Lekker Vies 18 november - Oebele Idema
Potstro of Potstrou
Een dikke pap van melk en boekweitgrutten die geserveerd werd met een flinke lepel uitgebakken spekjes in een ruime hoeveelheid vet die met de sleef (soeplepel) in de klont potstro werd gedrukt om zo een kuiltje te vormen waarin het vet en de spekjes in bleven zitten. Vervolgens werd daar een flinke lepel stroop in gegoten. De inhoud van dat kuiltje roerde je voorzichtig door elkaar en vervolgens was het de kunst om van buiten af de boekweit op te lepelen en dan telkens die lepel in het mengsel spek, vet en stroop te dopen, zodanig dat het vloeibare mengsel in het kuiltje bleef zitten en niet eruit stroomde . Vet, zout, zoet en machtig, echt troost eten.
Het recept hiervoor komt uit De Welkokende Vriesche Keukenmeid, zie onder:
Oosterse soep - Josje Sampiemon
1 pot kip in bouillon (aangevuld met water volgens gebruiksaanwijzing)
1 diepvries loempia, bv. ham/kip (voor een maaltijdsoep meer loempia’s)
scheut ketjap manis
2 theelepels sambal oelek (of meer of minder naar smaak)
paar eetlepels gefruite uitjes
Loempia half laten ontdooien, overdwars twee maal doorsnijden en in dunne repen snijden.
Bouillon met water aan de kook brengen.
Loempia, ketjap en sambal toevoegen. Ca. 15 minuten laten pruttelen. Een paar minuten voor het eind de kip en de gefruite uitjes toevoegen.
Uiteraard is ook een vegetarische variant mogelijk. Groente- of kruidenbouillon, een vegetarische loempia en evt. wat extra omeletreepjes.
In dit speciale proefpanel neemt onze vaste wijnman Nicolaas Klei (succesvol wijnschrijver en brein achter de jaarlijkse Omfietswijngids) ons mee in het drinken van wijn in je eentje. Die hele fles hoeft niet op: hij vertelt hoe je geopende wijn prima kan bewaren volgens een gemakkelijke truc. Luisteren dus!
De wijn die in de proeverij in drie fases geproefd werd is de Château de l’Horte, réserve spéciale, corbières 2013 € 8,99
1
Recept uit Bill’s asian basics van Bill Granger
600 g varkensgehakt
3 tenen knoflook, fijngewreven met het lemmet van een mes
1 el fijngeraspte gember
½ tl zout
¼ tl versgemalen witte peper
1 bosui, fijngehakt
1 groene chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
3 el neutraal smakende olie
1 dun stokbrood
¼ krop ijsbergsla, bladeren losgehaald
Zoetzure wortel (zie recept)
Handvol muntblaadjes
Handvol korianderblaadjes
Mayonaise met chilipeper & knoflook (zie recept)
Vermeng in een kom het varkensgehakt met knoflook, gember, zout, peper, bosui en groene chilipeper. Vorm er met de hand kleine balletjes van circa 2 ½ cm doorsnee van. Verhit een grillplaat op hoog vuur en besprenkel hem met olie. Rooster de balletjes circa 2 minuten aan elke kant tot ze gaar zijn en druk ze daarbij iets platter. Snijd het stokbrood in vier stukken, snijd ze open en serveer ze met de gehaktballetjes, slablaadjes, zoetzure wortel, kruiden en mayonaise met chilipeper en knoflook.
Mayonaise met chilipeper en knoflook
100 gram goede kwaliteit mayonaise (gekocht of zelfgemaakt)
1 theelepel Chinese chilisaus of fijngehakte chilipeper
1 teen knoflook, fijn geraspt
Roer alle ingrediënten door elkaar en voeg eventueel nog wat extra chilipeper toe.
Zoetzure wortel
1 grote wortel, in fijne reepjes
½ tl zout
1 ½ el rijstazijn
3 tl kristalsuiker
Doe alle ingrediënten in een schaal en laat ze afgedekt 20 minuten marineren.
_____________________________
2
Bánh mì nhân th!t – uit het Franse kookboek Hanoi*Saigon
2 tl nuoc mam
2 tl maggi
1 dl rijstazijn
10 plakken gelakt varkensvlees (zie recept)
4 grote bladeren sla
2 stokbroden
1 komkommer, in dunne plakjes
1 bosje koriander
1 wortels, grofgeraspt
1 ui
4 el mayonaise
5 gram zout
1 el suiker
Rasp de wortels en snijd ze julienne. Pel de ui en snijd deze in ringen. Pluk de blaadjes koriander van de takjes en hak ze fijn. Snijd de komkommer in 4 cm lange reepjes en meng ze in een kom met het zout. Laat 20 minuten staan om het water aan de komkommer te onttrekken. Spel af en laat uitlekken. Roer de suiker door de azijn en schenk het mengsel over de groenten. Laat 1 uur intrekken. Halveer de stokbroden en snijd elk deel in de lengte open. Bestrijk de 4 stukken brood met mayonaise. Beleg elke sandwich met groene sla, varkensvlees, komkommer, koriander, uienringen en wortel. Besprenkel het beleg kort voor het serveren met de saus van het gelakte varkensvlees of nuoc mam en maggi. Druk de sandwiches dicht en serveer ze onmiddellijk.
