NPO
NTR

In Mangiare! van vrijdag 22 september 2017, van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: Het werd tijd voor een herwaardering van de appel en daarom schreef Els Debremaeker Het Grote Appelboek vol recepten met dit doodgewone superfood; culinair journalist Hiske Versprille buigt zich over opmerkelijke supermarktproducten; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt het Australisch kookboekenwonder Donna Hay en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt uit Hay’s laatste boek.

Presentatie: Petra Possel

Luisteraar Christa van Delen kreeg het recept voor de bereiding van kip van haar schoonmoeder.

Kip uit de römertopf van (schoon)ma met patatjes van (schoon)pa

 

Benodigdheden

- oven

- römertopf

- steelpannetje

- frituurpan

- vergiet

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je (Schoon-)Moeder

Ingrediënten kip

- een hele kip (1,5 kilo)

- kipkruiden

- bakje champignons

- ui

- tomatenpuree

- allesbinder

 

Ingrediënten patatjes

- 1,5 kilo aardappels (bintjes)

- frituurvet

- zout

 

Bereiding van de kip (recept van schoonmoeder)

De römertopf half uurtje in koud water (ondergedompeld) leggen. Oven voorverwarmen op 200 graden. De kip vullen met de champignons en daarna inwrijven met de kipkruiden. Römertopf uit het water halen. Kip in de römertopf leggen. De rest van de champignons samen met de in ringen gesneden om de kip heen in de römertopf, deksel erop en 1,5 uur in de voorverwarmde oven. Kip uit de römertopf op een schaal en het vocht uit de römertopf samen met de uien en champignons in een steelpannetje. Tomatenpuree erdoorheen roeren en vervolgens de allesbinder erdoor om te binden.

(Noot van de redactie: bij de gebruiksaanwijzing van de Römertopf staat dat deze al tijdens het voorverwarmen in de oven moet staan omdat grote temperatuursverschillen slecht zijn voor de schaal.)

 

Ondertussen in de schuur…………..

 

Bereiden van de patat (recept van schoonvader)

Aardappels schillen, in dunne patatjes snijden en in een pan met water leggen. Frituurvet (‘niet dat goedkope spul’) verwarmen tot heet (ik schat in zo’n 200 graden….) . Patatjes uit laten lekken op een theedoek. Patatjes een eerste keer bakken in het frituurvet, licht verkleuren. Patatjes laten afkoelen in een vergiet.

 

Tegen de tijd dat de kip uit de oven komt en de laatste hand aan het sausje gelegd wordt, riep mijn schoonmoeder: “we kunnen bijna aan tafel, Wulphert ga jij de patatjes afbakken?”….

 

Frituurvet weer goed heet laten worden en de patatjes lekker knapperig afbakken (niet van die slappe dingen….). Flinke laag zout erover en klaar.

In Mangiare! van vrijdag 8 september 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Karin van Munster onderhield jarenlang voor Vrij Nederland een culinaire briefwisseling met haar broer Frans in Italië, nu hebben ze een kook- en leesboek gemaakt onder de gelijknamige titel: Fratello & Sorella; verslaggever Chris Bajema duikt in de wondere wereld van de culinaire verbeelding; en Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.

Presentatie: Petra Possel

 

In Mangiare! van vrijdag 25 augustus 2017 van 19 tot 20 uur op NPO Radio 1: Griekenland. Te gast zijn: Petros Ioannidis, eigenaar van het Griekse eethuis De Griekse Taverna in Amsterdam; Rianne Buis, schrijfster van het standaardwerk Griekenland - het kookboek; Manuëla Kemp, kookfanaat, zangeres en presentator, die een huis heeft op een Grieks eiland en daar al sinds jaar en dag komt. Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt Griekse dolma's.

 

Presentatie: Petra Possel

In Mangiare! van vrijdag 11 augustus 2017, van 19-20 uur live op NPO Radio 1: alles over de Portugese keuken. Te gast zijn: Paula Patricio, actrice, presentatrice en geboren Portugese; Bibiene Cruz, eigenares van de Amsterdams-Portugese koffiezaak Nata de Lisboa; Marlou de Brito-Meireles schrijft voor de Portugese blog Saudades de Portugal waarop alles te vinden is over Portugal en de Portugese keuken. Jongste bediende Jannekee Kuijper waagt zich aan een klassieker uit de Portugese keuken: doce de bolacha Maria.

