Risotto Milanese
Voor 4-6 personen als voor- of bijgerecht:
45 g sjalot, gepeld en fijngesneden
zout
uitgesmolten merg*
320 gran Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Sant'Andrea of Vialone Nano
1 dl droge witte wijn
2 l kokende bouillon van rund en kip**
2 envelopjes saffraanpoeder (of saffraandraadjes)
40 g versgeraspte Parmigiano Reggiano
20 g koude roomboter, in vlokjes
Indien saffraandraadjes worden gebruikt, moeten ze eerst 5-10 minuten worden geweekt in 2-3 eetlepels hete bouillon.
Smoor op laag vuur in een lage, ruime pan de sjalot, bestrooid met een beetje zout, in 2 dessertlepels uitgesmolten merg op een laag vuur. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze 'warm onder de duim'*** zijn.
Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg 3 grote soeplepels kokende bouillon toe en kook de risotto bijtgaar volgens de eerste kooktechniek**** in 15-19 minuten.
Roer 2 minuten voor het einde van de kooktijd het saffraanpoeder door de rijst (of saffraandraadjes met weekvocht). Draai, zodra de risotto bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Geef de risotto zijn mantecatura***** met Parmigiano Reggiano en vervolgens de koude roomboter. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht 1-2 minuten rusten in gesloten pan. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden.
* Uitgesmolten merg: Haal het merg met een theelepeltje uit de stukken mergpijp, maar laat het merg dat tegen het bot aan zit ongemoeid. Snijd het losgehaalde merg in stukjes en laat het op een laag vuur langzaam smelten in een pannetje. Giet het vloeibare mergvet door een theezeefje over in een kommetje. Gebruik een deel van het vloeibare mergvet voor het maken van de risotto alla milanese en bewaar het restant in de ijskast of diepvries voor een volgende keer.
** Bouillon van rundvlees en kip:
2 mergpijpjes van 8-10 cm
600 g runderborst met bot, in stukken
500 g bovenbout van soepkip, in stukken
1/2 theelepel zout
1 grote ui, top en wortelaanzet verwijderd
100 g winterpeen, geschrapt
100 g bleekselderij (met blad)
100 g schone prei (wit en lichte groen)
1 trostomaat, in kwarten
8 peterseliestelen zonder blad
6 zwarte peperkorrels
1 kruidnagel
1 groot laurierblad
Vul een ruime soeppan met 2,3 liter koud water. Voeg de goeddeels uitgeholde mergpijpjes, de runderborst, soepkip en het zout toe. Breng alles langzaam tegen de kook aan en schuim het oppervlak goed af. Laat de bouillon in gesloten pan op laag vuur een goed uur trekken; er mag slechts een lichte boreling waarneembaar zijn aan het oppervlak.
Snijd intussen de ui in kwarten, maar verwijder niet de buitenste rok, want die geeft kleur aan de bouillon. Snijd winterpeen en bleekselderij in kleine stukken en laat het blad van de bleekselderij ongemoeid. Voeg na de aangegeven tijd groenten, kruiden en specerijen toe, breng alles weer tegen de kook aan en laat de bouillon wederom op lag vuur nog 1,5 uur trekken in de gesloten pan.
Laat indien mogelijk, de pan met bouillon een nacht op een koele plaats staan voor meer smaakafgifte; het gestolde vet kan dan ook gemakkelijk van de bouillon worden afgeschept.
Giet voor direct gebruik de inhoud van de pan door een grote bolzeef over in een schone pan en ontvet de bouillon. Gooi soepgroenten, mergpijpjes en specerijen weg en zoek voor het vlees, indien gewenst, een andere bestemming.
***Druk tijdens het roosteren regelmatig met een vlakke duim op de rijstkorrels in de pan om hun temperatuur te testen. Zodra de korrels rondom 'warm' onder duim zijn, is de rijst in principe voldoende geroosterd.
**** & *****Eerste kooktechniek waarin ook mantecatura wordt uitgelegd:
Breng de bouillon aan de kook en houdt hem op een laag vuur tegen de kook aan gedurende de bereiding van de risotto; leg een deksel schuin op de pan om verkoken van de bouillon te voorkomen.
