In Mangiare! van vrijdag 2 oktober 2015 om 19:00 uur op NPO Radio 1: Merijn Tol schreef samen met Nadia Zerouali Een druppel rozenwater over de zoete gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten; wijnschrijver Nicolaas Klei test voor ons vin nature oftewel wijn zonder ingrepen; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt de Oekraïense keuken aan de hand van het boek Mamoesjka van Olia Hercules en regisseur Jannekee Kuijper kookt uit dat boek.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio
Presentatie: Petra Possel
Een druppel rozenwater - Merijn Tol en Nadia Zerouali
Mamoesjka - Olia Hercules
Inzending van Sarah van Dijk - uitzending 18 september 2015
Kardemom yoghurt mousse met granaatappels.
(Voor 10 porties)
435 ml volle yoghurt
230 ml volle melk
200 ml slagroom
150 gr fijne suiker
Kardemom kristallen
5 gram agar agar poeder
2 granaatappels
Citroen sap
1 el fijne suiker
1-2 tl rozenwater
Doe de melk, suiker en room in een pan, roer tot de suiker is opgelost over een laag vuur. Doe de agar-agar erbij en roer goed door. Mag niet koken, maar moet wel goed doorwarmen. Haal van vuur af en pas dan doe je een mespuntje van die kardemom kristallen erbij. Natuurlijk kan het met echte kardemom peul zaadjes die je in de vijzel fijn wrijft en dan meekookt met de room. Maar dan krijg je dat 'zwarte grit' in je toetjes en dat geeft geen prettig mond gevoel. Deze kristallen lossen op, en geven een hele intense kardemom smaak.
Klop de yoghurt op en vouw deze door het kardemom mengsel. Ik gebruik potjes waarin je het meteen kunt serveren bv een Marokkaans theeglas is leuk, die vul ik voor 2/3 en dat gaat zo de ijskast in. Liefst een nachtje opstijven. Geef niet te grote porties, ik haal uit deze hoeveelheid ook wel 12 porties soms. Afhankelijk van de glaasjes die ik gebruik.
Dan haal je de volgende dag de rode juweeltjes uit de granaatappel, doe er een schepje suiker over, wat citroensap en de rozenwater. Roer om en laat dit minstens 2 uur intrekken in de koeling.
Pittige rode hummus
Voor ongeveer 450 gram
400 gram kikkererwten (blik) goed afgespoeld en uitgelekt)
30 gram tahin, goed doorgeroerd
30 gram Turkse rode paprika puree
¼ tl komijnpoeder
30 ml olijfolie
2 ijsklontjes
¼ tl versgemalen zwarte peper
¼ tl zout
Sap van 1 – 1 ½ citroen
Doe de kikkererwten met de tahin, de rode paprikapuree en het komijnpoeder in de kom van een foodprocessor. Mix tot een zo glad mogelijke puree. Schenk de olie er heel langzaam bij totdat alle olie is opgenomen. Doe de ijsblokjes erbij en blijf mixen tot ze zijn gesmolten. Voeg de peper, het zout en het citroensap toe en breng indien nodig verder op smaak met rode paprikapuree, citroensap en specerijen.
Titel: Vegarabia
Auteurs: Greg & Lucy MAlouf
Uitgeverij: Good cook
ISBN: 9789461431240
Prijs: € 29,95
Warme hummus met pastrami
Voor 4 – 6 personen
2 x 400 gram kikkererwten uit blik
Een snuif komijnzaad
2 tenen knoflook geperst
3 el tahin
1 el olijfolie
Het sap van 1 citroen (of minder)
1 tl zout (of minder)
2 plakken pastrami
Spoel de kikkererwten af in een zeef of vergiet onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Breng ze aan de kook in een pan met schoon water. Laat ze 2 minuten zachtjes koken en giet ze af. Rooster het komijnzaad 2 minuten in een droge koekenpan en maal het fijn in een vijzel.
Meng de kikkererwten met 1,2 dl water en alle andere ingrediënten behalve het citroensap, zout en pastrami. Pureer het mengsel in de foodprocessor of blender. Proef en breng de hummus geleidelijk in balans met citroensap en zout.
Snijd de pastrami vrij fijn. Bak het vlees krokant in een droge koekenpan; dit duurt maar 1 minuut. Strooi de vleesflintertjes over de warme hummus en serveer direct.
Titel: Istanbul
Auteur: Rebecca Seal
Uitgeverij: Simply life
ISBN: 9789462500884
Prijs: € 24,95
Hummus
200 gram gedroogde kikkererwten
½ theelepel bicarbonate of soda (zuiveringszout)
3 knoflooktenen, geperst
5 eetlepels tahin
Sap van 1 citroen
½ theelepel zout
½ theelepel tahin
1 theelepel sumak
1 theelepel gemalen komijn
Handjevol korianderblad
2 eetlepels olijfolie
1 kleine knoflookteen geperst
1 theelepel chilivlokken
Week de kikkererwten in veel water en 1 theelepel zuiveringszout, het liefst 24 uur.
