Recept bij uitzending vrijdag 29 januari 2021
Beignets van krab en maïs van BJ Dennis uit ‘The Rise’ van Marcus Samuelsson
Ingrediënten:
4 EL ongezouten boter
350 gram verse maïskorrels (van 2 kolven)
2 EL verse bieslook
220 g bloem
90 g maismeel
2 TL bakpoeder
1/2 TL gemalen cayennepeper
1 TL grof zeezout
240 ml karnemelk
1 groot ei
225 g krabvlees
plantaardige olie voor frituren
Yaji (Suya kruiden) Aioli (recept volgt onder dit recept)
Smelt de boter in een middelgrote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de maïskorrels toe en bak totdat ze iets zachter zijn, zo’n 3 tot 4 minuten. Doe in een grote kom en roer er de bieslook door. Zet weg om af te laten koelen.
Meng in een andere kom bloem, maismeel, bakpoeder, cayennepeper en zout.
Voeg de karnemelk en het ei toe en roer door de maïskorrels. Voeg het bloemmengsel toe en roer samen. Vouw tenslotte het krabvlees erdoor.
Verhit 4 cm olie in een grote pan tot 190 graden. Zet een rooster op bakplaat en bekleed het rek met keukenpapier.
Gebruik een maatlepel ter grootte van een eetlepel (15 ml) en schep voorzichtig een paar schepjes van het beslag in de olie, ongeveer 4 of 5 tegelijk. (Werk in gedeeltes om de pan niet te vol te scheppen). Bak de beignets, regelmatig kerend, tot ze goudbruin en gaar zijn tot in het midden, 5 tot 7 minuten. Leg ze op het voorbereide rek om uit te lekken en iets af te koelen.
Serveer warm met aioli om te dippen.
Yaji (suya spice) aioli
2 grote eigelen
1 EL verse citroensap
175 ml pinda of arachide olie
1 teen knoflook geraspt
1 EL Yaji mix*
1 kleine sjalot, fijngehakt
2 EL bieslook, fijngehakt
Zeezout
Doe de eigelen in een kom, giet er het citroensap bij en roer met een garde samen. Voeg druppeltje voor druppeltje de olie toe, in een dun straaltje, continu roerend met de garde, totdat al de olie is opgenomen en het mengsel een emulsie is geworden, zo’n 3 tot 4 minuten. Roer er de knoflook, de Yaji-mix, de sjalot en de bieslook door. Proef en breng op smaak met zout. Blijft drie dagen goed in een luchtdicht bakje in de koelkast.
Yaji mix
125 g geroosterde pinda’s
2 EL gemalen gember
1 TL zout
1 TL paprikapoeder
1 TL knoflookpoeder
1 TL uienpoeder
1 TL cayennepeper
Doe de pinda’s in de kom van een keukenmachine of blender en pulseer tot fijngehakt. Maak er geen puree van! Voeg gember, zout, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder en cayennepeper toe en pulseer totdat het goed gemengd is en het er poederachtig uitziet. Drie maanden houdbaar in een luchdicht bakje in koelkast of vriezer.
In Mangiare! van vrijdag 29 januari 2021 om 19:30 uur live op NPO Radio 1: Judith Cyrus over Paramaribo - Een culinaire smeltkroes; kookboekenschrijver en voormalig restaurantcriticus Karin van Munster bespreekt The Rise - Black Cooks and the Soul of American Food van Marcus Samuelsson en jongste bediende Jannekee Kuijper maakt een gerecht uit dit boek.
Presentatie: Petra Possel
Bij proefpanel sojasaus, kip in sojasaus van Soesja Hu
First Plates
Ingrediënten:
- 12 coquilles
- 6 vanillebonen (stokjes)
- 1 gemberwortel
- 1 dl wortelsap
- 4 stronken witlof, blaadjes losmaken
- ijskoude boter
- poedersuiker
- iets citroensap
Recept is voor vier.
De coquilles kan je halveren (afhankelijk van de grootte) en door iedere coquille steek je een halve vanilleboon.
De gemberwortel in stukjes en opzetten met de wortelsap. Inkoken tot de helft en op laag vuur nog 15 minuten laten trekken. Zeven.
Witlof kort bakken (30 seconden) in boter, peper en zout en poedersuiker erop. Afblussen met citroensap.
Coquilles bakken (circa 2 minuten), op smaak met zout en peper.
Wortelsap monteren met boter.
Bord dresseren met witlofblaadjes, coquilles met vanillestokje erop en de saus er om heen.
In Mangiare! van vrijdag 22 januari 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: Actrice, presentatrice en zangeres Marjolein Keuning volgt een opleiding voor biologische landbouw; Azië-specialist Soesja Hu over sojasaus en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Recepten bij uitzending Albert Roux
Uit: French Country Cooking - Albert & Michel Roux (1989)
Petits Poivres Limouxin
peperige koekjes
Deze kleine peperige hartige koekjes zijn heerlijk bij een aperitief, zoals natuurlijk de beroemde bruisende witte wijn blanquette de Limoux
Ingrediënten
- 300 gram plus extra bloem
- 100 gram zachte boter
- 5g / ¾ TL fijn zout
- 5g / ¾ TL vers gemalen zwarte peper
- 2 snufjes baksoda
- 125 ml water
- eimengsel, mengsel van 1 eidooier met 1 eetlepel melk
Stort de bloem op een werkvlak, maak een kuiltje in het middel en voeg boter, zout, peper en baksoda toe. Mix alle ingrediënten met de vingertoppen waarbij je beetje bij beetje de bloem in de kuil mengt. Zodra het deeg op broodkruimels lijkt het water toevoegen terwijl je met de andere hand blijft mixen. Het deeg 2 of drie keer kneden met de muis van je hand totdat het helemaal glad wordt. Niet doorkneden. Inpakken in huishoudfolie en 1 uur laten koelen in de koelkast.
