NPO
NTR

In Mangiare! van vrijdag 11 augustus 2017, van 19-20 uur live op NPO Radio 1: alles over de Portugese keuken. Te gast zijn: Paula Patricio, actrice, presentatrice en geboren Portugese; Bibiene Cruz, eigenares van de Amsterdams-Portugese koffiezaak Nata de Lisboa; Marlou de Brito-Meireles schrijft voor de Portugese blog Saudades de Portugal waarop alles te vinden is over Portugal en de Portugese keuken. Jongste bediende Jannekee Kuijper waagt zich aan een klassieker uit de Portugese keuken: doce de bolacha Maria.

 

Presentatie: Petra Possel

Luisteraar Ilse van der Meer

Stroganoffsaus

Voor 4 personen:

Snipper 1 ui en fruit het in een pan met ruim 1/3 pakje roomboter. Als de ui glazig is, voeg 1 eetlepel paprikapoeder en 250 g champignons die in stukjes zijn gesneden toe en bak een paar minuten.

Doe een bodempje whisky op een eetlepel en verwarm totdat de alcohol is verdampt. Voeg de whisky toe aan de saus.

Voeg ook toe: ¼ l slagroom, 6 eetlepels ketchup, ½ eetlepel cumberlandsaus (of indien niet beschikbaar: sinaasappelmarmelade), peper, zout, beetje (+/- ½ tl) worchestersaus, beetje (+/- ½ tl) tobasco, 2 eetlepels tomatenpuree.

Verwarm nog een minuutje en klaar.

Wij aten het met biefstuk en groene salade (en stokbrood natuurlijk).

In Mangiare! van vrijdag 28 juli 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Deel 1 van onze landenreeks 2017 - Japan! Chef-kok Jean Beddington, vertrok als jonge vrouw naar Japan om papier te leren maken. Ze raakte gefascineerd door de Japanse keuken en die bleef van invloed onder andere in haar latere restaurant Beddington's. Tosao van Coevorden is chef en eigenaar van ‘De Japanner’ – een laagdrempelig eetcafé, gemodelleerd naar een Japanse ‘izakaya’, waar Japanners na het werk komen voor een biertje met fingerfood voor ze aan de (vaak lange) reis naar huis beginnen. Tosao is half Japans en leerde van zijn moeder de beginselen van de Japanse keuken, waarna hij in de leer ging in Japanse restaurants. Kookboekenfanaat Jonah Freud neemt de uitdaging aan om zelf sushi te maken voor deze tafel met kenners. Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder.

 

Presentatie: Petra Possel 

Op vrijdag 14 juli 2017 maakt Mangiare! plaats voor een extra uitzending van Kunststof, live vanaf de Zwarte Cross. Op vrijdag 28 juli zijn we er weer, dan met een speciale uitzending over de Japanse keuken.

In Mangiare! van vrijdag 30 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Marije Sietsma ís in haar eentje Uitgeverij Loopvis die eigenzinnige kookboeken uitgeeft, zoals Pindakaas dat zij schreef samen met Saskia Lelieveld; wijnschrijver Nicolaas Klei proeft voor ons drie zomerwijnen; kookboekenfanaat  Jonah Freud geeft college over Henri-Paul Pellaprat (1869-1954), Franse chef, auteur van klassieke Franse kookboeken en oprichter van kookschool Le Cordon Bleu in Parijs; en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt naar Pellaprat.

Presentatie: Petra Possel

 

Steven Beek uit Amsterdam

Crumble met rabarber en bourbon whisky

Dessert voor 4 personen

 

Ingrediënten

400 gr rabarber

200 ml bourbon

3 el kristalsuiker

 

1 zakje vanillesuiker (echte vanille)

1 el sinaasappelrasp

100 gr. bloem

100 gr koude boter

85 gr lichte basterdsuiker

Mespuntje elk van gemalen nootmuskaat, kardemom en komijn

15 gr havervlokken

 

Recept

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Kook de bourbon met de kristalsuiker op een laag vuurtje terug tot ongeveer 75 ml lichte siroop. Snij de rabarber in flinke stukken van een cm of drie. Meng met de ietwat afgekoelde bourbonsiroop.

 

Snij de koude boter in blokjes en doe deze in een kom met de basterdsuiker, vanillesuiker, bloem, kruiden en sinaasappelrasp. Wrijf alles tussen je handen tot kruimels. Je moet snel zijn, anders wordt de boter te warm.

 

Neem een standaard ovenschaal (+/- 15 bij 25 cm) en vul die met de rabarber. Strooi er de crumble overheen -niet aandrukken- , strooi daar de havervlokken overheen voor een volkoren look en schuif hem meteen in de voorverwarmde oven. Bak hem tot de kruimels mooi bruin zijn en het sap van de whiskeyrabarber omhoog borrelt, ongeveer 20 min.

 

Laat de crumble even afkoelen. Het is een vrij zoet geheel, dus lekker met wat ongezoete crème fraîche.

In Mangiare! van vrijdag16 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: programmamaker Fidan Ekiz schreef een toegankelijk kookboek over de Turkse keuken van haar familie: Fidan's Family Food; verslaggever Chris Bajema verkent de zilte wereld van Texel; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt drie verschillende Syrische mezze en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.

Presentatie: Petra Possel

 

In Mangiare! van vrijdag 2 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Niven Kunz is de restaurant-chef bij wie groenten de hoofdrol spelen en van hem verschijnt nu het boek Groente! ; culinair journalist en kok Hilary Akers proeft voor ons drie keer verse munt; kookboekenfanaat  Jonah Freud geeft college over Ruth Rogers en Rose Gray van het befaamde River Café in Londen en jongste bediende Jannekee Kuijper 
kookt uit The River Cafe Cook Book

Presentatie: Petra Possel

 

Op vrijdag 26 mei 2017 van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: een extra uitzending van Mangiare!, live vanaf het Festival van de Rollende Keukens in Amsterdam. Aan tafel zit Igor Sorko, bekend van Mister Kitchen en al 10 jaar lang organisator van het festival. Kookboekenschrijver Yvette van Boven duidt de oorsprong en het succes van de food trucks. Achter het fornuis staat kookboekenfanaat Jonah Freud samen met Bernard de Vries, alias Bennie Blij. Zij maken de bouillabaisse die hij ook op het festival serveert. Over het festivalterrein struint Man met de microfoon Chris Bajema, hij doet live verslag van wat hij ziet en proeft.

Presentatie: Petra Possel

Andalusische lever

Van luisteraar Petra Kruse kregen we het recept voor lever op Andalusische wijze. Haar moeder had het uit een blaadje van de vakslager.

500 g kalfslever

Snijd deze in dobbelsteentjes van 1 cm

Fruit twee eetlepels gesnipperde ui en een fijngewreven teentje knoflook glazig

Voeg de lever toe en laat deze, onder voortdurend schudden, lichtbruin worden

Laat in andere pan 100 g zeer fijngesneden, vet rookspek uitbraden, en fruit hierin 1 blikje tomatenpuree

Voeg dan toe: 2 kopjes melk, 2 theelepels suiker, 2 theelepels mosterd, 1/2 theelepel gemberpoeder.

Even doorkoken en lever-en-ui erbij. Half uur zachtjes stoven, dan wat zout erbij en kort voor het opdienen nog 1/2 glas droge sherry erbij. Serveren met rijst en pikant aangemaakte sla.

Andalusische lever