Het proefpanel van Mangiare wordt deze keer voorgezeten door chefkok Wil Demandt van restaurant Bordewijk. Hij buigt zich over Pain de Campagne, eenvoudig vloerbrood van water, bloem, zout en gist. Zelf bakt hij al 15 jaar elke dag vier broden volgens vast recept (dit recept deelt hij binnenkort met de luisteraars op de Mangiare site!)

'de kunst van goed brood is het gebruik van zuivere ingredienten'
'de behandeling van het deeg is cruciaal, je moet de tijd nemen'
'het kneden is bepalend, langdurig zodat het zacht en lekker wordt'
'machinaal of met de hand kan allebei, ik combineer beide'

Het eerste brood dat geproefd werd is van Brood, Warme bakker in De Pijp in Amsterdam. Men vond het een ' beetje zompig' 'toch ook wel knapperig' 'wat minder bevalt is dat er vetten inzitten die er niet inhoren'

De tweede broodmand is gevuld met brood van het Vlaamsch Broodhuysch en komt beter uit de test:  'elastischer' 'de korst laat zien dat het brood een langere tijd in de oven is geweest en er is bij het bakken vocht gebruikt' 'conclusie: heel goed'

Het derde brood krijgt niet veel bijval van het panel: 'nat' en 'heel compact'. Dit brood komt van Albert Heyn en 'ruikt naar gist' en dat is meestal geen goed teken.

Dit is het recept dat hoort bij de reportage van Chris Bajema over het dieet  uit het boek Luxe Geheimen waarmee hij vorig jaar kilo's afviel:

Benodigdheden:

10 muntblaadjes
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel grove mosterd
1 teen knoflook
12 kipfilethaasjes (600 gram)

2 eetlepels olijfmayonaise
1 eetlepel magere yoghurt
1 theelepel mosterd
5 muntblaadjes, gesnipperd
1 paar druppels citroensap
3 druppels worcestersaus
peper, zout

1 struik pakso2 dl kippenbouillon

Kip
Snijd de munt fijn. Roer hem met de olijfolie, mosterd en uitgeperste knoflook door elkaar. Snijd de kip in reepjes. Schep de marinade door de kipreepjes en laat ze een half uur marineren. Bak de stukjes kip bruin.

Muntsaus
Roer alle ingrediënten door elkaar en lepel wat van de saus over de gebakken kipreepjed

Paksoi
Snijd de witte hoofdnerf uit de bladeren. Leg de bladeren in een diep bord. Giet hier wat bouillon over. En leg daar de kipreepjes als een mikado bovenop.

Aan de tafel van Mangiare ontvangen wij deze maand (olijf-)olie baron, foodstylist en culinair schrijver Manfred Meeuwig. Hij vond een oud Frans schriftje uit de 19e eeuw met authentieke recepten en besloot er een kookboek van te maken: Recettes pour bien vivre.

Chef Wil Demandt van het Amsterdamse restaurant Bordewijk zit deze maand ons proefpanel voor. We gaan terug naar de basis en testen echt, eerlijk ambachtelijk brood.

Verslaggever Chris Bajema volgde een dieet volgens de nieuwe leer ‘Luxe Geheimen’ en ging lunchen met de bedenkers van zijn dieet.

En zoals altijd maakt kookboekenfanaat Jonah Freud één gerecht volgens drie verschillende recepten. Deze maand is dat Indiase Butter Chicken. De recepten staan op de site zodat u met Jonah mee kan koken.

Luister naar de radio en proef de keuken van Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.

Presentatie: Petra Possel.

Recept uit "India"

Butter Chicken

1 kg chicken, cut into pieces

6 tablespoons vegetable oil

Salt

For the marinade:

1 tablespoon garlic paste

1 tablespoon ginger paste

2 tablespoon Kashmiri red chilli powder

2 teaspoons ground coriander

1 ½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon ground turmeric

1 ½ teaspoon Garam Masala

2 tablespoons lime juice

500 ml plain yoghurt

 For the sauce

125 gram chilled butter

750 gram tomatoes, pureed

1 teaspoon chilli powder

2 teaspoons dried fenugreek leaves, crushed

½ teaspoon Garam Masala

3 tablespoons cream

 To make the marinade, mix the garlic and ginger pastes, ground spices and lime juice together in a bowl and season with salt, then add the yoghurt and mix together. Put the chicken in a large shallow dish, pour over the marinade, then cover and put in the refrigerator for 2-3 hours, preferably overnight.

Heat the oil in a large, heavy-based pan over low heat, add the chicken and marinade, cover and cook, stirring occasionally, for 25 minutes, or until cooked.

For the sauce, melt 1 tablespoon butter in a frying pan, add the tomato and cook for 5 minutes until the moisture has evaporated. Add the rest of the butter, allow it to melt, then add the chilli powder and cook for 1 minute. Sprinkle over the crushed fenugreek leaves and garam masala, then season with salt. Stir in the cream just before serving.

