Recepten van Jonathan Karpathios

Ravioli van biet met hangop

Bijgerecht voor 4 personeen, bereidingstijd: 15 minuten, plus 1 dag om de hangop te maken.

Ingredienten:

500 gr yoghurt

rasp van verse mierkiswortel naar smaak

1 eetlepel natuurazijn

1 grote rode biet, in dunne plakjes

basisrecept zoetzuur*

peper en zout

Extra nodig: schone theedoek

Bereiding:

1. Doe de yoghurt in een theedoek die over een bak ligt. Laat de yoghurt 1 dag uitlekken.

2. Breng de ingedikte yoghurt op smaak met mierikswortel, zout en een beetje natuurazijn.

3. Marineer de biet 1 uur in het zoetzuur.

4. Dep de plakjes biet vervolgens droog.

5. Schik de plakjes biet op borden. Schep er een beetje van de hangop op en leg er weer een plakje biet op.

6. Breng op smaak met peper en zout.

* Basisrecept zoetzuur 1 dl water, 1 dl azijn, 100 gr suiker. Bereiding: Meng alle ingredienten goed door elkaar. Breng het azijnmengsel aan de kook en laat het 1 minuut koken.

Pastinaakchips

Snack of voorgerecht, voor  4 personen

Ingredienten:

2 l zonnebloemolie

2 pastinaken

zout

Extra nodig: frituurpan of braadpan

Bereiding:

1. Zet de frituur aan op 140 graden. Als je geen frituur hebt, vul dan een braadpan met de olie.

2. Schil de pastinaken met een dunschiller.

3. Maak met een kaasschaaf mooie dunne plakken van de pastinaken.

4. Frituur de plakken pastinaak tot ze goudbruin zijn en geen belletjes meer afgeven.

5. Breng ze op smaak met zout.

Recepten uit I love groente van Janneke Vreugdenhil

Pompoenrösti met mieriksroom en tuinkers

400 g pompoenvruchtvlees, grof geraspt

1 kleine ui, fijngesnipperd

½ bosje bieslook,

fijngesneden

rasp van ½ (onbespoten)

citroen

40 g bloem

2 eieren

3 el olijfolie

100 ml crème fraîche

1 el geraspte mierikswortel (vers of uit een potje)

1 bakje tuinkers

Rösti ken je waarschijnlijk als een dikke pannenkoek gemaakt

van geraspte aardappelen. Maar wat let ons om deze

Zwitserse klassieker eens met iets anders te maken, zoals

pompoen? Bak hem niet langer dan nodig, maar net genoeg

voor een mooi krokant korstje en een sappige binnenkant.

Meng de geraspte pompoen, ui, bieslook, citroenrasp,

bloem, een halve theelepel zout en flink wat versgemalen

peper. Meng er vervolgens de eieren door. Verhit de olie

in een middelgrote koekenpan (met een diameter van ongeveer

24 cm) en schep het groentemengsel erin. Druk het

met een spatel een beetje plat tot een dikke pannenkoek.

Bak de rösti in 10-15 minuten gaar. Keer hem halverwege.

Roer de mierik door de crème fraîche en maak op smaak

met zout en versgemalen peper. Snijd de rösti in punten en

serveer met de mieriksroom en tuinkers.

Bloemkooltabouleh

Voor 2 personen:

¼ bloemkool

½ bosje bladpeterselie, fijngehakt

½ bosje koriander, fijngehakt

10 muntblaadjes, fijngehakt

2 lente-uitjes, in dunne ringetjes

sap van 1 citroen

3 el olijfolie

zaden uit ½-1 granaatappel

2 el pompoenpitten

Als je bloemkool fijnmaalt in de keukenmachine krijg je fijne

witte korreltjes die veel weg hebben van couscous. Daar kun

je vervolgens een tabouleh van maken, een salade die in het

Midden-Oosten meestal van bulgur (gebroken tarwe) wordt

gemaakt, en in Zuid-Frankrijk van couscous. Deze bloemkooltabouleh

is licht en fris en ziet er feestelijk uit, dankzij de

groene kruiden en robijnen granaatappelzaden.

