Recepten 31 december 2021
Chili Oil en Chili Crisp
3 sjalotten
9 tenen knoflook
950 ml neutrale olie
6 cm gember
1 eetl. szechuanpeper
150 gram Koreaanse chilivlokken
of gedroogde chilivlokken
1 kaneelstok
3 steranijs
2 eetl. Maldon-zeezout
1⁄2 theel. ve-tsin (optioneel) 100 ml sesamolie
3 eetl. lichte sojasaus
2 eetl. vissaus
Pel en snijd de sjalotten in dunne ringen. Pel en snijd 4 tenen knoflook in dunne plakjes. Verhit
200 milliliter neutrale olie in een koekenpan op halfhoog vuur en bak hierin de plakjes knoflook
en de sjalotten in 10 minuten goudbruin en knapperig. Draai het vuur soms iets lager of hoger. De knoflook en sjalotten moeten zachtjes sizzelen en absoluut niet verbranden. Giet de olie af, bewaar en laat de knoflook en sjalotten uitlekken op keukenpapier.
Pel en hak de rest van de knoflook fijn, hak de gember fijn. Maal de szechuanpeper fijn in een vijzel. Doe samen met de knoflook, gember, (Koreaanse) chilivlokken, kaneelstok, steranijs
en Maldon-zeezout en ve-tsin in een grote hittebestendige kom. En dan bedoel ik echt groot. De olie gaat straks borrelen en je wilt niet dat het straks overstroomt.
Verwarm de rest van de neutrale olie tot 180 °C
en giet de olie over alle ingrediënten in de kom. Doe dit voorzichtig en beetje bij beetje, zodat de olie niet uit de kom borrelt. Voeg zodra de olie niet meer borrelt de olie toe waar je de sjalotten en knoflook in hebt gebakken, samen met de sesamolie, sojasaus en vissaus. Hierdoor garen de chilivlokken niet door, anders worden ze bitter. Laat minstens 2 uur staan zodat de smaken kunnen intrekken. Doe daarna de knoflook en sjalot erbij en meng goed door. Doe de chili-olie en crisp over in potten en bewaar op kamertemperatuur.
In Myanmar zijn ze koning van salades en waar je ook komt, er staat altijd een auberginesalade 2-4 op het menu. Het rokerige van de aubergine in combinatie met de frisse kruiden en limoen en
BEREIDINGSTIJD 30 min.
het notige van sesam (pasta, olie én zaadjes) doet je het bestaan van baba ganoush onmiddellijk vergeten. Daarnaast eet je deze versie met witte rijst en dat is natuurlijk altijd de beste optie. Je begrijpt dus dat ik dit in Myanmar elke dag heb gegeten. Een variatie hiervan tenminste, want in geen enkel restaurant is het hetzelfde. Dit is mijn ultieme versie, en ook al heb ik de crispy sjalotten in Nederland pas bedacht: laat ze absoluut niet weg want ze maken dit gerecht totaal next level.
2 grote aubergines (ca. 600 gram) sjalottencrispies van ca. 3 sjalotten (zie blz. 287) 1 sjalot
1 teen knoflook
5 takken koriander
2-3 takken munt
1 theel. sesamolie
1 eetl. geroosterd sesamzaad sap van 1⁄2 limoen
1 eetl. sjalottenolie
1 eetl. tahin
1 theel. zout
Rooster de aubergines zoals aangegeven op bladzijde 290.
Bak ondertussen de sjalottencrispies zoals aangegeven op bladzijde 287.
Snijd de sjalot voor de auberginesalade in dunne ringen en doe in een bakje water. Pel de knoflook en rasp boven een kom. Hak de koriander (inclusief stelen) fijn. Haal de blaadjes munt van de steel en hak fijn.
Hak de gepelde aubergine in kleinere stukken en meng met de rest van de ingrediënten, behalve de sjalottencrispies. Proef en voeg eventueel meer limoensap of zout toe.
Verdeel de auberginesalade over borden of serveer op een schaal. Top af met de sjalottencrispies. Dit gerecht hoef je niet per se warm te eten, het is ook heerlijk op kamertemperatuur.
ROKERIGE AUBERGINE
Rokerige aubergine heeft de wereld allang veroverd in de vorm van baba ganoush, maar het zachte vruchtvlees doet het ook geweldig goed met Aziatische smaakmakers. Wacht maar tot je bijvoorbeeld auberginesalade uit Myanmar (zie blz. 130) hebt geproefd, dan wil je nooit meer anders. Die rokerige smaak krijg je door aubergine in z’n geheel op vuur te roosteren. Dat kan helaas alleen als je een gasfornuis hebt. Voor de mensen die het met een elektrisch fornuis moeten doen, heb ik er ook een ovenmethode bij gezet, maar die redt het qua smaak bij lange na niet van de vuurvariant.
1 aubergine of zoveel als je wilt (houd ongeveer 1 per persoon aan als hoofdgerecht)
Op het fornuis
Draai het vuur op de hoogste stand en leg de aubergine hier direct op. Gaar 15 tot 20 minuten tot de buitenkant helemaal zwartgeblakerd is en de binnenkant zacht en gaar. Draai regelmatig om met een keukentang, zodat alle delen vanbuiten zwart zijn.
Laat de aubergine(s) afkoelen tot je de buitenkant kunt aanraken met je handen. Pel voorzichtig het vel van het vruchtvlees, dit gaat het beste onder een kraan die heel zachtjes loopt.
In de oven
Verwarm de oven voor tot de hoogste temperatuur. Prik de aubergine met de punt van een scherp mes een paar keer in (zo voorkom je dat hij in de oven ontploft). Bak de aubergine 45 tot 60 minuten tot de buitenkant helemaal zwartgeblakerd is en de binnenkant zacht en gaar.
Laat de aubergines iets afkoelen en snijd ze doormidden. Schep het vruchtvlees er voorzichtig uit met een lepel. Deze methode kun je ook gebruiken als je je aubergine op vuur roostert, maar hierbij gaat meer vruchtvlees verloren dus pellen heeft in dat geval mijn voorkeur.
Huzarensalade naar recept van Jonathan Karpathios
Ingredienten
100 g aardappels in blokjes van 1 x 1 cm
100 knolselderij in blokjes van 1 x 1 cm
100 g appel in blokjes van 1 x 1 cm
100 g augurken in blokjes van 1 x 1 cm
Kook de blokjes aardappel en knolselderij in gezouten kokend water in ongeveer 5 minuten gaar.
Maak een French dressing:
1 dl witte wijn azijn
1 theelepel mosterd
1 sjalot fijngesneden
3 dl zonnebloem olie
2 el kappertjes
bosje peterselie fijngesneden
zout & peper
Klop azijn, mosterd en sjalot tot een geheel. Voeg druppelsgewijs de olie toe en zorg dat het gaat binden. Voeg de kappertjes en peterselie door en roer om. Breng op smaak met zout en peper.
Doe de blokjes groenten in een schaal en schep er genoeg dressing door zodat alles bedekt is met een dun laagje dressing. De rest van de dressing kun je bewaren voor een andere keer.
