Recept macarons van Robert van Beckhoven
eiwitmassa in een draaiende machine
massa
1.
Coq-au-vin van Claartje Lindthout uit “Kip”
1 jong haantje (of kippetje)
3 el boter
150 gram ontbijtspek
6 sjalot, fijngesneden
1 oerpeen, in grove stukken gesneden
1 gele peen, in grove stukken gesneden
2 tenen knoflook, in plakjes gesneden
4 el cognac
1 el bloem
200 gram champignons, in vieren gesneden
½ l witte wijn, warm
2 el krulpeterselie, grofgesneden
Peper & zout
- Snij het jonge haantje (of kippetje) in stukken – of vraag de poelier om dit te doen – en wrijf het dan goed in met peper & zout.
- Smelt de boter in een dikke pan (emaille, gietijzer, braadpan, koper enzovoort) en voeg het ontbijtspek toe. Vervolgens laat je de sjalot, oerpeen en gele peen hierin fruiten.
- Haal dan alles uit de pan en braad het haantje op hoog vuur om en om goudbruin. Nu voeg je de knoflook en de cognac toe. Besprenkel vervolgens met de bloem en roer dit alles minimaal 4 minuten om en om met een houten lepel.
- Voeg nu de champignons, warme witte wijn, spek, oerpeen, gele peen en sjalot toe en zet het vuur hoog. Laat het 15 minuten zonder deksel verder sudderen.
- Breng zo nodig nog op smaak met peper & zout en bestrooi de coq-au-vin met de krulpeterselie.
Dit gerecht is het lekkerst als het nog heel heet is!
Wijn: Côtes du Rhône blanc, La Truffière 2010 La ferme du mont.
Titel: Kip
Auteur: Claartje Lindthout
Uitgeverij: Gottmer
ISBN: 9789023013662
Prijs: 11,-
2.
Coq au Vin uit de Grote Larousse
1 haan of 1 grote scharrelkip van 2,5 kg
24 kleine witte uien
2 knoflookteentjes
200 gram spekjes
1 eetlepel olie
80 gram boter
1 likeurglaasje cognac
1 liter rode wijn
1 bouquet garni
200 gram champignons
1 eetlepel bloem
5 cl varkensbloed (facultatief)
Zout, peper
- Snijd de haan of kip in stukken. Pel de uien. Pel de knoflook en pers.
- Leg de spekjes in koud water, breng aan de kook, laat 2 minuten koken en laat uitlekken.
- Verwarm 1 eetlepel olie en 40 gram boter in een stoofpan. Fruit er de ui en spekjes in. Laat uitlekken. Doe nu de stukken haan of kip in de stoofpan. Keer zo nu en dan om ze rondom goudgeel te laten worden. Laat uitlekken en gooi het vet uit de stoofpan weg. Doe er weer de uien, spekjes en haan in.
- Verwarm de cognac, giet in de stoofpan en flambeer. Voeg de rode wijn, bouquet garni en knoflook toe. Breng langzaam aan de kook, doe de deksel op de pan en laat 40 – 50 minuten sudderen.
- Maak ondertussen de champignons schoon. Bak ze in 20 gram boter en voeg toe aan de inhoud van de stoofpan; laat nog 20 minuten koken.
- Meng met behulp van een vork de bloem met de rest van de boter in een bord, totdat de bloem helemaal is opgenomen. Leng dit mengsel in een kom aan met een beetje warme saus en giet het al roerend beetje voor beetje in de stoofpan. Laat nog 5 minuten koken, voeg eventueel het varkensbloed toe en laat onder voortdurend roeren 5 minuten indikken.
Titel: De grote Larousse voor de thuiskok
Uitgeverij: Lannoo
ISBN: 9789401403542
Prijs: € 30,-
3.
Coq au vin (vertaald uit het Engels) van Paul Bocuse
1 haan of kip van ongeveer 1,8 kg
100 gram bacon
60 gram boter
12 kleine uitjes
125 gram paddenstoelen
1 eetlepel bloem
2 knoflooktenen
2 liter stevige rode wijn (bijv. bourgogne)
1 bouquet garni bestaande uit: peterselie, tijm en laurierblad
500 ml bouillon of water
3 eetlepels varkensbloed
3 eetlepels cognac
Zout en versgemalen peper
Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
Snijd de haan in stukken. Leg de stukken in een schaal samen met de ingewanden (behalve de lever, die is later nodig voor de saus) en bestrooi met zout en peper.
Snijd de bacon in kleine stukjes. Kook de bacon 5 minuten in water, giet af en dep droog met wat keukenpapier.
Verwarm de boter in een ovenschaal. Smoor hierin de bacon met de uitjes tot ze goudkleurig zijn. Haal ze uit de pan, laat de boter achter in de pan.
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze als ze groot zijn in 4 stukken. Smoor ze zachtjes in de boter. Haal ze uit de pan en leg ze op de schaal bij de bacon en de uien.
Bak nu de stukken haan (of kip) rondom bruin. Strooi de bloem eroverheen, roer goed door. Voeg na 5 minuten de geplette knoflooktenen toe. Roer even goed door en giet de wijn erbij.
Breng al roeren aan de kook. Voeg de bouquet garni, uien, bacon, gebakken ingewanden en paddenstoelen toe. Giet er zoveel bouillon of water bij dat alles net onder staat. Dek de schaal af en zet 45 minuten in de oven.
Haal daarna met een schuimspaan de stukken haan en de overige garnituur uit de saus en leg ze in een schaal. Kook zo nodig de saus nog een beetje in en giet hem daarna door een zeef bij de overige ingrediënten in de schaal.
Maak de ovenschaal schoon en leg de haan en garnituur erin terug. Giet de saus erbij en laat het op het vuur aan de kook komen. Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Snijd de lever in blokjes en bak ze met een beetje peper en zout rondom in een beetje boter. Giet het varkensbloed in een kom, zet daar een zeef op en druk met de achterkant van een houten lepel de kippenlever door de zeef bij het bloed. Meng de cognac er doorheen.
Haal de ovenschaal van het vuur zodat het koken stopt. Giet al roerend een beetje van het vocht van de ovenschaal bij het kippenlever/bloedmengsel. Giet, als het goed gemengd is, alles stevig roerend, terug in de ovenschaal. Er zal een romige saus ontstaan. Proef nog een keer of het geheel op smaak is.
Titel: The complete Bocuse
Auteur: Paul Bocuse
Uitgeverij: Flammarion
ISBN: 9782080200952
Prijs: € 39,95
Mangiare! gaat deze maand naar Frankrijk, met Alain Caron, Robert van Beckhoven en Jonah Freud.
Alain Caron is bekend van de televisieserie Master Chef bij RTL en heeft een lange culinaire carriere als chef, journalist en fotograaf. De geboren Fransman kwam ooit voor de liefde naar Nederland. Nu is er zijn boek Tour d’Alain waarin hij op reis gaat door Frankrijk en per streek recepten, adressen en verhalen vertelt.
Robert van Beckhoven is meester-patissier en jurylid van het Max-programma Heel Holland Bakt en deze maand voorzitter van het proefpanel. Onderwerp van studie is het ultieme Franse stukje patisserie van dit moment: de macaron.
Verslaggever Chris Bajema ging in Frankrijk naar een hypermarchee met een boodschappenlijstje.
Kookboekenfanaat Jonah Freud maakt coq au vin volgens drie verschillende recepten.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio.
Presentatie: Petra Possel
