NPO
NTR

Recept van Paul  van Keimpema

Crabes soupe de farine de Île moine gris
Oftewel Schiermonnikoogse krabbenmaaltijdsoep.
Een zwaar onderschat smakelijk zeebeest is de krab. Niet de noordzeekrab of andere grote krab uit de Oceanen maar de gewone strandkrab. Een klein beestje in vergelijking met zijn grote broers maar niet minder smakelijk. Er zit weinig vlees in maar daarom is het niet te doen. Het gaat om de smaak.
De jongste van het smaakpanel heeft een gezond jachtinstinct en kan dagenlang zoet zijn met krabbenvangen op Schiermonnikoog. Met een stuk vliegertouw waaraan een haak met een stukje spek zit lokt hij de krabben tussen de stenen van de dijk vandaan. Hebberig als die beesten zijn laten ze het stukje spek niet los en laten zich uit het water tillen. Schepnet er onder, de lijn en beetje schudden en dan laten ze geschrokken los en vallen in het net. Het net legen in een emmer of aan de wachtende meeuwen gevoerd die ze niet te versmaden vinden. En gelijk hebben ze, die meeuwen.
Een strandkrab zit vol smaak en proteïnen die moeilijk te bemachtigen zijn. Het is echt monnikenwerk om het vlees uit de schaarpoten te pulken en loont de moeite niet. Net zoals met alikruikjes.
Een oud zeeman vertelde me eens dat je van zeepokken goed ziek kunt worden als je die meekookt met mosselen. Geloof ik graag, en met krabben zal dat ook wel zo zijn dus de exemplaren met pokken naar de natuurlijke habitat van een meeuwenmaag. Niet in het water want voor je het weet zit hij weer aan de lijn.
Een pan met water aan de kook brengen en de krabben er één voor één in doen. Sommige mensen vinden het wreed om ze zo te doden maar het is snel met ze gebeurd.
“Oeh wat heet”, zouden ze zeggen als ze konden praten en dood zijn ze al. Mosselen en garnalen kook je toch ook levend? Die zien er, net zoals de krab of kreeft, ook niet uit en zeker niet aaibaar.
Tien minuten zacht, net onder water staand, koken met een stukje foelie, 2 -3 kruidnagels, een blaadje laurier, rozemarijn en 3 tomaten zodat alle smaken los gekookt worden en de eventueel aanwezige parasieten definitief het loodje leggen. Vervolgens met een aardappelstamper of what ever de hele zaak goed fijn stampen. Na het stampen een beste scheut wijn erbij en nog vijf minuten laten bluppen.
Dan passeren door een schone niet met wasverzachter gewassen goed uitgespoelde theedoek. Zelf doe ik een haarnetje in een bolzeef omdat je het haarnetje na het passeren samen met de krabresten weg kunt gooien. Dat scheelt stinkerij in de wasmachine.
Er blijft een heerlijk licht troebele krabbenbouillon over die zeer geschikt is voor de crabes soupe de farine de Île moine gris avec poisson. Oftewel krabbenmaaltijdsoep met vis
Recept Crabes soupe de farine de Île moine gris
1 Niet te grote prei in fijne ringen snijden.
2 Middelgrote uien grof snipperen.
1 Peen in dunne schijfjes.
1 à 2 Vast kokende aardappelen in grote blokjes.
Paar slierten klapwier (geeft een lekkere zeesmaak).
2 Tenen knoflookfijn hakken.
Kruiden : tijm, platte peterselie stelen, paar blaadjes salie, verse dille.
Specerijen: peper, paar druppeltjes Tabasco
1 Pak diepvries koolvis. De blokken in zessen snijden.
1 Forse eetlepel crème fraise.
1 Schijfje citroen. (citroen maakt de vissmaak goed los, probeer maar eens met en zonder citroen)

De bouillon weer aan de kook brengen en de groenten en de ontdooide stukken koolvis toevoegen.
Kwartier zacht koken en vervolgens het wier en foelie er uitvissen. De fijn gehakte kruiden (alleen de stelen van de peterselie), forse eetlepel crème fraise, schijfje citroen en een paar draaien aan de pepermolen en erbij. Nog vijf minuten laten bluppen.
Naar smaak wat zout en peper toevoegen. Het blad van de peterselie (platte!) en dille op het laatste moment toevoegen omdat de smaken snel vervliegen.
Opdienen met stokbrood of geroosterd brood waarmee lekker in de soep gesopt kan worden.

image

 

 

image