Kalfstong met Raviotte-saus
Voor de kalfstong
1 kalfstong
1 prei
1 ui
paar worteltjes
paar takjes peterselie
8 zwarte peperkorrels
2 blaadjes laurier
optioneel: paar pimentkorrels
Zout, aangepast aan hoeveelheid water, JK gebruikte 3 TL zout op 5 liter water.
Spoel de kalfstong onder koude kraan goed af zodat restjes bloed verdwijnen. Pak een grote soeppan en doe de kalfstong erin, voeg water toe en zorg dat de tong ruim onder staat. Zet de pan op het vuur en snijd ondertussen de groenten in stukken. Doe de groenten en de overige ingrediënten bij de bouillon en laat de kalfstong afhankelijk van de grootte 1,5 a 4 uur zachtjes koken. Als de tong gaar is, vuur uitzetten. Na 10 minuten tong uit de bouillon halen en voorzichtig het wittel vel verwijderen. Doe het snel, als je hier te lang mee wacht krijg je het er niet meer af. Onder het witte vel zit nog een grijs velletje, dat mag er ook af maar hoeft niet.
Voor de ravigotte-saus (naar recept van VTM Koken)
2 EL fijngehakte kappertjes
1 eigeel
2 EL mosterd
2 EL azijn
4 EL water
2,5 dl arachideolie
2 EL fijngehakte peterselie
1 sjalot
1 fijngehakt teentje knoflook
1 dl room
Maak een vinaigrette met een eigeel, mosterd, azijn, water, olie en voeg de kappertjes, een beetje room, de peterselie, de sjalot en de look hieraan toe.
Serveren:
Snijd de tong in plakjes van ongeveer 1 cm dik en schik ze op de borden. Schep de saus over de plakjes tong. Erbij kunnen: gekookte aardappel, knapperige sla, (zacht)gekookt ei of natuurlijk een stukje brood.
