakjes in een pot met 300 ml kokend water en laat ze 3 ½ minuut trekken. Verwijder de pitten uit de dadels, doe ze met de kaneel in een keukenmachine en rasp er de helft van de nootmuskaat bij. Haal de theezakjes uit de pot, schenk de thee bij de dadels en druk ze stevig naar beneden zodat ze helemaal onder staan. Laat ze 10 minuten met deksel weken, maal ze vervolgens tot een fijne puree en schraap de zijkant van de beker gaandeweg een paar keer schoon.

Vet een tulbandvorm van 26 cm doorsnee in met boter en bestuif met wat bakmeel. Klop in een grote kom met een houten lepel de boter en de twee soorten suiker tot het geheel romig is en klop er een voor een de eieren door. Roer er met een groet metalen lepel het bakmeel door. Spatel er de gepureerde dadels door, giet het beslag in het cakeblik en zet dit 45 tot 50 minuten in de oven, of tot een houten prikker die je in het midden steekt er schoon uitkomt.

Ga wanneer de pudding bijna klaar is met de saus aan de slag. Snijd de boter in blokjes en laat deze in een kleine pan op matig vuur smelten. Voeg de twee soorten suiker toe en giet er als alles goed gemengd is de rum en de room bij (wees voorzichtig het kan spetteren). Breng de saus aan de kook en laat hem 5 minuten zachtjes pruttelen tot hij prachtig diepbruin van kleur is.

Stort de pudding uit de vorm op een schaal en kwast hem rondom in met voldoende saus om er een delicaat, krokant laagje op aan te brengen, terwijl de pudding eronder nog wel lekker zacht en sponzig blijft. Als je een cakeblik gebruikt moet je kleine gaatjes in de pudding prikken en er een derde deel van de saus over gieten. Strooi er als contrast een klein snufje zeezout over en zet de pudding met een kannetje saus en desgewenst een schaaltje slagroom, ijs of vla op tafel.

Titel: Jamie’s comfort food

Auteur: Jamie Oliver

Uitgeverij: Kosmos

ISBN: 9789021558233

Prijs: € 30,-

__________________________

Recept Jean Beddington  - Steamed Sticky Toffee Pudding

Toffee saus

100 gram boter

150 gram donker bruine basterd suiker

2 eetlepels slagroom

Smelt de boter, suiker en room samen in een pan en breng aan de kook. Laat doorkoken tot een dikke saus.

Pudding

6 eieren

150 gram suiker

Snufje zout

Rasp van 1 citroen

150 gram zelfrijzend bloem

1. Klop eieren met de suiker en het snufje zout tot een dikke room.

2. Meng de citroenrasp erdoor en vouw dan voorzichtig de bloem erdoor.

3. Beboter 6 individuele of 1 grote pudding vorm en giet de toffee saus erin.

4.Giet het beslag in de vormpjes tot ze  ¾ vol zijn. Maak een deksel van aluminiumfolie.

5. Zet de vorm in een stoompan, laat kleine vormpjes 20 minuten stomen en grote 40 minuten.

6.Haal de vorm uit de stoompan, verwijder de folie en keer de pudding om op een bord.

Serveer met lobbig geklopte slagroom of vanille roomijs

Titel: absolutely Jean Beddington

Nog slechts hier en daar leverbaar voor € 15,-

_______________

Recept Felicity Cloake  -  Perfecte sticky toffee pudding

175 gram medjooldadels, ontpit en grof gehakt

1 tl natriumbicarbonaat

300 ml gekookt water

50 gram zachte boter

80 gram lichtbruine basterdsuiker

80 gram bruine basterdsuiker

2 grote scharreleieren, geklutst

175 gram bloem

1 tl bakpoeder

Een snuf gemalen kruidnagel

Een snuf zout

75 gram walnoten, grof gehakt

Voor de saus:

115 gram boter

75 gram lichte basterdsuiker

40 gram bruine basterdsuiker

140 ml double cream of slagroom

Een snuf zout

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter een diepe ovenschaal van circa 24 X 24 cm.
2. Maak eerst de saus door alle ingrediënten langzaam in een pan te verhitten tot de boter is gesmolten. Zet dan het vuur hoog en breng het aan de kook. Kook het circa 4 minuten tot de saus zo dik is dat hij aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Schenk de helft van de saus onder in de ovenschaal en zet die in de diepvries.
3. Doe de dadels en de natriumbicarbonaat in een hittebestendige schaal en zet ze onder met het kokende water. Laat ze zacht worden terwijl je de rest van het dessert bereidt.
4. Klop de boter en de beide suikers tot een luchtige massa en klop dan de eieren er geleidelijk door. Zeef de bloem, het bakpoeder, de gemalen kruidnagel en een snuf zout erbij en meng alles goed. Voeg de dadels en het weekwater plus de walnoten toe en mix alles goed.
5. Haal de ovenschaal uit de diepvries en schenk het beslag over de toffeesaus. Zet de schaal 30 minuten in de oven tot het stevig aanvoelt, haal hem eruit en zet de grill op de middelhoge stand.
6. Prik gelijkmatig met een spies of vork wat gaatjes in de bovenkant van de pudding en schenk de rest van de saus erover. Zet hem kort onder de grill en houd alles goed in de gaten, want het verbrandt snel. Serveer met vanille-ijs.

