Jonah Freud kookt 3X Iers!
Iers menu
We beginnen met een rillettes van makreel:
Die maak ik door een gerookte makreel fijn te prakken met zachte boter, citroensap en (cayenne)peper. Ik neem nog wat geklaarde boter en die giet ik over de makreel.
Dan een lamsbout uit de oven met muntsaus
In de lamsbout stop ik hier en daar wat knoflook met rozemarijn. Ik smeer hem rondom in met (olijf)olie en peper en zout en braad de bout in de oven. Verwarm de oven voor op 230 graden, schuif de bout er in en braad deze 10 minuten. Verlaag dan de temperatuur van de oven naar 180 graden en braad de bout ongeveer 30 minuten per 500 gram en dan daarbij nog een keer extra. Dus een lamsbout van 1 kilo wordt eerst 10 minuten in een hete oven gebraden en dan daarna nog 90 minuten daarna op 180 graden. De kerntemperatuur van de bout moet zo tussen de 75 en 80 graden zijn. Let op dit zijn allemaal tijden bij benadering. Elke over reageert weer anders en een dunnere bout is sneller gaar dan een dikkere. Gebruik dus als het even kan een vleesthermometer om te kunnen peilen of het vlees gaar is.
Daarbij een munstaus die gemaakt wordt door 2 eetlepels fijngehakte munt te mengen met 2 eetlepels suiker, 8 eetlepels kokend water en 2 eetlepels citroensap. Dit is een recept van de bekende Ierse kookschool Ballymaloe.
Als dessert een broodpudding met aalbessen die momenteel volop aan de struik hangen. Daarvoor smeren we witte boterham zonder korst royaal in met boter. Neem een bak rode bessen. (kan ook met ander fruit, rabarber, rijper appels, rijpe peren enz.) Ris de bessen van de takjes en strooi er 2 eetlepels suiker overheen. Leg in een ovenschaal een laag brood, verdeel de helft van de bessen daar overheen. Dan weer een laag brood en dan de rest van de bessen. Sluit af met een laag brood. Klop 3 eieren met 250 ml slagroom en 250 ml melk los. Klop daar 100 gram vanillesuiker doorheen. Giet het mengsel over het brood. Zet de schaal au-bain-marie in een op 180 graden Celsius voorverwarmde oven en bak de broodpudding in een uur gaar.
Het geselecteerde recept voor Het Diner, in de categorie Hoofdgerecht dat we maken en proeven op 24 juli:
Ingezonden door Judith Klute en David Anker uit Amsterdam
Hoofdgerecht Abacchio brodettato
Ingrediënten voor 3/4 personen
700 gr. Lamsvlees (zuiglam) in dobbelsteentjes van 2 cm/ mager.
150 gr. Coburger ham (rauwe ham)
1 ui
0,5 liter kippenbouillon
Nootmuskaat
2 eierdooiers
4 teentjes knoflook
40 gr verse Parmasan, geraspt
Citroensap van halve citroen
Witte wijn, scheutje
Vers gemalen peper, geen zout: ham is al zout genoeg.
Bereidingswijze:
1. De ham en ui in kleine stukjes snijden en fruiten.
2. Lamsvlees erbij, vuur hoger, beetje aanbraden maar niet dicht schroeien.
3. Witte wijn en nootmuskaat erbij
4. Kippenbouillon erbij
5. Uurtje laten pruttelen
6. Mengsel maken van eierdooiers, Parmasan, peper, citroen, knoflook (geperst)
7. Mengsel erbij gieten
Klaar, met pasta erbij en een salade.
Wij hebben het recept gekregen van mijn schoonvader. Het heet Abacchio brodettato, gewoon uit een Italiaans kookboek. Abbacchio is een soort lam uit de buurt van Rome. Mijn schoonvader heeft het gerecht daar een tijdje geleden gegeten. Het is inmiddels een familierecept van ons geworden. Wij maken het nu vaak voor vrienden.
----
In Mangiare! van vrijdag 24 juli 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Alles over de Ierse keuken met Yvette van Boven, prijswinnend kookboekenschrijfster met Ierse roots; kookboekenfanaat Jonah Freud maakt drie Ierse topgerechten. En Francien Knorringa bespreekt en serveert een voorgerecht in onze wedstrijd Het Diner!