Giet ze de volgende dag af en doe ze over in een kookpan. Zet ze ruim onder water en de andere ½ theelepel zuiveringszout. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook de kikkererwten tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer 2 uur, maar afhankelijk van de bonen kan dit langer of korter duren. Voeg zo nodig meer water toe. Giet de erwten af als ze zacht zijn maar nog niet tot puree gekookt, bewaar een beetje van het kookvocht.
Zet 2 eetlepels kikkererwten in een bakje apart, Pureer de rest met de knoflook, tahin, 1 eetlepel citroensap, zout en zoveel van het kookvocht dat het een smeuïge puree wordt.
Doe de hummus in een schaal en verdeel de rest van het citroensap en een beetje tahin er overheen. Strooi de sumak, komijn en korianderblaadjes er overheen. Maak af met de achtergehouden kikkererwten. Verwarm in een pan de 2 eetlepels olijfolie, roer daar de knoflook en de chilivlokken doorheen en roer goed door. Giet dit over de hummus en dien op.
Titel: From venice to Istanbul
Auteur: Rick Stein
Uitgeverij: BBC books
ISBN: 9781849908603
prijs: 25 GBP
Boek is niet in het Nederlands vertaald.
In Mangiare op vrijdag 18 september 2015 om 19 uur op NPO Radio 1: Janny van der Heijden schreef Koken met Janny - elke dag vers en brengt daarmee een nieuw basiskookboek op de markt; verslaggever Chris Bajema werd onlangs opnieuw vader en volgt een workshop babyvoeding; kookboekenfanaat Jonah Freud bespreekt drie recepten voor hoemoes en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending in de wedstrijd Het Diner.
Presentatie: Petra Possel
Culinair journalist (Het Parool) Hiske Versprille proeft voor ons 3 luxe-producten uit de delicatessenwinkel. De conclusie: soms is uit blik eigenlijk wel zo lekker! Luister de uitzending terug voor het pleidooi om mooi 'blikvoer' weer op waarde te schatten.
- Tomaten De San Marzano tomaat (Agri genus Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese – Nocerino D.O.P. (Euro 2,00)
- Confit de Canard Confit de Canard du Sud-Oest – Delpeyrat (Euro 24,00)
- Sardines Millesime 2013, Perle des dieux (Euro 6,00)
College Hans Heiloo - Zuurdesem baguettte
Hans Heiloo geeft les in patisserie en boulangerie in The Bakery Institute in Zaandam. Dat is een school waar bakkers naartoe komen om zich te laten bijscholen, of niet-bakkers om zich tot bakker te laten omscholen. Daarnaast kunnen thuisbakkers er terecht voor cursussen boulangerie en patisserie. In vier cursusdagen leer je bijvoorbeeld de basis van brood bakken voor thuis. Het instituut komt voort uit de behoefte van bakkers om meer te weten te komen over hun producten en om zich te ontwikkelen tot bakkers die hun veeleisende hedendaagse consument kunnen bieden waar om gevraagd wordt: goed en gezond brood voor iedereen.
Als jongste bediende van Mangiare! was ik een ochtend te gast bij Hans Heiloo om een van de moeilijkste broden van de boulangerie te leren maken: zuurdesem baguette (durum). Hieronder volgt een weergave van wat ik geleerd heb, de ingrediënten lijst staat onderaan de tekst. Veel bakplezier! Jannekee
Hoe maak je een zuurdesem baguette?
Zuurdesem
Om zuurdesem te maken heb je een starter nodig. Die kun je maken door een gelijk deel biologisch meel om te roeren met een gelijk deel water van een bepaalde temperatuur, waarna je elke dag een beetje water en meel bijvoegt. Hans Heiloo maakt zijn desem op basis van biologische rozijntjes met water, waarin de benodigde melkzuurbacterie gaat ontstaan, na een paar dagen ga je dat mengen met meel en water en dan heb je dus een starter. Er zijn vele manieren voor, maar feit is dat dagelijkse verzorging en de temperatuur van de omgeving (in de professionele bakkerij gebeurt het in een rijskast) en het water een grote rol spelen. Ook moet het meel biologisch zijn, zodat er geen toevoegingen in zitten die de desemontwikkeling kunnen verstoren. En als je begint kun je zelfs het beste roggemeel gebruiken, daarin ontwikkelen de benodigde zuren het makkelijkst.
Best een grote hobbel die zuurdesem, voor mij als jongste bediende zelfs te groot, ik ben gestrand na diverse mislukte en beschimmelde desemstarters en word nu op weg geholpen door Hans, die mij een starter meegeeft. Waarschijnlijk is dat ook een goede tip voor luisteraars, vraag aan iemand in je omgeving een stukje starter.
En dan verder met het recept.
