Julietta Poventud – Anadama brood

Anadama brood kent een bijzondere geschiedenis; het verhaal gaat dat de receptuur van dit brood komt van een visserman wiens vrouw Anna vertrok tijdens het bereiden van zijn maaltijd. De visser moest vervolgens zelf maar iets maken van het maispapje dat ze achterliet; hij deed er meel en gist bij en bakte het als brood terwijl hij in zichzelf vloekte: “Anna, damn her.” Het brood was zo goed gelukt dat de buren hem vroegen naar het recept dat daarna de geschiedenis inging als Anadama Bread.

Recept:

4 dl water

55 g maismeel

2 eetlepels boter

1 dl suikerrietmelasse

2 theelepels zout

2 zakjes droge gist

1 dl lauw water

15 g suiker

660 g bloem

60 g warme gesmolten boter

Kook 4 dl water en voeg het maismeel geleidelijk toe terwijl u blijft roeren tot het een gelijkmatige zachte massa is. Voeg de boter toe, de suikerrietmelasse en het zout en laat het lauwwarm worden. Doe de gist bij 1 dl lauw water, voeg de suiker toe, dek af en laat staan tot het schuimt en in volume is verdubbeld. Voeg dit geleidelijk toe aan het maismeel en kneedt het in tien minuten tot een stevig deeg. Zet het deeg weg in een ingevette, warme kom, dek af en laat het rijzen tot het deeg dubbel zo groot is. Snij met een mes een paar keer door het deeg en laat het afgedekt opnieuw rijzen gedurende 45 minuten. Plaats het deeg op een met bloem bestrooid bord en verdeel het al knedend in twee broden.

Beboter twee bakblikken en bestrooi deze met bloem. Doe de broden in het blik, dek af en laat opnieuw rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld.

Bak de broden gedurende 20 minuten in de oven op 200 graden, daarna bakt u de broden nog op 190 graden tot ze goudbruin zijn.

Bestrijk de broden met de warme gesmolten boter en laat ze afkoelen op een rooster.

De moeder van luisteraar Julietta Poventud maakte dit brood vaak thuis als alternatief voor het fabrieksbrood uit de supermarkt.

Bij de finale - foto: Julie Hrudova

Varkenswangetjes met rode port

voor 4 personen

800 gram varkenswangetjes

25 gram roomboter

2 eetlepels olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 stengel bleekselderij in boogjes

1 kleine pastinaak of wortel, in blokjes

1 groot blikje tomatenpuree (140 gram)

100 ml vleesfond

100 ml rode wijn

100 ml rode port

4-5 takjes peterselie

Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de boter met de olijfolie in een stoofpan. Braad de wangetjes in 5 minuten aan beide kanten bruin aan. Neem het vlees uit de pan.

Fruit in het bakvet de ui 3 minuten met de bleekselderij en de pastinaak of wortel. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Leg de wangetjes terug in de pan.

Schenk de fond, de wijn en de port langs de rand in de pan. Snijd de steeltjes van de peterselie en leg ze in de stoofpan. Breng het vocht tegen de kook. Hak het peterselieblad fijn.

Draai het vuur laag en stoof de wangetjes afgedekt in 2-3 uur zachtjes gaar. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de fijngehakte peterselie. Lekker met lintpasta en parmezaanse kaas.

Bereiden: 20 minuten

Stoven: 2-3 uur

Uit: Stoven bij Janneke thuis van Janneke Philippi.

Uitgeverij: Karakter

Prijs: € 20,-

___________

Gestoofde varkenswangen in kokoswater

Voor 6 personen

Bereiding slowcooker: 8 uur en 20 minuten

1 el fijngeraspte gember

4 rode (Aziatische) sjalotjes, in dunne ringen

6 teentjes knoflook, fijngehakt

1 liter kokoswater

6 steranijs

2 kaneelstokjes

8 kruidnagels

3 el suiker

100 ml vissaus

1,5 kg  varkenswangen

1 el maïzena

Fijngesneden munt en koriander

Doe de gember, sjalotjes, knoflook, het kokoswater, de steranijs, kaneelstokjes, kruidnagel, suiker, vissaus en het varkensvlees in de slowcooker. Laat 8 uur op de lage stand garen tot het vlees mals is. Neem het vlees er met een schuimspaan uit en zet weg.

Zet dan de slowcooker op de hoogste stand. meng in een kommetje de maïzena met 125 ml van het kookvocht tot een glad mengsel en schenk in de slowcooker. Laat onafgedekt 15 minuten iets indikken. Trek ondertussen het varkensvlees in grote stukken en doe het in de slowcooker om nog iets door te warmen.

strooi er tot slot de munt en koriander overheen.

Uit: Slowcooked van Olivia Andrews.

