Geproefd in de uitzending van 27 januari is de inzending van Jeroen Blüm, het recept komt uit de familie van zijn moeder, Lies Blüm, uit Limburg. Dit is het eerste gerecht in de receptenwedstrijd van 2017: De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder. Inzenden kan nog: mangiare@ntr.nl

De Allerbeste Kok Blijft Toch Je Moeder

Zoetzuurvlees bij de finale - foto: Julie Hrudova

RECEPT LIMBURGS (ZOET-)ZUURVLEES (4 à 5 personen)

De bereiding is gebaseerd op een oud Limburgs (huis-)recept waarbij het vlees meestal werd geserveerd met gekookte aardappelen en verse zomerse tuingroeten (sperziebonen, snijbonen e.d.). Tegenwoordig is ook frites met zuurvlees in Limburg gewild.

De speciale smaak ontstaat door het vlees eerst een dagje in de marinade te laten staan.

Begin met de marinade voor te bereiden; die bestaat uit :

• 5 à 6 fijngesneden sjalotten
• laurierblaadjes, jeneverbessen
• nootmuskaat, kruidnagel, peper en zout
• azijn/balsamico.

Daarna 1 kg mager rundvlees (ondergedompeld) in 50% marinade en 50% water zetten en minstens een nacht laten staan.

Dan het vlees afdrogen (keukenpapier) en goed bruin braden in boter (ongeveer 10 minuten); daarna afblussen met de marinade en de sjalotten.

Dan ongeveer 3 uur laten sudderen en tenslotte afmaken op smaak met appelstroop (eetlepel) en eventueel suiker of zoetstof. De saus naar behoefte binden met bindmiddel (ontbijtkoek).

Djaja mammra (gevulde kip)

voor 4 personen

1 flinke braadkip
100 gram boter
1 versierde ui

voor de vulling:
50 gram gewelde, uitgelekte rozijnen
1 kop gekookte rijst
25 gram roomboter
1 fijngesnipperde ui
1/2 theelepel gemberpoeder
1 mespunt kerriepoeder
1 mespunt geelwortel
1 mespunt basilicum
1 mespunt tijm
peper en zout naar smaak
1 eetlepel goudgele korrelige honing
1 eetlepel citroensap
1 hard gekookt, fijn geprakt ei
zout naar smaak
(nootjes)

Meng alle ingrediënten van de vulling door elkaar met peper en zout naar smaak en dat terwijl de rijst nog heet is. Dan neemt hij veel sterker de diverse geurtjes op.
Maak van de braadkip het borstvel los en schuif een deel van de vulling tussen vel en borstvlees. De rest doet u in de lege buikholte. Steek de kip met saté-pennen vast of naai ze dicht. Wrijf de buitenkant in met zout en werk dit gerecht zo af: neem een vleespan en leg de kip erin. Giet er nu zoveel water op dat de kip voor de helft slechts in het water ligt. Doe er, als het water kookt, de 100 gram boter met versierde uit bij. Laat de kip gaar worden in de open pan. Het water zal namelijk verkoken en dan wordt de boter uiteindelijk bruin evenals de kip.
De kip moet u, zodra de boter bruin wordt, af en toe omdraaien. Maar controleer wel na ca. een half uur of ze al gaar is. Zo niet, dan zet u het deksel op de pan. Als het goed is, zal de braadkip in hooguit 30 minuten gaar zijn.
De versierde ui drukt u in de jus uit.
Verdeel de kip met een wildschaar in de helft en vervolgens in vieren. Leg naast elk stuk een beetje vulling neer. Meer heeft u beslist bij de rijstvulling niet nodig, of het moet die lekkere komkommersla zijn.
In het Algierse restaurant serveerde men bij deze kip warm wit brood dat was ingewreven met knoflook en olie.

Uit het boek: Met kip de wereld rond van Henriette Holthausen uit 1963

In Mangiare! van vrijdag 27 januari 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: patissier-programmamaker Robèrt van Beckhoven over zijn nieuwe tv-programma Brood; verslaggever Chris Bajema gaat koken met zijn moeder; Jonah Freud maakt het lievelingsgerecht uit haar jeugd dat haar moeder altijd voor haar maakte en Francien Knorringa behandelt een inzending van de nieuwe receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.

