In Mangiare! van vrijdag 12 april 2019 om 19:30 op NPO Radio 1: Chef Iwan Driessen van Rijsel in Amsterdam over de veelzijdigheid van emulsie-sauzen; Man met de microfoon Chris Bajema reist op klimaatneutrale wijze de wereld rond; chef en culinair journalist Hilary Akers bespreekt het klassieke gerecht waterzooi en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een versie van dit gerecht.
Presentatie: Petra Possel
Huzarensalade met mayonaise van Iwan Driessen
Mantsjoerijse Gobi uit The Curry Guy - Easy van Dan Toombs
Jongste Bediende van Mangiare, Jannekee Kuijper, maakte deze bloemkoolroosjes, wilt u zien hoe ze dat deed, klik dan hier
Voor 4 personen (of voor meer als onderdeel van een meergangenmenu)
Voorbereiding: 15 minuten + marineren
Bereiding: 20 minuten
750 g bloemkoolroosjes
1 tl kurkumapoeder
koolzaadolie, om in te frituren
Voor de marinade:
2 el knoflook-gemberpasta (o.a. toko)
1 tl chilipoeder
2 tl versgemalen zwarte peper
zout, naar smaak
Voor het beslag:
125 g bloem
30 g maïsmeel
40 g rijstmeel (of meer maïsmeel)
Voor de saus:
2 el koolzaad- of sesamolie
2 rode uien, fijngesneden
5 teentjes knoflook, in dunne plakjes
2,5 cm verse gemberwortel, fijngehakt
3 groene chilipepers, fijngehakt
125 ml passata (gezeefde tomaten) of gepureerde tomatenblokjes
2-3 el chilisaus (zelfgemaakt, zie pag. 143, of kant-en-klaar)
1 el lichte sojasaus
1 el wittewijnazijn
1 volle el suiker (optioneel)
4 lente-uitjes, in ringetjes, plus extra ter garnering
2 el korianderblad, fijngehakt
Breng 1 liter lichtgezouten water aan de kook en zet het vuur uit. Voeg de bloemkoolroosjes en het kurkumapoeder toe en laat de bloemkool ongeveer 3 minuten in het hete water garen. Giet af en laat de voorgekookte bloemkool op een schone theekoek drogen. De kurkuma kan afgeven, dus gebruik hier niet een van je mooiste theedoeken voor.
Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar en wrijf de bloemkool hiermee in. Laat ongeveer 20 minuten of langer staan. Dit kun je allemaal van tevoren doen.
Maak vlak voor het frituren het beslag. Roer de ingrediënten voor het beslag goed door elkaar in een mengkom en voeg zoveel water toe dat er een dik beslag ontstaat. Het moet dun genoeg zijn om te kunnen schenken, maar ook dik genoeg om aan de bloemkool te hechten. Leg de bloemkoolroosjes in het beslag en zorg dat ze allemaal goed bedekt zijn.
Verhit een laagje koolzaadolie van ongeveer 10 cm in een grote pan op middelhoog vuur, tot een temperatuur dat een stukje bloemkool in de olie meteen begint te sissen. Frituur de bloemkool in ongeveer 3 minuten lichtbruin. Ik doe dit meestal in porties, zodat de pan niet te vol wordt. Laat de gefrituurde bloemkool afkoelen op keukenpapier terwijl je de rest van de bloemkoolroosjes frituurt. Zet het vuur hoog en frituur de bloemkool nog eens 2 tot 3 minuten, tot de roosjes goudbruin zijn. Doordat je de bloemkool twee keer frituurt, wordt hij lekker krokant.
Verhit voor de saus de koolzaad- of sesamolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui in ongeveer 5 minuten zacht en glazig. Voeg de knoflook, de gember en de chilipeper toe en bak nog 30 seconden. Schenk de passata, de chilisaus, de sojasaus en de azijn erbij en voeg eventueel de suiker toe. Laat een paar minuten zachtjes koken en roer dan de lente-ui en de gefrituurde bloemkool erdoor. Meng goed zodat de bloemkoolroosjes goed met de saus bedekt zijn.
Breng op smaak, bestrooi met de lente-ui en koriander en serveer.
Uit: The Curry Guy - Easy, geschreven door Dan Toombs, uitgeverij Good Cook
In Mangiare! van vrijdag 5 april 2019 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Enver Loke over duurzame chocolade; culinair journalist Bianca Tan schuift aan; kaaskenner Marike van der Werf proeft schapenkaas en charmante assistente Francien Knorrringa behandelt een inzending van onze wedstrijd Nachteten waarin luisteraars ons recepten sturen van gerechten die ze ‘s nachts eten.
Presentatie: Petra Possel
