In Mangiare! van vrijdag 5 september 2014 van 19 tot 20 uur op radio 1: Gerrit Jan Groothedde, alias eetschrijver, over zijn boek 'Weg van de supermarkt', Chris Bajema gaat terug in de tijd en bakt kliekjes op, kookboekenfanaat Jonah Freud maakt een Aziatische salade naar drie verschillende recepten en in onze receptenwedstrijd Heel Holland Prakt maken we deze keer een milde curry met kikkererwten.
- 100g beef mince
- 1 Tbsp soy sauce
- 1 Tbsp sesame oil
- 1 tsp sugar - I used brown sugar
- ¼ tsp minced garlic
- 200g mildly seasoned spinach
- 350g mildly seasoned bean sprouts - (You don't have to use them up if you think it's too much but I love having lots of vegetables on my Bibimbap!)
- 100g shiitake mushroom
- 120g carrots (1 small)
- 1 tsp ground salt (1/2 tsp each will be used when cooking shiitake mushroom and carrots)
- 3 to 4 serving portions of steamed rice
- 3 or 4 eggs (depending on the serving portion)
- Some vegetable oil to cook the meat, mushroom, carrots and eggs - I use rice bran oil.
- (Optional) Korean seasoned seaweed, shredded (long thin cut)
- 2 Tbsp gochujang
- 1 Tbsp sesame oil
- 1 Tbsp sugar - I used raw sugar
- 1 Tbsp water
- 1 Tbsp roasted sesame seeds
- 1 tsp vinegar - I used apple vinegar
- 1 tsp minced garlic
- Prepare and cook ingredients as below.
- For meat, mix the beef mince with the meat sauce listed above. (You can leave the marinated meat for about 30 mins while you are working on other ingredients to enhance the flavour.) Add some vegetable oil into a wok and cook the meat on medium high to high heat. It takes about 3 to 5 mins to thoroughly cook it.
- Spinach and bean sprouts per linked recipe.
- Clean/wash the shiitake mushrooms and thinly slice them. Add some vegetable oil and ½ tsp of ground salt in a wok and cook the mushrooms on medium high to high heat until they are all cooked. (It takes 2 to 3 mins.)
- Wash, peel and julienne the carrots. Add some vegetable oil and ½ tsp of ground salt in a wok and cook the carrots on medium high to high heat for 2 to 3 mins.
- Make fried eggs. (While sunny side up is common, you can make them per your preference.)
- Mix the Bibimbap sauce ingredients in a bowl. - Put the rice into a bowl and add the meat, assorted vegetables, seasoned seaweed, egg and the Bibimbap sauce on top of the rice. Serve it.
- Mix the ingredients well in the bowl and enjoy!
Vrijdag 22 augustus 2014 van 19 tot 20 uur op radio 1: Korea! De laatste stop in onze landenreeks van deze zomer brengt ons ver in Azië. In Mangiare drie uit Zuid-Korea geadopteerde Nederlanders die op zoek naar hun roots verslingerd raakten aan de heerlijke keuken van hun geboorteland. Nathalie Ji Yun Kranenburg schreef het boek 20 Koreanen koken Koreaans waarin Koreaanse Nederlanders vertellen over wat Koreaanse gerechten voor hen betekenen; Domingo Atsma begon restaurant Yokiyo in Amsterdam om Nederland te laten kennismaken met de moderne Koreaanse keuken; Eun-Mi Postma woonde jarenlang in Seoul als correspondent voor diverse Nederlandse media en is inmiddels terug in Amsterdam als directeur van het East West Education Center.
Jansson's Frestelse - ovenschotel met ansjovis
Recept van Bengt Widlund
Hier is het recept voor Jansson's frestelse: Voor 4 a 5 personen. Tweegrote uien, 6 middelgrote aardappelen, rauwe, 14 a 16 asjovisfilets, 2 a 3,5 dl room,
(1 eetlepel broodkruim. Staat in de Hanse boek.)
Verwarm de oven op 225 graad . Snij aardeappelen in schijven, en de uien fijngesneden. Laat de uien eerst smoren in boter.
Smeer de vuurvaste vorm in met vet, en vul de vorm in laagjes aardappelen ansjovisfilets en uien. Bovenste laag aardappelen. Voeg de room toe en wat vocht van de ansjovis voor de smaak.De room mag niet het gerecht afdekken. Bakken tot alles gaar is, en een mooie laag van korst is ontstaan. Tijd 45 a 60 min.
----
Fiskefrikadæller med kruiden en zeste van citroen
Recept van Jannie Munk
Ingrediënten:
(4-6 couverts)
500 gram kabeljauw rug filet
(zonder,vel en onregelmatigheden)
4 dl room ijskoud
zout naar smaak
150 gram roomboter om in te bakken
1 ei en 1 eiwit ook koud
zeste van 1 citroen, geen wit er bij zeer fijn geraspt(microplane)
sap van de zelfde citroen
50 gram bloem
handje peterselie fijn gehakt
half bosje bieslook fijn geknipt
100 gram wit broodkruim zonder korst
Bereidingswijze:
• Snijd de vis in dobbelsteentjes en maal deze fijn in de keukenmachine met het zout, verdeel de vis in 2 porties dat gaat makkelijker.
voeg het ei en eiwit toe onder het draaien ca 30 sec.
