We beginnen de dag met kaassoezen naar recept van Cees Holtkamp uit zijn boek De Banketbakker.
Daarna serveren we baghrir, Marokkaanse 1000 gaten-pannenkoekjes naar recept van Fatima El Irari.
En donuts naar recept van Rutger van den Broek.
Cantuccini bij Ricky Koole en Leo Blokhuis. Naar receptuur van Cees Holtkamp.
Erwtensoep naar receptuur van de moeder van Leo Blokhuis. Te vinden via https://www.parool.nl/ps/feestelijke-eenvoud-de-snert-van-leo-blokhuis-moeder~b1d12374/
In Mangiare! van vrijdag 1 januari 2021 om 19:30 op NPO Radio 1: Mari Maris over Á la minute; Jacques Hermus over winterse kost en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
In Mangiare van vrijdag 1 januari 2021 om 9:30 uur op NPO Radio 1: Wijnschrijver Nicolaas Klei over zijn boek De Slankwandelaar; Volkskrant-journalisten Hassan Bahara en Nadia Ezzeroili over hun podcast Kleine jongens steken niet en we sluiten de ochtend af met het muzikale echtpaar Ricky Koole en Leo Blokhuis.
Presentatie: Petra Possel
Kleine Jongens Steken Niet, de Volkskrant podcast van Hassan Bahara en Nadia Ezzeroili
Huzarensalade en stroopkoeken uit De Banketbakker van Cees Holtkamp
Huzarensalade
200 gram gaar kafsvlees
200 appel (Jonagold), geschild, klokhuis verwijderd
200 gram gekookte aardappelen
120 gram augurk, zonder vocht
1/2 uitje, zeer fijn gehakt
peper
zout
mayonaise*
1 krop sla
2 eieren, hardgekookt
Snijd het vlees, de appel, de aardappels en de augurk in kleine stukjes. Meng het uitje erdoor en breng op smaak met peper, zout en mayonaise.
Verdeel de slabladeren op een schaal en schip de huzarensalade erop. Leg hier en daar wat dotjes mayonaise en strijk dit over de bovenkant van de salade uit. Garneer met plakjes hardgekookt ei, en desgewenst ook met tot waaiers gesneden augurken en plakjes tomaat.
H: Dep de stukjes augurk droog met keukenpapier, anders komt er te veel vocht in de salade.
Mayonaise
sap van 1/2 citroen
2 eetlepels azijn
1 ei
1/2 liter zonnebloemolie
1 eetlepel mosterd
1 deciliter bouillon
peper naar smaak
zout naar smaak
Klop het citroensap, de azijn en het ei luchtig. Meng druppelsgewijs de zonnebloemolie erdoor. Roer de mosterd en de bouillon erdoor. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout. Bewaar de mayonaise afgedekt in de koelkast.
H: Wij gebruiken bouillon om de mayonaise minder vet te maken; eventueel kan de bouillon worden vervangen door water. 
Stroopkoeken
In Mangiare! van vrijdag 25 december 2020 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Cees Holtkamp over leven en werk en de herziene uitgave van zijn boek De Banketbakker. Jannekee Kuijper en Francien Knorringa maken een gerecht uit dit boek en uiteraard neemt de meester zelf ook iets mee.
Presentatie: Petra Possel
Truffelglaasjes van Janneke Philippi uit haar boek Simpel & Snel
TRUFFELGLAASJES nagerecht (4 personen) |
bereiden ± 10 minuten | wachten ± 2 uur
INGREDIËNTEN
150 g pure chocolade 200 ml slagroom
evt. 2 el likeur (zie tip) cacaopoeder
Breek de chocolade in blokjes. Breng in een steelpan de slagroom met de chocolade tegen de kook. Draai het vuur laag. Smelt de chocolade in de warme room en roer glad.
Neem de chocoladeroom van het vuur. Voeg naar wens de likeur toe en schenk het chocolademengsel in 4 kleine glazen. Zet de mousse minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Laat de truffelglaasjes voor serveren op kamertem- peratuur komen zodat de mousses zacht en romig zijn. Bestrooi ze met een zeefje met cacaopoeder.
Tip Met koffie-, chocolade- of notenlikeur breng je de mousse op smaak. Ook lekker zijn cointreau, cognac of whisky (cream). De alcohol weglaten kan natuurlijk ook.