Verwijder de harde stronk van de bloemkool en maal de rest

in de keukenmachine tot fijne korreltjes. Meng in een kom

de gemalen bloemkool, groene kruiden, lente-ui en maak de

salade op smaak met zout, zwarte peper, olijfolie en flink wat

citroensap. Hussel de granaatappelzaden erdoor en geef de

smaken minimaal een half uur om in te trekken. Rooster vlak

voor het serveren de pompoenpitten in een droge koekenpan

tot ze beginnen te poffen. Strooi ze over de tabouleh.

Titel: I Love groente

Auteur: Janneke Vreugdenhil

Uitgeverij: Nieuw Amsterdam

ISBN: 9789046815946

Prijs: € 19,95

Recepten uit De Groentebijbel van Mari Maris

Sperziebonen à la fermiere

800 gram sperziebonen

50 gram boter

50 gram crème fraiche

1 eidooier

Blancheer de sperziebonen beetgaar, spoel ze koud en laat goed uitlekken.

Smelt de boter met de crème fraiche in een pan met dikke bodem. Klop de eidooier los in een kom en schenk het botermengsel erbij. Giet terug in de pan en zet, constant kloppend, terug op laag vuur. Laat niet aan de kook komen. Meng er als de saus goed dik geworden is de bonen, peper & zout door en serveer direct.

Courgetteclafoutis

700 gram courgette, in dunne plakken

6 takjes tijm gerist

olijfolie

2 eieren

1 dl room

3 tenen knoflook, fijngehakt

bloem

boter, om mee in te vetten

eventueel:

4 eetlepels geraspte kaas

Stoof de plakken courgette in circa 10 minuten met tijm, olijfolie, peper & zout. Klop de eieren goed los en meng ze met room, knoflook, peper en zout. Klop er de bloem door te een lopend beslag ontstaat. Leg de plakken courgette in een ingevette ovenschaal en giet het beslag erop tot de plakken net onderstaan. Bestrooi eventueel met geraspte kaas. Bak in ongeveer 20 minuten gaar en goudbruin in een oven van 200 graden Celsius.

Titel: Groentebijbel

Auteur: Mari Maris

Uitgeverij: Carrera

ISBN: 9789048814886

Prijs: € 29,90

In Mangiare! van vrijdag 1 november draait het om groente. Met chef Jonathan Karpathios over zijn nieuwe boek Echt eten - met de groenten van Jon, Nicolaas Klei over zijn nieuwe Omfietswijngids en een reportage over zilte teelt. Jonah Freud kookt uit de nieuwe groente kookboeken  Groentebijbel en I love groente.

Presentatie: Petra Possel

De volgende uitzending van Mangiare! is op vrijdag 1 november om 19:00 uur op radio 1. Tot die tijd kunt u uw honger stillen met luisteren naar voorbije afleveringen via onze site of via onze  podcast. Download daarvoor de app Podcasts in uw Appstore (op uw telefoon of tablet) en zoek naar NTR Mangiare, klik daarop en abonneer uzelf op ons. Dan kunt u ons beluisteren waar en wanneer u maar wil. 

Kalfskroketten

12 stuks

400 gram mager kalfsvlees

650 gram water

1 theelepel peperkorrels, gekneusd

1 theelepel zout

Bouquet garni*

80 gram roomboter

100 gram bloem

6 gram gelatine, geweekt in koud water

50 gram slagroom

2 eidooiers

1 theelepel Maggi

1 theelepel mosterd

zout en peper naar smaak

nootmuskaat naar smaak

1 eetlepel bladpeterselie, gehakt

Paneermeel, fijn*

5 eiwitten

10 gram bloem

paneermeel, grof*

zonnebloemolie om te frituren

Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij.

Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.

Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 a 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.

Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, Maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.

Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.

Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.

Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.

Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze door het grove paneermeel.

Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden.