Titel: Perfect, 68 onmisbare basisrecepten voor elke kok

Auteur: Felicity Cloake

Uitgeverij: Kosmos

ISBN: 9789021553900

Prijs: € 14,95

1) Pulled pork van Meneer Wateetons

Barbecue rub

12 gram keukenzout

30 gram rietsuiker

15 gram paprikapoeder

5 gram cayennepeper

5 gram gedroogde of verse oregano

1 uitje gesnipperd

3 knoflooktenen, geperst

5 gram gevijzelde zwarte peperkorrels

Bovenstaande ingrediënten mengen en daar 1 kilo procureur mee insmeren.

(Procureur is het uitgebeende hals of schouderstuk van het varken)

Laat het vlees afgedekt een nacht marineren in de koelkast.

Maak een mengsel van rooksnippers van hickory en kersenhout. Breng de barbecue naar een temperatuur van 150 – 110 graden. Leg de houtsnippers in de barbecue.

Leg vervolgens het vlees op het barbecue rooster en sluit de deksel. Gaar het vlees tot een temperatuur van rond de 90 graden Celsius. Deze temperatuur is na 8 tot 12 uur bereikt. Haal het vlees als het gaar is van de barbecue en laat het ingepakt in aluminiumfolie een uurtje rusten. Trek daarna het vlees met twee vorken of met je handen uit elkaar.

In een rookpan kun je dit gerecht ook bereiden. Rook het vlees kort, (een kwartiertje ongeveer) en plaats de nog gesloten pan in zijn geheel in een oven met dezelfde temperatuur als de barbecue en braad het vlees ook even lang.

Uit: Over rook

Auteur: meneer Wateetons

ISBN: 9789461430977

Prijs: € 24,95

Uitgeverij: good cook

_________________________

2) Pulled pork van Tim Hayward

1. Voor het kruidenmengsel gebruik ik ongeveer gelijke hoeveelheden pimenton, gedroogde chipotlpepers, zout, gedroogde uien vlokken en Engels mosterdpoeder. Die maal ik in een hakmolen of blender tot een fijn mengsel.
2. Wrijf een varkensschouder van onder en boven goed in met het kruidenmengsel, verpak hem in een stevige plastic zak en zet hem een nacht in de koelkast.
3. Als je werkt met een standaard barbecue, probeer hem dan zo in te richten dat je er indirecte hitte in kunt creëren. Gebruik je houtskool, voeg dan wat houtsnippers toe. Doe de deksel op de barbecue en rook het vlees 45 minuten.
4. Leg 2 overdreven grote vellen aluminiumfolie in een braadslee en leg het vlees erbovenop. Giet je bedruipsel erover. Hierdoor droogt het vlees niet uit en krijgt het een extra laag smaak.
5. Vouw de aluminiumfolie goed dicht en zet het vlees minstens 5 uur in een voorverwarmde oven van 100 graden Celsius. 5
6. Haal het vlees uit de oven (het moet een kerntemperatuur van 85 graden hebben), vouw de folie open en laat het vlees rusten. Zet de oven ondertussen op de hoogst mogelijke stand. Zuig het vocht rondom het vlees op met een bedruipspuit en zet het veilig weg. Zodra de oven zijn hoogst mogelijke temperatuur heeft bereikt, zet je het vlees er weer in, onafgedekt. Laat het 10 minuten bakken.
7. Het vlees moet daarna gaar genoeg zijn om met een lepel te snijden. Trek keukenhandschoenen aan en trek het vlees uit elkaar.
8. Schep het vlees op zo’n afschuwelijk wit broodje en eet met koolsalade.

Uit: Ambachtelijk culinair

Auteur: Tim Hayward

Uitgeverij: Karakter

ISBN: 9789045206462

Prijs: € 29,95

_____________________________________

3) Pulled pork van Yvette van Boven

1 stuk schouder van big, zonder been zeg 1,5 kilo

1 rookoven

Zeker 6 eetlepels rookmot

Verwarm uw oven voor op 140 graden Celsius. Wrijf het stuk vlees in met rub bijvoorbeeld deze:

Van elk 2 eetlepels: goede paprikapoeder, chiliflakes, bruinen suiker en iets minder dan  2 eetlepels zout.

Zet het stuk vlees op het rooster in de rookoven en zet de goed gesloten oven op het vuur tot het gaat roken. Zet het hele ding vervolgens rokend en al in de oven.