Titel: India

Auteur: Pushpesh Pant

Uitgeverij: Phaidon

ISBN: 9780714859026

€ 39,95

________________________________________________________________

Recept uit: "50 curries uit India"

Boterkip

1 kg kip in stukken

4-5 eetl. plantaardige olie

Voor de marinade:

4 dl volle yoghurt

6 tenen knoflook

1 x 1 cm verse gemberwortel

2/3 theelepel rood chilipoeder of paprikapoeder

¼ theelepel gemalen korianderzaad

½ theelepel gemalen komijnzaad

½ theelepel garam masala

Mespunt tandoori kleurstof

½ theelepel zout

2 theelepels limoensap

Voor de saus

700 gram tomaten

½ theelepl gedroogd fenegriekblad

75 gram koude boter

½ theelepel paprikapoeder

Enkele druppels azijn

¼ theelepel garam masala

Zout

3 eetl. ongeslagen slagroom

1. Maak eerst de marinade. Hang de yoghurt op in een schone, natgemaakte en weer uitgewrongen doek (liefst kaasdoek) en laat hem uitlekken. Pureer knoflook en gember in een blender. Voeg die met de resterende marinade-ingrediënten aan de yoghurt toe en vermeng alles goed.
2. Verwijder voor de saus het velletje van de tomaten door ze in te kruiden en ze 15-20 seconden in kokend heet water te dompelen. Hak de tomaten bijna tot puree. Stamp en wrijf de fenegriek met vijzel en stamper fijn.
3. Maak insnijdingen in de kip als u kip met bot gebruikt. Marineer de kip minstens 1 uur in het yoghurtmengsel, liever 2 uur en nog beter een nacht lang.
4. Verhit, als de kip kan worden bereid, de olie in een braadpan met een dikke bodem en doe er de kip met de marinade in. Zet het deksel op de pan en laat de kip op laag vuur gaar stoven. Draai de stukken tijdens de bereiding een paar maal om.
5. Doe de tomatenpulp in een koekenpan en roer 5 minuten om of tot het vocht voor een deel is verdampt.
6. Doe er de koude boter en het paprikapoeder bij en laat, nadat de boter is gesmolten, precies 1 minuut koken. Proef de saus. Voeg als hij te weinig zuurgraad heeft enkele druppels azijn toe. Voeg de fenegriek, garam masaaala en zout naar smaak toe. Roer er na 30 seconden de room door. De saus is nu klaar. Giet hem bij de kip in de pan en meng alles goed dooreen. Dien direct op.

Titel: 50 curries uit India

Auteur: Camellia Panjabi

Uitgeverij: Fontaine

ISBN: 9789059563759

____________________________________________________________________

Recept uit:  "Het Bollywood kookboek"

Boterkip

1 kg kippenvlees, ontveld en ontbeend, in blokjes van 5 cm.

½ dl plantaardige olie

3 uien, fijngesneden

2 theel. Gember-knoflookpuree

½ liter kippenbouillon

15 gram blanke amandelen, geweekt en fijngewreven

50 gram boter

3 eetl. slankroom

Flinke handvol korianderblad

Voor de marinade:

Sap van 1 citroen

3 dl yoghurt

1 eetl. garam masala

2 theel. rood chilipoeder

1 eetl. gemalen korianderzaad

1 theel. Gemalen komijnzaad.

1 theel. Gedroogde fenegriekblaadjes, fijngewreven

Zout naar smaak

Voor het specerijenmengsel:

6 kruidnagels

10 zwarte peperkorrels

Klein kaneelstokje

1 theel. Groen kardemomzaad

2 laurierblaadjes

Vermeng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom. Schep de blokjes kip hiermee om. Laat ze 1 uur marineren.

Rooster intussen alle ingrediënten voor het specerijenmengsel in een droge koekenpan en maal ze fijn.

Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de uien met de gember-knoflookpuree tot ze goudbruin kleuren. Neem de blokje kip uit de marinade (bewaar deze) en doe in de pan. Bak ze tot ze beginnen te kleuren.

Voeg het geroosterde en fijngewreven specerijenmengsel en de kippenbouillon toe en stoof de curry circa 30 minuten op laag vuur tot de kip gaar is. Roer de yoghurt-specerijenmarinade erdoor. Verwarm de curry tot het kookpunt, roer de fijngewreven amandelen, de boter en de room erdoor en draai het vuur laag. Verwarm de curry nog enkele minuten en bestrooi hem dan met korianderblad.

Titel: Het Bollywood kookboek

Auteur: Bulbul Mankani

Uitgeverij : Fontaine

ISBN: 9789059562615

€ 19,95

€ 12,95

Proefpanel 31 december 2010: Bubbels

O.l.v. Nicolaas Klei, connaisseur en wijnschrijver (Supermarktwijngids) en de ‘omfietswijnen’ .

“Goed beschouwd is champagne een witte Bourgogne met belletjes”

“ Goed gemaakte belletjeswijn heeft de neiging beschaafd te zijn bij het ontkurken”

De opening was voor de bekende Prosecco Contarini van de Albert Heijn “ Smaakt als een eenvoudige Australische witte wijn met wat belletjes. Kunstmatig, fruitig.”

Vervolgens proefde het panel de Cava Copa Sabia van de Hema (een van Kleis’ ‘omfietswijnen’ : “ Ziet er mooier uit. Dit is een stuk beter. Misschien een Crement de Bourgogne...Knetterdroog…”

De derde is de Mumm van Gall en Gall: “Het lijkt wel een pilsje…behoorlijk muffig…deze fles heeft kurk!...niet te beoordelen…weg ermee”

Nummer vier is de Blanquette de Limoux: “Stuk simpeler dan de Cava van de Hema, eenvoudig, een klein bittertje achterin…niet om heel blij van te worden”

Tot slot proeft het panel de Lamandier-Bernier Champagne van de gespecialiseerde wijnwinkel: “ Keurige champagne, mooi droog, lekker fris, schoon…biodynamisch gemaakte champagne gemaakt door hele lieve mensen met respect voor de natuur”

1-Prosecco Contarini, (Albert Heijn) 5,50 euro

2-Cava Copa Sabia reserva Brut, (Hema) 7,50 euro

3-Cuvee Napa Brut van Mumm, (Gall & Gall) 12, 75 euro

4-Blanquette de Limoux, (import Bacchantes) 15,00 euro

5-Larmandier-Bernier Champagne Brut, (gespecialiseerde wijnhandel) 39,50 euro