O.l.v. culinair journalist Johannes van Dam (Parool, Elsevier, De Dikke Johannes) proefde het panel 3 verse varkensworsten:
1) varkensworst (grof) met knoflook & peterselie van Slagerij Fred de Leeuw in A’dam 1,95 euro per 100 gram
Johannes: "Niet helemaal goed doorbakken, onevenwichtig van structuur, wel lekker" Worstenmaker Samuel Levie vond deze worst het lekkerste.
2) biologische chipolataworstjes van Albert Heijn, 0,99 euro per 100 gram
Johannes: "Te dun, onappetijtelijke kleur, niet lekker".
3) varkensworst van de Berkshire-butcher, te vinden op markten in Haarlem en Amsterdam. Het varken waar de worst van gemaakt is, is een speciaal Engels ras, genaamd The duke of berkshire. In Nederland worden deze varkens gehouden in Brabant door een oud-vee-arts, met extra aandacht voor het dier. Zowel leefomgeving, voeding als behandeling zijn gericht op dierenwelzijn en smaak van het vlees. 1,59 euro per 100 gram
Johannes: "Lekker. Goede dikte, goede structuur... de bste worst van de drie en inderdaad gemaakt met liefde. Ik ken die man die de varkens houdt..."Samuel Levie: "Wel lekker, jammer van de kruiden, volgens mij zo'n slagerskruidenmix... da's jammer"
Tenslotte besprak het proefpanel twee worsten van Mister Kitchen, zij lanceerden kort geleden ambachtelijke worst en binnenkort komt deze worst op de markt:
- Varkensworst met gemalen venkelzaad en tijm
- Varkensworst met bieslook en nootmuskaat
Bolognese
50 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
1 middelgrote wortel, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
Evt. 25 gram champignons, kleingesneden
100 gram pancetta of bakbacon, kleingesneden
400 gram rundergehakt of halfom
300 ml droge witte wijn
Zout en peper
4 eetlepels tomatenpuree
300 ml vleesbouillon
150 ml slagroom
Verhit de boter en de olie in een pan met dikke bodem en fruit de groenten tot ze zacht en licht goudbruin zijn. Doe de pancetta of bakbacon en het gehakt erbij en laat deze 5 minuten al roerend meebakken. Giet de wijn over het vleesmengsel, breng alles aan de kook en laat de wijn geheel inkoken. Voeg wat zout en peper, de tomatenpuree en de bouillon toe en laat de saus 1 ½ uur zachtjes doorkoken in de afgedekte pan.
Roer de slagroom door de saus en laat deze nog circa 15 minuten, onder af en toe roeren, doorkoken in de onafgedekte pan. Dien deze saus op bij tagliatelle.
Titel: De Italiaanse keuken
Auteur: Claudia Roden
Alleen nog in het Engels verkrijgbaar: € 20,95
__________________
Recept Elizabeth David
90 gram spek of rauwe ham
Boter
1 ui
1 wortel
1 stuk bleekselderij
250 gram mager rundergehakt
125 gram kippenlever
3 eetlepels tomatenpuree
1 wijnglas witte wijn
Zout en peper
Nootmuskaat
2 wijnglazen bouillon of water
Snijd het spek of de ham in heel kleine stukjes en bak ze in een niet te grote braadpan met ca. 15 gram boter op laag vuur lichtbruin. Voeg de gesnipperde ui, wortel en selderij toe, laat ze bruin worden, voeg het rauwe rundergehakt toe en bak alles al roerend gelijkmatig lichtbruin. Doe vervolgens de klein gesneden levertjes erbij en na 2-3 minuten de tomatenpuree en de wijn. Voeg naar smaak zout (houd rekening met de hoeveelheid zout in ham of spek), peper en wat nootmuskaat toe en giet de vleesbouillon of het water erbij. Laat de saus afgedekt 30-40 minuten op heel laag vuur pruttelen. Sommige bolognesekoks voegen op het laats een kopje room of melk toe, waardoor de saus smeuïger wordt.
Als u de ragù wil opdienen met spaghetti of tagliatelle, mengt u de hete pasta in een voorverwarmde schaal grondig met de saus en voegt u voor het opdienen een flinke klont boter toe. Geef de geraspte kaas er apart bij.
Voor 6 personen
Titel: Elizabeth David’s beste recepten
Auteur: Elizabeth David
Uitgeverij: Van Dishoeck
ISBN: 9789077330098
Prijs: € 40,-
_______________
Bolognese van Nigella
1 ui, gepeld en in kwarten gesneden
1 wortel, geschild en doormidden gesneden
1 stengel bleekselderij, doormidden gesneden
1 kleine teen knoflook, gepeld
Een handvol verse peterselie
75 gram doorregen bacon zonder zwoerd
4 ansjovisfilets
50 gram boter
½ theelepel gewone olijfolie
250 gram rundergehakt
0,8 dl marsala
1 blik van 400 gram gehakte tomaten
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels volle melk
5 dl kalfsbouillon
2 laurierblaadjes
- Verhit de oven tot 150 graden Celsius. Doe de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, peterselie, bacon en ansjovis in de keukenmachine en hak ze tot een fijne moes.
- Verhit de boter en olijfolie in een diepe ovenbestendige braadpan met deksel. Doe er de moes uit de keukenmachine bij en laat die 5 minuten bakken tot het mengsel zacht is.
- Doe het vlees in de pan, maak het rul, laat het een beetje bruin worden en giet er de marsala bij. Hak de tomaten in de keukenmachine fijn en doe ook die in de pan.
- Roer de tomatenpuree door de melk en doe ze samen met de kalfsbouillon en de laurierblaadjes bij het mengsel in de pan.
- Breng de saus op het fornuis aan de kook, leg het deksel op de pan en zet de pan 1 uur in de oven.
- Haal de vleessaus uit de oven en vis de laurierblaadjes uit de pan.
Titel: Keuken
Auteur: Nigella Lawson
Uitgeverij: Contact
ISBN: 9789025435257
Prijs: € 39,95
Deze maand aan de tafel van Mangiare: alles over worst. Politicoloog Samuel Levie ging naar Italië, niet om het fenomeen Berlusconi te bestuderen, maar om worst te leren maken, droge worst wel te verstaan. Terug in Nederland richtte hij met twee anderen zijn eigen worstenmakerij op.
Culinair journalist Johannes van Dam zit deze maand ons proefpanel voor en keurt voor ons drie verschillende verse worsten. Van Dam let daarbij op de ingrediënten, maar weet ook hoe die samen moeten worden gevoegd om echts iets te doen voor mondgevoel en smaakbeleving. En natuurlijk weet hij hoe je ze het beste kan bakken.
Verslaggever Chris Bajema gaat op bezoek bij oud journaliste Diny Schouten die, u vermoedde al zoiets, tegenwoordig ook vooral met worst en paté in de weer is. Haar ambachtelijke werkplaats levert aan horeca en speciaalzaken.
Kookboekenfanaat Jonah Freud sluit onze uitzending af met drie verschillen de recepten voor worst! Nee, grapje, ook bij Mangiare weten we wanneer het te veel van het goede wordt. Geen worst, maar wel bolognese, lekkere saus voor over de spaghetti. Een echt familiegerecht, geschikt voor het voeden van vele monden. Welk recept levert het beste resultaat?
Luister naar Mangiare! Een programma met een stevige bite, op radio 1, voorlopig één keer per maand op vrijdag. Presentatie: Petra Possel.
