Recepten bij uitzending vrijdag 25 februari 2011

Bolognese

50 gram boter

2 eetlepels olijfolie

1 middelgrote ui, fijngehakt

1 middelgrote wortel, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

Evt. 25 gram champignons, kleingesneden

100 gram pancetta of bakbacon, kleingesneden

400 gram rundergehakt of halfom

300 ml droge witte wijn

Zout en peper

4 eetlepels tomatenpuree

300 ml vleesbouillon

150 ml slagroom

Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en fruit de groenten tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Doe de pancetta of bakbacon en het gehakt erbij en laat deze 5 minuten al roerend meebakken. Giet de wijn over het vleesmengsel, breng alles aan de kook en laat de wijn geheel inkoken. Voeg wat zout en peper, de tomatenpuree en de bouillon toe en laat de saus 1 ½ uur zachtjes doorkoken in de afgedekte pan.

Roer de slagroom door de saus en laat deze nog circa 15 minuten, onder af en toe roeren, doorkoken in de onafgedekte pan. Dien deze saus op bij tagliatelle.

Titel: De Italiaanse keuken

Auteur: Claudia Roden

Alleen nog in het Engels verkrijgbaar: € 20,95

 __________________

Recept Elizabeth David

90 gram spek of rauwe ham

Boter

1 ui

1 wortel

1 stuk bleekselderij

250 gram mager rundergehakt

125 gram kippenlever

3 eetlepels tomatenpuree

1 wijnglas witte wijn

Zout en peper

Nootmuskaat

2 wijnglazen bouillon of water

Snijd het spek of de ham in heel kleine stukjes en bak ze in een niet te grote braadpan met ca. 15 gram boter op laag vuur lichtbruin. Voeg de gesnipperde ui, wortel en selderij toe, laat ze bruin worden, voeg het rauwe rundergehakt toe en bak alles al roerend gelijkmatig lichtbruin. Doe vervolgens de klein gesneden levertjes erbij en na 2-3 minuten de tomatenpuree en de wijn. Voeg naar smaak zout (houd rekening met de hoeveelheid zout in ham of spek), peper en wat nootmuskaat toe en giet de vleesbouillon of het water erbij. Laat de saus afgedekt 30-40 minuten op heel laag vuur pruttelen. Sommige bolognesekoks voegen op het laats een kopje room of melk toe, waardoor de saus smeuïger wordt.

Als u de ragù wil opdienen met spaghetti of tagliatelle, mengt u de hete pasta in een voorverwarmde schaal grondig met de saus en voegt u voor het opdienen een flinke klont boter toe. Geef de geraspte kaas er apart bij.

Voor 6 personen

Titel: Elizabeth David’s beste recepten

Auteur: Elizabeth David

Uitgeverij: Van Dishoeck

ISBN: 9789077330098

Prijs: € 40,-

_______________

Bolognese van Nigella

1 ui, gepeld en in kwarten gesneden

1 wortel, geschild en doormidden gesneden

1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden

1 kleine teen knoflook, gepeld

Een handvol verse peterselie

75 gram doorregen bacon zonder zwoerd

4 ansjovisfilets

50 gram boter

½ theelepel gewone olijfolie

250 gram rundergehakt

0,8 dl marsala

1 blik van 400 gram gehakte tomaten

1 eetlepel tomatenpuree

2 eetlepels volle melk

5 dl kalfsbouillon

2 laurierblaadjes

• Verhit de oven tot 150 graden Celsius. Doe de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, peterselie, bacon en ansjovis in de keukenmachine en hak ze tot een fijne moes.
• Verhit de boter en olijfolie in een diepe ovenbestendige braadpan met deksel. Doe er de moes uit de keukenmachine bij en laat die 5 minuten bakken tot het mengsel zacht is.
• Doe het vlees in de pan, maak het rul, laat het een beetje bruin worden en giet er de marsala bij. Hak de tomaten in de keukenmachine fijn en doe ook die in de pan.
• Roer de tomatenpuree door de melk en doe ze samen met de kalfsbouillon en de laurierblaadjes bij het mengsel in de pan.
• Breng de saus op het fornuis aan de kook, leg het deksel op de pan en zet de pan 1 uur in de oven.
• Haal de vleessaus uit de oven en vis de laurierblaadjes uit de pan.

Titel: Keuken

Auteur: Nigella Lawson

Uitgeverij: Contact

ISBN: 9789025435257

Prijs: € 39,95