*bouquet garni: verse kruiden (ui, wortel, prei, lavas, peterselie etc.), samengebonden tot een bosje of in kaasdoek, dat meetrekt met bijvoorbeeld bouillon om die smaak te geven.

*paneermeel, fijn en grof

wit brood, gesneden

Verwarm de oven voor op 120 graden. Snijd de korsten van het brood en laat het in 1 uur drogen in de voorverwarmde oven. Haal het brood uit de oven en rol er met een deegroller of fles overheen tot het de gewenste grofte heeft, of maal het fijn in een keukenmachine. Schep het paneermeel in een zeef. Het fijne paneermeel gaat door de zeef heen, grof paneermeel blijft achter in de zeef.

Bewaar het paneermeel in plastic zakjes.

uit: De Banketbakker van Cees Holtkamp

uitgeverij De Kookboekhandel

ISBN 978-90-805684-5-7

kroketten - de bouillon

kroketten - de ragout

kroketten - het krokettenapparaat

kroketten - klaar voor de uitzending

kroketten - het proefexemplaar

Erwtensoep

uit: De dikke van Dam - Johannes van Dam

Voor zes liter (zo nodig halveren):

1 kilo spliterwten

5,5 liter water

2 dikke gewassen preien, groen en wit

1 selderijknol

1 winterwortel

2 peterseliewortelen, indien verkrijgbaar

1 bos platte peterselie (met wortel als er geen peterseliewortel is)

1 bos selderieblad

1 grote of 2 kleine uien

eventueel een handje spruitjes

2 laurierblaadjes

3 kruidnagels

stukje foelie

1 theelepel lavaswortel

peper, zout

Worcestersaus

1 hamschijf

1 stuk zuurkoolspek

(1 kalfsstaart)

2 rookworsten

U kunt het vlees varieren en bijvoorbeeld geen varken gebruiken maar die kalfsstaart,, eventueel kalfsschenkel, en later gerookte kip toevoegen en kalfsrookworst gebruiken voor halal of koosjere erwtensoep. Die staart is er altijd lekker door, trouwens.

• Ik ga uit van spliterwten. Dat werkt makkelijker en geeft een mooiere soep. Niet laten weken! Ik zet ze op met het water, het groen van de prei, bijeengebonden met de stelen van het selderijblad en de peterselie; de winterwortel, eventueel de peterseliewortel, de geclouteerde (met kruidnagels bestoken) ui, de foelie, lavaswortel, de laurierblaadjes (steek die ook in de ui), grof gemalen peper en het vlees (zonder de worst). Breng aan de kook, schuim af en laat vooral zachtjes doorkoken tot de erwten helemaal zacht zijn. Roer nu om aanzetten te voorkomen. Reken anderhalf uur.
• Maak in de tussentijd de groenten schoon: snijd het wit van de prei in schijfjes, de geschilde selderijknol in blokjes (bewaar bij een grote de helft of een kwart voor iets anders), maa de spruitjes, als je daarvan houdt, schoon en verdeel ze over het eindje in kwarten of zesden, hak het selderijblad grof en de peterselie fijn.
• Als de erwten gaar zijn is het vlees dat meestal ook. Vis het vlees en de groenten met een schuimspaan uit de soep (en vergeet de laurierblaadjes niet) en laat die op een platte schotel of braadslee wat afkoelen. Maak de erwten nu fijn, bijvoorbeeld met een staafmixer, of klop anders met een garde tot de soep glad is. Doe nu, in de juiste volgorde van kooktijd, de groenten er één voor één bij. Eerst de selderijknol, een kwartiertje later de prei in ringen en de stukjes spruitjes, daarna het selderijblad en pas op het allerlaatst het peterselieblad.
• Maak in de tussentijd het vlees schoon: snijd het vlees van de hamschijf, snijd he tspek in kleine plakjes (of maak er dunnen plakjes van die u apart op roggebrood legt, als begeleiding), haal het vlees van deklafsstaart of wat u maar hebt en snijd alles in stukjes. Snijd ook de gare winterwortel (en eventueel de peterseliewortelen), eerst in de lengte in kwarten en dan in  plakjes; laat een deel achterwege als het erg veel is. Doe verder alles en de (peterselie)wortel in de soep. Proef op dat moment of er voldoende zout in zit (spek!) en voeg eventueel zout toe. Een flinke scheut Worcestersaus kan hier ook wonderen doen.
• De wort kunt u zo’n 20 minuten voor u klaar bent, zo tegen de tijd dat de prei erin gaat, boven op de soep leggen, maar dan is het zaak dat die echt niet meer vol aan de kook komt. Houd het vuur laag en roer nu en dan over de bodem om aanzetten te voorkomen, een pan met een dikke bodem is belangrijk. Maak de soep vlak voor het opdienen af met zout, peper en Worcestersaus en voeg de peterselie toe of strooi die over de opgediende porties. De worst gaat natuurlijk in plakjes door de soep.
• Heet in dichtgeknoopte kookzakken of afsluitbare bakjes gedaan, blijft de soep in de koeling nog aardig wat dagen goed. Of vries hem in zodra hij is afgekoeld.