 

Presentatie: Petra Possel

Luisteraar Ilse van der Meer

Stroganoffsaus

Voor 4 personen:

Snipper 1 ui en fruit het in een pan met ruim 1/3 pakje roomboter. Als de ui glazig is, voeg 1 eetlepel paprikapoeder en 250 g champignons die in stukjes zijn gesneden toe en bak een paar minuten.

Doe een bodempje whisky op een eetlepel en verwarm totdat de alcohol is verdampt. Voeg de whisky toe aan de saus.

Voeg ook toe: ¼ l slagroom, 6 eetlepels ketchup, ½ eetlepel cumberlandsaus (of indien niet beschikbaar: sinaasappelmarmelade), peper, zout, beetje (+/- ½ tl) worchestersaus, beetje (+/- ½ tl) tobasco, 2 eetlepels tomatenpuree.

Verwarm nog een minuutje en klaar.

Wij aten het met biefstuk en groene salade (en stokbrood natuurlijk).

In Mangiare! van vrijdag 28 juli 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Deel 1 van onze landenreeks 2017 - Japan! Chef-kok Jean Beddington, vertrok als jonge vrouw naar Japan om papier te leren maken. Ze raakte gefascineerd door de Japanse keuken en die bleef van invloed onder andere in haar latere restaurant Beddington's. Tosao van Coevorden is chef en eigenaar van ‘De Japanner’ – een laagdrempelig eetcafé, gemodelleerd naar een Japanse ‘izakaya’, waar Japanners na het werk komen voor een biertje met fingerfood voor ze aan de (vaak lange) reis naar huis beginnen. Tosao is half Japans en leerde van zijn moeder de beginselen van de Japanse keuken, waarna hij in de leer ging in Japanse restaurants. Kookboekenfanaat Jonah Freud neemt de uitdaging aan om zelf sushi te maken voor deze tafel met kenners. Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder.

 

Presentatie: Petra Possel 

Op vrijdag 14 juli 2017 maakt Mangiare! plaats voor een extra uitzending van Kunststof, live vanaf de Zwarte Cross. Op vrijdag 28 juli zijn we er weer, dan met een speciale uitzending over de Japanse keuken.

In Mangiare! van vrijdag 30 juni 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: Marije Sietsma ís in haar eentje Uitgeverij Loopvis die eigenzinnige kookboeken uitgeeft, zoals Pindakaas dat zij schreef samen met Saskia Lelieveld; wijnschrijver Nicolaas Klei proeft voor ons drie zomerwijnen; kookboekenfanaat  Jonah Freud geeft college over Henri-Paul Pellaprat (1869-1954), Franse chef, auteur van klassieke Franse kookboeken en oprichter van kookschool Le Cordon Bleu in Parijs; en jongste bediende Jannekee Kuijper kookt naar Pellaprat.

Presentatie: Petra Possel

 

Steven Beek uit Amsterdam

Crumble met rabarber en bourbon whisky

Dessert voor 4 personen

 

Ingrediënten

400 gr rabarber

200 ml bourbon

3 el kristalsuiker

 

1 zakje vanillesuiker (echte vanille)

1 el sinaasappelrasp

100 gr. bloem

100 gr koude boter

85 gr lichte basterdsuiker

Mespuntje elk van gemalen nootmuskaat, kardemom en komijn

15 gr havervlokken

 

Recept

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Kook de bourbon met de kristalsuiker op een laag vuurtje terug tot ongeveer 75 ml lichte siroop. Snij de rabarber in flinke stukken van een cm of drie. Meng met de ietwat afgekoelde bourbonsiroop.

 

Snij de koude boter in blokjes en doe deze in een kom met de basterdsuiker, vanillesuiker, bloem, kruiden en sinaasappelrasp. Wrijf alles tussen je handen tot kruimels. Je moet snel zijn, anders wordt de boter te warm.

 

Neem een standaard ovenschaal (+/- 15 bij 25 cm) en vul die met de rabarber. Strooi er de crumble overheen -niet aandrukken- , strooi daar de havervlokken overheen voor een volkoren look en schuif hem meteen in de voorverwarmde oven. Bak hem tot de kruimels mooi bruin zijn en het sap van de whiskeyrabarber omhoog borrelt, ongeveer 20 min.

 

Laat de crumble even afkoelen. Het is een vrij zoet geheel, dus lekker met wat ongezoete crème fraîche.