Kalfskroketten
12 stuks
400 gram mager kalfsvlees
650 gram water
1 theelepel peperkorrels, gekneusd
1 theelepel zout
Bouquet garni*
80 gram roomboter
100 gram bloem
6 gram gelatine, geweekt in koud water
50 gram slagroom
2 eidooiers
1 theelepel Maggi
1 theelepel mosterd
zout en peper naar smaak
nootmuskaat naar smaak
1 eetlepel bladpeterselie, gehakt
Paneermeel, fijn*
5 eiwitten
10 gram bloem
paneermeel, grof*
zonnebloemolie om te frituren
Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en doe het bouquet garni erbij.
Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend 2 a 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en daarna de slagroom, eidooiers, Maggi en mosterd. Maak de ragout op smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180 graden.
*bouquet garni: verse kruiden (ui, wortel, prei, lavas, peterselie etc.), samengebonden tot een bosje of in kaasdoek, dat meetrekt met bijvoorbeeld bouillon om die smaak te geven.
*paneermeel, fijn en grof
wit brood, gesneden
Verwarm de oven voor op 120 graden. Snijd de korsten van het brood en laat het in 1 uur drogen in de voorverwarmde oven. Haal het brood uit de oven en rol er met een deegroller of fles overheen tot het de gewenste grofte heeft, of maal het fijn in een keukenmachine. Schep het paneermeel in een zeef. Het fijne paneermeel gaat door de zeef heen, grof paneermeel blijft achter in de zeef.
Bewaar het paneermeel in plastic zakjes.
uit: De Banketbakker van Cees Holtkamp
uitgeverij De Kookboekhandel
ISBN 978-90-805684-5-7
kroketten - de bouillon
kroketten - de ragout
kroketten - het krokettenapparaat
kroketten - klaar voor de uitzending
kroketten - het proefexemplaar
Erwtensoep
uit: De dikke van Dam - Johannes van Dam
Voor zes liter (zo nodig halveren):
1 kilo spliterwten
5,5 liter water
2 dikke gewassen preien, groen en wit
1 selderijknol
1 winterwortel
2 peterseliewortelen, indien verkrijgbaar
1 bos platte peterselie (met wortel als er geen peterseliewortel is)
1 bos selderieblad
1 grote of 2 kleine uien
eventueel een handje spruitjes
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
stukje foelie
1 theelepel lavaswortel
peper, zout
Worcestersaus
1 hamschijf
1 stuk zuurkoolspek
(1 kalfsstaart)
2 rookworsten
U kunt het vlees varieren en bijvoorbeeld geen varken gebruiken maar die kalfsstaart,, eventueel kalfsschenkel, en later gerookte kip toevoegen en kalfsrookworst gebruiken voor halal of koosjere erwtensoep. Die staart is er altijd lekker door, trouwens.
- Ik ga uit van spliterwten. Dat werkt makkelijker en geeft een mooiere soep. Niet laten weken! Ik zet ze op met het water, het groen van de prei, bijeengebonden met de stelen van het selderijblad en de peterselie; de winterwortel, eventueel de peterseliewortel, de geclouteerde (met kruidnagels bestoken) ui, de foelie, lavaswortel, de laurierblaadjes (steek die ook in de ui), grof gemalen peper en het vlees (zonder de worst). Breng aan de kook, schuim af en laat vooral zachtjes doorkoken tot de erwten helemaal zacht zijn. Roer nu om aanzetten te voorkomen. Reken anderhalf uur.
- Maak in de tussentijd de groenten schoon: snijd het wit van de prei in schijfjes, de geschilde selderijknol in blokjes (bewaar bij een grote de helft of een kwart voor iets anders), maa de spruitjes, als je daarvan houdt, schoon en verdeel ze over het eindje in kwarten of zesden, hak het selderijblad grof en de peterselie fijn.