Heo quay (gelakt varkensvlees)
2 tl satépoeder*
2 el nuoc mam
1 el sojasaus
1 kg magere varkensbuik
1 tl peper
Marineer het varkensvlees de avond tevoren in de satépoeder, de peper en de nuoc mam. Verwarm de volgende dag de oven voor op 210*C. Leg de varkensbuik in een overschaal met het zwoerd naar beneden. Zet de schaal in de oven. Bestrijk met een kwastje het zwoerd met de marinade. Keer het vlees na 15 minuten en bestrijk de andere kant. Herhaal deze operatie elke 5 minuten en vierkeer. Het lakken duurt 20 minuten. Neem het vlees uit de oven en laat afkoelen. Snijd het vlees in kleine stukjes. Snijd ze in één keer af om te voorkomen dat het krokante zwoerd van het spek en het vlees breekt.
Satépoeder is een meer of minder scherp gekruid mengsel van komijn, kurkuma, gember, koriander, rode peper, knoflook en gestampte pinda's.
_____________________
3
Recept uit het net nieuw binnengekomen: The banh mi handbook van Andrea Nguyen
Dit boek is ingedeeld per onderdeel van de sandwich dus allemaal verschillende opties voor pickles, vis/vlees/vega en sauzen. Ik heb maar een samenstelling gemaakt van de meest klassieke en er wordt wel heel veel dubbel gezegd dus ook dat weggelaten:
Banh mi
1 homemade banh mi roll or petite baguette
Mayonnaise
Maggi
60 ml pickles (zie recept)
4 - 6 cucumber strips
1 – 2 tablespoons coarsely chopped cilantro sprigs
90 g filling (gekozen voor varkensvlees, zie recept)
Before assembling the sandwich, prep the vegetables add-ons and set aside. Slice, reheat, sear or return the filling to room temperature. If needed, recrisp the bread in a toaster oven preheated to 160*c for 3 to 6 minutes. Cool for a few minutes or the mayo or butter will melt into a yucky oiliness. Use a serrated bread knife to slit the bread lengthwise, leaving it attached on the back side to hold the sandwich together. Use your fingers to remove some of the insides from one or both halves, depending on how much doughiness you want. Spread your mayonnaise on the two cut sides of bread, covering all wat to the edge. Season by drizzling in Maggi. Working from the bottom up, layer on the filling and the pickle, cucumber and herb. Close the sandwich and use the breadknife to cut in half crosswise. Enjoy.
Pickles
1 medium daikon, about 450 g
1 large carrot, about 180 g
1 ts salt
2 ts + 105 g sugar
300 ml white vinegar
240 ml lukewarm water
Peel and cut the daikon in sticks about 7.5 cm long and 6 mm thick, Peel and cut the carrot the same size but slightly skinnier. Put the vegetables in a bowl. Toss with the salt and 2 ts of the sugar. Massage and knead the vegetables for 3 minutes. Flush with running water, then drain in a mesh strainer. Press or shake and transfer to a 4 cup jar. For the brine, stir together the remaining (105 g) sugar with the vinegar and water until dissolved. Pour into the jar to cover well. Discard any excess brine. Use after one hour or refrigerate for up to a month.
Grilled lemongrass pork
675 g boneless pork shoulder
3 large garlic cloves, chopped
35 g coarsely chopped shallot
1 fat stalk lemongrass, trimmed and coarsely chopped
¼ + 1/8 ts black pepper
2 tbsp granulated sugar
2 ts dark soy sauce
2 tbsp fish sauce
1 tbsp canola oil
Cut the pork across the grain into strips, each about 10 to 12.5 cm long and 6 mm thick, and 2.5 cm wide. Set aside in a bowl. Put the remaining ingredients in a mini or full-sized food processor. Whirl into a semicoarse puree. Pour over the pork, then use your hands to massage and coat the meat well. Thread onto skewers, covering most of each skewer. Give each skewer a gentle squeeze so the pork hugs the skewer and retains its succulence during cooking. Set on a plate, cover and marinate at room temperature for one hour. For the best flavor, refrigerate the skewers overnight; let sit out at room temperature for 45 minutes to remove some of the chill before grilling. To cook, prepare a medium-hot charcoal fire, or use a stove-top grill pan heated over medium-high heat with a little oil brushed on. Right before grilling, brush oil on the skewers. Cook for about 12 minutes, turning frequently and basting with oil, until the pork is slightly charred and done. Nick a piece to check. Briefly cool before sliding the pork off the skewers. Keep as nuggets or thinly slice to better distribute in sandwiches.
In Mangiare! van vrijdag18 november 2016 om 19 uur op NPO Radio 1: wereldkampioen bartender Tess Posthumus over thuis cocktails shaken en haar boek Cocktails met Tess; verslaggever Chris Bajema op bezoek bij een legendarisch Amsterdams frietkot; Jonah Freud maakt drie verschillende recepten van báhn mì (de Vietnamese sandwich) en Francien Knorringa behandelt een nieuwe inzending van de receptenwedstrijd Lekker Vies.
Presentatie: Petra Possel
Wentelteefjes met gerookte zalm van John Halvemaan
Wat hebben we nodig?
2 sneetjes brood met korst
geraspte mierikswortel naar smaak
1 ei
4 eetlepels bouillon
4 plakjes gerookte zalm
zout en peper
sojaolie
Aan de slag!
- Rasp de mierikswortel
- Meng de mierikswortel, het ei en de bouillon, op smaak maken met wat peper en zout
- Week de sneetjes in het eimengsel
- Bak nu de sneetjes in wat sojaolie om en om goudbruin
- Beleg de sneetjes met plakjes gerookte zalm
- Bestrooi met wat peper
Uit: Savourieën van John Halvemaan, een gelimiteerde uitgave in eigen beheer uit 2008
