15 stuks
Voor de garnalenbouillon:
1 sjalotje
10 gram roomboter
300 gram water
1 kilo ongepelde Hollandse garnalen
Roux:
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon (uit de ingrediënten hierboven)
6 gram gelatine, geweekt in koud water
2 eidooiers
50 gram slagroom
witte peper, zout, cayennepeper
paar druppels tabasco
2 eetlepels bladpeterselie, gehakt
fijn paneermeel
5 eiwitten
10 gram bloem
grof paneermeel
zonnebloemolie om te frituren
Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 250 gram bouillon over; laat afkoelen.
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de bodem bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 a 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.
Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.
Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden Celsius.
Uit: Cees Holtkamp, De banketbakker (2010)