Uitgeverij: Good cook

Prijs: € 22,50

_________

Stoofvlees met Rodenbach en worstjes

Voor 4 personen

500 gram rundsstoofvlees

500 gram varkenswangetjes

500 gram worst (van gemengd gehakt)

Boter

1 ui

2 flesjes Rodenbach

enkele takjes tijm

enkele blaadjes laurier

1/2 runderbouillonblokje

2 sneetjes peperkoek

Mosterd

Maïzena

peper en zout

1. Kruid het rundsstoofvlees en de varkenswangetjes met peper en zout.
2. Kleur het rundsstoofvlees aan alle kanten aan in een pan met boter.
3. Schep het rundsstoofvlees uit de pan en kleur de varkenswangetjes aan in dezelfde pan. Voeg af en toe wat boter toe zodat het vlees niet te snel aanbakt.
4. Verdeel de worst in stukjes.
5. Schep de varkenswangetjes uit de pan en kleur de worstjes in dezelfde pan.
6. Doe al het vlees in een kookpot.
7. Pel de ui en snijd hem fijn.
8. Fruit de ui aan in de pan van het vlees.
9. Doe de gefruite ui bij het vlees.
10. Giet 1 flesje bier in de pan en schraap de bakresten los.
11. Giet de inhoud van de pan bij het vlees en voeg ook het andere flesje bier toe.
12. Voeg de tijm en de laurier toe.
13. Voeg het bouillonblokje toe en zet het vlees onder water.
14. Smeer de sneetjes peperkoek in met mosterd en leg ze bovenop het vlees.
15. Laat het vlees 2,5 uur zachtjes sudderen op het vuur. Controleer af en toe met een vork of het vlees zacht is. Haal de takjes tijm en de blaadjes laurier eruit.
16. Los wat maïzena op in een scheutje water en giet het bij het stoofvlees om de saus te binden. Laat nog even sudderen tot de saus gebonden is.

Uit: De mijne is de beste, het stoofvleesboek door o.a. Filip Jans.

Uitgeverij: Manteau

Prijs : € 25,-

In Mangiare! van vrijdag 24 februari 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: gastheer Erwin Walthaus, tevens mede-eigenaar van Le Garage in Amsterdam en gastvrouw Bea Ligthart, tevens mede-eigenaar van De Hinde in Hindeloopen, bespreken goed gastheerschap, als belangrijke pijler uit de nalatenschap van wijlen Joop Braakhekke; verslaggever Chris Bajema verdiept zich in de rol van goede gastheer; Jonah Freud maakt drie verschillende recepten van stoofvlees en we bespreken een inzending van de receptenwedstrijd voor onze luisteraars: De allerbeste kok blijft toch je moeder.

Presentatie: Petra Possel

Gemberthee is hot! Vers gesneden, geraspt of getrokken van een builtje, puur of met een schijfje citroen of sinaasappel.

In Mangiare proeft culinair journalist Jacques Hermus 3 X gemberthee van builtjes. Het oordeel over nummer 1 en 3 is niet mals, de nummer 2 daarentegen scoort heel goed.

1. Yogi Tea, Ayurvedische kruidenthee met gember, citroenschil en pepermunt. (gember 43%, zoethout, citroengras, zwarte peper, pepermunt, hibiscus) Gemaakt in Hamburg, Duitsland. 2,49 euro voor 17 zakjes van 1,8 gram.

2. Piramide, Gemberthee, verwarmend en rustgevend. (gember 90%, citroengras) Geproduceerd in Amsterdam. 2,49 voor 20 zakjes van 1,5 gram.
3. Numi, Organic tea, Cafeinevrije groene thee met gember en citroengras. (caffeinevrije groene thee (55%), gember (30%), bio citroengras (15%) Uit Oakland in de 3,65 voor 16 zakjes van 2 gram.

8 coquilles, uit de schelp

olijfolie

zout en peper

1 á 2 sjalotten

3 bloedsinaasappels

boter

benodigdheden:

ziplock zakjes

sous-vide dompelaar

grote pan

bereiding

Bevestig de sous-vide dompelaar aan de grote pan en vul deze met water. Stel de sous-vide in op 51 graden C. Bestrooi de coquilles met zout en peper en doe ze met 4 tegelijk in één laag in een ziplockzakje. Doe in beide zakjes een scheutje olijfolie. Hang zodra de sous-vide op temperatuur is het zakje in het water en laat het geleidelijk naar onder zakken tot de sluitstrip net boven water is en sluit de zakjes. Doe hetzelfde voor het tweede zakje.

Snijd ondertussen de schoongemaakte bloedsinaasappels in kleine blokjes en vang het vrijkomende sap op. Snijd het sjalotje fijn.

Als de timer gaat, de coquilles uit de zakjes halen zonder het kookvocht te verspillen, houd dat in de zakjes. De coquilles droogdeppen. Boter smelten in koekenpan en coquilles 40 seconden per kant laten bruinen en uit de pan halen. Kookvocht en sjalot in de boter fruiten en afblussen met bloedsinaasappelblokjes en -sap. Proef en voeg eventueel nog wat zout, peper en olijfolie toe. Serveer met stokbrood.

In Mangiare! van vrijdag 10 februari 2017 om 19 uur op NPO Radio 1: chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in Amsterdam riep wasabi uit tot ingrediënt van het jaar en heeft er zelfs een eigen gin mee gemaakt; culinair journalist Jacques Hermus test voor ons drie verschillende soorten gemberthee; kookboekenfanaat Jonah Freud geeft college over de sous-vide kooktechniek en jongste bediende Jannekee Kuijper gaat met die techniek aan de slag.

 Presentatie: Petra Possel