De baguette durum die Hans en ik hebben gemaakt bevat tarwebloem, durumgries (tarwegriesmeel dus, harde korreltjes), een klein beetje verse gist om de ontwikkeling op gang te helpen, Frans grijs zout (sel Guérande), zuurdesem, water en nog wat ‘inwaswater’ dat is ook gewoon water. Alle ingrediënten behalve het inwaswater meng je met de hand in een kom. Zodra het kan, en het samenhang heeft, ga je het uit de kom op een werkblad kneden. Als je denkt dat het kan, voeg je wat inwaswater toe en mengt / kneedt dat door het deeg. Als het erdoorheen zit, voeg je de rest van het inwaswater toe. Neem hiervoor de tijd, het duurt even. Als het een geheel is, begint het echte kneden. Daarbij sla je het deeg op het blad en vouwt het dan dubbel terwijl je je handen zo snel mogelijk lostrekt. Dan pak je het weer helemaal op en herhaal je het slaan en vouwen. Hiermee ga je ongeveer 20 minuten door. Dan doe je de gluten check. Je pakt met natte handen een klein stukje deeg en trekt het als een vel uit elkaar. Als het goed is, kun je er doorheen kijken zonder dat het scheurt. Als je het tegen het licht houdt, zie je de structuur van de gluten, een soort geraamte waartussen straks de gassen zich kunnen ontwikkelen die van die mooie luchtgaten vormen in je deeg. Na het kneden moet het deeg 24 graden warm zijn.
Dit deeg moet rijzen en tussendoor nog een keer gevouwen worden. Heel voorzichtig, niet meer kneden, enkel een paar keer vouwen om het weer in structuur te laten komen (anders wordt het een soort uitgezakte blob).
Links op de foto de uitgezakte blob, rechts het resultaat na een paar keer vouwen.
Als dit eenmaal is gebeurd en het deeg helemaal is uitgerezen (de rijs duurt 90 minuten, halverwege vouwen) wordt het deeg gesneden in porties van 350 gram.
Het deeg is mooi uitgerezen. Als je het hebt ingedrukt, veert het terug.
Porties van 350 gram deeg
Die porties worden voorzichtig voorgevouwen tot een soort rechthoekige broodjes. Op een met bloem bestoven linnen doek worden die broodjes neergelegd, waarna het linnen opgeplooid wordt om zo een soort gootjes te vormen waarin die broodjes hun vorm behouden tijdens het rijzen.
Na deze zogenoemde puntrijs van 20 minuten ga je de broodjes tot baguettes rollen. Dat doe je door het deeg zachtjes iets langwerpiger te duwen, daarna vouw je het twee keer op in de zelfde richting, waarbij je de lengte behoudt, maar de breedte wat smaller maakt en dan ga je rollen. Je zet je handen naast elkaar in het midden van het brood en rolt dan naar de punten toe uit. Zo worden de uiteinden iets dunner dan het midden en krijg je die typische baguettevorm. Je legt ze weer terug in de doeken en maakt weer gootjes door middel van plooien.
De baguettes tussen de plooien van de doek.
Nu begint de narijs van 60 minuten.
Dan ga je de broden insnijden met een heel scherp mes. Niet te diep en je hoeft niet te duwen, laat het mes het werk doen. Op die manier voorkom je dat je brood gaat scheuren op zijn zwakste plek (de vouwnaad) maar dat het scheuren gecontroleerd gebeurt, op de plek waar jij het wilt, namelijk bovenop de baguette.
Met een scherp scheermes worden de broden ingesneden.
Met behulp van een steekplankje leg je de baguette op de stenen bodem van de oven, met de vouwnaad naar beneden. (Je kan gewoon een stenen plaat, bijvoorbeeld een pizzaplaat, in je oven leggen om dit effect te krijgen). Om stoom te creëren kun je een hete bakplaat met ijsblokjes toevoegen. Dan gaan de broden 20 minuten de oven in op 240 graden. De stoom moet aan het begin in de oven zitten, daarna niet meer, want anders zou je brood niet knapperig zijn. Na 20 minuten zet je de ovendeur open en laat de broden nog 4 minuten doorbakken. Daar wordt de korst lekker knapperig van.
Het eindresultaat. Links op de foto de baguettes van Hans (lang en elegant), rechts die van mij (kort en dik).
Ingrediënten durum baguette:
880 gram Franse tarwebloem, type T65, zonder enige toevoeging
220 gram durumgries
9 gram verse gist
22 gram zout
220 zuurdesem
605 gram water van 20 graden C
110 gram inwaswater
In Mangiare! van vrijdag 4 september 2015 om 19:00 uur op NPO Radio 1: Roselie Kommers en Ronald Hoeben schreven Primeurs en delicatessen over de geschiedenis van het fameuze Dikker en Thijs in Amsterdam; culinair journalist voor Het Parool Hiske Versprille proeft voor ons diverse luxe ingeblikte waren; patissier en bakleraar Hans Heiloo van The Bakery Institute geeft een masterclass over zuurdesembrood en regisseur Jannekee Kuijper maakt op basis van zijn instructies een zuurdesem baguette.
Mangiare! Het lekkerste programma op de radio
Presentatie: Petra Possel