Presentatie: Petra Possel

Hiske Versprille, culinair journalist bij het Parool, proeft voor ons drie keer runderbouillon uit een pot. De meningen zijn nauwelijks verdeeld: luister de uitzending terug en hoor hoe voor nummer drie de meeste handen omhoog gingen aan tafel.

1. Struik, krachtbouillon, ingrediënten: Water, 13 % gekookt rundvlees (biologisch) tomatenpuree, zout, rundvleesextract, rundvet, natuurlijk aroma en gebrande suiker. (NB. Gelders familiebedrijf sinds 1950, groot gemaakt onder telg Hans Struik.)
2. Bouillon Bar, ingredïenten: water, biologische runderbotten, wortel, prei, selderij, ui, tomatenpuree, rode wijn, knoflook, peterselie, tijm, rozemarijn, zwarte peper, laurier, jeneverbessen, kruidnagel. Niet verdunnen, 4,99 per pot 530 ml (NB. Ontwikkeld door twee koks uit Amsterdam, deze zomer stonden ze op festivals, deze jongens willen ons ‘aan de bouillon’ krijgen, als drankje, bijv. als alternatief voor koffie of thee. Online in heel Europa te bestellen en verkooppunten in Amsterdam en omstreken. Geproduceerd door Kleinstesoepfabriek.

2. Kleinstesoepfabriek, zacht en lang getrokken, ingrediënten: Water, runderdelen* (getrokken van 27% rund), runderpoulet*, wortel*, Himalayazout, ui*, BLADSELDERIJ*, peterselie*, natuurlijk aroma, peper*, piment*, rozemarijm*, tijm*. *=biologisch. (NB. Kleinstesoepfabriek is inmiddels heel bekend, hun potten staan in grote supermarkten alsook in de kleinere en ook biologische winkels.)

Savarin

recept uit: Le Cordon Bleu. Handboek voor desserts

uitgeverij Atrium

1) gistdeeg:

250 g patentbloem

1 theelepel zout

1 theelepel tafelsuiker

3 eieren, losgeklopt

80 ml melk

20 g verse gist

50 g boter

de bloem met zout en suiker zeven. Een kuiltje in het midden maken en de losgeklopte eieren erin schenken.  De melk tot lauwwarm verwarmen. Schaaltje doen en de melk er geleidelijk door roeren. Gist mengsel en de eieren toevoegen.

De droge ingrediënten  geleidelijk door de vloeibare en tot een stevig deeg kneden. Met de handpalm het deeg beslaan tot het glad is. afdekken en op een warme plaats laten rijzen tot het in volume is verdubbeld.

De boter romig kloppen en vervolgens door het deeg slaan. Circa vijf minuten doorslaan tot het deeg elastisch is.

De vorm met gesmolten boter invetten. Laten afkoelen en opnieuw een laag gesmolten boter aanbrengen. Het deeg in de ingevette vorm overdoen (niet meer dan eenderde vullen).

Afdekken en tot de rand van de vorm laten rijzen. Tot slot in de oven op 190 °C 25-30 minuten bakken.

2) in een pan 500 ml water, 200 g suiker en de schil van een citroen aan de kook brengen en vervolgens 10 minuten laten staan. De gebakken Savarin in de vorm met deze siroop overgieten en  storten. De Savarin kan ook op een rooster met een bord eronder worden gestort, waarna de Savarin met een kwast met de siroop wordt bestreken.

3) De Savarin op een schaal overdoen en abricoteren.

4) De Savarin vullen met slagroom waarop vers fruit wordt gelegd.

In Mangiare! van vrijdag 13 januari 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: voorvechtster van het eten van het hele beest Nel Schellekens heeft na sluiting van haar herberg in Winterswijk tijd om ons te vertellen over haar filosofie; culinair journalist Hiske Versprille test voor ons drie verschillende bouillons; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over de Franse gastronoom-filosoof Jean-Anthelme Brillat Savarin (1755-1826) en jongste bediende Jannekee Kuijper bakt de naar hem vernoemde klassieker Gateau Savarin.

 Presentatie: Petra Possel