Gebruik voor de risotto een ruime, lage pan. Voor 160 gram rijst volstaat een pan met eendoorsnede van 22-24 cm en voor 320 gram rijst een pan met eendoorsnede van 26-28 cm. Het is beter een te grote dan een te kleine pan te ruiken omdat er goed geroerd moet kunnen worden.
Aromatiseer in de pan op een laag vuur de olie met de trio (fijngehakte smaakmakers), roer de rijst erdoor zodat de korrels heel licht worden ingevet en rooster de rijst onder regelmatig omwoelen van de korrels.
Blus de rijst, zodra die voldoende is geroosterd, desgewenst af met een kleine hoeveelheid witte wijn voor een snelle smaakstoot.
Voeg de smaakbepalende hoofdingrediënten aan de risotto toe volgens de aanwijzingen in de receptuur; hetzij aan het begin, dan wel halverwege of tegen het einde van de kooktijd.
Voeg daarna het in het recept aangegeven aantal grote soeplepels kokende bouillon toe, of tot de rijst nét met kookvocht is bedekt. Draai het vuur hoog, roer alles even goed door elkaar en temper, zodra de bouillon flink kookt, de hittebron zodanig dat de korrels nog flink in beweging blijven. Van té hoog vuur wordt de rijst niet sneller gaar.
Begin meteen hierna de rijst rond te schuiven over de bodem van de pan in een rustig cirkelende beweging.
Voeg, zodra de bouillon vrijwel geheel door de rijst is geabsorbeerd (en deels verdampt), eenzelfde hoeveelheid kokende bouillon toe en blijf de rijst met de pollepel rondschuiven over de bodem van de pan. Ga met roeren en bouillon toevoegen door tot de rijst vrijwel bijtgaar is en de risotto praktisch de gewenste consistentie heeft. De kunst is het punto giusto en het stadium van al dente te laten samenvallen. Is dat nét bereikt, draai dan meteen het vuur uit onder de pan.
Controleer en proef regelmatig het stadium van de haring van de rijst. Dat gaat het makkelijkst door met een vork enkele rijstkorrels uit de pan te vissen zodat de mond niet gebrand wordt aan het hete kookvocht. Het is verstandig tegen de tijd dat de rijst het bijtgare stadium nadert steeds minder bouillon toe te voegen.
Geef, zodra het vuur onder pan uit is, de risotto zijn mantecatura door er versgeraspte Parmigiano Reggiano of Grana Padano doorheen te roeren. Meng vervolgens de in vlokjes verdeelde zeer koude roomboter door de risotto. Hierdoor wordt het 'vocht' dat de rijstkorrels omvat lichtgebonden en krijgt de risotto een romig accent. Gebruik geen zachte roomboter, die smelt meteen en zal het aanwezige vocht niet binden.
Breng het gerecht definitief op smaak met zout (en peper indien aangegeven) en laat de risotto nog enkele minuten rusten (zodat de smaken zich kunnen vermengen) alvorens in voorverwarmde diepe borden te scheppen.
Houd er rekening mee dat risotto van het vuur af in het romig gebonden vocht nog iets doorgaat en dat vocht ook absorbeert. De risotto is dus altijd ene fractie gaarder en 'dikker' tegen de tijd dat hij wordt gegeten. Reden om de rijst op het vuur bijna bijtgaar te koken en de consistentie nét onder het punto giusto te houden. Het gaat er uiteindelijk om al dente en punto giusto op het bord te laten samenvallen. Die preciese timing krijg je in de vingers door veelvuldig risotto te koken.
Deze risotto maakte @jongstebediende Jannekee Kuijper in de uitzending. Hij had wat vloeibaarder gemogen en dat had ook gekund als ze iets meer bouillon had toegevoegd, na de mantecatura wordt de risotto namelijk dikker.
Uit: Tutto Risotto, Florine Boucher, Uitgeverij Philippe Boucher,
ISBN/EAN 9789070462 30 7