Dit zijn de truffelglaasjes die Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte tijdens de uitzending. Deze zijn alcoholvrij maar hebben als extra toevoeging een een paar eetlepels licht geroosterde en gehakte pistachenoten
Bara met Chutney van Soenil Bahadoer uit zijn kookboek Spicy Chef
3 tenen knoflook, gehakt
1 TL kruiden masala
2 TL gist
100 gram gemalen oerdie (verkrijgbaar bij de Aziatische winkel)
1/2 madame Jeannette, fijngehakt
300 g zelfrijzend bakmeel
1 TL komijnzaad, gebrand en fijngemalen
30 g tafelblad, fijngesneden (verkrijgbaar bij de Aziatische winkel)
snuf zout
olie, om te frituren
Vermeng alle ingrediënten, behalve de olie, met 260 milliliter water en kneed het geheel tot een zacht en luchtig deeg. Laat het deeg 2 uur rijzen onder een vochtige theedoek. Vorms als het deeg goed gerezen is met vochtige handen ronde balletjes van het deeg. Druk deze plat en druk vervolgens een gat in het midden. Laat een laag olie warm worden in een diepe pan. Bak de bara in de inmiddels heet geworden olie aan beide zijden in enkele minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer met aardappelchutney of andere chutney.
De bara die Jongste Bediende Jannekee Kuijper maakte in de uitzending, naar bovenstaand recept
In Mangiare! van vrijdag 18 december 2020 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Janneke Philippi over Simpel & Snel; een reportage van Chris Bajema over de SoupMaker; culinair journalist Hassnae Bouazza over haar favoriete restaurants tijdens de lockdown en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een gerecht van Soenil Bahadoer.
Presentatie: Petra Possel
Kok, olie- en azijnspecialist en allround lekkerbek Manfred Meeuwig bespreekt het maken van warme sauzen. Hieronder twee recepten om thuis eens te maken.
Mosterd-roomsaus (4p.)
200 cc slagroom
150 cc wijnglas droge witte wijn
50 cc. droge sherry
1 eetl. fijne scherpe mosterd
1 eetl. grove mosterd
zout en royaal peper
Na het vlees (karbonaatjes, entrecotes, kalfs-medaillons, kip etc.) te hebben gebraden deze uit de pan halen en warm houden. Giet het braadvet af en blus de warme pan met de wijn en de sherry. Roer de aanbaksels in de pan goed los en laat de drank tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte. Proef en voeg zout en royaal peper toe. Doe het vlees terug in de pan en laat dit even lekker warm worden zonder te laten koken.
Wittewijnroom- saus bij vis (4p.)
250 cc slagroom
250 cc droge witte wijn
150 cc visfond 9 (Laat visgraten met een ui, een wortel en wat prei een half uurtje zacht koken. Giet af door fijne zeef en laat tot een kwart inkoken)
1 sjalotje
bieslook
50 gr. boter
zout en peper
Snipper het sjalotje en fruit het zachtjes in de helft van de boter. Voeg de witte wijn toe en laat 2/3 inkoken. Voeg de visfond en de room toe en laat samen rustig inkoken tot gewenste dikte. Snij de bieslook heel fijn en voeg aan de saus toe. Proef en breng op smaak met wat zout en peper. Roer eventueel de rest van boter door de warme saus.
Recepten Manfred Meeuwig warme sauzen
Mosterd-roomsaus (4p.)
200 cc slagroom
150 cc wijnglas droge witte wijn
50 cc. droge sherry
1 eetl. fijne scherpe mosterd
1 eetl. grove mosterd
zout en royaal peper
Na het vlees (karbonaatjes, entrecotes, kalfs-medaillons, kip etc.) te hebben gebraden deze uit de pan halen en warm houden. Giet het braadvet af en blus de warme pan met de wijn en de sherry. Roer de aanbaksels in de pan goed los en laat de drank tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte. Proef en voeg zout en royaal peper toe. Doe het vlees terug in de pan en laat dit even lekker warm worden zonder te laten koken.
Wittewijnroom- saus bij vis (4p.)
250 cc slagroom
250 cc droge witte wijn
150 cc visfond 9 (Laat visgraten met een ui, een wortel en wat prei een half uurtje zacht koken. Giet af door fijne zeef en laat tot een kwart inkoken)
1 sjalotje
bieslook
50 gr. boter
zout en peper
Snipper het sjalotje en fruit het zachtjes in de helft van de boter. Voeg de witte wijn toe en laat 2/3 inkoken. Voeg de visfond en de room toe en laat samen rustig inkoken tot gewenste dikte. Snij de bieslook heel fijn en voeg aan de saus toe. Proef en breng op smaak met wat zout en peper. Roer eventueel de rest van boter door de warme saus.