Presentatie: Petra Possel
Caesar Salad van Patricia Wells
Dressing
1 ei
1/4 cup vers geperst citroensap
3 grote, vochtige, knoflooktenen, geschild, gehalveerd, groene kern verwijderd, en gehakt
4 ansjovis filets, uitgelekt
6 druppels worcestershire sauce
1/2 cup milde plantaardige olie, zoals druivenzaad of safloer
1/4 cup vers geraspte Parmezaanse kaas
fijn zeezout
vers gemalen zwarte peper
Doe ei, citroensap, knoflook, ansjovis en worcestershire in de blender of keukenmachine. Maal fijn. Terwijl de machine aanstaat er langzaam de olie bijvoegen, totdat het mengsel een emulsie is geworden. De dressing moet dunner zijn dan mayonaise. Roer de kaas erdoor. Breng op smaak met zout en peper en dien onmiddellijk op.
Polenta croutons
1 1/2 cup halfvolle melk
1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat
1/2 cup snelkokende polenta
1/2 cup vers geraspte Parmezaanse kaas
Benodigdheden:
8 inch vierkant bakblik
Bakplaat anti-aanbak of een bakplaat met een siliconen mat erop
- Bekleed het bakblik met folie om de polenta makkelijker te kunnen verwijderen.
- Spoel een sauspan met water en laat een beetje water aan de pan hangen. (Dit voorkomt dat de melk tegen de pan aan plakt). Voeg de melk en de nootmuskaat toe en breng op een hoog vuur aan de kook. (Let goed op, want melk kookt snel over). Breng het vuur terug naar medium en voeg de polenta toe in een gelijkmatige stroom, roer constant met een houten lepel. Kook, al roerend, totdat de polenta dik is geworden en de zijkant van de pan loslaat, ongeveer 1 minuut.
- Verwijder de pan van het vuur. Roer de kaas erdoor, meng zorgvuldig. Giet de polenta in de beklede bakvorm, maak de bovenkant glad met een spatel. Dek af en zet koel weg totdat het stevig is, ongeveer 2 uur.
- Ongeveer 20 minuten voor het bakken van de croutons, een rooster in het midden van de oven plaatsen. Verwarm de over voor op 375 F.
- Haal de polenta uit de koelkast en stort het op een snijplank en verwijder het folie. Snijd in dobblestenen van 1/2 inch. Leg de dobbelstenen op de bakplaat en bak totdat de croutons goudbruin zijn, ongeveer 30 minuten. Haal het rooster uit de oven en laat de croutons afkoelen.
Noot: de croutons moeten worden gegeten dezelfde dag als dat ze zijn gebakken, want ze worden snel zacht.
Caesar salad
6 little gem slakropjes of 1 krop romaine sla
1 grote, vochtige teen knoflook, geschild, gehalveerd, groene kern verwijderd
Caesar salad dressing
1/2 cup vers geraspte Parmezaanse kaas
3/4 cup Polenta croutons of Parmezaan croutons
2 gepocheerde kippenborsten, over de lengte gesneden in dunne repen (optioneel)
- was de sla, scheur de blaadjes in kleine stukjes, laat goed afkoelen in koelkast
- Tegen de tijd van het opdienen de binnenkant van een grote slakom inwrijven met de halve knoflooktenen. Gooi de knoflook weg. Schik de gekoelde sla in de kom. Doe er genoeg dressing bij om alle blaadjes gelijkmatig te bedekken met dressing. Voeg de kaas, de croutons en de kip, als u die gebruikt, toe. Schep om met net genoeg dressing om alles licht en gelijkmatig te bedekken. Schik op de borden en serveer.
Uit: Salad as a meal
In de uitzending op de zonnige 10 juli, proeven we sorbetijs met chef/eigenaar Sander Louwerens (voorheen van Lof, nu van Citroën Restaurant), zelf begenadigd ijsmaker.
Van Sander horen we waar goed sorbetijs aan moet voldoen, wat de valkuilen bij de bereiding zijn en waar zijn voorkeur ligt: bij de klassieke smaken of juist de wat meer experimentele.
In Mangiare! van vrijdag 10 juli 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Ria Loohuizen weet alles over de eetbare natuur en schreef het boek Zilt en Bitter; kok Sander Louwerens heeft een pop up restaurant in een oude Citroën-garage in Amsterdam en hij proeft voor ons sorbetijs; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over Patricia Wells, de gewezen NY Times journaliste die zich in Parijs vestigde en naam maakte als kookboekenschrijfster; regisseur Jannekee Kuijper kookt een gerecht uit het oeuvre van Wells.
Presentatie: Petra Possel
