Bouillabaisse uit Verse Vis van Rick Stein
Voor 8 – 10 personen
1 dl olijfolie
2 middelgrote uien, grof gehakt
het wit van 2 preien, gewassen en grof gehakt
4 stengels bleekselderij, in dunne plakken
2 venkelknollen, in dunne plakken
10 tenen knoflook, gehakt
2 repen sinaasappelschil
1 kg pruimtomaten, gepeld en gehakt
½ matig hete rode chilipeper, zaadjes verwijderd, gehakt
1 theel. saffraandraadjes
2 takjes tijm
4 laurierblaadjes
3 ½ l visbouillon (zie blz. 222)
3 ½ kg gemengde vis (waarbij pieterman, zeeduivel, kommeraal, rode poon en zonnevis moeten zitten, en eventueel ook lipvis, zaagbaars, hondshaai, brasem, mul, baars en harder)
750 gram mosselen, schoongemaakt (zie blz. 88)
1 theel. gehakt venkelkruid of toppen van venkelknol
1 theel. gehakte oregano
1 theel. tijmblaadjes
2 eetl. Pernod
750 gram gekookte kreeft of langoest in stukken in de schaal, gekookte Noorse kreeften of garnalen
2 eetl. extra vierge olijfolie
cayennepeper (desgewenst)
zout en zwarte peper uit de molen
2 x recept Rouille (zie blz. 224-225), voor erbij
Voor de croutons
olijfolie om in te bakken
12 dunne sneetjes stokbrood
2-3 hele tenen knoflook
1 Verhit voor de croutons de olijfolie in een koekenpan, leg de sneetjes stokbrood erin en bak ze aan beide kanten goudbruin. Laat ze even uitlekken op een stuk keukenpapier en wrijf één kant in met een teen knoflook. Houd ze warm in een oven op lage stand.
2 Verhit de olie voor de bouillabaisse in een zeer grote, diepe pan. Doe daar de ui, prei, selderij, venkel en knoflook in. Bak ze 4-5 minuten, tot ze zacht zijn. Bestrooi ze met zwarte peper en doe de sinaasappelschilletjes, tomaat, peper, saffraan, tijm, laurierblaadjes en bouillon erbij. Breng aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
3 Doe de stevige vis zoals kommeraal, hondshaai en zeeduivel als eerste in de pan. Breng weer aan de kook en laat 3 minuten op laag vuur koken. Doe vervolgens de zachtere vis erbij, breng opnieuw aan de kook en laat het nog eens 2-3 minuten zachtjes koken. Doe dan de mosselen, venkel, oregano, tijm en Pernod in de pan en laat die 1 minuut meekoken. Voeg ten slotte de gekookte schaaldieren toe en laat alles door en door warm worden.
4 Schep de vis en schaaldieren voorzichtig uit de soep op een grote warme serveerschaal. Houd ze warm. Zeef de soep, giet hem terug in de pan en doe er wat extra olijfolie bij. Laat de soep op hoog vuur inkoken tot hij geconcentreerd en geëmulgeerd is tot een krachtige bouillon. Proef of hij voldoende gekruid is en doe er desgewenst een beetje cayennepeper bij.
5 Strooi voor het serveren wat croutons over de soep en schep er een klodder rouille in.
Blz. 222
Visbouillon
Voor 1 ¼ liter
1 kg visgraten, bijvoorbeeld van tongschar, griet en schol
2 ½ l water
1 ui, gehakt
1 venkelknol, gehakt
100 gram bleekselderij, in plakjes
100 gram wortel, gehakt
25 gram champignons, in plakjes
1 takje tijm
1 Doe de visgraten en water in een grote pan, breng aan de kook en houd 20 minuten op laag vuur tegen de kook aan.
2 Zeef de bouillon door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan, doe de groenten en tijm erbij en breng weer aan de kook. Laat 35 minuten zachtjes koken of tot het vocht tot ongeveer 1 ¼ liter is ingekookt.
3 Zeef nogmaals en gebruik de bouillon of bewaar hem.
Blz. 225
Rouille
voor 3 dl
25 gram wittebrood van een dag oud, zonder korst
beetje visbouillon of water
3 grote tenen knoflook, gepeld
1 eidooier
2 ½ dl olijfolie
Voor de Harissa
1 geroosterde rode paprika
1 theel. tomatenpuree
1 theel. gemalen koriander
plukje saffraandraadjes
2 matig hete rode chilipepers, steeltjes verwijderd, grof gehakt
¼ theel. cayennepeper
½ theel. zout
1 Pureer voor de harissa het vlees van de geroosterde rode paprika, tomatenpuree, gemalen koriander, saffraan, chilipeper, cayennepeper en ¼ theelepel zout in een keukenmachine tot een gladde massa.
2 Leg het sneetje brood in visbouillon of water en laat het weken. Knijp het vocht eruit en maal het met 2 eetlepels van de harissa, knoflook, eidooier en de rest van het zout in de keukenmachine fijn.
3 Giet vervolgens geleidelijk, terwijl de machine draait, de olie erbij tot het een dik, mayonaise-achtig mengsel is. Het is in de koelkast tot 1 week houdbaar.