Voeg bloem en broodkruim toe nog 20 sc draaien
Doe de vis farce in een grote schal en roer, spatel de sap en room erdoor
Werk vlot en vaardig, voeg de kruiden toe , breng op smaak, en zet koel weg ca 1 uur om even te settelen, bak ze in de hazelnoot kleurige roomboter, goud bruin .
Bak eventueel 1 frikadelle eerst om de smaak te bepalen wat betreft het zout.
Serveer met remulade ..salade en lekker koud glas witte wijn
Recept van Paul van Keimpema
Crabes soupe de farine de Île moine gris
Oftewel Schiermonnikoogse krabbenmaaltijdsoep.
Een zwaar onderschat smakelijk zeebeest is de krab. Niet de noordzeekrab of andere grote krab uit de Oceanen maar de gewone strandkrab. Een klein beestje in vergelijking met zijn grote broers maar niet minder smakelijk. Er zit weinig vlees in maar daarom is het niet te doen. Het gaat om de smaak.
De jongste van het smaakpanel heeft een gezond jachtinstinct en kan dagenlang zoet zijn met krabbenvangen op Schiermonnikoog. Met een stuk vliegertouw waaraan een haak met een stukje spek zit lokt hij de krabben tussen de stenen van de dijk vandaan. Hebberig als die beesten zijn laten ze het stukje spek niet los en laten zich uit het water tillen. Schepnet er onder, de lijn en beetje schudden en dan laten ze geschrokken los en vallen in het net. Het net legen in een emmer of aan de wachtende meeuwen gevoerd die ze niet te versmaden vinden. En gelijk hebben ze, die meeuwen.
Een strandkrab zit vol smaak en proteïnen die moeilijk te bemachtigen zijn. Het is echt monnikenwerk om het vlees uit de schaarpoten te pulken en loont de moeite niet. Net zoals met alikruikjes.
Een oud zeeman vertelde me eens dat je van zeepokken goed ziek kunt worden als je die meekookt met mosselen. Geloof ik graag, en met krabben zal dat ook wel zo zijn dus de exemplaren met pokken naar de natuurlijke habitat van een meeuwenmaag. Niet in het water want voor je het weet zit hij weer aan de lijn.
Een pan met water aan de kook brengen en de krabben er één voor één in doen. Sommige mensen vinden het wreed om ze zo te doden maar het is snel met ze gebeurd.
“Oeh wat heet”, zouden ze zeggen als ze konden praten en dood zijn ze al. Mosselen en garnalen kook je toch ook levend? Die zien er, net zoals de krab of kreeft, ook niet uit en zeker niet aaibaar.
Tien minuten zacht, net onder water staand, koken met een stukje foelie, 2 -3 kruidnagels, een blaadje laurier, rozemarijn en 3 tomaten zodat alle smaken los gekookt worden en de eventueel aanwezige parasieten definitief het loodje leggen. Vervolgens met een aardappelstamper of what ever de hele zaak goed fijn stampen. Na het stampen een beste scheut wijn erbij en nog vijf minuten laten bluppen.
Dan passeren door een schone niet met wasverzachter gewassen goed uitgespoelde theedoek. Zelf doe ik een haarnetje in een bolzeef omdat je het haarnetje na het passeren samen met de krabresten weg kunt gooien. Dat scheelt stinkerij in de wasmachine.
Er blijft een heerlijk licht troebele krabbenbouillon over die zeer geschikt is voor de crabes soupe de farine de Île moine gris avec poisson. Oftewel krabbenmaaltijdsoep met vis
Recept Crabes soupe de farine de Île moine gris
1 Niet te grote prei in fijne ringen snijden.
2 Middelgrote uien grof snipperen.
1 Peen in dunne schijfjes.
1 à 2 Vast kokende aardappelen in grote blokjes.
Paar slierten klapwier (geeft een lekkere zeesmaak).
2 Tenen knoflookfijn hakken.
Kruiden : tijm, platte peterselie stelen, paar blaadjes salie, verse dille.
Specerijen: peper, paar druppeltjes Tabasco
1 Pak diepvries koolvis. De blokken in zessen snijden.
1 Forse eetlepel crème fraise.
1 Schijfje citroen. (citroen maakt de vissmaak goed los, probeer maar eens met en zonder citroen)
De bouillon weer aan de kook brengen en de groenten en de ontdooide stukken koolvis toevoegen.
Kwartier zacht koken en vervolgens het wier en foelie er uitvissen. De fijn gehakte kruiden (alleen de stelen van de peterselie), forse eetlepel crème fraise, schijfje citroen en een paar draaien aan de pepermolen en erbij. Nog vijf minuten laten bluppen.
Naar smaak wat zout en peper toevoegen. Het blad van de peterselie (platte!) en dille op het laatste moment toevoegen omdat de smaken snel vervliegen.
Opdienen met stokbrood of geroosterd brood waarmee lekker in de soep gesopt kan worden.