_______________

Griesmeelpudding

uit: De dikke van Dam - Johannes van Dam

Griesmeelpudding wordt bij ons meestal met melk en verder room of boter, suiker, eidooier en stijfgeslagen eiwit en een aroma gemaakt. Dat aroma kan citroenschil, vanille of amandel zijn, maar ook rozemarijn. En je kunt er rozijnen en dergelijke door doen. In plaats van melk kun je ook - zoete - witte wijn gebruiken (eventueel half water). Dan heb je meteen je aroma. Je spreekt dan van een flamri. Zeer aanbevolen, niet alleen voor mensen met melkallergie! In dit recept gaan rozemarijn en bloedsinaasappelen. Perfect!

1 liter melk

75 gram suiker

100 gram griesmeel

klont boter

2 verse eieren

1 takje rozemarijn

3 deciliter sap van bloedsinaasappelen

sap van een 1/2 citroen

suiker, bindmiddel

* Laat voor een pudding van ongeveer 1 liter 1 takje rozemarijn 1 uur trekken in 1 liter warme melk. Giet de melk daarna door een zeef in een pan. Voeg al roerend 75 gram suiker toe en daarna 100 gram griesmeel en een snuf zout. Laat dit mengsel op zeer laag vuur onder regelmatig omroeren koken, of kook de pudding 30 minuten au bain-marie.

• Klop, als het puddingmengsel glad en gebonden is, er van het vuur af een klont boter ter grootte van een walnoot door en twee eidooiers. Sla de iewitten stijf en spatel ze voorzichtig door het puddingmengsel. Giet dat in een vorm die eerst met water is omgespoeld en zet de pudding enkele uren in de koelkast om op te stijven en goed koud te worden.
• Meng het sap van de bloedsinaasappelen met het sap van een halve citroen en suiker naar smaak, en bind dit met een beetje arrowroot of een ander bindmiddel. Stort de pudding, giet er wat van de sinaasappelsaus over en geef de rest er apart bij.
• Voor een flamri vervangt u de melk door een 1/2 liter zoete wijn en een 1/2 liter water. En laat de boter desgewenst weg.

______________

Vrijdag 4 oktober staat Mangiare! geheel in het teken van Johannes van Dam. Met zijn overlijden op 18 september 2013 is een icoon uit de culinaire journalistiek en kritiek heengegaan. Daar staan we bij stil met mensen die hem goed kenden: Geert Burema, chef van restaurant Merkelbach in Amsterdam; Bianca Tan culinair tv-journalist en maakster van de documentaire De keuken van Johannes; Jonah Freud, kookboekenfanaat en bevriend collega. Verslaggever Chris Bajema gaat langs bij een restaurant dat ooit door Johannes werd gerecenseerd. En uiteraard eten we favorieten van Johannes: erwtensoep, kroketten en griesmeelpudding.

Luister naar Mangiare! Vrijdag 4 oktober 2013, 19-20 uur Radio 1.

Presentatie: Petra Possel