Paté, venkeljam & hazelnoten
Maak de venkeljam door ½ tl zout met een venkelknol, in dunne plakjes, 140 gram suiker en het sap van een ½ citroen minstens 40 minuten zachtjes te koken. Doe de warme jam over in een schone pot en bewaar de jam in de koelkast.
300 gram gezouten boter, op kamertemperatuur
2 sjalotjes, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
2 tl koolzaadolie
400 gram kippenlevertjes
Zeezout
Witte peper
60 ml kruidige aquavit
De blaadjes van een paar takjes tijm
100 gram geroosterde hazelnoten
Klaar 100 gram van de boter in een kleine pan op een laag vuur; giet de goudgele, heldere boter voorzichtig in een kom en gooi het witte bezinksel weg.
Bak de sjalot- en knoflooksnippers 3 minuten in een scheutje olie op matig vuur, of tot ze glazig zijn. Zet het vuur wat hoger, doe de kippenlevertjes erbij en kruid ze met een snufje zeezout en witte peper. Schroei de levertjes in circa 1 minuut rondom dicht en bak ze vervolgens 4-5 minuten tot ze vocht beginnen af te geven. Giet de aquavit erbij, laat nog 1 minuut pruttelen en schep het geheel in een blender.
Doe er de rest van de boter, een snufje witte peper en de tijm bij en hak de levertjes 3 minuten fijn terwijl je de randen van de beker tussentijds een paar keer schoon schraapt.
Schep de paté in een ondiepe glazen of aardewerken schaal. Giet de geklaarde boter erop en zet de schaal minstens 2 uur in de koelkast. De smaak ontwikkelt zich nog verder, vandaar dat ik hem meestal een hele nacht in de koelkast laat staan. Afgedekt met plasticfolie blijft de paté een week goed.
Serveer met de venkeljam en geroosterde hazelnoten.
Titel: De nieuwe Nordic cuisine
Auteur: Simon Bajada
Uitgeverij: Carrera
ISBN: 9789048829293
Prijs: € 30,-
Paté van varkensvlees en lever (terrine de campagne) - Elizabeth David
500 gram doorregen varkensvlees of speklappen, fijngehakt
500 gram mager kalfsvlees, fijngehakt
250 gram varkenslever, fijngehakt
125 gram vetspek of bardeer of rugspek
1 teen knoflook, geplet
6 zwarte peperkorrels, gekneusd
6 jeneverbessen, gekneusd
Mespuntje foelie
1-2 theelepels zout
3-4 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels cognac
Voeg aan het goed gemengde gehakte vlees 60 gram vetspek toe dat in dunne, onregelmatige blokjes is gesneden. Doe er dan de geplette en fijngehakte knoflook, de gemengde kruiden, zout en de wijn en cognac bij. Meng alles goed door elkaar en laat het vlees, als er tijd voor is, een uur of twee staan, zodat het de smaken goed opneemt. Neem een terrine met een inhoud van ruim 1 liter, of twee kleinere en doe de vulling in de vorm. Snijd het overgebleven spek in dunne repen en leg die bovenop de paté. Zet de patévorm 1 ¼ á 1 ½ uur onafgedekt in een braadslee met water in de oven (160 graden C) . De paté is gaar als hij aan de zijkanten van de vorm loslaat.
Neem de paté voorzichtig uit de oven zodat er geen vet morst en laat hem afkoelen. Hij zal makkelijker te snijden zijn als er, wanneer het vet bijna gestold is, een gewicht op wordt geplaatst. Bedek hiervoor de bovenkant met aluminiumfolie of bakpapier en leg daarop een plankje dat net binnen de patépot past met daarop een gewicht. Moet de paté langer dan een week worden bewaard, bedek hem dan na het afkoelen met een laag spek of met gesmolten varkensvet.
Dit is een recept van Elizabeth David. Haar boeken zijn in het Nederlands niet meer te krijgen!
