De recepten uit de reportage van Chris Bajema, uit het boek Koch - vegetarisch
SPÄTZLE MIT HASELNÜSSEN & PETERSILIE
Spätzle worden gemaakt van wat Duitsers een ‘dickflüssig’ beslag noemen dat op een snijplank wordt geschept, waarna er boven een pan water reepjes van worden gesneden die zo het kokende water in tuimelen. Dat klinkt ingewikkeld, maar het is eigenlijk zo klaar en heel lekker. Mocht je nog aarzelen: op internet zijn talloze filmpjes te vinden hoe je het doet.
voor 4
4 eieren 400 g bloem circa 180 ml bronwater 40 g gezouten boter
3 knoflookteentjes
3 el fijngehakte hazelnoten 3 el fijngesneden gladde peterselie zout, peper, vers geraspte nootmuskaat
1. Maak eerst het beslag: klop de eieren in een kom los en zeef de bloem erboven. Voeg al roerend 180 ml bronwater toe en breng op smaak met een snuf zout en nootmuskaat. Klop met een garde of met de deeghaken van een mixer tot een glad beslag; voeg als het te droog lijkt nog wat koud water toe. Laat 10 min. staan. Het beslag is goed als je blaasjes ziet en het van een lepel zakt maar niet gelijk scheurt.
2. Vul een grote pan tot twee vingers breed onder de rand met water, zout rijkelijk en breng aan de kook. Schep een lepel beslag op een snijplank, neem een groot mes en maak dat en het uiteinde van de plank nat. Houd de plank een beetje schuin, snijd met het mes dunne reepjes van het beslag en laat die zo van de plank in het water glijden. Maak het mes en de plank af toe nat in het kookwater om plakken te voorkomen. Spätzle zijn in circa 1 min. gaar, dus werk in porties om te voorkomen dat de portie die als eerste het water ingaat, te gaar wordt. Ze worden ook nog gebakken, dus het geeft niet als ze wat afkoelen. Schep gare Spätzle – ze zijn gaar als ze boven komen dobberen – met een schuimspaan uit het water en laat in een vergiet uitlekken.
3. Smelt de boter in een ruime koekenpan en pers de knofteentjes erboven uit. Voeg de hazelnoten en de peterselie toe en bak kort mee; schep de uitgelekte Spätzle erbij. Bak goudbruin en krokant, breng goed op smaak met peper en serveer.
KNOLLENSELLERIE-SUPPE MIT
voor 4
voor de soep: 1 knolselderij
2 el citroensap
2 sjalotjes
25 g roomboter
1 kruidenbouillontablet
1 takje tijm
2½ el weinbrand of cognac 125 ml crème fraîche zout, peper
voor het roggebroodkruim: 60 g Pumpernickel of Fries roggebrood 1 takje rozemarijn 1 knoflookteentje
2 el rozijnen
1 el olijfolie
1. Schil de knolselderij en snijd in blokjes. Bewaar de blokjes om verkleuren te voorkomen in een kom met koud water en het citroensap.
2. Pel en snipper de sjalotten. Laat in een ruime pan de boter smelten en fruit de sjalotjes daarin 2 minuten. Schep de knolselderij uit het water, laat uitlekken en bak de blokjes al roerend 2 min. mee. Voeg het bouillon-tablet, de tijm en 600 ml water toe. Kook de selderij op laag vuur in circa 20 min. gaar.
3. Verkruimel ondertussen het roggebrood. Snijd de naaldjes van de roze-marijn, het knoflookteentje en de rozijnen heel fijn. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak daarin het roggekruim met de rozemarijn, knoflook en rozijnen krokant; breng op smaak met een snuf peper.
4. Neem de tijm uit de pan en pureer de soep glad met een staafmixer. Roer vervolgens de weinbrand en de crème fraîche door de soep en pureer nogmaals met de staafmixer om de soep heel glad te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Bestrooi met het kruim en serveer.
WEIZEN-BANANENBROT
Hefeweizen is een van oorsprong ongefilterd Zuid-Duits bier dat ook hier makkelijk te krijgen is. De frisse smaak is ideaal voor desserts en gebak, zoals deze bananencake, die al tijdens het bakken zo neusverscheurend lekker ruikt dat je moeite zult hebben de ovendeur dicht te laten!
voor de cake: 2 rijpe bananen
125 g boter
2 eieren
375 g zelfrijzend bakmeel
150 g lichtbruine basterdsuiker
5 el vanillekwark
185 ml Hefeweizen (bijvoorbeeld Erdinger)
voor de Streusel: 3 el bloem 3 el suiker
½ tl kaneel
1½ el boter, in vlokjes
1. Maak eerst de Streusel: meng in een kommetje de bloem met de suiker en kaneel. Werk er met je vingertoppen kleine vlokjes boter door tot het geheel mooi kruimelig is; het moet een beetje op nat zand lijken. Zet in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet een ruime brood- of cakevorm in met boter en bekleed met bakpapier; zorg dat de randen van het bak-papier een beetje overhangen zodat je de cake er straks makkelijk uit kunt tillen. Je kunt de ingevette vorm ook grondig met bloem bestuiven in plaats van bak papier te gebruiken.
3. Prak de bananen. Smelt de boter en klop de eieren los. Meng in een kom het bakmeel met de basterdsuiker. Giet de gesmolten boter erbij en voeg de eieren, kwark, het bier en de geprakte bananen toe. Meng in 3-5 min. tot een glad beslag.
4. Schep het beslag in de vorm en verdeel de Streusel erover. Bak de cake 35 min. in de oven; verlaag dan de oventemperatuur tot 160 ºC en bak nog eens 30-35 min. Test of het Bananenbrot gaar is door er een satéprikker in te steken: deze moet er droog uit komen.
5. Neem de cake uit de oven, laat 10 min. in de vorm afkoelen en til er dan uit. Laat op een rooster verder afkoelen.
