Rendang van Maureen Tan uit ‘De Bijbel van de Indonesische Keuken’
Rendang: een iconisch gerecht. De eerste fase van dit gerecht, het gestoofde rundvlees met veel gele saus, wordt kare genoemd, wat vrij vertaald curry betekent. De tweede fase noemen we kalio, wat slaat op het verkleuren en indikken van de saus. De derde en laatste fase is het karamelliseren van het vlees en de saus, waarbij de saus vrijwel volledig inkookt. Het gerecht mag nu rendang worden genoemd.
INGREDIËNTEN
5 sjalotten, in dunne plakjes
7 tenen knoflook, in dunne plakjes
8 lomboks, in fijne ringen
7 rawits, in fijne ringen
5 cm gember, in dunne plakjes
6 cm laos, in dunne plakjes
3 cm kurkumawortel, in dunne plakjes 7 kemirinoten, grof gehakt
1 el palmsuiker
olie, om in te bakken
10 kaffirlimoenblaadjes, gekneusd
2 asem kandis of 2 el tamarindepulp,
geweekt in 4 el heet water (zie p. 61)
11⁄2 l kokosmelk
1 kilo runderstoofvlees,
in blokjes van 3,5 x 3,5 cm 2 kurkumablaadjes
2 stengels citroengras
150 g gemalen kokos
sap van 1⁄2 limoen
1 tl zout
BENODIGDhEDEN
vijzel
1 Maal in de vijzel sjalot, knoflook, lomboks, rawits, gember, laos, kurku mawortel, kemirinoten met de palmsuiker tot een fijne boemboe. Verhit wat olie in een wok op middelhoog vuur en fruit er de boemboe onge veer 10 minuten in.
2 Voeg 5 kaffirlimoenblaadjes, de asem kandis of de tamarindepulp met het weekwater en de kokosmelk toe. Breng de saus tegen de kook aan en laat pruttelen tot de olie zich begint te scheiden van de boemboe.
3 Voeg het rundvlees toe en breng het geheel opnieuw tegen de kook aan. Zet dan het vuur laag en stoof het vlees zonder deksel ongeveer 2 uur. De saus zal voor ongeveer de helft ingekookt zijn en het vlees is dan zacht, maar valt nog niet uit elkaar.
4 Neem het vlees uit de pan en verhit het samen met de saus in een wok op middelhoog vuur. Voeg het kurkumablad, overige kaffirlimoenblad en het citroengras toe.
5 Rooster intussen de kokos in een droge steelpan op middelhoog vuur al roerend donkerbruin. Voeg de kokos zodra het zover is direct toe aan het stoofvlees en blijf het geheel omscheppen tot de saus gaat karamel liseren. Het vlees wordt donkerder en neemt steeds meer saus op. Deze fase duurt ongeveer 1 uur.
6 Voeg tot slot het limoensap toe en breng de rendang op smaak met het zout. De rendang is klaar wanneer het vlees zacht is en er bijna geen saus meer over is.