Verwarm oven voor op 220/gas7
Bestrooi het werkvlak lichtjes met bloem en rol een vijfde van het deeg in een kleine worstvorm van ongeveer 7mm diameter. Snijd in stukken van 5-7 cm, afhankelijk van hoe je de koekjes wil vormen (gedraaid of gevouwen), ze kunnen gebakken worden in elke vorm die je leuk vindt. Herhaal deze werkwijze 4 keer met het overgebleven deeg totdat het op is.
Bestrijk de koekjes licht met eimengsel, plaats op een bakplaat en bak 10 minuten in de voorverwarmde oven, totdat ze een licht gouden kleur hebben. Leg de koekjes op een rooster om af te koelen.
Leg de koekjes op een schaal met een dekservet.
________
Ratatouille
In een perfecte ratatouille zijn de groenten goed gaar maar niet tot pulp gekookt, zodat de individuele smaken van elke groente goed waarneembaar blijft.
Ingrediënten
- 400 g aubergines
- 400 g courgettes
- 200 g groene paprika
- 200 ml olijfolie
- 200 g uien, gesnipperd
- 1 bouquet garni (bosje peterselie, laurier, tijm)
- halve bol knoflook
- 1 kg tomaten, gepeld, zaad verwijderd, gehakt
- zout en versgemalen zwarte peper
voorbereiding
Aubergines en courgettes: Was en snijd de eindjes eraf. Snijd de aubergines in ringen van 1 cm dikte, doe in een kom, bestrooi met zout en laat 30 minuten ontvochtigen. Snijd de courgettes in blokjes van 1 cm en doe in een kom.
Paprika’s: Smeer in met olijfolie, leg onder een hete grill totdat ze aan alle kanten zwart zijn en het vel begint te blaren. Spoel af in koud water, en pel voorzichtig. Snijd door over de lengte en verwijder het zaad en de witte zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vierkantjes van 1 cm en doe in een kom.
maken
Verwarm een derde van de olijfolie in een braadpan, doe er de uien, het bouquet garni en de knoflook in en laat 5 minuten zweten, zonder dat ze kleur krijgen. Doe de tomaten en erbij en laat 15 minuten zachtjes stoven, roer elke 5 minuten even met een spatel.
Bak ondertussen de aubergines. Verwijder het vocht met een keukenpapiertje. Verhit de overgebleven olie in een koekenpan, doe de aubergines erin en bak 20 minuten op middelhoog vuur, keer elke 5 minuten de aubergines op hun andere kant. Doe ze bij de braadpan, doe de deksel erop en laat 30 minuten zachtjes pruttelen, roer elke 10 minuten.
Doe nu de courgettes en de paprika in de braadpan, en stoof met de deksel erop 30 minuten, roer elke tien minuten. Verwijder het bouquet garni en de knoflook en breng de ratatouille op smaak met ruim zout en peper.
serveren
Doe de ratatouille in een aardewerken schaal of serveer het rechtstreeks uit de braadpan. Het moet gloeiend heet zijn.
aantekening
Ratatouille is ook koud heerlijk, met koude gebraden kip bijvoorbeeld. Het kan ook gebruikt worden als vulling voor een omelet of worden geserveerd als hapje.
________
In Mangiare! van vrijdag 15 januari 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: chef Chris Naylor, culinair journalist Ronald Hoeben en culinair journalist Hassnae Bouazza over de Frans-Britse chef Albert Roux die met zijn broer Michel de Engelse restaurant-keuken naar een hoger niveau bracht; een reportage van Chris Bajema over de flambeerbrander; Jannekee Kuijper maakt een gerecht van de gebroeders Roux.
Presentatie: Petra Possel
Proefpanel Bier dat wel een steuntje kan gebruiken met Rick Kempen
-Brouwerij Walhalla, Amsterdam - Belphegor Daemon #9 Smoked Imperial Stout 10% 3,85 euro 33cl
-Brouwerij Frontaal, Breda - Hazebros: Jackson, New England Double IPA 8.5% 4,25 euro 33cl
-Brouwerij de Molen, Bodegraven - Keulen & Aken Sauternes BA Imperial Hefeweizen 8.6% 6,25 euro 33cl
In Mangiare! van vrijdag 8 januari 2021 om 19:30 uur op NPO Radio 1: tekenaar Tom Heerschop over de eetcultuur die hij in 2020 in beeld bracht als stadstekenaar van Amsterdam; bierschrijver Rick Kempen over bieren die wel een steuntje in de rug kunnen gebruiken en charmante assistente Francien Knorringa bespreekt een nieuwe inzending van onze wedstrijd First Plates waarin luisteraars ons recepten sturen van een gerecht dat hoort bij een eerste date.
Presentatie: Petra Possel
Eten in de tijd van corona, een tekening van Tom Heerschop uit 2020 gemaakt als stadstekenaar van Amsterdam in opdracht van het Stadsarchief
In de Proefpanel-bijdrage van Jacques Hermus proeven we het poolse gerecht Bigos, hieronder het recept uit zijn boek Het wilde eten