- Als de erwten gaar zijn is het vlees dat meestal ook. Vis het vlees en de groenten met een schuimspaan uit de soep (en vergeet de laurierblaadjes niet) en laat die op een platte schotel of braadslee wat afkoelen. Maak de erwten nu fijn, bijvoorbeeld met een staafmixer, of klop anders met een garde tot de soep glad is. Doe nu, in de juiste volgorde van kooktijd, de groenten er één voor één bij. Eerst de selderijknol, een kwartiertje later de prei in ringen en de stukjes spruitjes, daarna het selderijblad en pas op het allerlaatst het peterselieblad.
- Maak in de tussentijd het vlees schoon: snijd het vlees van de hamschijf, snijd he tspek in kleine plakjes (of maak er dunnen plakjes van die u apart op roggebrood legt, als begeleiding), haal het vlees van deklafsstaart of wat u maar hebt en snijd alles in stukjes. Snijd ook de gare winterwortel (en eventueel de peterseliewortelen), eerst in de lengte in kwarten en dan in plakjes; laat een deel achterwege als het erg veel is. Doe verder alles en de (peterselie)wortel in de soep. Proef op dat moment of er voldoende zout in zit (spek!) en voeg eventueel zout toe. Een flinke scheut Worcestersaus kan hier ook wonderen doen.
- De wort kunt u zo’n 20 minuten voor u klaar bent, zo tegen de tijd dat de prei erin gaat, boven op de soep leggen, maar dan is het zaak dat die echt niet meer vol aan de kook komt. Houd het vuur laag en roer nu en dan over de bodem om aanzetten te voorkomen, een pan met een dikke bodem is belangrijk. Maak de soep vlak voor het opdienen af met zout, peper en Worcestersaus en voeg de peterselie toe of strooi die over de opgediende porties. De worst gaat natuurlijk in plakjes door de soep.
- Heet in dichtgeknoopte kookzakken of afsluitbare bakjes gedaan, blijft de soep in de koeling nog aardig wat dagen goed. Of vries hem in zodra hij is afgekoeld.
_______________
Griesmeelpudding
uit: De dikke van Dam - Johannes van Dam
Griesmeelpudding wordt bij ons meestal met melk en verder room of boter, suiker, eidooier en stijfgeslagen eiwit en een aroma gemaakt. Dat aroma kan citroenschil, vanille of amandel zijn, maar ook rozemarijn. En je kunt er rozijnen en dergelijke door doen. In plaats van melk kun je ook - zoete - witte wijn gebruiken (eventueel half water). Dan heb je meteen je aroma. Je spreekt dan van een flamri. Zeer aanbevolen, niet alleen voor mensen met melkallergie! In dit recept gaan rozemarijn en bloedsinaasappelen. Perfect!
1 liter melk
75 gram suiker
100 gram griesmeel
klont boter
2 verse eieren
1 takje rozemarijn
3 deciliter sap van bloedsinaasappelen
sap van een 1/2 citroen
suiker, bindmiddel
* Laat voor een pudding van ongeveer 1 liter 1 takje rozemarijn 1 uur trekken in 1 liter warme melk. Giet de melk daarna door een zeef in een pan. Voeg al roerend 75 gram suiker toe en daarna 100 gram griesmeel en een snuf zout. Laat dit mengsel op zeer laag vuur onder regelmatig omroeren koken, of kook de pudding 30 minuten au bain-marie.
- Klop, als het puddingmengsel glad en gebonden is, er van het vuur af een klont boter ter grootte van een walnoot door en twee eidooiers. Sla de iewitten stijf en spatel ze voorzichtig door het puddingmengsel. Giet dat in een vorm die eerst met water is omgespoeld en zet de pudding enkele uren in de koelkast om op te stijven en goed koud te worden.
- Meng het sap van de bloedsinaasappelen met het sap van een halve citroen en suiker naar smaak, en bind dit met een beetje arrowroot of een ander bindmiddel. Stort de pudding, giet er wat van de sinaasappelsaus over en geef de rest er apart bij.
- Voor een flamri vervangt u de melk door een 1/2 liter zoete wijn en een 1/2 liter water. En laat de boter desgewenst weg.
______________
