In de uitzending is uitvoerig gesproken over de kisir uit het boek Bismilla Arabia, reden voor de auteurs om hun recept op deze site te zetten:
Onze Kisir
Onderweg naar Antakya in Iskenderun aan zee, proefden we bij Gülgün van restaurant Gourme een bijzondere versie van kisir, de rode ‘tabouleh’ uit Turkije: een salade op basis van bulgur, paprikapasta, tomatenpuree, zuurzoete granaatappelmelasse en heel veel verse aromatische kruiden. Een dooreetsalade waar we nooit genoeg van krijgen en dat geldt voor bijna iedereen die ‘m proeft. Oorspronkelijk komt kisir uit de regio van Gaziantep, Antakya en Iskenderun maar nu is heel Turkije eraan verslingerd. Wij ook! En jij ook als je deze proeft!
Voor 4-6 personen
500 g fijne bulgur
1 bosje dille
½ bosje munt
1 bosje peterselie
1 bos lente-ui
300 g zoete kerstomaatjes
4 kleine snackkomkommers
3 el tomatenpuree*
8 el Turkse paprikapasta
zout
olijfolie
citroensap
granaatappelmelasse
Besprenkel de (ongekookte) bulgur met een beetje koud water. Snijd alle kruiden en de lente-ui fijn. Snijd ook de tomaatjes en komkommers fijn. Kneed met je handen de tomatenpuree en paprikapasta door de bulgur. Meng de kruiden, lente-ui, tomaatjes en komkommer erdoor. Breng de salade op smaak met zout, olijfolie, citroensap en flink wat granaatappelmelasse.
*Tomatenpuree die je bij de Turkse of Marokkaanse winkel koopt is van betere kwaliteit dan die uit de supermarkt. Voor deze salade is dat essentieel!
Nederlandse jong belegen kaas, beoordeeld door het proefpanel o.l.v. kaaskoningin Betty Koster van l’Amuse:
De eerste kaas die geproefd werd kwam van Janmaat uit Woerden en haalden we op de boerenmarkt op het Haarlemmerplein in Amsterdam: “Je proeft wel dat het een boerenkaas is. Niet heel lekker, te droog. Nogal stug zuivel”
Daarna kwam de jong belegen Goudse kaas gekocht bij Albert Heijn: “Bijna roze, het is duidelijk fabriekskaas met een heel oninteressant karakter, het smaakt plastic, nee, niet lekker”.
Tenslotte boog het panel zich over de jong belegen kaas van Koopman, boer in De Weere (Noord-Holland) die het hele proces van kaasmaken zelf doet en vriendelijk is voor koe en omgeving. We kochten hem bij Erik's delicatessen op het Beukenplein in Amsterdam: “Kaas met karakter, hier hou ik van. Je voelt aan de structuur al de smedigheid, de smeuiïgheid”.
Recept 1 - Boekoe Kita
Frikadel djagoeng (Maiskoekjes)
groentegerecht voor 4 personen bereidingstijd: ca 20 minuten
2 teentjes knoflook, geperst 2 kemiri-noten, gepoft
300 g maïskorrels
1 theelepel ketoembar 1 theelepel koenjit
1 theelepel djintan
1/2 theelepel trassie, verkruimeld 50 g santen, geraspt
2 eieren
50 g ketanmeel peper en zout
50 ml zonnebloemolie
Meng de knoflook, kemiri-noten, de helft van de maïskorrels, kruiden, santen en eieren, en pureer dit alles met een staafmixer. Doe er het rijstmeel en genoeg water bij zodat een dik beslag ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Roer de rest van de maïskorrels door het beslag. Verhit de olie in een koekenpan en bak nu de koekjes: 1 eetlepel vol beslag voor 1 koekje, dat aan beide kanten goudbruin wordt gebakken. Laat de maïskoeken uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.
Uit: Boekoe Kita
Auteurs: Mirjam van der Rijst & Harold Pereira
ISBN: 9789089892294
Uitgeverij: Terra
Prijs: € 34,95
______________________________________________________________________________________________
Recept 2 – Lonny Gerungan
Frikandel djagoeng
Maïskoekjes
Ingrediënten
1 kleine ui
5 teentjes knoflook
200 gr maïskorrels uit blik
1 eetl. gesnipperde prei
1 eetl. fijngesneden selderij
1 theel. ketoembar
½ theel. djienten
1 theel. koenjit
1 theel. trasi bakar
zout en versgemalen peper
2 eieren
80 gr rijstebloem
2 sneetjes brood, geweekt in santen calr (zie blz. 62)
zout
plantaardige olie
Bereiding
Pel de ui en de knoflook en snijd ze fijn. Wrijf twee derde van de maïskorrels met de ui en de knoflook in een vijzel tot een brij. Wrijf er de kruiden, de specerijen en zout en peper naar smaak door.
Klop de eieren los, roer de rijstebloem erdoor en daarna het brood en schep er dan het maïs-kruidenmengsel en de achtergehouden maïskorrels door. Maak ronde, platte koekjes van dit gehakt. Laat ze kort op keukenpapier rusten. Verhit ruim olie in een wadjan of een grote koekenpan en bak de maïskoekjes aan beide kanten goudbruin.
Titel: De Authentieke Indische keuken van Lonny Gerungan
Auteur: Lonny Gerungan
ISBN: 9789059561281
Uitgeverij: Fonatine
Prijs: € 29,95
_____________________________________________________________________________________________
Recept 3 – Groot Indonesisch kookboek
Koekjes van jonge maïs uit blik
PERKEDEL DJAGOENG
1 blikje maïs
2 eetlepels uien, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 kemiri's, gepoft
1 eetlepel prei, gehakt
1 eetlepel selderie, gehakt
1 eetlepel santensnippers
2 eetlepels bloem
2 eieren
50 gram garnalen olie
Laat de maïs uitlekken in een zeef. Wrijf de uien met de knoflook en de kemiri tot een brij en vermeng die met de uiterst fijn gehakte prei en selderie, de santensnippers, de bloem en de eieren. Roer hier doorheen de uitgelekte maïs en de garnalen en bak er in de hete olie koekjes van.
Titel: Groot Indonesich kookboek
Auteur: Beb Vuyk
Uitgeverij: Kosmos
ISBN: 9789021545691
Prijs: € 19,95
