Recept 1 – rillettes van Rachel Khoo
Rillettes au porc
Grove varkenspaté
Op een schaal met charcuterie zijn bijna altijd rillettes te vinden. Er zijn echter niet veel mensen die ze zelf maken en meestal worden ze dan ook bij de supermarkt of de slager gekocht. Het lekkerst zijn rillettes gemaakt van vet vlees, zoals varkensbuik, gans of eend dat langzaam wordt geroosterd om het vet te laten smelten. Vervolgens wordt er een grove paté van gemaakt die op smaak wordt gebracht met zout en peper. Zo simpel is het.
1 kg uitgebeende varkensbuik met huid*
2 laurierblaadjes
1 takje rozemarijn
2 takjes tijm
zout en peper
Verwarm de oven voor op 130 graden C. Snijd de varkensbuik in grote stukken en leg die met de laurierblaadjes, de rozemarijn en de tijm op een grote bakplaat. Dek de plaat af met aluminiumfolie en bak het vlees 3 uur; schep het halverwege de baktijd om.
Neem de bakplaat uit de oven en laat het vlees afkoelen.
Verwijder de huid** van de varkensbuik. Gooi de laurierblaadjes, de rozemarijn en de tijm weg en doe het vlees met het vet van de plaat in een blender. Maak er een grove paté van en voeg zout en peper naar smaak toe. Doe het mengsel over in een serveerschaal serveer het op kamertemperatuur.
De rillettes zijn in een luchtdichte doos in de koelkast 3 – 4 dagen goed te houden (het vet wordt dan hard en de rillettes moeten eerst met een vork worden gebroken.
* Je kunt de varkensbuik vervangen door eendenpoten zonder bot
** Ik leg de huid enkele minuten onder een zeer hete grill om hem knapperig te maken. Vervolgens snijd ik hem in kleine stukjes, die ik op smaak breng met zout en zo serveer.
Voorbereidingstijd: 30 minuten
Bereidingstijd: 3 uur
Uit:
Chez Rachel
Rachel Khoo
ISBN 9789021551371
____________________________________
Recept 2 – Rillettes van Jane Grigson
Rillettes de Paris
500 g varkensbuik
30 g goede reuzel
15 g zout
peper en specerijen
Het geheim dit recept zit in het heel langzame koken van het varkensvlees, zodat het bijna smelt tegen de tijd dat het gaar is – en niet droog en rul. Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 2 ½ tot 3 centimeter lang. Zet ze op met de reuzel, in een zware pan op een heel laag vuur. Blijf roeren tot het vlees gelijkmatig een lichte gouden kleur krijgt. Giet het vet af en laat het vlees nog eens vijf uur op een zo laag mogelijk vuur doorsudderen. Om aanbranden tegen te gaan kunt u af en toe een klein beetje water in de pan doen.
Laat het vlees helemaal afkoelen en hak het in de keukenmachine fijn, tot het een gladde, fondantachtige substantie geworden is. Breng het vlees op smaak met zout, peper en specerijen en doe er zo veel van het afgegoten vet bij, als u zelf lekker vindt. Een te hoog vuur zal het vlees te hard maken, dus houd het goed in de gaten.
Uit:
Worst & Paté
Jane Grigson
9789058973429
Prijs: € 20,-
Uitgeverij: Terra
___________________________________
Recept 3 – rillettes van Manfred Meeuwig
Rillettes de porc
1 kg vet varkensvlees, bijvoorbeeld van de nek of schouder
1 el fijn zeezout
laurier
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
3 tenen knoflook
1 ui
½ fles witte wijn
100 g eenden- of ganzenvet
zout en grove peper
Bestrooi het vlees met het zout en de helft van de tijm en de rozemarijn. Laat het vlees zo een nacht staan. Veeg voorafgaand aan de verder bereiding het zout weg. Snij het vlees in grote dobbelstenen. Leg een bord onder in en grote pan en leg daarop het vlees. Doe er de laurier, de rest van de tijm en de rozemarijn, de knoflook en de grofgesneden ui bij. Zet de pan op lag vuur met 1 deciliter water, de helft van de wijn en zout en peper. Laat dit 3 a 4 uur heel zachtjes sudderen. Voeg, in dien nodig, steeds een beetje witte wijn toe. Roer goed door.
Neem, als het vlees door en door gaar is, de pan van het vuur. Laat even afkoelen en haal dan alle botjes en stukken vet en vel uit de pan. Haal het vlees met behulp van een vork uit elkaar. Meng het overgebleven vet met het uit elkaar geplukte vlees. Proef en breng goed sterk op smaak met zout en veel peper. Doe deze vleesmassa in een vorm. Verwarm het eenden- of ganzenvet en dek de vorm ermee af. Zet in de koelkast. De rillettes is wekenlang houdbaar.
Lekker met geroosterd brood en cornichons.
Uit:
Recettes pour bien vivre
Manfred Meeuwig
ISBN 9789089892225
Prijs 30,-
Uitgeverij Terra