Na ongeveer 5 uur is het vlees klaar (kerntemperatuur moet boven de 80 graden Celsius zijn).

Pluk het vlees met 2 vorken uit elkaar. Eet het op een broodje met mosterd o.i.d.

Titel: Home made winter

Auteur: Yvette van Boven

Uitgeverij: Fontaine

ISBN: 9789059564763

Prijs: € 19,95

15 stuks

Voor de garnalenbouillon:

1 sjalotje

10 gram roomboter

300 gram water

1 kilo ongepelde Hollandse garnalen

Roux:

80 gram roomboter

100 gram bloem

250 gram melk

250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)

6 gram gelatine, geweekt in koud water

2 eidooiers

50 gram slagroom

witte peper, zout, cayennepeper

paar druppels tabasco

2 eetlepels bladpeterselie, gehakt

fijn paneermeel

5 eiwitten

10 gram bloem

grof paneermeel

zonnebloemolie om te frituren

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.

Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 gram bouillon over; laat afkoelen.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de bodem bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.

Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.

Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje.

Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.

Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.

Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden Celsius.

Uit: Cees Holtkamp, De banketbakker (2010)

N°. 130

Roomsaus - Sauce Bechamel

Voor 12 personen roert men bijna ½ ons bloem en ½ ons boter door elkaar en bevochtigt het met ruim 1 liter gekookte room of gekookte melk; laat het gedurende ¼ uur koken; een gefruit gesneden uitje en eenige stukjes gebakken ham er in gekookt verlekkert de saus. Giet de saus vervolgens door een zeef en bind ze met 2 eierdooiers en ¼ maatje room of melk; doe er zout in naar smaak.

Men moet de saus, wanneer zij met de eierdooiers gebonden is, niet meer laten koken, daar zij anders chift. Men maakt de roomsaus ook wel van half melk en half bouillon, vooral voor vleechsschotels.

N°. 194

Garnalensaus - Sauce aux Crevettes

Maak een niet te dunne roomsaus of melksaus; laat het kooknat van de gesmoord visch, waarvoor de saus bestemd is, (of neem aftreksel van visch, zie no.184) tot de helft of een dere inkoken, doe het in de saus en giet ze door een zeefje; doe er de garnalen en gehakte peterselie in. Men kan de garnalensaus ook zonder het kooknat van de gesmoorde visch of vischessence maken en ze zoo in roomsaus met wat gehakte peterselie, witte peper en nootmuskaat roeren.

N°. 184

Aftreksel van Visch voor Sausen - Essence de Poisson

Hiervoor kan men stukken rauwe visch of ook wel graten en afval van rauwe tong of andere visch nemen. Fruit een gesneden ui en takjes pieterselie in boter, doe er de visch (of de graten enz.) aan stukken gehakt in en bevochtig ze met rijnwijn of half rijnwijn en half water, of half bouillons en half water of alleen bouillon, totdat zij onder liggen (is het voor eene  bruinen vischsaus, zoo neemt men rooden wijn); doe er wat peperkorrels, een snuifje kokskruiden en zout bij, laat het koken, schuim het af en laat het vervolgens 1 uur langzaam trekken.

Dit aftreksel wordt gebruikt voor vischsausen, die voor gekookte visch moeten dienen, en waarvan men het kooknat niet voor de sausen gebruiken kan; voor gesmoorde visch gebruikt men het kooknat voor de saus en heeft men dus geen essence nodig.

N°. 404

Roulettes van Aardappelen met garnalen - Roulettes de Pommes aux Crevettes

Maak een stevige aardappelpurée als voor croquetten (n°. 400) en werk er versche garnalen door; maak hiervan eers kogels, die men later plate drukt. Wentel dit door de bloem, waarna men ze in heete boter of in slaolie in een koekepan moet bakken.

Men kan ze ook met ei en beschuitkruim paneren en in vet bakken. Dien er pieterseliesaus (n°) bij.

N°. 400

Aardappel-Croquetten - Croquettes de Pommes

Kook een 10-tal gewonen groote aardappelen in water en zout; gaar zijnde giet men ze af en droogt ze. Stamp ze daarna goed fijn, zodat er geen stukjes meer in zijn of wrijf ze door een zeef; roer er 3 eierdooiers, peper, nootmuskaat en een stuk boter goed door en laat de purée koud worden.

Maak er langwerpige platte koekjes of balletje van, of geef ze den vorm van een peer, haal ze door geklopt ei en daarna door broodkruim en bak ze in heet vet of reuzel.

N°. 1132 

Filets van Tong met Garnalensaus - Filets de Soles aux Chevrettes

Smoor de filetjes met water of witten wijn en citroensap; gaar zijnde bereidt men een garnalensaus (n°. 194) met het kooknat van de visch er in, schikt de filets in de rondte van den schotel en saust ze.