Vrijdag 3 januari 2014, van 19:00 - 20:00 uur op radio 1: Mangiare! Met deze keer de eerste aflevering van onze nieuwe kookwedstrijd Heel Holland Prakt, waarin luisteraars recepten sturen van doordeweekse maaltijden die door de redactie worden beoordeeld. Iedere maand kiezen we een recept uit, maken het, proeven het en bespreken het op de radio. Deze keer: snel stoofpotje met Merguez worstjes van luisteraar Lies.

Ook nieuw in Mangiare! Lieve Jonah, onze kookboekenvraagbaak Jonah Freud beantwoordt kookvragen van luisteraars. Kortom: stuur uw vragen en recepten naar mangiare@ntr.nl en doe mee met Mangiare! in het nieuwe seizoen.

Verder beginnen we het jaar vol goede voornemens en onderzoeken we de vraag: kun je LEKKER gezond leven. Met als gast Clara ten Houte de Lange, co-auteur van het kookboek Lekker Lang Jong, met recepten die passen binnen de adviezen van de Voedselzandloper, volgens Mangiare! hét boek over gezonde voeding van 2013.

En verslaggever Chris Bajema was in Parijs en deed daar, zoals gewoonlijk, wat Chris vond dat goed was.

Mangiare! Het lekkerste programma op de radio. Vanaf 24 januari om de week op radio 1.

Presentatie: Petra Possel

Recept voor notencrackers uit Lekker Lang Jong van Clara ten Houte-De Lange

In Mangiare! op vrijdag 29 november 2013 van 19:00 tot 20:00 uur op radio 1 gaat het over de Belgische keuken. Te gast is food-fotograaf en uitgever Tony Le Duc over zijn nieuwste kookboek De keuken van ons vader. Peer van Gurp van Belgische restaurant Lieve in Amsterdam neemt de beste Belgische bieren mee. Verslaggever Chris Bajema probeert in Leuven te eten bij tv-kok Jeroen Meus, maar wordt danig afgeleid. En kookboekenfanaat Jonah Freud kookt smeus, waterzooi en carbonades á la Flamande.

Luister naar Mangiare!, het lekkerste programma op de radio.

presentatie: Petra Possel.

1. Smeus van Jeroen Meus (boek: Dagelijkse Kost 5)

Een smeus

Ingrediënten 4 personen

250 gram ongepelde grijze Noordzee garnalen

600 gram kleine vastkokende aardappelen

90 gram hoeveboter

2 dl karnemelk (natuur)

2 eetlepels zure room

½ busseltje bieslook

Zout

4 verse eieren (koel)

Een scheut natuurazijn

Een beetje grof zout

Bereiding

Garnalen en puree

• Spoel de aardappelen en kook ze in een kookpot ongeschild gaar in water met een snuif zout. Schil de gare aardappelen.
• Pel de garnalen en zet ze koel.
• Smelt boter in een pot en laat hem lichtjes kleuren op een matig vuur. (beurre noisette)
• Voeg de karnemelk toe en doe de geschilde aardappelen in de pot. Neem de pot van het vuur.
• Druk de pureestamper enkele keren in de pot. Ga door tot je een puree krijgt waarin nog enkele brokjes aardappel zitten.
• Schep er de zure room bij en roer. Proef en voeg naar smaak een snufje zout toe. Zet het deksel op de pot en hou de puree warm.
• Snipper de bieslook piepklein. Zet de kruiden opzij.

Gepocheerde eieren

• Vul een hoge pot voor drie vierde met water en breng het aan de kook.
• Voeg een royale scheut azijn toe tot je het zuur in het water proeft. (De azijn zorgt ervoor dat het eiwit straks beter stolt.) Doe er in geen geval zout in, want dat werkt averechts.
• Breek elk ei in een aparte koffiekop. Hou de dooier altijd heel. Hou een halve eierschaal opzij.
• Zet het vuur zachter en hou het water net onder het kookpunt. Roer met een garde in het water tot er een draaikolk ontstaat. Leg een stukje eierschaal in het water. Zodra dat afdrijft naar het midden van de pot en daar rondjes danst, kan je beginnen met pocheren.
• Neem de eierschaal weg en giet het eerste ei in het midden van de pot. Na 1 tot 2 minuten is het ei voldoende gaar. De dooier ven een gepocheerd ei hoort binnenin nog lopen te zijn.
• Verhoog eventueel de temperatuur van het vuur een beetje. Je kan verschillende eieren tegelijk pocheren, maar wie op veilig speelt, pocheert ei na ei.
• Vis het gepocheerde ei voorzichtig op met een schuimspaan, zodat het water weglekt. Snij eventueel losse flapjes eiwit weg.

Afwerking

• Roer de snippers bieslook doorheen de puree.
• Schep telkens een lepel van de aardappelpuree in een diep bord.
• Leg het gepocheerde ei voorzichtig en ongeschonden op de aardappelen. Strooi er een klein beetje grof zout over.
• Werk elk bord af met een portie gepelde garnalen.

