N°. 130
Roomsaus - Sauce Bechamel
Voor 12 personen roert men bijna ½ ons bloem en ½ ons boter door elkaar en bevochtigt het met ruim 1 liter gekookte room of gekookte melk; laat het gedurende ¼ uur koken; een gefruit gesneden uitje en eenige stukjes gebakken ham er in gekookt verlekkert de saus. Giet de saus vervolgens door een zeef en bind ze met 2 eierdooiers en ¼ maatje room of melk; doe er zout in naar smaak.
Men moet de saus, wanneer zij met de eierdooiers gebonden is, niet meer laten koken, daar zij anders chift. Men maakt de roomsaus ook wel van half melk en half bouillon, vooral voor vleechsschotels.
N°. 194
Garnalensaus - Sauce aux Crevettes
Maak een niet te dunne roomsaus of melksaus; laat het kooknat van de gesmoord visch, waarvoor de saus bestemd is, (of neem aftreksel van visch, zie no.184) tot de helft of een dere inkoken, doe het in de saus en giet ze door een zeefje; doe er de garnalen en gehakte peterselie in. Men kan de garnalensaus ook zonder het kooknat van de gesmoorde visch of vischessence maken en ze zoo in roomsaus met wat gehakte peterselie, witte peper en nootmuskaat roeren.
N°. 184
Aftreksel van Visch voor Sausen - Essence de Poisson
Hiervoor kan men stukken rauwe visch of ook wel graten en afval van rauwe tong of andere visch nemen. Fruit een gesneden ui en takjes pieterselie in boter, doe er de visch (of de graten enz.) aan stukken gehakt in en bevochtig ze met rijnwijn of half rijnwijn en half water, of half bouillons en half water of alleen bouillon, totdat zij onder liggen (is het voor eene bruinen vischsaus, zoo neemt men rooden wijn); doe er wat peperkorrels, een snuifje kokskruiden en zout bij, laat het koken, schuim het af en laat het vervolgens 1 uur langzaam trekken.
Dit aftreksel wordt gebruikt voor vischsausen, die voor gekookte visch moeten dienen, en waarvan men het kooknat niet voor de sausen gebruiken kan; voor gesmoorde visch gebruikt men het kooknat voor de saus en heeft men dus geen essence nodig.
N°. 404
Roulettes van Aardappelen met garnalen - Roulettes de Pommes aux Crevettes
Maak een stevige aardappelpurée als voor croquetten (n°. 400) en werk er versche garnalen door; maak hiervan eers kogels, die men later plate drukt. Wentel dit door de bloem, waarna men ze in heete boter of in slaolie in een koekepan moet bakken.
Men kan ze ook met ei en beschuitkruim paneren en in vet bakken. Dien er pieterseliesaus (n°) bij.
N°. 400
Aardappel-Croquetten - Croquettes de Pommes
Kook een 10-tal gewonen groote aardappelen in water en zout; gaar zijnde giet men ze af en droogt ze. Stamp ze daarna goed fijn, zodat er geen stukjes meer in zijn of wrijf ze door een zeef; roer er 3 eierdooiers, peper, nootmuskaat en een stuk boter goed door en laat de purée koud worden.
Maak er langwerpige platte koekjes of balletje van, of geef ze den vorm van een peer, haal ze door geklopt ei en daarna door broodkruim en bak ze in heet vet of reuzel.
N°. 1132
Filets van Tong met Garnalensaus - Filets de Soles aux Chevrettes
Smoor de filetjes met water of witten wijn en citroensap; gaar zijnde bereidt men een garnalensaus (n°. 194) met het kooknat van de visch er in, schikt de filets in de rondte van den schotel en saust ze.