Uit:

Titel: Dagelijkse kost 5

Auteur: Jeroen Meus

Uitgeverij: van Halewyck

ISBN: 9789461311788

Prijs: € 19,95

_________________________

2. Carbonades á la Flamande van Suzanne Vandijck (boek: De Belgische keuken)

Carbonades à la flamande 4-6 personen

500 gram runderstoofvlees, in blokjes

Zout en versgemalen zwarte peper

25 gram bloem

25 gram boter

2 el plantaardige olie

1 grote ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, geplet

3,3 dl donker Belgisch bier, zoals Chimay

Kruidenbuiltje

2 el rode wijnazijn

2 el bruine suiker

2 sneden boerenbrood of peperkoek

2 el dijonmosterd

Handje verse peterselie, fijngehakt

1. Bestrooi de rundvleesblokjes met zout en peper en rol ze door de bloem.
2. Verhit een grote zware koekenpan met een goed sluitend deksel. Verhit de boter en de olie op middelhoog tot hoog vuur. Voeg het vlees in porties toe en schroei het in 4 min. op vrij hoog vuur dicht. Schep elke portie die klaar is uit de pan en leg die op een apart bord.
3. Doe de ui bij het vet dat in de pan achterblijft en bak hem 6-8 minuten op laag vuur tot de ui doorschijnend is. Voeg de knoflook toe en bak nog 3 min.
4. Leg het vlees weer in de koekenpan en schep goed om met de uien.
5. Giet het bier erover en breng het mengsel tegen de kook aan. Voeg het kruidenbuiltje, de azijn en de bruine suiker toe. Laat het vlees nu afgedekt op laag vuur 1 ½ uur sudderen of tot het mals is.
6. Besmeer het brood met een dikke laag mosterd en leg dit bovenop de stoofpot met de besmeerde zijde naar onderen. Laat het vlees afgedekt nog 20-30 min. sudderen. Roer regelmatig tot het vlees zeer mals is. Het brood neemt eerst vocht op en wordt dan door de saus opgenomen.
7. Voeg naar smaak peper en zout toe. Verwijder het kruidenbuiltje en roer de peterselie door het vlees. Geef er aardappelpuree, frieten of boerenbrood en pickles bij.

Uit:

Titel: De Belgische keuken

Auteur: Suzanne Vandyck

Uitgeverij: Veltman

ISBN: 9789048308200

Prijs: € 8,-

__________________________________

3. Waterzooi van An Olaerts (boek: De keuken van ons vader)

Waterzooi met kip 6 personen

Voor de bouillon:

1 grote soepkip van minimaal 1 ½ kilo, 1 kruidentuiltje (laurier, tijm, peterselie), enkele selderijstengels, jeneverbessen

Voor de waterzooi:

1 bussel verse wortelen, 100 gram verse prinsessenboontjes, 2 preien, 150 gram boter, 4 el vloeiende bloem, 100 ml room, 8 kleine krielaardappelen, peper en zout

Maak de bouillon een dag op voorhand klaar. Zorg voor een stevige soepkip en dompel ze onder in een grote kookpot met licht gezouten water. Voeg het kruidentuiltje toe, samen met de selderijstengels en jeneverbessen. Laat de bouillon 3 uur trekken op een zeer zacht vuurtje. Haal de kip uit de bouillon. Ontvel de kip, ontbeen ze en trek het kippenvlees in stukken. Filter de bouillon en laat hem een nacht afkoelen in de koelkast.

Snij de wortelen en prinsessenboontjes in hapklare stukjes en kook ze apart gaar. Stoof de prei aan in boter. Zorg ervoor dat de groenten beetgaar blijven. Kook of stoom de krielaardappelen ongeschild beetgaar.

Maak een witte saus. Neem de afgekoelde bouillon uit de koelkast en schep het vetlaagje eraf. Verwarm de bouillon zonder hem aan de kook te brengen. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Meng goed en maak een roux zonder klonters. Zet het vuur hoger en voeg de bouillon beetje bij beetje toe. Blijf goed roeren zodat je een gladde saus krijgt. Laat even doorkoken en zorg dat de saus niet te dik is. Voeg ten slotte de room erbij. Leg de kip, aardappelen en groenten in de saus en laat de waterzooi nog even opwarmen.

Uit:

Titel: De keuken van ons vader

Auteur: An Olaerts

Fotografie: Tony le Duc

Uitgeverij: Minestrone

ISBN: 9789490028503

Prijs: € 35,-

_______________________________

De door Nicolaas Klei besproken wijnen, in volgorde van opkomst:

1) bij de ravioli van biet met hangop: Domaine des 2 Anes, 2010, Corbieres, Permiers Pas

2) bij de zeewier: Domaine de la Tournelle L'uva.

3. bij de tabouleh van bloemkool: Parra by the Grape, Verdejo

4. bij de sperzieboontjes in Hollandaise: Terres Dorees, Chardonnay Classic Beaujolais, 2010, Jean-Paul Brun.